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Menos es más: si el volumen de cosecha se dispara, el vino se agua. Por eso, los vinicultores podan sus cepas.
La vid es una planta de producción masiva. Si se la deja a su aire, podría alcanzar cinco veces el volumen de cosecha normal. Así, es posible vendimiar más de 300 hectolitros por hectárea. Pero con las plantaciones de alta productividad no se puede hacer buen vino. Por eso, en la mayoría de los países hay regulaciones del volumen de cosecha, ancladas en la ley del vino.
Ya desde la poda de la vid, los vinicultores pueden influir en la reducción de los brotes y los sarmientos. Más tarde se entresacan los racimos, es decir, se regula la cantidad de uva. A los viejos viticultores aún hoy les duele el corazón al ver la vendimia en verde y cómo se cortan las uvas verdes. El principio es sencillo: después de entresacada, la cepa puede alimentar mejor las uvas que quedan. En los granos de uva se forma más azúcar y se reduce el peligro de podredumbre. Pero como siempre, el problema acecha en los detalles. La cepa no siempre reacciona como el viticultor quiere. El viticultor debe aprender cuándo es el momento adecuado para entresacar: después de la floración, cuando los granos de uva se vuelven blandos, durante la primera coloración o bien poco antes de la vendimia. Se necesita experiencia, una observación exacta y un cuidado minucioso. Desde hace algunos años, los expertos recomiendan una variante nueva, sobre todo en el caso de las uvas tintas: el entresacado parcial de los racimos, que consiste en cortar sólo unos cuantos granos de uva de cada racimo, en lugar de cortar racimos completos.
