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Cuestión de estilo: Para un vino con muchos taninos, el vinicultor fermenta la uva vendimiada con los raspones. Una variante más suave se hace con uvas despalilladas.
Una de las razones de que los grandes vinos tintos de antes fueran imbebibles durante mucho tiempo y no alcanzaran la fase de maduración hasta pasados muchos años era que las uvas generalmente no se despalillaban. Al fermentar y vinificar el zumo de uva con los raspones, el vino recibe muchos taninos. Su sabor sólo se suavizaba guardando el vino en la bodega, pero conferían al vino una prolongada longevidad.
Sigue habiendo productores aferrados a la tradición o que al menos fermentan una parte de su cosecha con los raspones. Porque a algunos vinos les viene bien algo de tanino adicional. Pero hoy generalmente se emplean máquinas despalilladoras. Por medios técnicos, los escobajos de mayor tamaño se extraen de la uva molida y luego se separan del jugo, los hollejos y las pepitas en una centrifugadora. A continuación empieza, en el caso del vino tinto, el encubado, es decir, la fermentación sobre los hollejos, mientras que la uva blanca pasa al estrujado. El zumo se desagua y se fermenta, los restos de mayor tamaño se quedan en la prensa.
Cuando se vendimia con cosechadoras, generalmente ya no es necesario despalillar. Los métodos de vinificación en los que las uvas no se muelen antes de la fermentación, como por ejemplo el prensado de uva entera en el caso de los blancos, o bien la fermentación carbónica en el de los tintos, también vuelven superfluo el despalillado.
La mayoría de los vinicultores despalilla la uva, porque los vinos con menos taninos se pueden beber antes. Pero aún existen tradicionalistas entre los vinicultores que se inclinan por precisamente lo contrario.
