• Redacción
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• 2006-04-01 00:00:00

En la polémica, primero fueron los tapones de plástico sintético, después el Bag in Box, luego los tapones de rosca, y ahora le toca el turno a las virutas de roble o chips. La barrica de roble que todos conocemos fue durante mucho tiempo uno de los únicos medios utilizados para la conservación y transporte de los vinos. El roble, por sus cualidades y aptitudes como mejorante del vino, ha sido, y es objeto de numerosos trabajos de investigación. Este mayor conocimiento ha mejorado notablemente los resultados tanto en la fabricación como en la crianza de los vinos. Hoy son escasas las bodegas que no sienten curiosidad de realizar ensayos con barricas de diferentes procedencias (americano, francés y del este) o los distintos grados de tostado, con la finalidad de mejorar sus vinos. Pero, naturalmente, estas prácticas requieren un coste que muchas bodegas no pueden permitirse especialmente en los vinos de categorías inferiores. En Francia, país de gran tradición en la crianza del vino, sólo un 25% de los vinos de calidad es envejecido en roble. Los artífices La corriente viene de los países del nuevo mundo: Australia, América del Sur, Estados Unidos, Sudáfrica, entre otros. Comenzaron con la utilización de duelas, rompiendo el estereotipo de barrica, utilizándolas en los diferentes procesos que comprende la elaboración. Debido al peligro de desforestación, estos nuevos países han desarrollado la técnica de las virutas de roble durante la vinificación. En Francia, donde se llevan realizando ensayos desde hace varios años con los vinos de la tierra, esta práctica ha sido muy provechosa para los profesionales del sector. Su utilización ha demostrado una clara mejoría y contribuye a lograr precios más razonables. A pesar del tabú que esto supone para el consumidor, lo cierto es que su utilización esta muy extendida, más de lo que creemos. Si se utilizan con acierto es muy difícil, por no decir imposible, de detectar, motivo por el que se prevé autorizarlo en España. Muchas bodegas ya llevan practicando esta técnica durante algunos años ayudados de la microoxigenación. En el mercado podemos encontrar todo tipo de virutas con diferente grado de tostado y tamaños. En contra de las creencias, las virutas de roble no proceden de barricas viejas o deterioradas, son de robles nuevos y, según su calidad, alcanzan distintos precios. Todos estos aspectos influirán en el resultado final. Se suelen añadir durante la fermentación (mejor integración aunque no se pueden vender los orujos) o en vino terminado, o incluso en ambas. Las dosis varían ya sea para blancos (1 a 3 g/l) o tintos (1 a 4 g/l). El tiempo de macerado, en el caso de utilizar en vino, está entre tres y cuatro semanas. Las virutas no se pueden reciclar. Para acelerar el proceso se pueden utilizar virutas en las barricas de roble. Las virutas se deben de almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro. Ventajas e inconvenientes La diferencia mayor es su precio final en botella, que podría ser de 0,05 euros para las virutas y de 2,5 euros para una crianza en barrica de roble. Además, la crianza con virutas de buena calidad se podría lograr en un mes y medio, por seis meses que establece la ley para un crianza. Sí es cierto que un abusivo uso de virutas de roble sin microoxigenación puede influir en el desarrollo de compuestos fenólicos que inciden sobre la astringencia, la estructura y el sabor amargo. Mi opinión José Serrano (Jefe de Calidad del Ministerio de Agricultura) «Por el momento está aprobado desde el 23 de diciembre de 2005 por la Unión Europea, que es el organismo que controla estos menesteres. Hoy, veintidós de Marzo, se está debatiendo en Bruselas su reglamentación en cuanto a cómo se debe de utilizar en las prácticas enológicas, por un lado, y también con respecto a los requisitos mínimos que se deben incluir en el etiquetado. La parte que parece clara, con respecto a su inmediata autorización, es la de los vinos de mesa y Vinos de la Tierra. El motivo por el que se autoriza en Europa se debe a la lucha por la igualdad de condiciones, pues a los vinos del Nuevo Mundo se les permite la venta de vinos con virutas de roble». Eva Navascués (Agrovín) «Nuestra empresa, que lleva varios años suministrando virutas de roble a muchas bodegas españolas, principalmente para los vinos que exportan, ha podido comprobar en cierto modo la evolución positiva de las virutas de roble en el mercado. Aunque resulta curiosa la paradoja Australiana. Fueron ellos quienes en un principio impulsaron, junto con Sudáfrica, estas prácticas enológicas pero ahora, después de varios años difundiendo su buen uso, han llegado a la conclusión de que para la elaboración de grandes vinos no hay nada como la madera. Así pues, los amantes del buen vino pueden dormir en paz». Fernando Zamora (profesor de Enología) «Apenas existen estudios sobre el efecto de las virutas de roble y el vino. No hay criterios establecidos sobre su correcta utilización, seguramente debido a que todavía en España se considera un tabú. Evidentemente la aromatización con virutas de roble nunca llegará a alcanzar el grado de calidad y complejidad que aporta una buena crianza en barricas de roble. Sin embargo, su combinación con la microoxigenación puede dar lugar a vinos muy comerciales a un menor coste. Por supuesto, esta práctica debería estar reflejada en la etiqueta para que el consumidor sepa a qué atenerse». Juan Alberto Iniesta (químico de AgroviN) Los chips, un secreto a voces «Nuestra empresa comenzó a vender chips en el año 2000, aunque los resultados fueron muy escasos, apenas vendimos 400 kilos. Sin embargo, con el paso del tiempo y mejor información sobre el producto, en el año 2005 llegamos a vender quince toneladas. La utilización de chips se centra principalmente en los Vinos de Mesa, y principalmente tintos. La región de España donde más demandan es la zona centro y sur, aunque el consumo abarca todo el territorio nacional. Normalmente, nuestro grupo no se ha dedicado a publicitar los chips, la mayoría de los clientes lo demandan sin más. En el mercado podemos encontrar dos tipos de chips: fragmentos de madera y serrín. Casi toda la materia prima viene de las principales tonelerías. La madera que se utiliza para la elaboración de chips siempre es madera nueva de calidad. Pasa los mismos procedimientos de fabricación que las barricas de roble (secado, tostado). Por su puesto, hay de diferentes calidades y precios. El gran dominante en la venta de chips es el roble francés con tostado medio o medio plus. La experiencia de muchas bodegas siempre asocia el uso de chips con microoxigenación por el siguiente motivo: los chips por sí solos ceden aromas de serrería y gusto amargo con sensación astringente acusada. Sin embargo, el aporte de oxígeno es capaz de enmascarar estos excesos. La mejor forma de utilizar los chips es durante la fermentación, beneficiando al vino final en aromas y favoreciendo la clarificación. Utilizarlo en la fermentación maloláctica exige de microoxigenación, y aquí la cosa se complica. Desde un punto de vista de consumidor, esta práctica enológica es muy aceptable para vinos económicos, no se añade nada extraño al vino y sin embargo cumple con el perfil del vino cotidiano».