• Redacción
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• 2006-06-01 00:00:00

El vino odia la luz, no le gustan las vibraciones ni las fluctuaciones de temperatura. He aquí algunas reglas importantes a la hora de guardarlo. Éste fue el error de guarda más caro de todos los tiempos: En 1986, la familia de editores estadounidenses Forbes adquirió en una subasta de Christie’s en Londres una botella de Château Lafite supuestamente de la añada de 1787. El hecho de que posteriormente surgieran dudas acerca de su autenticidad no influyó en el precio de subasta, entonces unos 33 millones de pesetas al cambio. Los Forbes tuvieron expuesta esta carísima pieza en su museo privado, iluminada por potentes focos, durante varios meses – hasta que el corcho hubo encogido tanto, que se cayó dentro de la botella... No es así como se deben tratar los vinos, aunque sean bastante más baratos que aquella rara pieza. En una casa particular, las condiciones que debe cumplir el lugar para guardar el vino son: la máxima oscuridad posible, no estar expuesto a sacudidas ni vibraciones, eliminación de luces potentes (lo cual es un problema sobre todo en los supermercados), mantener una humedad ambiental algo más elevada, no hallarse cerca de otros productos de olor intenso y evitar las fluctuaciones de temperatura demasiado extremas; con frecuencia se recomienda una temperatura constante de diez grados, pero por lo general esto es algo difícil de lograr sin nevera, fresquera o una bodega con equipamiento especial en el sótano. Es muy importante evitar los cambios excesivamente bruscos de temperatura. Si la temperatura ambiental tiende a cero grados en invierno y en verano el termómetro sube hasta veinte o más, incluso el vino más estable se enfrentará a problemas si se guarda muchos años en el estante. Quien tenga una casa propia y un mayor número de botellas, podrá equiparse en consecuencia o incluso habilitar el sótano asesorándose con un especialista. Pero los arquitectos de edificios de apartamentos, por el contrario, no suelen tener en cuenta las necesidades de los sibaritas. Los compartimentos del sótano no sólo son poco seguros, sino también demasiado pequeños y no siempre están herméticamente protegidos de la zona de garajes, con sus “aromas” de gasolina y gases de la combustión. Así que sólo queda la posibilidad de guardar los vinos en casa. La cocina no es el lugar adecuado, aunque algunos interioristas especialmente listos disponen para este fin un espacio junto al horno, obviamente demasiado caliente. Otra alternativa sencilla sería instalar un pequeño estante de madera o metal en el dormitorio, que generalmente es la habitación más fresca. También se comercializan vinotecas o armarios cava especiales, con atractivos diseños, en los que las botellas pueden madurar de manera tan cómoda y tan segura como si reposaran en el regazo de Abraham. Mi opinión Custodio Zamarra (Zalacaín) “La bodega de nuestro restaurante es muy sencilla, se encuentra subterránea en una cueva natural que nos encontramos allí. Cuenta con dos aparatos de frío industrial que la acondicionan entre 15 y 16 grados y un 75% de humedad. En años tan calurosos como el 2003 hizo falta regar el suelo, pero no es lo habitual. Las estanterías son metálicas, recubiertas con madera para acomodar las botellas. Lo más importante es la buena distribución. Todos los nichos están numerados: en altura por letras (A, B, C, D y E) y cada nicho con su número. De tal forma que, a la entrada, poseo un libro con todos los vinos por orden alfabético. La búsqueda resulta muy ágil”. Santiago Marín (Caveduque) “Entre elegir un armario climatizado o un espacio climatizado, si hay espacio y dinero, la mejor opción es ésta última. El costo total oscilaría entre 6.000 o 12.000 euros, pues para 5 metros cuadrados no merece la pena: es mejor un armario climatizado. Sin embargo, si disponemos de un mínimo de 20 metros cuadrados, con el tiempo verá que es más rentable. Lo primero a realizar para la construcción de nuestra bodega particular, es un estudio de aislamiento, que consiste en saber las propiedades térmicas de la habitación. Con los datos se procede a inyectar más o menos poliuretano, un aislante, en todas las paredes. Un buen aislamiento repercutirá en la calidad final de los vinos y en un menor coste de los aparatos climatizadores. Los nichos pueden ser de madera de roble o de obra (ladrillo y cemento). El aparato esencial es el climatizador de la habitación. Su temperatura deberá estar entre 14 y 16 grados centígrados, con una humedad del 70%. El costo anual de estos aparatos no debería superar al de un aire acondicionado convencional de uso doméstico”. Francisco Hurtado de Amézaga Sólo envejecen bien los buenos vinos La creencia general que predomina entre los consumidores no demasiado instruidos es la de que el vino al cabo de unos pocos años acaba estropeándose, siendo un producto incapaz de evolucionar, mejorar o envejecer en la botella. Lo cierto es que la capacidad de envejecer de un vino viene dada por tres factores básicos: suelo, clima y variedad, y uno fundamental, el lugar o espacio donde estos vinos descansarán durante muchos años. El suelo es primordial, ya que no se puede comparar la uva procedente de los suelos pobres situados en laderas y absolutamente inapropiados para otro cultivo que no sea la vid con los terrenos fértiles situados en los llanos y valles. Sólo pensar en la famosa clasificación de Burdeos que data de más de un siglo, y que clasifica los terrenos por su relación con la calidad del vino que producen. En ella se observa que un simple camino o carretera separa un maravilloso Prumer Grande Cru de un 4º o 5º Cru del Medoc, simplemente por que se trata de terrenos diferentes. El clima y la exposición al sol son asimismo factores fundamentales para una perfecta maduración. Por último debemos insistir en la importancia que las variedades de uva tienen en la evolución de los vinos en botella. El contenido en taninos de los caldos y su calidad condicionan la estructura, el cuerpo y la robustez de éstos, condiciones imprescindibles para soportar el inexorable paso de los años. En principio las variedades finas y tánicas de pequeño grano tendrán una mejor capacidad de envejecimiento que aquellas de bayas de un tamaño más importante, cuyo contenido en tanino estará sin duda diluido. Y por supuesto nuestros esfuerzos serían baldíos si no dispusiéramos de un local que reuniera las condiciones óptimas para un prolongado envejecimiento. En las bodegas Marqués de Riscal disponemos de todas las condiciones enumeradas anteriormente, ya que no solamente guardamos vinos salidos de unos excelentes suelos, climas, y variedades de uva, sino que nuestro botellero reúne las mejores condiciones para la conservación de las viejas añadas. La temperatura oscila entre 12º y 13º C en invierno y 16º en el verano, con una humedad relativa del 80 %, cifra que se consigue gracias a un excelente sistema de ventilación natural, además de una oscuridad total que preserva las botellas de los maléficos efectos de la luz. La prueba de que los vinos permanecen vivos en la botella es la colección de todos los vinos que se han embotellado en Marqués de Riscal desde 1.862. Allí se conservan todas las añadas desde la fundación de la bodega hasta nuestros días, ejemplo de la extraordinaria capacidad de envejecimiento de los vinos nobles. Han sido famosas y muy comentadas las catas históricas que hemos compartido acompañadas por los mejores degustadores de la época. En ellas hemos degustado las mejores cosechas de la bodega, empezando en los años 60 y terminando en lo más profundo del siglo XIX. Están presentes en nuestra memoria los magníficos 1964, 1945, 1924, etc., y aunque parezca increíble, el mítico 1.895, considerado por muchos como el mejor vino de la bodega. El día 19 de Septiembre de 1991, fecha de la presentación de nuestro Baron de Chirel a la prensa, mi gran amiga María Isabel Mijares nos sugirió sacar una botella de 1862, primera cosecha embotellada en Riscal: todos quedamos sorprendidos del grado de entereza que mostraba el vino en cuestión. Todas estas botellas no se hubieran podido conservar si no hubieran estado religiosamente guardadas durante tantísimos años en lo más profundo de este botellero, pero no es menos cierto que para alcanzar estos extremos de longevidad el producto debía reunir unas enormes condiciones. Decía Emile Peynaud: “Lo que diferencia un gran vino del que no lo es, es su capacidad de envejecimiento”.