• Redacción
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• 2006-11-01 00:00:00

Lo decisivo es la mezcla: los grandes vinos se hacen seleccionando y combinando vinos de diferentes viñedos y variedades de cepa. La expresión “assemblage”, como tantas otras cosas en el lenguaje del vino, procede de Francia y se refiere originariamente a la reunión y combinación de diversos objetos artísticos cuyo significado se transforma en el collage resultante. Referida al vino significa el maridaje de diversos jugos de uva en un vino lo más perfecto posible. Actualmente en Alemania este tipo de mezcla se denomina cuvée; antes se llamaba “Verschnitt“, término que recordaba más bien a las terribles mezclas de aguardientes o brandys. El ensamblaje es tradicional sobre todo en Francia, especialmente en la Champagne y en Burdeos. En el caso del vino espumoso a veces se mezclan hasta cientos de componentes. Lo esencial consiste en mantener el estilo característico de una marca a lo largo de muchos años. Para ello también se mezclan vinos de diversas cosechas, excepto en el caso del Champagne de añada. En Burdeos el procedimiento es distinto, aunque no menos complicado: de entre muchas, muchas barricas con vinos de viñedos y variedades diferentes se eligen los mejores contenidos, pues sólo ellos son dignos de conformar un Grand Vin, orgullo del correspondiente château. El resto del vino se elabora como segunda marca o incluso como tercera, o bien se vende sencillamente en barrica bajo la D.O. de la región. Por lo general, esto ocurre algunos meses después de la vendimia y se trata de un hecho decisivo para la valoración de toda la añada. Desde el punto de vista comercial, posee gran relevancia el porcentaje del total de la cosecha que se puede utilizar para el vino de primera marca, por ejemplo, si sólo es el 30 por ciento o si llega al 80 por ciento. Es bien conocida la enorme diferencia de precio entre las distintas calidades. La dificultad de seleccionar También en otros países se están intentando producir vinos mejores y más equilibrados empleando variedades de características diferentes. Con frecuencia se indica la composición más o menos detalladamente en la contraetiqueta, y la etiqueta principal luce un nombre fantasía a todo color. Mientras que en el Viejo Mundo, ya sólo por la legislación vigente, los ensamblajes son un asunto rigurosamente regional, en el Nuevo Mundo existen muchas más posibilidades. Así, por ejemplo, un productor australiano puede reunir en uno solo vinos del oeste y del sureste del país (que distan varios miles de kilómetros). El resultado de este “blending” puede ser, por ejemplo, un “Shiraz Australia” sin precisar más el origen, pero posiblemente (como en el caso del vino de culto Grange, de fama mundial) se trate de un vino verdaderamente grande. Moez Aoun El vino es para beberlo Siempre que el público hace referencia al coupage o a la mezcla de vinos, el subconsciente proyecta la imagen de un vino tinto. Pero uno de los productos, reconocido mundialmente por su calidad, que lleva casi siempre mezcla de variedades es el Cava (Parellada, Xarel.lo y Macabeo) y el Champagne (Chardonnay, Pinor Noir y Pinot Meunier). De la precisión con que se realice la mezcla dependerá su futuro. Moez Aoun, Ingeniero Tecnico Agrícola, de origen tunecino, sabe muy bien los entresijos de esta práctica. Tiene la suerte de trabajar para el Celler Josep Piñol, una de las bodegas más grandes en Sant Sadurní D´Anoia, con más de 12 millones de litros elaborados al año. Básicamente, su trabajo consiste en seleccionar los mejores depósitos para la elaboración de vinos base para cava. Su olfato es como el de un sabueso. La faena del coupage empieza ahora –desde octubre a diciembre-, una vez los vinos han terminado de fermentar. Su olfato e intuición decidirán el destino de cada depósito. Cada día, por la mañana, cata todos los depósitos, anotando pequeños matices y cambios, tanto aromáticos como gustativos. Es una tarea de precisión. Valora mucho la franqueza varietal, su tipicidad y su frescura. La acidez es uno de los requisitos que más estima, pues es la columna vertebral de los espumosos. Para realizar los coupage cuenta con otro compañero que contraste sus opiniones. Se suelen reunir los fines de semana, cuando están más liberados de trabajo. Realizan multitud de mezclas, variando los porcentajes, las variedades, con la finalidad de “buscar una boca agradable y comercial que seduzca al público”. Asegura que “conseguir un buen paladar es vital, pues el vino es para beberlo”. Una vez conseguida la mezcla final se embotella y se deja por un espacio de tiempo que puede estar sujeto a variaciones, dependiendo del propósito. Transcurrido este periodo, se vuelve a examinar el contenido y se contrastan opiniones. Aquí el vino puede ir a una segunda fermentación para cava, con lo que quedaría concluida la mezcla, o también podría destinarse a crianza en madera. En esta fase, lo mejor es trabajar con diferentes tonelerías para asegurarse una mayor riqueza aromática. Terminada su crianza, se seleccionarán los mejores vinos y, nuevamente, se realizará otro coupage, esta vez el definitivo. Por regla general, la mayoría de las bodegas suele dejar una cantidad de vino sin criar en madera por si hiciera falta corregir excesos de madera. Para Moez, la experiencia le dice que “cuantas más posibilidades barajes, mejores resultados tendrás”. Son muy pocos los grandes vinos elaborados de una sola uva. La mezcla busca el equilibrio y la riqueza aromática. Mi opinión Los maestros del coupage Los vinos se mezclan cuando el enólogo o el bodeguero consideran que una sola uva no consigue por sí sola alcanzar el equilibrio y el perfil deseado. Sin embargo, con el coupage podemos manejar la paleta de aromas, la acidez, los taninos, el color, etc. de forma natural. La mezcla final de vinos es una tarea complicada que exige el máximo rigor. Si fracasamos, el vino tendrá serios problemas para venderse. No es de extrañar que muchas bodegas contraten a meticulosos catadores para esta misión, como consultores externos. Y, es más, por desgracia hay bodegas que, contando con una excelente materia prima, obtienen resultados mediocres por la falta de acierto en la mezcla. Los buenos profesionales del ensamblaje conocen muy bien el mercado y saben qué vinos son los que más gustan al público. Deben ser maestros en conciliar los gustos dominantes y la honestidad y peculiaridad de cada terruño y zona. Para la concepción del vino es muy importante seguir, mediante la cata controlada, todas las etapas de elaboración del vino: mosto, mosto-vino, maloláctica, crianza. Así podremos intuir, con más certeza, su destino. Para crear un buen vino es importante que al principio no huela demasiado, de lo contrario, cuando salga al mercado estará más mermado aromáticamente. Normalmente, el primer coupage no es el definitivo. A veces, se tardan meses. Es habitual realizar pruebas de embotellado y esperar varias semanas para apreciar sus cambios y modificaciones en botella. Resulta curioso cómo porcentajes de varietales muy pequeños modifican asombrosamente el vino, incluso con un 1%. Como norma general, los enólogos suelen guardarse vino joven en un depósito por si, tras la crianza en madera, hiciera falta agregar un poco para disfrazar un posible exceso de roble. El buen maestro mezclador crea vinos en bruto para, en el futuro, ser moldeados en la botella. (Javier Pulido)