• Redacción
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• 2007-02-01 00:00:00

Al igual que el genio de la botella, muchos vinos se abren mejor si son liberados de su estrecho recipiente trasvasándolos a un decantador. Excepto los vinos muy maduros: en este caso hay que ser prudente para evitar el exceso de aire fresco. Un libro especializado recomienda a los sibaritas lo siguiente: “Es vitalmente importante asegurarse de que el recipiente esté escrupulosamente limpio y libre de olores. La botella se debe descorchar, en la medida de lo posible, sin movimientos bruscos ni sacudidas; luego se limpia la boca con un paño y se vierte el contenido en el decantador procurando que el flujo sea constante.” ¿Todo bien? Casi. Porque como no se ha realizado una cata previa, ahora en el decantador ¡podría haber un colosal olor a corcho! Que por supuesto no desaparece con la aireación. Por lo demás, el vino puede ganar mucho trasvasándolo a un decantador. Por ejemplo, si un vino joven aún se presenta algo cerrado y poco manejable, puede adquirir impulso gracias al contacto con el oxígeno. Sobre todo los vinos tintos de calidad, pero con taninos muy marcados, se vuelven mucho más accesibles después de decantarlos. Algunos vinos se pueden pasar al decantador doce horas antes de servirlos, o incluso el día anterior. En ese caso, se recomienda cubrirlo con un paño de tela muy limpio y esperar. Decantar vinos blancos La decantación no sólo es ventajosa para los vinos tintos, como se suele creer. También los vinos blancos jóvenes de calidad ganan con este procedimiento, como por ejemplo un Chardonnay elaborado en barrica, un Riesling especiado y seco de Alemania o Austria, y también la especialidad austriaca Grüner Veltliner. No en vano fueron los vinicultores de la región de Wachau, hace unos años, quienes encargaron un decantador especialmente diseñado para sus blancos. Los decantadores para vinos blancos son de línea más esbelta que los clásicos panzudos, y no sólo favorecen la evolución de los aromas, sino también son capaces de hacer desaparecer algunas características juveniles, molestas en la nariz, debidas a una elaboración muy reductiva o a una fermentación espontánea. Tales “defectos de juventud” suelen hacer mutis con la decantación. Especial precaución hay que tener en el caso de los vinos de añadas más antiguas, sean del color que sean. Se recomienda encarecidamente probarlos antes. Si la cata previa pone de manifiesto que el vino ya se presenta muy quebradizo, es mejor prescindir del procedimiento del decantado. Porque la aireación puede provocar que el vino exhale su último hálito antes de que la botella se haya vaciado del todo. En cualquier caso, se pueden decantar con mucho cuidado los tintos maduros y los vinos de Oporto justo antes de servirlos, para separar los sedimentos que se hayan podido depositar en el fondo de la botella a lo largo de los años. Algunos amantes de estos vinos celebran este ritual a la luz de las velas, menos por motivos románticos que por la necesidad de observar con detenimiento como se van acercando los sedimentos, para poder interrumpir el decantado en el momento justo. Oscar lópez, sumiller, restaurante alboroque La decantación como espectáculo “Oiga va usted muy deprisa.” Me recriminaba un cliente hace no mucho al decantar una botella. “Perdone pero es un vino muy cerrado debido a su juventud y lo que más necesita es un contacto violento con el oxígeno para que comience a abrirse lo antes posible, no tiene ningún sedimento, es más bien una aireación que una decantación”. Bueno, en realidad eso es lo que me hubiera gustado decirle al señor, pero le hice caso y ralenticé la decantación. Le pedí disculpas e intenté que a lo largo del resto del servicio se encontrase lo más cómodo posible. Para eso vamos a los restaurantes; a disfrutar de un buen vino o por lo menos a que lo sirvan como a nosotros nos gusta. Como profesional no soy muy partidario de la decantación me parece que en la mayoría de los casos se aplica mal, se hace para completar una ceremonia o realzar el precio de la botella. Con todo, existe una amplia variedad de vinos que merecen ser decantados: los oportos vintage (que además se deben degollar si son muy viejos), nebbiolos italianos y vinos franceses de pinot noir y syrah. También depende de las variedades. Hay uvas como cabernet o riesling en las cuales la reducción en botella tarda en desaparecer. También hay blancos que merece la pena decantar: los alsacianos y alemanes, algunos Rías Baixas y los borgoñas. Para disfrutar plenamente de vinos decantados en casa ajena debemos confiar en el anfitrión. Podemos pedir la decantación horas antes y la conservación a temperatura adecuada hasta el momento de consumo. Si nos paramos a pensarlo cuando se llega a un restaurante y se pide un vino disponemos de 3 horas como máximo para terminar la comida. Pero en la mayoría de los casos este tiempo se convierte en 2 horas. ¿Cómo pensar que decantando un vino vamos a disfrutar de él? Como mucho conseguiremos eliminar el sedimento si disponemos de un buen pulso y un buen filtro. Si hay interés en ver la evolución del vino, nada mejor que sentirla en la copa a cada momento de la cena o almuerzo, haciendo lo más importante para lo que se ha concebido el vino, acompañar la comida. Disfrutar de los vinos no requiere decantarlos aunque algunos se llegan a disfrutar de forma distinta cuando llevan tiempo en contacto con el aire. Hagan la prueba: abran una botella de un buen vino tinto, pongamos un “vino de autor” como les solemos llamar, déjenlo abierto horas, podrán apreciar cómo cambia constantemente, y disfrutarán de él. En un restaurante poder hacer esta simulación resulta algo más complejo. Abrimos una botella para empezar, y si son cuatro comensales posiblemente pidan otra pero una vez hayan bebido la primera, con lo cual de poco sirve la decantación. Ejemplos hay muchos. A mi no me parece práctico decantar los vinos en el restaurante realmente no se llega a disfrutar de un vino decantándolo si se va a consumir en menos de una hora, la variación es imperceptible. Es mejor que se ponga el ojo en un cristal de calidad y en el cambio de copa en caso de que aparezcan restos de sedimento. Pros y contras Cada vez es más frecuente ver en los restaurantes la ceremonia de decantación de los vinos, pero ¿cuándo es aconsejable realizar esta operación? Pues, bueno, al enólogo francés Emile Peynaud, una de las personas más influyentes en el mundo del vino, fallecido recientemente, no le gustaba demasiado la práctica de la decantación. Él, como técnico, prefería descubrir cómo los vinos se abrían en la copa, cómo se desperezaban de su largo letargo de forma natural, hasta mostrar sus virtudes y debilidades. Para él era algo mágico, un ejercicio muy instructivo de indagación en la estructura del vino. Pero en realidad es la opinión, muy respetable eso sí, de un técnico, que no coincide con la del que se acerca al vino como un instrumento para el goce. Para el consumidor normal no hay duda de que se deben decantar los vinos con depósitos (se ven al trasluz) y los que muestren reducción (olor a cerrado), generalmente con más de cinco años de vejez. Dentro de estos vinos podríamos encontrar, por ejemplo, tintos de Burdeos, del Ródano, Borgoñas tintos, Barolos, Oportos Vintage y vinos españoles del estilo de Vega Sicilia, L´Ermita o Marqués de Riscal viejos. También, aunque en España no es muy habitual, no estaría de más trasvasar (acción de pasar el vino a un decantador sin necesidad de vela, pues no hay depósitos) ciertos vinos blancos como Borgoñas, Riesling alemanes, Sauternes, etc… teniendo la precaución de mantener el decantador en un recipiente con hielo y poca agua. En líneas generales, y como consejo, es mejor no decantar a exponer el vino a un excesivo contacto con el aire. Los vinos muy viejos, frágiles, empiezan a oxidarse en la primera hora, y su deterioro, a posteriori, se hace imparable. En la actualidad, existen multitud de decantadores con diseños muy pintorescos pero nosotros recomendamos que cumpla con dos requisitos: cuello estrecho y base amplia, para que el vino se pueda abrir.