• Redacción
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• 2007-04-01 00:00:00

“Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación”, así define el vino el Diccionario de la Real Academia Española, por ejemplo. Pero esta descripción ¿es suficiente para definir un producto tan complejo? Si lo analizamos en detalle, muchas más cosas se añaden a esta bebida antes de que se embotelle y se ofrezca a los sibaritas. O no. La lista de los aditivos autorizados para el vino incluye alrededor de tres docenas. Quienes la lean tan sólo por encima, sin estar involucrados directamente en la aplicación práctica, en un primer momento se pueden llevar un susto mayor que el causado por las noticias sensacionalistas de estos últimos meses acerca de los métodos de elaboración del vino en ultramar, que allí supuestamente son habituales. Ni siquiera vamos a hablar del azúcar de remolacha, que en nuestras tierras está permitido (en Alemania y Austria, por cierto, únicamente en el caso de vinos de calidad sin el sello de Prädikat) para paliar la falta de azúcar natural de las uvas. También se permite la utilización de carbono activo, la clarificación con gelatina alimentaria, vejiga de pescado, proteínas animales, bentonita, taninos y enzimas especiales, además de la estabilización con ácido sórbico o bien, si la añada lo pide, el añadido de ácido tartárico. Según el país vinícola, también se permite el ácido ascórbico, es decir, vitamina C. Además, el dióxido de carbono y el nitrógeno pueden aportar frescor al vino. Si se trata de eliminar del vino olores no deseados (sulfuro de hidrógeno), el sulfato de cobre es un aditivo habitual. Para que este compuesto químico se absorba y luego se pueda separar del vino, se utiliza amarillo prusiato de potasa, cuyo sinónimo suena aún más marcial: ferrocianuro potásico. Si no se dosifica con precaución, esta sal alcalina puede provocar un extraño aroma de almendras amargas. ¡Ah, sí! Además están los sulfitos (que recientemente han pasado a ser de declaración obligatoria en la etiqueta), utilizados desde hace siglos para prevenir la oxidación del vino, pero que una y otra vez merecen la atención crítica de las instancias de protección de los consumidores. Queda un consuelo: con excepción de los sulfitos, ninguno de los aditivos se emplea de forma generalizada, más bien constituyen la excepción y, desde luego, nunca se emplean de modo acumulativo. Además, la mayoría de estos compuestos químicos no permanecen en el vino. La opnión del experto «Manipular lo menos posible» Nicolas Joly es vinicultor superior en Anjou (Loira) y predica con pasión el cultivo biodinámico para las cepas. En el año 2003 fundó la asociación biodinámica La Renaissance, a la que pertenecen 125 miembros de una docena de países, incluyendo fincas legendarias como Romanée-Conti. “Hay una diferencia entre los aditivos naturales y los sintéticos. La naturaleza soporta mucho mejor los elementos naturales. Por ejemplo, el azufre: ¿es de origen natural o de fabricación petroquímica? En el primer caso, se puede tolerar en la elaboración del vino. Sería absurdo satanizarlo. Mejor aún es que el vinicultor llegue al punto de no necesitar aditivo alguno para su vino. La meta debería ser siempre procurar manipular lo menos posible en la bodega. A través de la fotosíntesis, la cepa transforma toneladas de no-materia en materia. Si se dificulta este proceso y el fluir de los jugos de la cepa, luego en la bodega hay que intentar paliar esta falta de equilibrio. Del mismo modo que no se percibiría la originalidad del pintor más grande de todos los tiempos al verle entrar en el metro de Nueva York a las siete de la tarde, tampoco la mejor de las uvas puede expresar sus cualidades si se envenena con aditivos químicos. El vinicultor ha de decidir si quiere que su bodega sea como una maternidad en la que las uvas dan a luz el vino, o bien como una clínica de cirugía plástica.” Desde el respeto Pero, ¿todo eso contiene el vino? Con esta expresión de sorpresa e incertidumbre alguien, que estaba escuchando mientras yo leía en alto, se alertó. Tranquila, le dije, la gran mayoría de los “extras” que tiene el vino son los suyos propios. Los “añadidos” al vino son, por regla general, productos naturales como el ácido tartárico, el cítrico, los taninos, las levaduras seleccionadas… por ejemplo. Todos ellos se extraen de la uva y sirven para equilibrarlo o embellecerlo. Existen, además, entre estos productos enológicos los que se venden bajo el sello Kosher. Uno de los más ortodoxos a nivel mundial. Bien es cierto que ésta nueva saga de enólogos, químicos o viticultores viene mejor entrenada a este respecto. Defienden la ecología, el campo, su entorno (la flora y la fauna) y existe, ante todo, un respeto mutuo. Saben que es el legado que dejarán a las futuras generaciones. Del mismo modo, pero con otro enfoque, están los que van un paso más allá: los defensores de la biodinámica. Parece una ciencia nueva pero no es más que la recopilación de las técnicas y observaciones a nivel global que anteriores generaciones ya habían utilizado de algún modo. Mejorada con técnicas modernas, todavía algunas de sus prácticas siguen resultándonos demasiado esotéricas, aunque ya es muy habitual escuchar el siguiente comentario entre nuestros viticultores: “Yo no creo mucho en la biodinámica pero aplico algunas de sus técnicas”. En realidad, los grandes vinos que hoy se elaboran están creados desde el respeto a la materia prima, con un sentido ecológico. Por este motivo muchos bodegueros no filtran (precipitación de la materia colorante) sus vinos y cuentan con niveles muy bajos de sulfuroso, entre otros. Javier Pulido