• Redacción
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• 2007-09-01 00:00:00

Con ella se puede oler a chamusquina, a podrido en Dinamarca, husmear como un perro policía, tener buen olfato para los negocios, a uno se le puede hinchar, se puede meter en todas partes, incluso donde no le llaman. No hay duda, nuestra nariz es enormemente versátil. El órgano olfativo del ser humano (y de los animales vertebrados) varía según su proporción y forma, desde diminuta a enorme, desde puntiaguda a chata. También su paleta de colores abarca desde el rojo oscuro y surcado de venas hasta el pálido. Es sensible y propensa a las enfermedades; sobre todo el resfriado común puede perjudicarle. Por otra parte, en ocasiones una cata de vinos puede favorecer el mejor funcionamiento de la pituitaria. Son dignos de conmiseración aquellos que no emplean para el disfrute del vino su instrumento más importante, sino que se acercan la copa a la boca y beben, sin más. En el peor de los casos, este modo de actuación puede tener como consecuencia, por ejemplo, que uno se trague el más terrible sabor a corcho o el peor de los vinos, cuando un control olfativo con toda seguridad lo habría evitado. Si antes se huele el vino por principio, los seductores aromas nos prepararán para el deleite y nos proporcionarán una impresión inicial sobre el sabor que tendrá el vino. La interacción entre los sentidos del olfato y el gusto es muy estrecha. Un vino de aroma pésimo no impresionará en el paladar. A la inversa, los perfumes delicados anuncian al gusto con bastante fiabilidad que se trata de un vino de paladar agradable. Para una percepción adecuada se necesita tener buena memoria para los aromas. Esto se puede entrenar. Si la nariz se emplea con frecuencia, se vuelve más perceptiva. Las narices pequeñas están en desventaja, pues las grandes absorben más el olor. Se dice que la fosa nasal derecha es más sensible, porque en dicho hemisferio cerebral está más desarrollado el centro olfativo. Las mujeres, que suelen tener en la cara un órgano más pequeño, no obstante tienen un pequeño consuelo: se ha demostrado que, por lo general, poseen mejor olfato que los hombres. Además, los estudios científicos han revelado que las mujeres que beben vino piensan con más rapidez. Por lo tanto, reconocen antes los defectos o los atributos positivos de un vino. Como la mayoría de las narices no sólo son perceptivas, sino también sensibles, son fáciles de distraer o influenciar. Las nubes de perfume les resultan molestas, al igual que los bálsamos intensos para después del afeitado y los geles de baño muy perfumados. Tampoco las copas son siempre inofensivas. En ocasiones se nota el olor del lugar en que se guardan, lo cual ocurre incluso en algunas ferias de vinos: Recientemente en ProWein, en Dusseldorf, se podían ver las copas boca abajo sobre los estantes, superficie cuyo sabor a menudo adoptan. Entonces, al escanciar el vino, la nariz percibe primero un olor enrarecido y viciado, indicando así al cerebro: ¡Atención, vino sucio y defectuoso, vinicultor desastroso..! Dónde formarse En estos centros podrá adquirir la mejor formación para la cata de vinos. En Internet se puede conseguir más información de cualquiera de los centros de enseñanza. Camara Oficial de Comercio e Industria de Madrid (IFE). Escuela Española de Cata (AFOCVIN). Escuela Española de Sommenliers. Fundación escuela de restauración hostelería de Barcelona. Unión Española de Catadores (UEC). Xunta de Galica. Programa de curso de formación profesional ocupacional sumiller. Unión de asociaciones españolas de sumilleres. Master-oficial-enología, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona (Barcelona). Curso de sumiller de la Universidad Politécnica de Valencia. Curso de Sumiller de Vizcaya. Curso de Sumiller de Alicante, Cámara de Comercio de Alicante. Libros para aprender a catar Hasta no hace más de ocho años la tarea de encontrar un buen libro de vinos era toda una proeza. Eran escasos y pobres en información. Hoy el mercado está inundado y hay que seleccionar mucho pues la mayoría son recopilaciones. Entre nuestros favoritos están: Descubrir el Gusto del Vino de Emile Peynaud, considerada como la Biblia, Curso Completo de cata de vinos de M. Schuster, muy didáctico e imprescindible, Larousse de los Vinos, tanto la versión española como la internacional, los atlas del vino de Hugh Johnson, Oz Clarke, Jancis Robinson o Tom Stevenson, muy personales y enriquecedores, Análisis Sensorial y Cata de los Vinos de España de la Unión Española de catadores, un culto a la escuela madrileña, tanto la primera como la segunda edición, Vinos del Mundo de Espasa Calpe, didáctico y preciso, Guía de la Nueva Cultura del vino de Joseph Bujan. Seguramente nos dejaremos alguno en el tintero pero ésta selección es más que suficiente para iniciarse con muy buen paladar. Y, por su puesto no olvide combinar la lectura con la cata. Las Guías Al principio sólo estaban la guía de Peñín y Gourmets, consideradas las más antiguas. Ahora el mercado ofrece gran diversidad y variedad entre las que recomendamos: La Guía Roja, La Guía Proensa y La Guía de Vinos de España. La mejor copa Los aromas que inhalamos dan pistas al crebro de lo que nos podremos encontrar cuando degustemos el vino. El olfato es uno de nuestros grandes sentidos. Y, muchas veces, lo que describimos como gusto es en realidad aroma, pues alguna vez hemos comprobado cómo es imposible saborear la comida o la bebida cuando estamos bajo los efectos de un fuerte resfriado. Existen influencias sobre el aroma que pueden modificar la realidad del vino. Cuando uno se inicia en la cata es muy corriente dejarse seducir por su perfume, oliendo incesantemente hasta la saturación. Es aquí cuando corremos peligro de saturarnos. Por eso, en la cata,, las primeras impresiones suelen ser las más fiables. Si a la primera no encuentra nada, no insista, haga una pausa y comience de nuevo. La temperatura del vino también determina la rapidez -cuanto más caliente, las moléculas de olor se vaporizan antes- del desarrollo de los aromas. La temperatura perfecta es imposible de determinarla. La copa es una herramienta determinante aunque no se le preste la suficiente atención. La clásica AFNOR (similar al catavinos), es la que se intuye como la mejor, la que demuestra tener más precisión en la cata. La práctica nos ha demostrado que esta copa no sólo acentúa los defectos sino que muchas veces, y esto sí es importante, no deja ver las virtudes. Por eso, no se extrañen si salen de un curso de cata de iniciación aborreciendo su aroma. Nosotros somos más partidarios de realizar catas en la copa Riedel “Tempranillo” por su versatilidad para los vinos españoles. Dos vinos en diferentes copas presentan aromas distintos, si bien, después del primer sorbo, no creemos que influya en absoluto el modo en que se manifiestan las características del vino (sabores, textura, dimensión, longitud, calidad) en el paladar. Javier Pulido