• Redacción
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• 2007-12-01 00:00:00

Están rigurosamente organizados en asociaciones, tienen presidentes, realizan congresos, diversos concursos e incluso luchas por el título mundial. La reputación profesional del sumiller ha ascendido con el auge del vino. El término procede del francés y significa algo así como “escanciador”. El o la sumiller es la persona experta que en los restaurantes prestigiosos recomienda el vino a los comensales, lo cual, a ser posible, debería hacer sin el paternalismo generalmente empleado, pues también hay sibaritas que saben leer una carta de vinos sin requerir ayuda. El profesional con experiencia es agradable, evita darse aires y crear efectos espectaculares. En el trato con sus proveedores, tanto del comercio como del viñedo, tampoco hace alarde de ‘poderío’, sino más bien se comprende como un compañero de trabajo. Si se le permite, suele tener una gran responsabilidad en lo que respecta a la extensa bodega que, para el propietario del restaurante, primeramente supone una importante inversión de capital. Por lo tanto el sumiller, hombre o mujer, debe informarse tanto de los posibles descubrimientos a buen precio como de los vinos de renombre que adornan cualquier carta. Algunos adquieren los conocimientos necesarios para esta profesión de manera autodidacta, viajando por las regiones vinícolas, conversando con expertos y leyendo libros. Pero se puede medrar con mayor facilidad formándose previamente en una escuela profesional de sumilleres “diplomados”. Además es útil pertenecer a asociaciones profesionales como ocurre en muchos países. Algunas de estas instituciones organizan regularmente visitas a los viñedos y se ocupan de la formación continuada de sus miembros. Los conocimientos del ramo no se limitan únicamente al vino. Es importante aplicar un pensamiento económico, conocimientos logísticos y de almacenamiento, y, naturalmente, tener experiencia con otros productos como agua mineral, cerveza, licores, café, té y cigarros puros. Además, en coordinación con la cocina, el “mánager del deleite” (según la Unión de Sumilleres de Alemania) debe conocer el sabor de los platos para poder recomendar el vino más adecuado. Los mejores sumilleres aúnan competencia y entusiasmo por el vino. A nivel mundial hay algunas decenas de miles de tales profesionales especializados (sólo en Japón son 15.000). Cada tres años, y tras las 46 pruebas eliminatorias nacionales que se celebran en la actualidad, la élite se da cita para el Concurso Mundial de Sumilleres. La última vez fue en mayo de 2007 en Rhodos: el sueco Andreas Larsson fue el ganador, seguido muy de cerca por el suizo Paolo Basso y otros dos concursantes de Francia y Reino Unido. Los participantes procedían de las filas de la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI), que actualmente no representa a todos los sumilleres del mundo. Los italianos se escindieron con sus 13.000 miembros porque no pudieron nombrar al presidente general y arrastraron consigo a los americanos. “Como en el boxeo”, se indignaba el vicepresidente de la Unión de Sumilleres de Alemania, el griego Evangelos Pattas, de Stuttgart, “donde también hay varias asociaciones mundiales...” EN LA PRÁCTICA Distinguir los vinos «auténticos» de los «falsos» Paolo Basso, de 41 años de edad y oriundo del Tesino, fue vicecampeón mundial de sumilleres por primera vez en el año 2000 y por segunda vez en este año. Actualmente trabaja de jefe de compras en la empresa comercial de vinos Ceresio en Lugano y paralelamente asesora a varios restaurantes. Paolo Basso, en su opinión, ¿qué es lo más importante del oficio de sumiller? El sumiller debe intentar entender lo que desea el cliente y aunarlo con su propia idea de lo que quiere recomendar. Puede guiar al comensal si éste lo desea, pero en última instancia debe esforzarse siempre en contentarlo. La prioridad es ofrecer al cliente placer y deleite. ¿En qué reside la dificultad? Hay que ser capaz de ofrecer algo nuevo de tanto en tanto. Pero entre las novedades que aparecen, hoy día va siendo cada vez más difícil distinguir la calidad, lo auténtico y lo fiable de las mezclas que impresionan, pues generalmente están bien hechas, pero construidas para adecuarse al mercado y sin apenas capacidad de guarda. ¿El sumiller es también un comprador de vinos? Eso depende del restaurante. Muchos sumilleres son jóvenes y cambian con cierta frecuencia de puesto de trabajo; naturalmente éstos han de vender lo que el dueño del local ha adquirido o guarda en su bodega. Para realizar bien su trabajo, el sumiller debe llegar a conocer estos vinos con detalle y saber con qué platos combinan especialmente bien. Pero los sumilleres con un trabajo fijo y experiencia de años efectivamente suelen convertirse en compradores. ¿Cuál ha sido su experiencia más extraña y memorable como sumiller? Una vez un cliente pidió una botella de Sauternes Château d’Yquem y, como le resultó demasiado dulce, le añadió agua para estirarlo. Mejorar la formación Hasta hace muy poco la figura del sumiller era completamente desconocida para el gran público. En España ejercen esta profesión unos 800 profesionales. Ahora bien, si se cuentan los que trabajan en otros sectores paralelos (tiendas, comercios, bodegas, tabernas, etc.) podemos hablar de miles. Rara es la comunidad autónoma que no tiene un centro donde aprender esta profesión. En el restaurante son los encargados de todo lo relacionado con el vino: compra, gestión, mantenimiento, elaboración de la carta, asesoramiento y servicio. También como complemento, en algunos casos, se encargan de la sobremesa: cigarros puros, destilados, infusiones, etc. El prestigio de un sumiller no se debe sólo a la cantidad de vino que logra almacenar en la bodega sino también a su psicología, a su saber estar, a su olfato por satisfacer a los clientes y guiarles entre tantas marcas como existen en el mercado. Los clientes que así lo deseen tiene en el restaurante una pequeña escuela donde entrenar los sentidos, donde además de comer, aprenden. Pero, ¿qué más se le puede exigir a un sumiller? El vino no se toma aislado. Debe convivir con los alimentos del menú. Y el sumiller deberá ejercer de casamentero entre ambos para que su unión sea agradable, sin tiranteces, armoniosa, complementaria en aromas y sabores, en texturas y temperaturas. Javier Pulido