• Redacción
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• 2008-02-01 00:00:00

Para la percepción humana de los sabores son decisivos los órganos olfativos, que transmiten sus señales a determinadas regiones del cerebro, activándolas. Una mirada al interior de la cabeza y la nariz. Científicos como el profesor Dr. Jürgen Mai, del Instituto de Neuroanatomía de la Universidad Heinrich Heine de Düsseldorf, comparan el cerebro humano con una “galaxia de cien mil millones de células nerviosas con una red de transmisión de un millón de kilómetros de longitud y posiblemente cien mil millones de nódulos de enlace.” En este tan complejo cerebro suceden muchas cosas: sentir, pensar, soñar, temer, recordar... y reconocer los sabores. Por medio de la tomografía de resonancia magnética funcional es posible observar la actividad del cerebro prácticamente “en directo”. Para ello, se parte de la base de que, ante un estímulo, se produce un aumento del metabolismo en ciertos sectores, y la zona activada reacciona aumentando el riego sanguíneo, que es lo que se puede hacer visible. Hace algunos años se llevó a cabo un experimento muy esclarecedor, en el que se comparó el comportamiento de esta activación en siete sumilleres y siete bebedores de vino no profesionales de aproximadamente la misma edad. Se pidió a las personas participantes en el experimento que cataran vinos tintos, blancos y dulces, y entre cada vino, una solución de azúcar al cinco por ciento. En pocos segundos debían saborear e identificar las variedades. El experimento mostró que los cerebros de los profesionales se activaban bastante más que los del grupo de control. Los expertos adscribieron esta mayor activación a una “aportación sensorial de las moléculas aromáticas en el vino” y a “estrategias analíticas de los sumilleres”. Sobre la base de estas conclusiones, aseguran que es posible esbozar algo así como un “mapa hedonístico del cerebro”. El hecho es que “los datos confirman que la asimilación de los estímulos olfativos y gustativos se produce en el cerebro de modo distinto, dependiendo de la experiencia y la capacidad de cada persona para reconocer y evaluar analíticamente estímulos complejos.” Pero ¿cómo llegan estos estímulos a nuestra cabeza? Especialmente importantes son los órganos olfativos, que poseen un enlace directo con el cerebro. Según el Dr. Jürgen Mai, el sentido del olfato es, “desde el punto de vista de la evolución, un sentido de una enorme importancia que, entre otras cosas, tiene la misión de advertir de peligros como por ejemplo la comida podrida.” La pituitaria está situada sobre la concha nasal superior y el tabique nasal adyacente, y no tiene más de cinco centímetros cuadrados de superficie, pero unos diez millones de células olfativas, que en realidad ya son células neuronales. Con ella, el hombre teóricamente es capaz de percibir hasta 10.000 olores distintos. Pero aproximadamente un diez por ciento de las personas no tiene percepción olfativa de ciertas sustancias. Y el sentido del olfato también puede tener disfunciones, como por ejemplo las provocadas por fármacos o enfermedades. La sensación que se conoce del resfriado común se puede reproducir con un pequeño ejercicio: taparse la nariz y probar un vino. En la lengua se percibirán notas dulces, ácidas, amargas y quizá también saladas. Sólo al destaparse la nariz aparecen las características positivas del vino, que resultan de la percepción olfativa. El papel de la lengua No es del todo cierto que en la lengua haya zonas especializadas en percepciones concretas como amargo, dulce o ácido. En ella hay diferencias, pero todas las cualidades gustativas se perciben en la totalidad de la lengua. Sólo en el centro de la lengua no hay papilas gustativas. Por eso, en las catas, el vino se mueve de un lado a otro de la boca, para valorar del mejor modo posible sus componentes. El número de papilas gustativas, en el caso de los adultos, se sitúa entre las 2.000 y las 4.000; a edades muy avanzadas ya no son más que algunos cientos. Los niños muy pequeños tienen de 8.000 a 10.000 de estas sensibles células.