- Redacción
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- 2008-01-01 00:00:00
Texto: Alain Bramaz Las enzimas, unas moléculas que contienen proteínas, controlan y hacen posible el metabolismo de todos los organismos vivos. También durante la fermentación alcohólica actúa un gran número de enzimas (contenidas de manera natural en la levadura). Puede que la más conocida de estas enzimas sea la alcohol-deshidrogenasa (ADH). En la levadura del vino facilita el último paso para la formación del alcohol. En el cuerpo humano, esta misma enzima es la responsable del catabolismo del alcohol en el hígado. Las enzimas producidas artificialmente o extraídas de organismos naturales desempeñan un papel fundamental en la medicina, la química y la industria alimentaria. Un buen ejemplo de ello sería el fermento lab o cuajo auténtico para la elaboración del queso, que se extrae de los estómagos desecados de los terneros lactantes. Para la vinificación se dispone de toda una serie de enzimas producidas bioquímicamente, por lo general a partir de cultivos de hongos. Las enzimas que descomponen la pectina facilitan la sedimentación de partículas enturbiadoras del mosto de los vinos blancos, una de las premisas básicas para una fermentación limpia. Otro tipo de enzimas se pueden añadir al mosto de los tintos para aumentar la ganancia de color y taninos. Y algunas enzimas especiales prometen aromas más intensos si se añaden al mosto de los vinos blancos. Estos productos son legales e inocuos para el consumidor. Aun así, algunos productores y consumidores de vinos mantienen una actitud más bien escéptica ante estos aditivos. Y es que del vino se espera que sea un producto lo más puro y natural posible. Es interesante saber que, sobre todo en el caso de los vinos más bien baratos, creados “industrialmente”, con mucha frecuencia se añaden enzimas porque se suelen tener que elaborar grandes cantidades de uva de menor calidad en un breve tiempo. Así, para cada paso de la elaboración se emplea una enzima específica. En la vinificación de vinos de calidad hechos a mano, sólo en contadas ocasiones se añade alguna enzima. Porque las uvas sanas y perfectamente maduras contienen suficientes antocianos y sustancias aromáticas extraíbles, por lo que en el caso de una vinificación atenta y sin prisas, se puede prescindir tranquilamente de las enzimas. Además, en el segmento cualitativo superior es enteramente deseable que el carácter del vino refleje su añada, y el añadido de enzimas más bien difuminaría esta cualidad.
