• Redacción
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• 2010-03-01 00:00:00

Los cristales que se sedimentan en el fondo de la botella, o los que se quedan pegados al corcho o flotando en el vino, no son de azúcar: se trata de un fenómeno natural que no afecta ni a la calidad ni al sabor del vino: el tártaro. El vino es un producto natural que se transforma a lo largo de su vida. Por ejemplo, con la formación de tártaros, unas sales de potasio o calcio que se pueden precipitar en determinadas condiciones. ¿Cómo se produce esta precipitación? En el vino, la acidez más importante es el ácido tartárico, únicamente presente en las uvas. La cepa absorbe sustancias minerales que luego se vuelven a hallar en el vino en forma de sales. Los dos minerales que se encuentran en mayor concentración son el potasio y el calcio. Si el ácido tartárico interactúa con el potasio o el calcio, se produce el tártaro. Primeramente es microscópico, pero con el tiempo puede formar cristales de mayor tamaño apreciables a simple vista. Cuanto más tiempo maduren las uvas en la cepa, más sustancias minerales pasarán a las uvas. Por eso se puede encontrar con más frecuencia tártaro en vinos dulces. Una baja temperatura de guarda y valores de pH altos favorecen la formación de tártaros. Los cristales pueden aparecer ya en tanques y barricas, pero lo más habitual es que se formen en la botella. Su aspecto es como el de diminutos diamantes, varillas u hojas. Si agitamos la botella, flotan formando remolinos, pero rápidamente vuelven a hundirse. En los vinos blancos, estas partículas son de color blanco, en los tintos son rojas como el sedimento, aunque no tengan mucho que ver con él: el tártaro puede formar parte de los depósitos, que fundamentalmente se componen de taninos, antocianos, bacterias y levaduras muertas. Los cristales son insípidos y totalmente inocuos. En la boca, la impresión es como de arena entre los dientes; pero esto no tiene por qué ocurrir si se escancia el vino con cuidado. Se puede eliminar fácilmente A la mayoría de los consumidores no les entusiasma la presencia de tártaros, incluso a veces sospechan que el vino pueda tener un defecto. Por ello, los productores intentan evitar este fenómeno. Realizando pruebas de laboratorio, se puede comprobar con anterioridad si el vino tiene tendencia a formar tártaros y, en su caso, se pueden tomar medidas físicas o químicas para paliarlo. El medio más sencillo es la estabilización en frío. Se baja la temperatura del vino a cinco grados bajo cero, se espera hasta que las sales se precipiten y luego se separa el vino de los sedimentos. Un método químico consiste en añadir ácido metatartárico, un ácido tartárico natural que, calentado a 170 grados, resulta transformado en su estructura molecular. Como fino coloide (una sustancia microscópica), envuelve los diminutos cristales del tártaro, impidiendo que crezcan. Pero su efectividad sólo se mantiene un máximo de un año, y si está guardado a temperaturas excesivamente altas, no más de algunas semanas. Por ello, el ácido metatartárico suele emplearse sobre todo para vinos de consumo inmediato. Si en casa encontramos tártaros en un vino, lo más recomendable es poner de pie durante un rato la botella y, al servirlo, tener cuidado de que los cristales se queden dentro de la botella. También es buen método pasarlo por un colador fino, como el que se emplea para filtrar los sedimentos de los tintos de crianza. Por otra parte, el tártaro también tiene su utilidad: sirve como sustituto natural de la levadura de panadería. Busquen este polvo para hornear en las tiendas de productos ecológicos ...