• Redacción
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• 2014-03-04 17:29:44

Capítulo 18: De cómo surge un vino, cómo se hace sabroso y cómo se mantiene vivo; sobre la fórmula del Chianti y otras recetas enológicas.

Todo empieza con el volumen de cosecha. Si es excesivo, borra cualquier diferencia. Si es demasiado escaso, ocurre lo mismo, para sorpresa de los discípulos de Parker. El vino se convierte en intercambiable y falto de estilo. Tener estilo significa ser diferente a los demás productos. El estilo es una premisa fundamental para la marca. Con la condición de que lo diferente le guste al cliente, claro. Es  mala estrategia pretender distinguirse por un sabor defectuoso. El estilo empieza con el tono de la capa, continúa con el contenido de alcohol y los taninos, y termina con el sabor resultante, el aroma y la armonía del conjunto.

Para los franceses, el estilo procede del terruño. Ha de ser lo bastante árido como para impedir cosechas demasiado abundantes; debe drenar bien el agua, pero al mismo tiempo debe suministrar suficiente humedad a las cepas en caso de sequía, facilitando así la maduración perfecta con la máxima lentitud para que las sustancias aromáticas se desarrollen de manera óptima. Y además, según esa mezcla de procedimiento empírico y mística con la que trabajan los vinicultores desde hace milenios, el terruño contiene toda la microflora y microfauna necesarias para una buena fermentación (esas floras y faunas que se combaten desde hace 50 años con productos químicos cada vez más agresivos).

Y si el terruño no cumple lo que promete, se le ayuda: según una receta de vinificación del siglo XV (cuya fuente he extraviado y agradecería cualquier indicación de los lectores), en la maceración hay que añadir bayas silvestres, excrementos de paloma, un perro muerto y cal viva. La función del perro muerto debe de ser la de aportar microorganismos –Pasteur no inventará la fermentación hasta 1857– y la cal viva, para matarlos inmediatamente después. Es habitual añadir sustancias para conservar el vino (más que para aromatizarlo): ya los griegos le añadían resina.

Curiosamente, la elección de la variedad de uva más adecuada como medio para definir el estilo ha sido una consideración tardía en la historia del vino. Es cierto que el duque borgoñón Phillippe II supuestamente desterró de la Borgoña a “la infiel Gaamez”, acusada de no dar más que vinos mediocres; pero ¿sabemos realmente qué se oculta tras el nombre de esta variedad? Las cepas solían bautizarse de modo aleatorio, y con frecuencia se plantaba sencillamente lo que había disponible en el vivero. Por eso, los nombres de las variedades no empezaron a considerarse un elemento de estilo hasta el siglo XIX, por lo general tras la crisis de la filoxera, que arrasó el contingente de cepas muy viejas, seleccionadas a lo largo de siglos. Por ejemplo, en Châteauneuf-du-Pape los vinicultores empezaron a experimentar con viejas variedades autóctonas, completadas con otras importadas de España. Joseph Ducos, propietario de La Nerthe, anotó meticulosamente las características de cada variedad. Y a partir del siglo XX, el ensamblaje de variedades (“Châteauneuf, el vino de las trece variedades”) se convirtió en el argumento publicitario más relevante. Aunque hoy por hoy pocas de estas variedades siguen formando parte del ensamblaje de los Châteauneuf modernos, compuestos casi exclusivamente de Garnacha y Syrah, continúa pertinazmente vigente la leyenda que atribuye a las trece variedades la complejidad y armonía que posee el vino.

Lo mismo ocurre con la leyenda de Bettino Ricasoli, considerado el inventor de la “fórmula mágica del Chianti” por una carta en la que escribió que la mezcla perfecta consistía en las variedades tintas Sangiovese y Canaiolo, con la variedad blanca Malvasía. Las dos últimas prácticamente han desaparecido del ensamblaje y se han sustituido por Cabernet y Merlot. Pero por mucho que el moderno marketing del vino prefiera los varietales, el “barón de hierro del vino” sigue celebrándose como el inventor del Chianti.

1395

El 21 de julio, el duque de Borgoña Phillippe II promulga un decreto que prohíbe el cultivo de la variedad Gamay (Gaamez) por producir grandes cantidades de vino cuyo sabor tremendamente amargo se suponía perjudicial para la salud.

1872

Bettino Ricasoli, hombre de Estado y propietario de bodegas, menciona en un escrito el ensamblaje que considera el mejor para el Chianti –la mezcla que un decreto de Mussolini convertirá en Classico en 1932-: “Su aroma y su vigor los debe a la Sangiovese; la Canaiolo le confiere ese cierto abocado (…); la Malvagia tiende a diluir el vino de las dos primeras variedades, y aunque para vinos de guarda se podría prescindir de ella, lo hace más sabroso y, en los vinos de diario, más ligero.”

1877

El político Joseph Ducos adquiere la Domaine La Nerthe en Châteauneuf-Calcernier. No solo es el responsable de haber cambiado el nombre del pueblo por Châteauneuf-du-Pape, sino también de experimentar desde 1897 con el injerto variedades antiguas tras el estallido de la filoxera y la búsqueda el ensamblaje óptimo para el Châteauneuf. Anota que las variedades Garnacha y Cinsault confieren plenitud, las Mourvèdre, Syrah, Muscardin y Camarèse estructura, las Counoise y Picpoul frescor, y las Clairette y Bourboulenc finura.

>> En el próximo capítulo:
Los antiguos galos luchan contra los romanos invasores haciendo rodar barricas contra ellos.