• Redacción
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• 2018-05-03 10:30:55

El aceite y el vino, dos emblemas de nuestra tradición, ungüentos para aliviar los malos espítitus, mejunjes para la piel y tragos para sentirse más sanos. A lo largo de la historia, viña y vid han crecido en campos vecinos.

D e tronco grueso, retorcido y nudoso. Corteza pardo grisácea. Hojas perennes, flores hermafroditas y fruto terso capaz de producir oro comestible. Del olivo… el aceite.

Hay 56 países en el mundo que producen aceite de oliva. Más de 1.500 millones de olivos plantados en unos 11 millones de hectáreas por todo el planeta. Cada año, crece el cultivo tanto que se podría decir que cada segundo se plantan diez nuevos olivos en el mundo. En España, tenemos más de 260 variedades; sin embargo, apenas somos capaces de balbucear una decena: picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra… De norte a sur, de este a oeste, estos pequeños grandes árboles (que son capaces de alcanzar los 10 metros de altura) peinan con raya al medio los paisajes españoles, impregnando la belleza del campo. ¿Qué sería de nuestra alacena sin el color, sabor y textura del oro líquido que se produce en nuestro país?

Sin embargo, cuando uno emprende un viaje por la geografía española es habitual encontrar parajes donde los olivares se codean como vecinos bien avenidos.

La vid: de tronco retorcido y tortuoso. Corteza gruesa y áspera. Sarmientos joviales, flexibles y hojas dentadas. Unisexual y productora de frutos ovalados, las uvas: terso fruto por fuera, jugoso y carnoso por dentro. De piel clara u oscura, de corazón blanco o negro. De la vid… el vino. En la Antigüedad, el fruto de la viña y del olivo formaba parte indispensable no solo de la alimentación sino también de base para elaborar medicamentos, perfumes, conservantes, combustibles, grasas o insecticidas. A lo largo de la historia, ambos cultivos ha ido evolucionando ocupando el lugar más que merecido en las mesas españolas, ganando protagonismo en las alacenas hogareñas, ocupando su liderazgo en las pirámides de vida saludable.

Si trazáramos el mapa de casas donde se elabora vino y aceite a la par, ocuparíamos un amplio y extenso pliego donde bodegas y alacenas conviven en armonía. En este número de MiVino hemos querido salpicar de tentaciones estas páginas primaverales para destacar tan solo a unos pocos de los muchos cuyo trabajo es más que digno de reseñar.

Revolución en Toledo

No se puede tener mayor elegancia, clase y gusto que la que transmite Carlos Falcó, el marqués de Griñón, desde hace ya un tiempo embajador del aceite de oliva español. Si uno echa la vista atrás y revisa los anales de la historia del vino español, se encontrará de bruces con un dato que marcó una antes y un después en el panorama vinícola: 1974, Carlos Falcó introduce en su finca toledana, entre árboles frutales y olivos, 20.000 injertos de una de las uvas top procedentes de Burdeos, la Cabernet Sauvignon. Entonces comenzó una gran aventura de los pagos y una buena sacudida a un mundo vinícola encopetado en la tradicional de lindes y maneras. Esta, sin duda, fue su gran revolución, que tiempo más tarde volvería a repetir en nuestro país cuando el viticultor comenzó a vociferar con profundo conocimiento su pasión por el aceite. Un cuelgue que pronto acuñó con deliciosa narrativa en su Gran libro del aceite de oliva. Una historia milenaria (Mondadori).

Carlos Falcó, en el año 2001, volvió a atreverse a hacer algo diferente: contrató al ingeniero italiano Marco Mugelli para que juntos pudieran hacer realidad una ejemplar almazara podríamos decir 2.0, es decir, con un novedoso método de extracción antioxidativa. Aquí comenzó lo que podríamos llamar su pequeña revolución ólea y el nacimiento de Oleum Artis. A una trayectoria impecable, el último reconocimiento se lo dieron en la Cantina Antinori del Chianti Classico (próxima a Florencia), donde le fue concedido el Premio Especial por su trayectoria en defensa y mejora del aceite de oliva virgen extra y su trabajo en la difusión internacional.

Finca con alma

Junto al río Cinca, en el término municipal de Belver de Cinca (Huesca), se extienden las lindes de la antigua encomienda templaria llamada Valonga. Mundo de vid, de olivos, nogales, almendros, tierras donde brota el cereal.
Desde 1931, generación tras generación, y ya van por la tercera, han hecho de esa primera casa con viñedo del siglo xix un proyecto que ha ido transformándose en una bodega con almazara ejemplar. Fue en los años ochenta cuando se replantó viñedo a 300 metros de altitud, en suelos de composición calizo arcillosa; de ellas salen la Tempranillo, Graciano, Garnacha, Syrah, Cabernet Franc, Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon.

Entre viñas se extiende un campo de olivo de más de seis hectáreas de la variedad arbequina. De ellas se extrae un jugo divino procedente de las mejores aceitunas, que el mismo día de la recolección se trabajan a una temperatura máxima de 30ºC para sacar de ellas un aceite aromático, con notas a tomate, hierbas frescas, almendras… Una de esas delicatessen de tierras aragonesas.

Historias mallorquinas

Cuando a finales del siglo xix la filoxera arrasó los campos de vid, el paisaje mallorquín se transformó en un alineado paraje de almendros. El esfuerzo del payés y las ganas de devolverle la viña a la tierra hizo que de nuevo volvieran a brotar las uvas que identifican a la isla: la Manto Negro.

Dentro de esta realidad han nacido muchas historias, entre ellas la de la familia Morey Garau. Todo comenzó en la localidad de Binissalem en una pequeña familia de payeses, una bodega, unas hectáreas de viñedo y la fuerza de Nines –la madre– para, al estilo Escarlata O'Hara​, recuperar la uva, cuidar la tierra y transmitir su pasión e historia a todos sus hijos. Así ha sido.

La familia Morey Garau hizo que su sueño fuera una realidad cuando en el año 2004 vio el Celler Tianna Negre. En la actualidad tienen seis hectáreas en Son Colom, 10 hectáreas en Can Parrona, seis hectáreas en Es Velar y 15 hectáreas en Son Boi de viña, un paraje que comenzó con unas cuantas vides de las que se extrajo el fruto para crear Ses Nines, el vino homenaje a esa madre entre viñas y almendros. Junto a ese sueño de vid crecen 800 olivos de la variedad arbequina en la finca Es Pinaret, en Binissalem, y más de 200 olivos centenarios en la finca Son Nadal, en Puigpunyent. De ellos se extrae un aceite de oliva virgen extra de color verde amarillento, notas a almendra (¡cómo no!) y ciertos recuerdos aromáticos a hierbas de la tierra.

Aromas del Empordá

El encontrar una excelente alacena es el resultado de un grupo de entusiastas de mimar el pasado, de no perder las raíces, de indagar en el quiénes somos y hacia dónde vamos. Algo parecido ha ocurrido en muchos lugares de España, donde la añoranza por el ayer ha impulsado la búsqueda y las ganas de renovación y creación. Eso que últimamente nos gusta decir a los periodistas de "de la tradición a la modernidad". Pues eso. La historia de esta bodega del Empordá tiene un poco de esto y otro de aquello. Es decir: estamos ante un alma joven, un proyecto de sostenibilidad, un sueño tan tangible que se permite jugar con el consumidor final. Me explico. Quien coja una de las botellas de esta bodega –El Puntiapart– podrá tener entre sus manos el origen del cine, zoótropo del vino. Junto a un proyecto de vid, desde 2003, se extiende un olivar recuperado y mágico, un antiguo lugar de recreo del pueblo, con algunos arbolitos centenarios, que han llamado Olivar Fosc (oscuro, en catalán). Una plantación de olivos de la variedad Argudell –autóctona del Empordà–. De esos olivares se extrae un aceite extra virgen de color verde intenso, con aromas afrutados y a hierba fresca recién cortada. Agradable picor en boca e interesante amargura. Un pequeño homenaje a los pequeños placeres.

Bajo la luz de la luna

Marzo de 2018. Cosecha de 2017. Aceite de oliva virgen extra. Fruta fresca. Hojas verdes. Posgusto balsámico. Elegante. Picante y amargo. El primer aceite de una de las bodegas ejemplares de La Roda (Albacete), Dehesa de Luna, es el reflejo de esa pareja indisoluble ente la viña y el olivo. La finca, un proyecto eco, situado en una envidiable Reserva de Biodiversidad, en el Campo de Montiel, entre el salvajismo de una fauna y una flora que la hacen única. Sus olivos, 44 hectáreas, comparten tierra con las 85 hectáreas de viña, un paraje sobrenatural de encinas y un proyecto que abarca la elaboración de productos de primera calidad: harina, almendras, pistachos y miel.
Sus aceitunas crecen en árboles con más de 20 años, de variedad picual. Su primera producción, tan solo 2.500 botellas. Su mirada al futuro, seguir apostando por hacer un aceite premium seleccionado.

Conectados:
El chef Firo Vázquez, del restaurante La Moratalla en Murcia, ha creado la biblia del aceite en forma de app. Descárgatela y pregúntale al 'oráculo del olivo' todo lo que quieras saber: La Academia con GastrOleum
www.gastroleum.com

Clic Clic:
Pagos de Familia www.pagosdefamilia.es

Finca Valonga www.valonga.com

Tianna Negre www.tiannanegre.com

La vinyeta www.lavinyeta.es

Dehesa de Luna www.dehesadeluna.com