- Laura López Altares
- •
- 2018-12-14 00:00:00
Allí donde el invierno no perdona, los europeos norteños combaten el frío desde tiempos inmemoriales con una reconfortante mezcla de vino cocinado a fuego lento, azúcar (o miel) y especias: del 'Conditum paradoxum' de los ejércitos de Roma al 'glühwein' alemán de los mercadillos navideños.
E l largo e inclemente invierno está llegando a tierras europeas, su gélido aliento ya susurra en nuestras nucas y es inevitable que nuestros cuerpos empiecen a pedir calor a gritos. Especialmente a nuestros vecinos norteños, sobre los que el invierno cae sin piedad, y al que plantan cara desde tiempos remotos con un trago reconfortante, intenso y aromático: vino caliente especiado.
Es el famoso glühwein alemán (vino encendido) que se bebe en los weihnachtsmarkt (mercados navideños), el hot spiced wine o mulled wine de los anglosajones, el glögg escandinavo, el vin chaud francés, el vin brulé italiano, el forralt bor húngaro o el grzaniec polaco. Aunque con diferentes variaciones, la base de la mezcla es vino (mejor si son tintos jóvenes y afrutados) cocinado a fuego lento con diferentes condimentos: miel o azúcar, clavo, canela, vainilla, anís, piel de naranja o limón...
Nuestros antepasados romanos, fascinados por el vino en todas sus manifestaciones, popularizaron el Conditum paradoxum, cuya receta aparece en el mítico De re coquinaria de Apicius. El primer gastrónomo de la Historia, nacido en el siglo I d.C, legó la fórmula de un vigorizante vino caliente aromatizado con miel, pimienta, almáciga de lentisco, hojas de nardo, laurel, azafrán, dátiles y pasas al que se atribuían propiedades medicinales: hacía más fuertes a los ejércitos de Roma, los ayudaba a combatir al despiadado invierno e incluso a relajarse tras la batalla.
Otro gastrónomo ilustre, el mestre Robert de Nola –o Ruperto de Nola–, escribió en el siglo XV el Llibre de Coch (no se publicó hasta el año 1520), un tratado sobre la cocina aragonesa renacentista que se convirtió en un best seller de la época. En él mencionaba el hipocrás, una popular bebida cuya creación se le atribuyó al mismísimo Hipócrates (padre y señor de la Medicina) y que habría llegado a Occidente tras las Cruzadas: "Canela cinco partes, clavos tres partes, jengibre una parte. La mitad del vino ha de ser blanco y la mitad tinto. Y para una azumbre seis onzas de azúcar, mezclarlo todo y echarlo en una ollica vidriada (...)". Este vino caliente especiado se puso muy de moda durante la Edad Media –sobre todo en los territorios de la Corona de Aragón y en Francia–, y sedujo por igual a nobles y plebeyos, no solo por sus poderes para hacer entrar en calor, también por sus supuestas propiedades curativas... y afrodisiacas. En El Confitero Moderno, publicado en Barcelona en 1851, José Maillet recoge la receta del hipocrás ("es una bebida bastante usada en ciertos países durante la estación de invierno..."), que se elaboraba con dos porrones de vino, medio de agua, una libra de azúcar, canela de Holanda, zumo de limón y corteza de naranja agria. E introduce una variación, la del hipocrás espumoso, que se preparaba batiendo yemas de huevo con azúcar por un lado e infusionando el vino caliente con cilantro y canela antes de mezclar todo.
Quizá sea el momento de recuperar aquellas recetas y dar una oportunidad al hechizo del vino encendido junto al fuego de la chimenea.
