• Laura López Altares
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• 2021-06-02 00:00:00

Vinos de todas las épocas y rincones del mundo aguardan bajo el océano, protegidos por su oscuridad y mecidos por su incesante movimiento. Hay incluso quien lo emplea para atesorar etiquetas únicas. 

La mar custodia un universo salado e insondable de vida subacuática; pero también de historias que sucumbieron a su ferocidad, arrastradas a las profundidades del océano como si las hubiera devorado el mismísimo kraken.
Entre los restos de infinitos naufragios se han descubierto vinos de diferentes épocas con un destino compartido: el fondo del mar. Desde las 6.000 ánforas romanas que se hallaron en un inmenso pecio bautizado como Fiskardo en las aguas del Mar Jónico –en los alrededores de la isla griega de Cefalonia (junto a la Ítaca de Ulises)– hasta las 2.400 botellas de Heidesieck & Co Monopole 1907 Goût Américain recuperadas del Jönköping, hundido en 1916 por un submarino alemán durante la Primera Guerra Mundial para impedir que entregara su cargamento al ejército del zar –24 de estas botellas, "en excelentes condiciones" según la casa Christie's, fueron subastadas en 1998–.
La oscuridad del océano también protegió las miles de botellas de Heidesieck & Co Monopole 1907 Goût Américain 1907 y Henri Abelé 1907 rescatadas del mítico Titanic. Estos vinos arqueológicos –cuya venta es muy controvertida porque atesoran un enorme valor histórico– alcanzaron precios disparatados en subasta, e incluso algunos de los champagnes recuperados fueron servidos en una exclusiva cena conmemorativa del centenario del hundimiento del trasatlántico en el lujoso hotel Hullett House de Hong Kong.
Otro preciado botín vinícola fue rescatado en 2010 de un barco del siglo XIX hundido en las gélidas aguas del Mar Báltico: 168 botellas de Veuve Clicquot, Heidsieck y Juglar. Un equipo de científicos liderado por el profesor Philippe Jeandet, de la Universidad de Reims, reveló que el mar había salvaguardado las propiedades del champagne, permitiendo estudiar a fondo las prácticas enológicas de la época.
Todos estos hallazgos –y otros tantos– impulsaron a Borja Saracho, buzo y arqueólogo subacuático experimentado y fundador de la bodega Crusoe Treasure (pionera en la crianza de vinos submarinos), a investigar si el mar afectaba a la evolución de las bebidas: "Buscamos un sitio con mucho movimiento, oscuridad bastante constante y temperaturas no muy elevadas ni tampoco muy bajas, y encontramos un lugar idóneo en la Bahía de Plentzia (Vizcaya): ahí creamos el Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas". Hipnotizados por todo lo que guardaba el océano y movidos por una curiosidad exploradora, Saracho y su equipo iniciaron una aventura fascinante: el atesoramiento de vinos submarinos. Antonio Palacios, enólogo de Crusoe Treasure, explica que lo más complejo fue dar con una estructura firme donde custodiar los vinos que soportase los brutales envites del Cantábrico, y un gran equipo que bucease y navegase en condiciones extremas: "Después, tuvimos que aprender cómo evolucionaban los vinos, averiguar cuáles eran capaces de aguantar el proceso y mejorar en sus características sensoriales. La principal diferencia con sus hermanos terrestres es que maduran mucho más rápido y, aunque parezca mentira, respiran más. La naturaleza incide en unas propiedades que solo se consiguen bajo el mar".
La luna y las mareas influyen directamente sobre estos vinos atesorados entre seis meses y un año bajo el Cantábrico –algunos incluso dos años– siguiendo los principios de la biodinámica más salvaje: "Esa energía del agua que sube y cambia la presión, las corrientes marinas, cada ola, cada variación de temperatura... Toda esa cinética que es brutal hace que el contacto con la energía marina sea real y constante. La botella no descansa nunca en el tiempo que está sumergida. Y los vinos tienen ese aroma elegante de salitre, mineral; una acidez muy bien integrada y un color más vivo", apunta Palacios. Y sus botellas, únicas, son pequeños tesoros labrados por el océano.
Como aquel Fondillón que se halló intacto 200 años después de navegar a bordo del Deltebre I, embarrancado en la desembocadura del Ebro en 1813 durante la Guerra de la Independencia española.
El marino y escritor naval Fernando J. García Echegoyen, uno de los mayores expertos en naufragios del mundo, nos cuenta que el vino español siempre ha estado muy presente en los barcos hundidos: "España no se entiende sin vino, es algo atávico, hemos sido siempre grandísimos exportadores de vino. Todos los transatlánticos españoles de la época de la emigración, desde 1840 hasta nuestros días, llevaban importantes cargamentos: el Príncipe de Asturias (conocido como el Titanic español), el Valbanera (García Echegoyen dirige el Proyecto Valbanera desde 1992), el Alfonso XII... Los fondos de todos los océanos del mundo están tapizados de botellas de vino español". Allí permanecen, bajo las aguas, esperando que alguien las devuelva a la superficie. La mar es la que manda.

"Pan y vino"
Fernando J. García Echegoyen explica que en los transatlánticos españoles se comía y se bebía muy bien (incluso en tercera clase), y existen diferentes documentos que lo atestiguan. Las navieras españolas se diferenciaban así de la competencia.