• Laura López Altares, Foto: dellaSera
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• 2024-04-01 00:00:00

Aunque siempre ha estado presente en nuestra tradición culinaria, ahora se alza como protagonista inesperado –junto a todo lo que lo rodea– en creaciones tan insólitas como el pan de velo de flor o los helados de lías.

Los sabores del vino también son los de aquellos irrepetibles desayunos y meriendas empapados en vino tinto con azúcar por encima. En Cataluña, donde son expertos en el arte de mojar pan, hasta tienen un refrán para referirse a este suculento e histórico bocado: Si vols viure sa, suca vi amb pa (si quieres vivir sano, moja pan con vino).
 Quizá esta sea la forma de comerse el vino más explícita de nuestra tradición gastronómica, pero ha formado parte de ella en salsas, guisos a fuego lento, postres... desde hace cientos de años, aunque siempre como elemento secundario. Hasta ahora.
Porque el chef de La Carboná, Javier Muñoz, conocido como el Chef del Sherry, ha construido su evocadora propuesta culinaria sobre los vinos de Jerez y todo lo que los rodea: "Nosotros no solo utilizamos el vino como ingrediente, que eso se ha hecho toda la vida; hemos querido llevarlo a otro nivel usando todos los elementos que nos dan tanto la viña como la bodega: cepas, albarizas, duelas de barrica... e incluso el velo de flor".
De Pitu Roca aprendió a amar y honrar los vinos de su tierra, que en la antigua bodega donde se encuentra el restaurante dibujan un nuevo mundo de sabores y texturas. Desde ese delicado velo de flor que cultivan para añadirlo como una levadura a su masa madre –fruto de distintas investigaciones junto a la Universidad de Cádiz– hasta los sarmientos y serrines de duelas de barrica de oloroso que utilizan para sus brasas. También han extraído junto a la Universidad la esencia de la blanca albariza de diferentes pagos, que vuelcan a gotitas sobre algunos de sus platos.
"Creo que cerramos un círculo muy bonito utilizando todo el Jerez. Al estar cocinando con el vino, das otros matices como ese  ahumado de la barrica, esos toques a terruño con el destilado o el sabor de la propia levadura del vino", afirma Javier Muñoz.  
Para el Chef del Sherry, los sabores y matices que aportan estos nuevos elementos y los propios vinos de Jerez son de una "diversidad brutal". Y juega con ellos en platos tan sugerentes como los Langostinos de Sanlúcar al vapor de vino fino: "Los hervimos de la manera tradicional, pero después los terminamos con un toque de vino fino. Lo ponemos en una vaporera con unos toques de curry, y ese ahumado envuelve al marisco cuando lo degustas". Otra sorprendente armonía que nos recomienda es la picante cocina mexicana con palos cortados.
Casi en las antípodas de esas brasas jerezanas nos encontramos con otro genio impenitente que responde a un apodo igualmente pegadizo, como de estrella del rock: el Chef del Frío. Fernando Saenz sirve las esencias más genuinas de La Rioja en cucurucho y tarrina, y abandera la gastronomía bajo cero desde la heladería DellaSera (Logroño) y el obrador Grate (Viana).  
Hace ya años que su mente vertiginosa dio con la forma de plasmar el vino en ese gélido lienzo con la complicidad de viticultores y amigos bodegueros como Abel Mendoza: "El valor gastronómico del vino desaparece en un helado, pero aprovechar todos los recursos que se van generando cuando se produce abre una nueva puerta en el mundo del frío", explica.
Con agraz de uvas inmaduras de la vendimia en verde y mantequilla tostada alumbran un cremoso y ácido helado "que recuerda a los yogures"; y con uvas sobremaduradas "que han concentrado aromas y dulzor" hacen su Sorbete de racima, de uva de invierno.
La viña inspira y nutre estos insólitos sabores, pero en esa microbodega estacional en la que convierten su obrador, se crean otros tan fascinantes como el Helado de queso de viña –lo hacen con hollejos impregnados de "esa fermentación tumultuosa tan espontánea que surge" y una mezcla de leche y nata que cortan para conseguir una especie de requesón con "el rastro de ese aroma de las bodegas en vendimia"–, el de lías de vino tinto y lías de vino blanco –provocadores y completamente distintos entre sí–, que "cada año son diferentes porque el vino se expresa de otra manera" o el Chocobarrica, una rompedora mezcla de cacao con una infusión de duelas de barricas donde ha envejecido vino de Rioja –"similar a un brandy o un whisky, pero sin alcohol"– que maceran muy lentamente para que impregnen el agua con sus aromas tostados.
Probablemente el más especial para Fernando sea el Alma de supurao, que es "memoria sensorial de la región" y un homenaje al trabajo de Miguel Martínez, que con Ojuel Supurao ha reivindicado una elaboración ancestral de Rioja hasta el punto de conseguir que entre dentro de la D.O.Ca. "Se trata de recuperar historias y de llevar a otro plano lo que significa el sabor, también de poner en valor el trabajo de gente que se sigue esforzando por hacerlo bien, de forma auténtica", dice Fernando. "Y de no dejar de ser niño".

Oloroso Chef
Javier Muñoz, chef de La Carboná, y Paola Medina, enóloga y directora técnica de Bodegas Williams & Humbert, han creado el primer oloroso para cocinar con D.O.: "Se ha redondeado mucho para que se mantengan más sus aromas".