• Laura López Altares
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• 2024-11-11 00:00:00

Los vinos naturales se muestran desnudos y desafiantes, libres de sulfitos y alumbrados por levaduras indígenas, desbordantes de verdad y portadores de una forma más humana y consciente de entender la vitivinicultura.

"No son perfectos pero son únicos, esa es la belleza de los vinos naturales". Quienes caminan por el lado (más) salvaje del vino, el de los controvertidos vinos naturales, los reivindican como una filosofía de vida que reconecta con la naturaleza y los propios instintos. Esta es la posición que defendieron los elaboradores Eduard y Stephanie Tscheppe, de la bodega austriaca Gut Oggau, en el debate sobre El presente y futuro de los vinos naturales que tuvo lugar en la última edición de Madrid Fusión.
Aunque su definición es muy compleja –ni los expertos se han puesto de acuerdo en lo que implica el concepto de vino natural–, en todos ellos hay una intención firme de salvaguardar el entorno, de "potenciar la narrativa de los viñedos" mediante una mínima intervención "y la máxima atención": de contar un paisaje sin disfraces ni artificios.
"Todos tenemos en común que queremos que el mundo sea mejor. Estas prácticas garantizan una resiliencia de la viña que transmitirá a la uva y esta, a su vez, al vino. Al respetar las vibraciones del entorno, el vino estará lleno de energía, brillará y creará emociones", afirman Stephanie y Eduard Tscheppe.
A María Barrena, que pone el foco en la fascinante diversidad del paisaje mediterráneo desde Celler Entre Vinyes, le atrae la propia complejidad del término: "Que el vino natural no tenga una definición clara o cerrada precisamente me motiva, porque juega con esta libertad de cambio que se necesita en el mundo del vino. Para mí, el vino natural soluciona problemas y pone la vitivinicultura en el centro de la esperanza, de la responsabilidad para el planeta. Y, sobre todo, es una oportunidad para devolverle a la naturaleza lo que nos da. El vino natural habla de cuidado y gratitud: a la viña, al paisaje, al entorno, al respeto luego en bodega, a no manipular, a dejar que el vino exprese libremente el lugar del que procede. Para mí no va tanto de filtración, de métodos de vinificación o incluso de sulfitos, sino que casi nos pone un gesto político en el sentido de responsabilidad, donde habla de que como sociedad o generación nos toca ralentizar y volver la vista atrás y la mirada hacia cómo se hacían las cosas antes. No es tanto un método, sino que es una mirada naturalista en la relación con el vino, una mirada más humanista".
Otro concienciado productor del Penedès, Moisès Virgili i Rovira, explora la vitivinicultura límite desde Celler 9+, un pequeño reducto de variedades autóctonas –como la Macabeo, la Cartoixà o la antiguamente proscrita Sumoll– en la Nou de Gaià (Tarragona): "En el vino natural lo importante es la uva. Y, si partes de esta esencia, se va a volver al origen, que te lleva a las variedades autóctonas". Y a elaboraciones más puras: "Hay gente que utiliza un mínimo de sulfitos, pero yo nada. Si te la juegas, te la juegas, ¿no?".
El proceso de elaboración de los vinos naturales, sin sulfitos y sin clarificantes ni estabilizantes, conlleva riesgos porque es más frágil y aumenta la probabilidad de que surjan ciertas imperfecciones, pero sus productores las abrazan como un baluarte: "La imperfección nos habla de la autenticidad, e incluso de la persona que hay detrás: es importante también que se perciba esa decisión, ese giro de guion porque llovió justo el día antes de la vendimia... Si el vino es capaz de mostrar ese tipo de conexión con el lugar y con el proceso que se está siguiendo en sus pliegues (que para mí sería la imperfección, los pliegues y las capas que un vino te puede mostrar), eso es profundidad y complejidad, y lo valoro mucho", apunta María Barrena.
 Desde el otro extremo de España, en la Alpujarra almeriense, María del Mar Fernández Suárez, de Bodegas Pura Vida, también defiende a quemarropa la imperfección, y considera que todos los vinos deberían seguir la senda de lo salvaje: "Cualquier cosa que esté rectificada ya no se debería llamar vino. Nosotros somos fieles a proteger todo el terruño, todo el medio ambiente de nuestro alrededor, y es muy importante ser honestos con lo que hacemos. Al final, aparte del terruño, lo que marca el sabor del vino son las familias de levaduras que habitan en esa uva. Y la fermentación espontánea hace que solo se den en un sitio concreto del mundo".
Las levaduras indígenas forman parte del ADN de los vinos naturales, históricamente en el punto de mira por tener volátiles altas: "La acidez volátil da sensación de frescor. Si está bien puesta, puede ser positiva, pero si te pasas de un gramo por litro, entonces puede ser un defecto", explica Moisès Virgili, que también cuenta cómo hay una elaboración predilecta para los elaboradores de vinos naturales, los orange wines (en Cataluña, brisats). Estos coinciden en que que los vinos naturales, "más saludables y sostenibles", no son una moda, sino el camino que ancla a la naturaleza "en esta época tan arrolladora y llena de promesas de futuros tecnológicos".