• Redacción
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• 2012-05-01 09:00:00

capítulo 3: Profundamente oscuro, pleno, cargado de alcohol,
marcado por la madera… ¿se trata del típico vino Parker? No: ¡es el vino que se puso de moda en el siglo XVII! A veces, la historia del vino se muerde la cola, como la proverbial pescadilla. Texto: Rolf Bichsel

El hábito hace al monje y el hollejo, el color del vino. Pero las uvas rojas, azules y negras casi siempre tienen la pulpa blanca y producen un vino de color rojo claro. A no ser que el hombre intervenga para corregirlo, una tentación difícil de evitar. No vamos a explayarnos aquí analizando si los antiguos egipcios, griegos y romanos se endulzaban los días con vinos tintos o blancos. Pero un estudio del año 2004 llevado a cabo por la investigadora Rosa María Lamuela Raventós parece demostrar que el vino egipcio contenía antocianos, un indicio del color rojo. Pero si es que existió, el tinto primigenio no sería negro como una muestra en primeur de vino de Burdeos, sino más bien rosado como los labios de Blancanieves, lo que hasta ahora no han rebatido las tiras de cómic de la Antigüedad que se conservan, ni el hecho de que durante siglos el vino se hiciera con uva prensada rápidamente: el zumo de la vid no tenía tiempo ni de sonrojarse de vergüenza.
La falta de color incluso se consideraba señal de máxima calidad. Un vino opaco tenía algo que ocultar. En el siglo XIII, el duque de Guines, cuando le piden un vaso de agua, sirve orgulloso a sus sedientos invitados un vino tan claro como el agua de la fuente. Un sibarita parisino en el año 1550 sacia su sed abrasadora con un tinto claro, “tan agradable y ligero como un zumo de frambuesa”. Los grandes vinos de la Edad Media y el Renacimiento, el vinum clarum, son frescos y ligeros y se beben sin aguar, algo que solo se pueden permitir algunos nobles y burgueses adinerados. El tosco vinum rubrum es para la gente de a pie, que tiene que estirarlo con agua. Gracias al zumo de saúco y otras astucias, es de capa alta (para que una vez aguado se parezca al vinum clarum). Porque para conseguir más color en el vino se necesitan uvas maduras con hollejos gruesos y pigmentados (por ejemplo, de regiones más meridionales) y un mínimo de maceración.
El vino no se vuelve rojo oscuro hasta el siglo XVII, gracias al aumento de los ingresos de la plebe –que ahora ya se permite el lujo que supone el vino puro y no quiere renunciar a beber–, gracias al mayor contacto entre el Sur y el Norte, gracias a la competencia creciente de bebidas coloniales de fuerte color, como el café y el chocolate, y gracias a la introducción de la botella y el corcho, que permiten un tiempo de envejecimiento más largo, suavizándose así los taninos angulosos. El color se convierte en el signo de calidad más importante del vino. A mediados del siglo XIX se empiezan a plantar en Europa variedades de uva americanas, entre ellas la Isabella, de pulpa color rojo oscuro. Y, de paso, se introduce la filoxera, que desembocó en la mayor catástrofe de la historia del vino europeo. Pero, a pesar de ello, la moda de los tintos de capa alta continuó. Cualquier medio más o menos legal es válido, incluso hoy, para conseguir llevar a la copa vinos profundamente oscuros, sin importar la variedad ni la procedencia. Un test realizado en 2011 entre consumidores ha demostrado que los vinos con mejor calificación son los de capa más alta. La única luz en el horizonte negramente rojo del vino es la creciente popularidad de los rosados.

Un retrato de una tumba egipcia en Fayum muestra a un romano con un recipiente para beber en la mano que contiene un líquido rojo claro. Según los investigadores, lo más probable es que sea vino.

La Paz de los Pirineos puso fin a las guerras franco-españolas. A partir de 1735, la soldadesca francesa se familiariza con el vino español, más fogoso y de capa más alta que los franceses. Siete años después se sirve por primera vez en Londres el New French Claret, un Burdeos de sabor intenso y color oscuro.

El agrónomo francés Rougier de la Bergerie escribe (cita no literal): “Los padres de familia austeros aguan el vino oscuro. Los comerciantes tiran una copa de vino contra la pared: si ésta se tiñe de rojo, compran”.

Albert Szent-Györgyi recibe el Nobel por el descubrimiento de los flavonoides, unos pigmentos de las uvas y otras frutas entre los que están los antocianos tintos y los taninos.

Parker declara la añada 1982 de Burdeos como “añada del siglo”. Consistencia, fuego y color se convierten en condición indispensable para el éxito enológico.

María Pilar Sáenz Navajas (La Rioja) demuestra con un estudio de comportamiento de los consumidores que los vinos tintos con mejor calificación son los de capa más alta.