• Redacción
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• 2013-04-01 09:00:00

Capítulo 11: A veces, menos es más, pero rara vez mejor. Porque la relación entre rendimiento y calidad no es tan obvia como nos quieren hacer creer los vinicultores.

Entre las décadas de 1920 y 1930, Francia inventó la Denominación de Origen Controlada creando un sistema que se convertiría en modelo para el mundo del vino europeo. Quien quiera llamarse AOC (Appellation d’Origine Controlée) deberá atenerse a unas reglas muy severas. Entre otras cosas, se regula el rendimiento máximo -en hectolitros por hectárea-, lo que parece sensato y fácil de entender. En muchas regiones, el volumen de cosecha permitido se sitúa en unos 45 hectolitros por hectárea. ¿Cómo se determina ese límite máximo? “Muy sencillo, de modo que nadie lo pudiera alcanzar jamás. En caso contrario, los vinicultores nunca lo habrían aceptado”, dice sonriendo Vincent de Bez, copropietario de Château d’Aquéria en Tavel, cuyos antepasados colaboraron activamente en la fundación de la primera AOC francesa.
En una época en que la viticultura empezaba a recuperarse de la crisis económica, la filoxera y las guerras, 45 hectolitros por hectárea (por seguir con el ejemplo) suponen un volumen inimaginable para una viticultura de calidad. El rendimiento máximo de todos los tiempos (con excepción de los viñedos prácticamente industriales del Languedoc, que entonces únicamente producen vino base apenas bebible) se sitúa entre 5 y 20 hectolitros por hectárea, y más con frecuencia era sinónimo de mejor: mejor terruño, mejor trabajo en la viña, mejor microclima. En la pequeña localidad francesa en la que vivo, la declaración del volumen de cosecha de las últimas zonas de vino de la tierra que han sobrevivido es pública: el rendimiento por hectárea se sitúa en todas ellas por debajo de los 10 hectolitros, pero los vinos son tan espantosos que no servirían ni para vinagre.
Pero, ¿cómo eran esas viñas? Seguro que no eran como los viñedos modernos. Aunque en tiempos de la creación de las AOC (y con ellas, de la limitación del rendimiento) las vides ya estaban alineadas y dispuestas, los clones aún no se conocían, la protección parasitaria de las cepas seguía siendo rudimentaria y los medios de cultivo, modestos; apenas se empleaban los abonos (químicos), en el majuelo a menudo faltaba la mitad de las vides. Por ello, el sistema de hectolitro-por-hectárea tiene sus límites: no dice cuánto produce cada cepa.
Así, los creadores de las AOC calcularon mal. La investigación con clones (exclusivamente dedicada a la productividad), los insecticidas químicos y la moderna gestión de los viñedos, donde no falta ninguna cepa, dinamitan los volúmenes de cosecha y a partir de finales de los años ochenta, como muy tarde, el rendimiento básico se supera con la gorra. Y así fue como, en pleno verano, blandiendo ante las cámaras de televisión sus tijeras de podar doradas, el comerciante de vinos de Burdeos Christian Moueix inventó la poda en verde, dejando caer las uvas al suelo de lodo de una parcela de su legendario Château Pétrus y siendo imitado de inmediato con gran valentía por todos los demás. En los 20 años que siguieron, el rendimiento mínimo sirvió como argumento definitivo para la configuración de los precios de los grandes vinos, y de aquellos que pretendían llegar a serlo.
Como siempre, la verdad está en el punto medio. Y la localización de ese punto depende de decenas de factores, entre ellos el proceso climático. Hay suficientes pruebas de que la tipicidad y el terruño (signifique lo que signifique) se quedan por el camino en el caso de un rendimiento demasiado alto. Pero lo mismo ocurre con un volumen de cosecha demasiado bajo. El contenido de alcohol se dispara, le falta acidez y se acabó la tipicidad. “¿Por qué reducir artificialmente la cosecha? ¿Para poder pedir más dinero por botella? ¿Por qué tirar uvas a la basura, pudiendo hacer felices con ellas a más personas?”, se pregunta Laurent Vonderheyden, poniendo el acento en la palabra felices.

1821
La Borgoña contabiliza una cosecha escasa de mala calidad. En Nuits-Saint-Georges, 2 hectáreas (ha) producen apenas 13 hectolitros (hl) de vino.

1822


Año excelente en la Borgoña con una cosecha abundante. Del cru arriba mencionado se producen nada menos que 38,7 hl, lo cual corresponde a casi 20 hl/ha. En el lluvioso año de 1812 se llegan a alcanzar los 52 hl (26hl/ha), aguados por la lluvia, y solo los vinos decentes logran un precio superior al del mal año 1821.


Proclamación de las primeras AOC vinícolas en Francia: Tavel, Châteauneuf-du-Pape, Cassis y Arbois. Las reglamentaciones contienen un artículo sobre la reducción del rendimiento. En España, el Estatuto de la Viña y el Vino reconoce las 19 primeras denominaciones de origen en 1932.


El primer año superior moderno, muy cálido e infinitamente soleado, en muchas regiones de Europa produce unas cosechas abundantes de calidad excelente, por lo general. Cos d’Estournel en Saint-Estèphe (Burdeos) recoge la cosecha máxima permitida, más de 60 hl. Durante mucho tiempo, este vino se ha considerado uno de los mejores del año 1982.


Cos d’Estournel publica los volúmenes de cosecha de los últimos años: 27 hl/ha (2008), 33 hl/ha (2009), 36 hl/ha (2010). En 2011, solo el 30 por ciento de la cosecha se vinifica para producir Cos d’Estournel; el resto se elabora como vino de segunda marca.

>> En el próximo capítulo:
La cepa primigenia se parece a los clones de vides actuales lo que un tigre a un gato de angora. De por qué las cepas tienen que ir a la escuela.