• Redacción
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• 2006-07-01 00:00:00

Los Cantarero son una familia inmersa desde siempre en la uva. Pero su bodega, Fontana, nació hace menos de una década con talante revolucionario, demostrando que en enología no basta el amor a la tierra, que lo importante es el conocimiento. En el pueblo conquense de Fuente de Pedro Naharro nació en 1997 la bodega Fontana, un proyecto ambicioso, osado, sustentado en un viñedo estudiado y mimado, tan sorprendente en la Mancha como en la Alcarria, las dos zonas por las que extiende sus raíces. Son 200 has. de Tempranillo de más de 30 años de edad, y otras tantas plantadas a lo largo de 10 años, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah... Mucho ha cambiado desde entonces, y no solo en la madura calidad de las cepas más jóvenes sino en su implantación dentro de la viticultura española, ya que en su entorno se ha desarrollado la Denominación de Origen Uclés, presidida por el propio Jesús Cantarero y donde, por supuesto, se adscriben algunos de sus vinos. El vino se hace en la tierra Las plantaciones de uva blanca han mudado Airén por Sauvignon, Verdejo y Moscatel grano menudo, como siempre, seleccionando el terreno adecuado. Pero, aún más allá de la plantación, Fontana se ha embarcado en un proyecto vanguardista de estudio de la tierra para mejorar la calidad de la uva en cada uno de sus pagos. Por primera vez en España, una bodega privada realiza un análisis de unidades de «micro terroirs». Anteriormente, se habían realizado proyectos similares para la Ribera del Duero y Rioja, pero con financiación pública y por grupos productores. Gracias a estos estudios, se podrá determinar qué zonas son más propicias para determinados tipos de uva, y conseguir mejores vinos, tal como han avanzado ya prestigiosas bodegas como Concha y Toro, en Chile, y Chateau Vosne Romanée, en Francia. Cuentan para ello con el mismo asesor, Pedro Parra, experto en «Terroirs» vitícolas, doctorado en el prestigioso Centro de Estudios de Grignon (París), y formado por el INRA y el Instituto Nacional Agronómico de París. Trabaja, codo con codo con el enólogo de Fontana, el chileno Rodrigo Espinosa, joven cargado de experiencia y sensatez que lleva 4 años en la casa y persigue elaborar vinos únicos, diferentes, sobre todo los altos de gama como Quercus y Dueto. El objetivo es, según Ana Cantarero, Directora de la Bodega, «encontrar y expresar la tipicidad de nuestros vinos, asociarlos a un terroir determinado de Monte Carbonero. Además, la zonificación en micro terroirs permitirá planificar el manejo en viñedo y mejorar la vendimia.» Paso a paso, del suelo al cielo El proceso se desarrolla en tres grandes etapas. Primero, la determinación de la aptitud vitícola de los suelos. Para ello, el equipo se basa en la información recibida a través de satélites de muy alta resolución, que se contrasta con la minuciosa descripción de fosas de 2 metros de profundidad, en las cuales se analizan las propiedades físicas y químicas del suelo y y las raíces de las cepas, asociándolo a las características de los vinos que producen. La segunda etapa corresponde al estudio de vigores del viñedo por varietales y condiciones vitícolas (manejo, edad, riego, etc…). Es fundamental relacionar estas variables con el tipo de suelo y su aptitud vitícola. Para ello, se estudian imágenes vía satélite en época de envero, y en este caso se comparan con el peso de los sarmientos podados en el terreno en un número determinado de plantas. Al final, el paladar La tercera etapa, y final, corresponde a la determinación de las unidades de micro terroirs descritas, asociándolas a la identidad de la uva y el vino producido. Para ello, se miden azúcares, pH, acidez y polifenoles, se realizan vinificaciones por sectores en depósitos de 5.000 y 10.000 litros, y se describe con precisión la tipicidad de cada micro terroir mediante análisis sensorial. Contado así, en detalle, es evidente el concienzudo trabajo en busca de la perfección. Esa que se redondea en 2.500 barricas y en el paso por el hermoso botellero de ladrillo mozárabe donde reposan 60.000 botellas de los crianzas y reserva. Así Fontana logra extraer lo mejor de esas tierras altas que el viento limpia y preserva, de modo que los tratamientos sean mínimos y la naturaleza, máxima. Pero es así, con este puntilloso cuidado, como triunfa la naturaleza., Bodegas Fontana C/ Extramuros s/n 16411 Fuente de Pedro Naharro (Cuenca) Tel. 969 125 433 Fax. 969 125 387 E.mail: bf@bodegasfontana.com www. bodegasfontana.com