• Ana Lorente
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• 2019-04-30 00:00:00

En el imaginario, el txakoli es un vino de mar, regado por la lluvia y por la espuma de sal. Aquí, en la frontera de Vizcaya y Alava, protegido de los malos vientos, puede dar incluso vinos dulces.

Estaba jarreando en la playa, apenas a 15 kilómetros, mientras aquí en el pueblito de Okondo, disperso entre "los mil distintos tonos de verde", el sol jugueteaba alegre con las nubes, permitiendo incluso que los viñadores revisaran algún fallo de la poda, afirmaran los palos o amarraran aquí y allí unas ramas sueltas de los hilos de metal. Todo a mano. No las conducen en emparrado, como era la tradición, sino en espaldera, y las hileras, además de perseguir la ruta del sol, se dibujan forzosamente según marcan las pendientes de estos cerros. Todo está a la vista y todo converge en el hermoso caserío moderno que es la bodega. Desde sus cristaleras se contempla hasta la última cepa de su viñedo y, cronómetro en mano, se podría comprobar que los racimos de esa cepa no tardan en llegar a la mesa de selección ni 10 minutos. Y es que aquí las exigencias de la técnica mandan casi, casi tanto como las de la naturaleza, porque detrás de "la técnica" hay un nombre propio, el de Ana Martín Onzain, una enóloga sobrada de conocimiento, experiencia y carácter y que, además, conoce al dedillo esta tierra, su tierra, y el txakoli, uno de los primeros vinos de su currículum, de 25 años cargados de éxitos.

En busca del placer
En un tiempo relativamente corto, la bodega ha pasado de 8.000 botellas a 100.000 y se ha diversificado hasta los cuatro vinos del catálogo actual –el blanco joven Astobiza; Malkoa, que reposa 20 meses en huevos de hormigón, Astobiza Rosé y el dulce de vendimia tardía–, pero mantiene el espíritu de su fundador y el carácter familiar. Jon, que abandonó su trabajo en la hostelería de alto nivel para convertirse en el factótum encargado tanto de los pequeños detalles del campo y la elaboración como de los grandes temas del comercio y la exportación, cuenta cómo la familia soñaba con tener su bodega y su vino. Por puro placer y por amor a la tierra. Así encontraron el caserío Arretxabala en lo que fuera el señorío de Astobiza, un prodigioso otero a 250 metros de altitud, un claro del bosque rodeado de moreras y arándanos donde a finales de siglo, en 1996, empezaron a recuperar la viña olvidada, sin prisa, sin tiempo.
En 2007 se construye el nuevo edificio y sale a la luz la primera cosecha. La bodega es cómoda y hermosa, madera y piedra, asomada al paisaje y acomodada a él como si llevara ahí siglos. El vino fue un capricho y un éxito. Estos climas húmedos exigen mucho cuidado en la viña y esta se había recuperado con esfuerzo. Incluso reservaron una hectárea plantada de Gros Manseng, que aquí llaman Izkiriota Handia, para elaborar un dulce de vendimia tardía, todo un reto.

Todo a mano
La filosofía de Ana Martín ha sido siempre crear vinos con más ética que estética, es decir, no para perseguir puntos o modas sino para complacer a quien los bebe. Y esa ética pasa por ensalzar la tipicidad y mantener la naturaleza de cada terruño en el que elabora, que son muchos. Aquí, por ejemplo, para enriquecer la tierra, para aportar azufre, han plantado mostaza junto a las cepas. Y hacer de la necesidad virtud, ya que como consecuencia del cambio climático estos vinos atlánticos llegan a 12% vol. Con esos mimbres, las elaboraciones están abiertas a experimentar y crear. Por ejemplo, un rosado o el txakoli que fermenta en huevos de cemento que dejan su huella y están demostrando su potencial de guarda, como Malkoa –Lágrima–, que además ha recibido un importante premio de diseño por el cuidado que derrocha desde la elección de la botella a la hoja craft que la envuelve y narra sus detalles y los de la bodega. Todo a mano.
Pero la base de la casa es el txakoli que sale de sus 10 hectáreas de las variedades tradicionales, Ondarrabi Zuri y algo de Ondarrabi Zuri Zerratie (Petit Corbu). Un trago afrutado, seco, aromático con el que Jon y su entusiasmo han situado este valle y su pequeña producción en el mundo, en el gusto de los bebedores internacionales de 25 países que buscan vinos con personalidad, con un carácter único.