• Redacción
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• 2001-10-01 00:00:00

Es sorprendente la influencia que la vista puede ejercer sobre la cata, haciéndola muy difícil cuando se oculta el aspecto del vino, o bien se analiza en primer lugar las sensaciones olfativas y gustativas, utilizando para ello un catavinos impenetrable para la vista. En una cata verdaderamente ciega, es decir, con los ojos tapados o la copa negra, se pueden confundir fácilmente, blancos, tintos y rosados. Y es que el color no tiene sólo un valor estético, sino que representa un dato importantísimo a la hora de juzgar y gozar de un vino.
La coloración de los vinos se debe fundamentalmente a la presencia de unas sustancias que contiene la uva conocidas como «polifenoles», localizadas en el hollejo en la mayor parte de las variedades. Un grupo de estas sustancias llamadas «antocianos», cuyo nombre proviene del griego «anthos» (flor) y «kyanos» (azul), se encuentran dentro de las células que forman los tejidos del hollejo y dentro de las vacuolas en «forma libre»; por lo que pueden ser fácilmente extraídos durante el proceso de elaboración de los vinos tintos. Los antocianos en el vino ofrecen diferentes coloraciones, desde tonos azulados a rojizos, y evolucionan hacia los anaranjados, siendo la «malvidina» el antociano que más abunda en las viníferas tintas.
Por otra parte, los «taninos» de la uva, del tipo «condensado» para diferenciarlos de los de una eventual crianza en madera de roble, también participan en el color de los vinos. Estos también se encuentran localizados en los hollejos de las uvas, dentro de estructuras especializadas llamadas «células tánicas»; bien en «forma libre» dentro de las vacuolas celulares, o bien en «forma combinada» con polisacáridos de las paredes vacuolares y celulares; ejerciendo éstos últimos una importante función cualitativa en los caracteres del gusto de los vinos tintos. También se encuentran en las pepitas, menos polimerizados y, por lo tanto, con sensaciones gustativas de mayor astringencia, verdor y amargor que los del hollejo.
Otros polifenoles son los «flavonoides» como pigmentos de color amarillo, propios de variedades blancas, aunque también existen en las tintas, y están del mismo modo localizados en los hollejos, donde juegan un importante y curioso papel. Estos compuestos son capaces de unirse a los antocianos, produciéndose un fenómeno conocido como «copigmentación», donde se incrementa el color de los antocianos (efecto hipercromo) y tomando además un característico color azulado (efecto batocromo). Así se explica el color azulado o morado que presentan exteriormente los granos de uva tintos, mientras que en los vinos su color es más bien rojizo.
La copigmentación es un fenómeno interesante, responsable de una buena parte del color de los vinos tintos jóvenes, y se atenúa con el transcurrir del tiempo a medida que esta unión se destruye por la intervención del oxígeno del aire. El conocimiento de este fenómeno hace plantearse a muchos elaboradores la conveniencia de mezclar una cierta cantidad de vendimia blanca rica en estos compuestos con los racimos tintos, tal y como se elaboraban algunos vinos en la antigüedad. No olvidemos que las variedades blancas, proceden en su totalidad de las viníferas tintas.
En algún momento se produjo una mutación de albinismo, perdieron los antocianos que contenían, se atenuó el nivel global de polifenoles, y pasaron a ser seleccionadas y cultivadas por el hombre hasta nuestros días. El color de los vinos tintos se debe casi exclusivamente a los antocianos, donde además del citado efecto de la copigmentación con los flavonoides y otras sustancias fenólicas, pueden tomar diversas coloraciones en función de las siguientes condiciones de conservación o de crianza:
-Color rojo vivo en vinos ácidos, virando hacia azulado o morado en los menos ácidos.
-Menor cantidad de color en los vinos reducidos, y mayor en los oxidados.
-Pérdida reversible de color en los vinos con cantidades elevadas de anhídrido sulfuroso.
-Evolución del rojo hacia anaranjado durante la conservación o crianza a temperaturas elevadas.
-Pérdida irreversible del color en presencia prolongada de oxígeno, aunque si existen taninos suficientes en el vino, los antocianos pueden polimerizarse en estas condiciones formando compuestos muy estables de color rojo.
-Pérdida de color durante la conservación y crianza de los vinos, por insolubilización de la materia colorante en estado coloidal.
En la crianza de los vinos tintos en barrica se produce una lenta penetración de oxígeno a través de la madera, que estabiliza el color por polimerización de los antocianos con los taninos, manteniendo su color rojo característico, y suavizando la sensación de astringencia, a la vez que aumenta la sensación de volumen o cuerpo en la boca. Por este motivo, para la crianza es importante disponer de barricas nuevas o seminuevas, con objeto de asegurar una pequeña y exacta entrada de aire en el vino.
Para efectuar una correcta apreciación visual de los vinos, es importante contar con unos requisitos mínimos en cuanto a condiciones y material de cata más idóneo.

La evaluación de un vino

En primer lugar, el local donde se efectúa el análisis sensorial de los vinos deberá de estar suficientemente iluminado, utilizando, a ser posible, la luz natural recibida a través de ventanales o bien empleando luz artificial con lámparas de tipo «luz de día». En todos los casos deberá alcanzarse un nivel de iluminación cercano a los 200 o 400 lux.
También es imprescindible contar con una superficie de color blanco óptico, con el propósito de poder contrastar o comparar el vino respecto de esta superficie, y así apreciar los matices de color, que de otra forma se falsearían.
El color debe evaluarse con el vino en absoluto reposo, con el catavinos delante de la superficie de color blanco, suficientemente iluminada, e inclinando la copa hacia delante, de modo que el vino pueda ser observado en distintos espesores. Los vinos blancos se miden en espesores más profundos, mientras que para los tintos y más los de color intenso, la vista se debe situar en la zona más somera. La medición exacta del color de los vinos está resuelta mediante el empleo de instrumental analítico adecuado (espectrofotómetros o colorímetros), los cuales pueden cuantificar el color de un vino mediante unas simples cifras.
La medición del color comprende primero la apreciación de la intensidad o cantidad de color y seguidamente se mide la tonalidad o el matiz que presenta. Referente a la intensidad, con un poco de práctica es sencillo evaluar este parámetro, pues un determinado color puede ser más o menos intenso y así variar desde pálido a muy intenso. Sin embargo, definir la tonalidad de un determinado color es algo más complicado, por lo que se suele recurrir a la comparación con los colores de objetos cotidianos.
Tradicionalmente en nuestro país la intensidad de color de los vinos tintos se medía por «capas», donde, comparando como patrón o valor unidad de color el de un vino tinto de Garnacha, se procedía a diluir una muestra del vino a analizar tantas veces como fuera necesario hasta igualarlo con el color del vino patrón.
Los vinos presentan coloraciones muy variadas, de una extraordinaria riqueza de matices. A menudo el color puede ser tan atractivo que llega incluso a sugestionar al catador, de forma que luego se atribuya al vino catado cualidades que quizás no posee. Así, un color rojo teja puede predisponer a buscar caracteres de crianza en madera, que es posible no existan realmente. O, del mismo modo, en vinos blancos se asocian las coloraciones pálidas con los vinos de carácter joven. Se puede caer en un grave error al juzgar un tono algo subido de color, con un vino ya de cierta antigüedad, cuando quizás se trata de un vino de criomaceración o, por ejemplo, de las variedades Albariño o Chardonnay.
Nunca se pueden expresar unas normas fijas para juzgar la bondad o maldad de color de un determinado vino, pues la calidad cromática está ligada a su tipicidad. Así, en vinos tintos de crianza, son esperables tonos rojo teja o ladrillo. O bien, en tintos jóvenes, colores vivos de rojo picota o cereza. O también puede ser inadmisible un color blanco pálido para un vino generoso oloroso
Para los vinos tintos, la intensidad de color y su tonalidad también dependen del tipo de uva empleado y del tiempo de maceración, en los que además la acidez posee un notable efecto sobre el tono adquirido. A lo largo del envejecimiento, el color del vino va evolucionando hacia tonos pardos, especialmente si intervienen los taninos naturales de la uva o los adquiridos de la madera durante su crianza, lográndose así los conocidos matices teja o ladrillo característicos de estos vinos. Cuando el envejecimiento ha sido excesivo, debido a una precipitación de color por la edad o a una oxidación (quiebra de color), el vino resulta de un color poco intenso, con matices ocres o amarronados, similares a las pieles de cebolla de los vinos rosados también muy evolucionados. Precisamente los vinos rancios presentan esta coloración característica.
Por último, independientemente del tipo de color, así como de su intensidad, en los vinos se puede juzgar además otro matiz más sutil si cabe: el de la vivacidad, que puede convertirse en un defecto o en una virtud. Este carácter está ligado a la limpidez del vino y a ciertos reflejos cuando éste se ilumina.

Tempranillo
Se trata de la variedad de uva tinta española de mayor fama y calidad, originaria de la zona alta del río Ebro, y actualmente cultivada en casi todo el territorio peninsular, bajo diferentes nombres o sinonimias: Tempranillo, Tinto del País, Tinto Fino, Cencibel, Ull de Llebre, Escobera, Tinta Róriz, etc.
Los diferentes clones, formas de cultivo y el clima hacen que esta variedad pueda desarrollar prestaciones diversas; con una tendencia a formar granos de uva grandes de menor calidad, o, por el contrario, racimos de pequeño tamaño de excelentes cualidades. En las mejores condiciones produce vinos de gran intensidad de color, con tonalidades rojo picota, que evolucionan con la edad hacia matices rojo teja o ladrillo. Su desarrollo de hollejos oscila entre 30 a 40 m2 por hectolitro de vendimia, con una riqueza tánica suficiente, pero, a veces, algo escasa, que requiere una precisa tecnología de elaboración para obtener lo mejor de ella.


Garnacha
Es una variedad tinta originaria de la zona media de la cuenca del Ebro, donde toma su nombre originario: «Aragonés». Su cultivo se extiende prácticamente por toda la geografía vitícola española, especialmente hacia el Mediterráneo, llegando incluso al sur de Francia y a países tan lejanos como Australia. Produce racimos de gran tamaño, con granos de uva también grandes y de mediana concentración polifenólica. Salvo en viñedos de elevada edad, donde las producciones son reducidas y de mayor calidad, produce vinos con poca intensidad de color, con matices granate y rubí cuando son jóvenes, que evolucionan muy rápidamente hacia tonos pardos de oxidación. Se trata de una variedad poco apta para vinos de crianza, con una estructura fenólica algo desequilibrada y especialmente pobre en taninos.


Cabernet Sauvig.
Posiblemente se trata de la variedad de uva que produce vinos tintos con mayor intensidad de color. Los racimos, de pequeño tamaño, contienen granos de uva también reducidos (7 a 11 mm de diámetro), con una relación superficie/ volumen de vendimia muy alta, del orden de 50 m2 por hectolitro, lo que asegura una importante maceración durante la fermentación y, por lo tanto, una elevada extracción de color. Además, su hollejo, duro y espeso, posee una importante concentración de polifenoles que la hacen ser una variedad especialmente apta para producir vinos de guarda. La gran cantidad de taninos que contiene logra estabilizar eficazmente por polimerización los antocianos, lográndose tonos de color bastante vivos en el tiempo e intensos, de la serie rojo púrpura a violáceo, con una evolución en el tiempo hacia rojo ladrillo de gran profundidad e intensidad. Incluso en cultivos de elevado rendimiento, esta variedad conserva bastante bien el reducido tamaño de sus bayas, lo que supone la obtención de un buen nivel de color en los vinos elaborados.