• Redacción
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• 1999-12-01 00:00:00

Es lo que tiene el Chablis: sólo con pensar el nombre, me entra sed. Entonces veo en mi mente las panzudas botellas con sus floridas letras doradas -ambas tan corpulentas como los propios borgoñones-, imagino la copa perlada de frescas gotitas, reproduzco con mi pincel interior el color dorado brillante e intento lograr exactamente esos reflejos verdes que son al Chablis lo que sus plumas al pavo real: el medio de distinguirse de las otras aves, de seducir… ¿o de engañar?
Porque, nada más sentarme (mentalmente) ante la crujiente trucha que acabo de sacar del fresquísimo arroyuelo de mis sueños, con una carne incomparablemente tierna y una piel churruscada que levanto cuidadosamente para avanzar hasta el fragante interior, el meollo del asunto; nada más probar un sorbo de la copa virtual generosamente llenada -entre bocado y bocado y perdido en mis divagaciones- llega brutalmente el desengaño. ¿Esto pretende ser un vino mineral y fresco? ¿Esta pechugona de color amarillo miel, esta muñeca exuberante, esta hija de la lujuria? Esta cosa se llama Chablis, a lo mejor incluso Premier o Grand Cru, y no es más que un paria de la familia del Chardonnay…
Y sin embargo, ese reino grande y misterioso del Chablis, con su terruño de piedra blanca… ¡existe! Y como si quisiera demostrármelo a mí mismo, lo dejo todo tirado, me abalanzo escaleras abajo, me meto en el coche, conduzco durante horas por la autopista, por carreteras secundarias, dejando a los lados trigales cuyas espigas se inclinan humildemente y ejércitos de girasoles sollozantes, recorro carreteras llenas de curvas, callejuelas batidas por el viento y sólo me detengo cuando una gravilla rechinante araña los neumáticos de mi automóvil. Subo a toda prisa por una empinada ladera, corro a través de un mar de viñas, los sarmientos me rozan en la cara, el sol me abrasa la frente sin piedad… pero allí veo por fin, extendiéndose a mis pies, la tierra del vino, el origen de mi “spleen”. Allí veo también, blanco y pálido a la luz de verano, un pueblecito. Las casas se agazapan a la sombra de la iglesia, esa esquirla en el ojo de un pulpo que extiende los serpenteantes tentáculos de sus calles hacia el verde de los viñedos, marcando surcos en el carrusel de las cepas, que se aferran a pendientes y laderas como si temieran ser aplastadas y devoradas por ese monstruo que se revuelve y se agita boqueante, después de haber sido arrastrado hasta aquí por las aguas en tiempos inmemoriales. Araño del suelo un trozo de greda blanca, y al hacerlo me hiero en un dedo. Una gota roja sobre la piedra angulosa de color marfil: ¡mi sangre por la verdad!

Ningún olor es tan maravilloso como el de la greda blanca. Por eso bailo como un poseído, a la luz dorada del atardecer, llevándome una y otra vez a la nariz este puñado de tierra austera que huele igual que tiene que oler un gran Chablis: no a vainilla, pasas y miel, sino a hierbas frescas y piedra fría.
Cuando anochece, vago como un gato callejero por este pueblo vacío que parece muerto. Se llama Chablis, como su vino: otra vez este nombre como una promesa no cumplida, un abrazo que se espera en vano. Doblo las esquinas, me deslizo por callecitas desconsoladas. ¿Hay algo más deprimente para un deprimido que un pueblo francés de los más provincianos?
Sólo desde un rincón particularmente escondido resuena una risa franca que se mezcla con el ruidoso fragor de un molino de agua. La risa viene de la alegre Niza, y pertenece a una hospitalaria dama que ofrece sus manjares aquí, en pleno Norte. Sabe devolverme el vigor con platos recios: caracoles y embutido de callos de Chablis. Es el mejor y más recio del mundo, y lo disfruto con apetito voraz, consolándome de mi pesadilla del Chablis con un vino de verdad. Aunque éste tampoco resulta más fresco que el que imaginé, y sólo sabe mejor gracias a la sólida comida.
A esta alegre hostelera de Niza establecida en Chablis le debo -además de un estómago lleno y una noche sin dormir- el descubrimiento del día: el Chablis es un vino para melancólicos. No es alocado, fresco, fino y elegante como un champagne, que al fin y al cabo también nace en la greda. No, al contrario, es patético, agarrotado, de aliento breve, raro: un vino de aventuras no vividas, un vino que nunca ha dado el paso de la teoría a la práctica.


Y la teoría es la siguiente: un nombre de fama mundial, un excelente panorama vinícola, suelos de excelente calidad, un microcosmos que es un mundo aparte. ¿Conoce usted “Obscured by clouds”? Fue una película de culto en los años 70, con música de Pink Floyd y la guapa Bulle Ogier como protagonista femenina. Trata de un apartado valle, un paraíso secreto, en el que el mundo todavía es como debiera ser. Exactamente así podría ser Chablis, y con él sus vinos blancos. ¿En qué lugar del mundo queda todavía una zona de vinos tan tranquila y agradablemente ondulada, con unos suelos tan excelentes? También el clima es magnífico, y si bien es cierto que a veces resulta áspero y desabrido, la viña necesita eso: como el hombre, debe sufrir para dar grandes cosas de sí misma.
Pero precisamente eso es lo que parece faltar a los vinicultores de Chablis. No quieren sufrir, sino ir a lo seguro. ¿El arte por el arte, el vino sólo por el placer de hacer un gran vino? Eso es algo para periodistas enológicos ajenos a la realidad. Si el cliente quiere vinos melosos y flojos, pues se producen: al fin y al cabo, el cliente manda. Si se tiende hacia vinos con plenitud y alcohol, pues se le dan: así lo quiere el cliente. Y se obtienen producciones elevadísimas incluso en fincas de Grand cru.
Cuanto más, mejor, parecen decirse los vinicultores de Chablis: no por malicia, no por cálculo. No. Un comportamiento así no va con los honrados habitantes del Yonne. Es por cuidar al cliente, a quien quieren ofrecer un producto realista a un precio realista, por deber paternal y porque hay que alimentar a la familia.

Eso es precisamente lo que hacen, y en su mayoría cultivan la mediocridad. Encajan las críticas encogiéndose de hombros: ¿cómo va a entendernos ese extraño que ha venido a parar hasta aquí , qué sabe de las preocupaciones y apuros pasados? Aparece aquí con el calor del verano, en pantalón corto y camiseta, y no cuando sopla el frío viento del Morvan. Nunca ha conocido los años terribles, cuando los hombres de Chablis caían uno tras otro bajo la granizada de balas de la Gran Guerra… Nunca se ha quedado sin vender una cosecha, nunca lo ha llevado contra las cuerdas un comerciante sin piedad, nunca ha tenido que pasar hambre.
¿Y dice usted que ha cambiado el estilo de nuestros vinos? Demonios, si así lo quieren los japoneses y les gusta a los ingleses… ¿Que ha cambiado el estilo de nuestros vinos? ¿Quién es el que recorre con su automóvil media Francia contribuyendo a ese calentamiento global que hace que hoy cosechemos uvas más tempranas, más abundantes y más maduras, y que no conozcamos ya las añadas malas?

Ay, viticultores, hombres y hacedores, tenéis toda la razón. Si no fuera por ese nombre sonoro y suave, esa pesadilla en mi nuca, ese importuno y absurdo sueño del Chablis, el vino fresco y vivísimo…
Chablis: sólo con pensar el nombre, me entra sed. Entonces veo en mi mente las panzudas botellas con sus floridas letras doradas -ambas tan corpulentas como los propios borgoñones-, imagino la copa perlada de frescas gotitas, reproduzco con mi pincel interior el color dorado brillante e intento lograr exactamente esos reflejos verdes que son al Chablis lo que sus plumas al pavo real…


Pequeño ABC del Chablis
Añadas
De creer al boletín oficial de la asociación de vinicultores de Chablis, las últimas 10 añadas fueron todas “extraordinarias” o “excelentes”. La única excepción es la cosecha del 91, que sólo se califica como “buena”. Parece demasiada suerte para una región que se queja de tener un clima difícil. Esta es la valoración real de las últimas cosechas:
1998 buena
Un verano de libro, estropeado desgraciadamente en parte por un periodo lluvioso a principios de Septiembre. Los vinos son bastante desiguales, desde vivos y afrutados hasta acuosos e indiferentes.
1997 buena
Verano extremadamente caliente, seco y soleado, cosecha temprana. Vinos de poca acidez, pero, a cambio, de gran suavidad: maduran rápidamente y resultarán magníficos en los próximos años.
1996 excelente
La mejor cosecha desde hacía mucho. Vinos vigorosos, vivos y compactos, que maduran magníficamente y durarán una eternidad.
1995 buena
Año soleado, producción elevada. Chablis melosos y agradables, que ya resultan buenos pero no durarán muchísimo.
1994 de satisfactoria a buena
Año difícil: heladas primaverales, verano moderadamente cálido, grandes diferencias de maduración. Vinos sorprendentes, típicos, pero decepcionantes.
1993 buena
Año difícil que nos dio vinos que actualmente sorprenden a menudo. Los amantes de vinos minerales con carácter tienen aquí lo que quieren. Muchos vinos están en el punto óptimo de consumo.
1992 buena
Muchos vinos buenos que se han mantenido hasta hoy. El año es generalmente mejor que su fama, que se debe más bien a la crisis de ventas del momento que a la calidad real.
1991 satisfactoria
Año difícil: heladas primaverales, verano y vendimia pasados por agua. Sin embargo, hay algunos vinos notables, para sorpresa de todos, especialmente en la denominación Petit Chablis.
1990 excelente
Añada extraordinaria. Todos los factores alcanzaron su punto justo: acidez, concentración, estructura… Muchos Premiers crus resultan deliciosos, pero todavía pueden madurar mucho más, y los mejores Grands crus parecen tan jóvenes como el primer día.


Barricas
Siguen siendo motivo de auténticas “disputas teológicas” en Chablis. Teniendo en cuenta las cantidades cosechadas, las barricas de madera, especialmente nuevas, tienden a tapar el carácter mineral y la frescura de un Chablis. Por otro lado, el estilo maderizado con muchos aromas de vainilla y melocotón resulta muy apreciado en ciertos mercados, y ha llegado a considerarse como la característica por excelencia del Chablis. En último término, la cuestión no es si se debe criar el Chablis en madera (por supuesto que se debe, las barricas de madera tienen propiedades excelentes que van más allá del perfumado), sino si se cosechan vinos suficientemente densos para soportar la madera.


Calidad
Desgraciadamente, no siempre está por encima de toda duda, especialmente en las denominaciones Chablis y Petit Chablis. La fluctuación de las calidades, especialmente en el sector más barato, se considera responsable de que el Chablis haya perdido importantes cuotas de mercado en Alemania. Ahora se quieren recuperar estas cuotas con una “Operación Calidad” en la que se obtienen muestras de vinos de Chablis en cuatro puntos de venta diferentes de Alemania y se catan en Chablis junto con muestras que no han salido de la región, informándose de los resultados de la cata a los propietarios o embotelladores.


Cifras
Unas 7.000 hectáreas se reparten entre las denominaciones Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier cru y Chablis Grand cru. Sin embargo, no todas están dedicadas a la producción. En Chablis hay 300 vinicultores, varias casas comerciales y una bodega cooperativa que es la mayor productora de la región, con aproximadamente un 30% de la producción total. El pueblo tiene 2.600 habitantes.


Clima
Continental, con veranos calientes e inviernos fríos. Son temidas las heladas de primavera.


Cocina
La combinación clásica del gran Chablis es con un pescado de río frito o estofado: trucha, perca, lucio… al natural o acompañado por una salsa consistente. Los que quieran ser especialmente refinados elegirán un Chablis maduro y añejo con un bogavante o una langosta. Menos conocidas, pero quizás mejores, son las armonías con carnes blancas de ave o ternera o con un queso cremoso. Pero un gran Chablis también va muy bien con casquería: un Chablis maduro sabe extraordinariamente con el embutido de callos local, la andouillette.


Crus
Chablis tiene cuatro “denominaciones de origen controladas” (AOC). La AOC Petit Chablis (1550 hectáreas, de las que producen 500) proporciona blancos sencillos, poco llamativos, neutros, sin demasiada personalidad. Lo mismo ocurre con la denominación Chablis (4.400 hectáreas, de las que producen 2700). Son más interesantes los Premiers crus (750 hectáreas, de las que producen prácticamente todas) y los Grands crus (100 hectáreas, también casi todas en producción).
Los siete Grands crus se encuentran en la orilla derecha del río Serein, justo encima del pueblecito de Chablis. Se trata de los siguientes terrenos:
Les Clos (26 hectáreas)
Produce vinos generalmente minerales, cerrados en su juventud, capaces de madurar muy bien.
Vaudésir (15 hectáreas)
La zona se encuentra entre Les Clos y Valmur. Sus vinos, muy distintos de año a año y de finca a finca, poseen a menudo algo de la aspereza y solidez de los Clos y de la plenitud de los Valmur. A menudo ya resultan excelentes en su juventud.
Valmur (13 hectáreas)
Produce unos vinos plenos, vigorosos, redondos, que ya resultan buenos en su juventud y en general no pueden madurar tanto tiempo como un Clos.
Blanchot (13 hectáreas)
Proporciona los Chablis más plenos y afrutados, con una casta que sólo se nota en el final. A menudo poseen un carácter propio de uvas muy maduras.
Bougros (13 hectáreas)
Generalmente presenta vinos muy puros, rectos y equilibrados, que tienen tanta plenitud como casta y gustan realmente a todo el mundo.
Preuses (11 hectáreas)
El más complejo y sutil de los vinos de Chablis, con un característico sabor mineral (aromas que recuerdan al yeso). En boca es muy seco, largo, con gran potencial de maduración.
Grenouilles (9 hectáreas)
Para muchos, la mejor parcela de los Grands crus. Un Grenouilles logrado es generoso hasta la exuberancia, alegre, afrutado, jugoso, pleno, con múltiples capas, gusta ya de joven y, a pesar de ello, puede madurar toda una eternidad.
Premiers crus:
Se trata de 40 parcelas con nombres no siempre fáciles de recordar. Está permitido emplear adicionalmente nombres de las tierras, y las parcelas menos conocidas pueden utilizar el nombre de las parcelas vecinas más conocidas, lo que no facilita precisamente la cuestión. Las más conocidas son:
Beauroy (unas 40 hectáreas)
Côte de Lechet (unas 40 hectáreas)
Fourchaume (100 hectáreas)
Montée de Tonnerre (unas 40 hectáreas
Mont du Milieu (unas 30 hectáreas)
Montmain (unas 100 hectáreas)
Vaillons (unas 116 hectáreas)


Falso Chablis
Proporciona algunos quebraderos de cabeza a los de Chablis. Con ese nombre se comercializa aproximadamente tres veces más vino que lo que se produce en esta denominación. Estos Chablis falsos se fabrican de forma totalmente oficial, sobre todo en Norteamérica. Sin embargo, los productores del auténtico Chablis están consiguiendo poco a poco que el término ya no pueda emplearse para vinos de otra procedencia. Hay, además, falsificadores “auténticos”, es decir, listillos que pegan una etiqueta de Chablis en una botella de vino de otro origen. Todo esto disminuye la confianza en el Chablis: por eso, sus productores hacen todo lo posible por atajar las falsificaciones, de las que no tienen culpa.


Historia
Los vinos de la región del Auxerrois, entre ellos los de Chablis, ya eran famosos en la Edad Media: se decía de ellos que eran pesados, y que daban en tierra con quienes los bebían, a diferencia de los vinos más ligeros de la cercana Champagne. En el siglo XIX, el Chablis conoció el éxito en toda Europa como vino para reyes. Antes de la crisis de la filoxera, en el departamento del Yonne había ¡40.000 hectáreas de viñedos! Chablis sólo se recuperó definitivamente de los años de crisis en la década de 1970.


Mineralidad
Las característica de los vinos de Chablis es su particular “sabor de terruño”. Un Chablis mineral como debe ser huele discretamente a cal, a yeso fresco. Véase también “terruño”.


Perfil olfativo
Mientras que un Chablis joven tiene un aroma mineral y fresco, con el aumento de la madurez adquiere agradables notas herbáceas: angélica, menta, té verde y nueces verdes. Los aromas de flores (espino albar) y, más raramente, de frutas exóticas completan el perfil olfativo.


Producción
Chablis produce año tras año un promedio de 55 a 60 hectolitros por hectárea. Curiosamente, no existen demasiadas diferencias entre las denominaciones o Crus, según puede verse en la siguiente tabla. Parece dudoso que con unas producciones que resultan razonables para un buen blanco, pero desde luego no para un vino de la máxima calidad, pueda imponerse siempre la personalidad del terruño.
Terruño
Chablis posee suelos de greda como Champagne, suelos fósiles procedentes de mares prehistóricos. Este terruño muy característico es responsable del sabor especial de los vinos.


Variedad
En Chablis se cultiva una única variedad, la uva de vino blanco Chardonnay. Aquí encuentra una expresión muy propia, con menos aromas de nuez que en Corton o Meursault, más reservada y mineral (véase también “mineralidad” y “terruño”).


Venta y producción
Chablis produce en 5.000 hectáreas entre 220.000 y 240.000 hectolitros de vino, exclusivamente blanco. Esto equivale a unos 30 millones de botellas. El 80% de todo el Chablis se vende en el extranjero. El principal importador es Inglaterra, seguido por Japón. Alemania, que durante mucho tiempo fue el mercado más importante para el Chablis, ocupa el tercer lugar. EE UU es el sexto importador, y Suiza el décimo.


Viajes
Chablis se encuentra a unos 20 minutos de la autopista París-Lyon. Por ello, la escapada merece doblemente la pena. Chablis está a menos de dos horas de Beaune, París, Orleans o Champagne. Si se visita, no hay que dejar de pasear por los viñedos (los senderos de excursionismo están asombrosamente bien señalizados para estar en Francia), y existen numerosas vistas panorámicas. Puede uno alojarse en la Hostellerie des Clos (unas 8.500 ptas. por persona y noche), tfno. 03 86 42 10 63, fax 03 86 42 17 11, correo electrónico host.clos@wanadoo.fr), donde también pueden tomarse comidas refinadas y ligeras acompañadas por Chablis.
Más rústico, aunque no menos acogedor, es el Vieux Moulin.
El mejor embutido de callos (andouillette de Chablis) se compra en Maison Rousselet et fils; 15, rue Auxerroise, 89800 Chablis, tfno. 03 86 42 11 28 / fax 03 86 42 81 99.