• Redacción
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• 1999-02-01 00:00:00

Hay tantas intervenciones destructivas en la naturaleza, que celebramos oir ejemplos positivos. He aquí uno: hoy día, más de un 70 por ciento de todas las cepas argentinas crecen en la provincia de Mendoza, que durante milenios no fue otra cosa que un paisaje desértico, básicamente deshabitado. Las escasas y torrenciales lluvias en el lado Este de los Andes no permitían el crecimiento de otras plantas excepto matojos. Aunque los ríos como el río Mendoza, el río Tupungato y el río Tunuyán llevan suficiente agua del deshielo de los Andes, en sus orillas sólo se formaban estrechas franjas verdes. Colonos incansables, en un trabajo de siglos, han convertido el desierto en un oasis verde. En la actualidad, miles de kilómetros de canales de riego atraviesan el país. Más de un millón de personas habitan la provincia de Mendoza. La mayor parte del agua de los gigantescos ríos, que antaño se perdía en algún lugar de la extensa Pampa, se desvía hoy hacia una red de arterias vitales cada vez más estrechas, hasta llegar a la hilera de vides. El aguador, uno de los trabajadores más importantes de toda finca vinícola, les lleva el agua a un ritmo predeterminado y según una reglamentación muy precisa. El derecho a utilizar los canales públicos es el punto más importante a considerar a la hora de firmar cualquier contrato de compra de terrenos en Argentina.
Los colonos hallaron la tierra descansada y fértil. Allí donde se dispone de suficiente agua, es difícil frenar el crecimiento. Donde no se cuida la calidad, aún hoy es posible vendimiar cosechas gigantescas por hectárea. El suelo árido con base de guijarros o con gran parte de cal junto a Luján es distinto. Allí siguen creciendo aún hoy los mejores vinos tintos, sobre todo Malbeck y Cabernet Sauvignon. También allí existe la primera Denominación de Origen controlada de Argentina, fundada por una asociación de varias bodegas.

La población de la región de Mendoza aumentó considerablemente después de que el 10 de abril de 1885 se inaugurara la línea de ferrocarril Mendoza-Buenos Aires. Con ello se inició la expansión de las superficies de cultivo agrario. El vino pronto se convirtió en uno de los principales productos agrícolas de esa zona llana, pero situada a 700-800 metros de altura, que rodea a Mendoza. A los oriundos de muchos países europeos les atraía la linde oriental de los Andes. La mayoría de los colonos llegaron de España, Italia y Alemania. Aún hoy, muchos mendocinos se consideran italianos. Su pasta y su pizza son las mejores de Argentina. Muchos de los bodegueros son de origen italiano: se llaman Zuccardi, Bosca, Catena, Titarelli, Bianchi, Balbi y Rutini. La variedad tinta que más se cultiva hasta hoy es la italiana Bonarda, y la Sangiovese le sigue en cuarto lugar.

Quien quiera ver todas las regiones vinícolas de Argentina en 1998 tendrá que recorrer 2.000 kilómetros de norte a sur. Pero merece la pena, aunque solo sea por el indescriptible decorado paisajístico, el sorprendente cambio del clima y de la vegetación, y la radical diferencia entre el tipo étnico norteño, aún marcadamente indio cafayate junto a Salta, y el totalmente europeo de Mendoza. La gran Mendoza ofrece todo lo que se le puede pedir al Mundo del Vino, desde el individualista hasta el gigante, desde el barato hasta el exigente, desde los frescos y altos viñedos de Tupungato hasta las llanuras ardientes de Santa Rosa. Todos los hitos importantes del desarrollo de la vinicultura argentina han tenido lugar allí.
Cafayate junto a Salta, por el contrario, es un pequeño enclave de un paisaje magnífico, con viñedos plantados entre 1.700 y 2.000 metros de altura. La variedad argentina Torrontés produce en este lugar uvas de delicado perfume que, en el mejor de los casos, como en el de Etchart Cafayate, alcanzan la madurez, densidad y estructura de aromas de un Gewürztraminer muy bueno. En las demás zonas cultivadas, la Torrontés es más bien una especie de “uva de gran cosecha” que produce vinos de escasa acidez, levemente aromatizados, y cosechas impresionantes de más de 20.000 kilos por hectárea. Etchart, una bodega especializada en vino de Cafayate, también incluye en su programa un Cabernet Sauvignon muy bueno, por cierto, de viñedos altos.
A 2.000 kilómetros al sur de Cafayate empieza a despertar la región de Río Negro, que durante décadas más bien fue conocida por la producción de fruta. En la actualidad, algunas bodegas prueban suerte en ese clima frío con largos períodos de crecimiento. Otros se muestran escépticos ante la posibilidad de que Río Negro pueda lograr sus objetivos. La frecuencia del granizo convierte la vinicultura en un asunto arriesgado.

La siguiente anécdota pone de manifiesto la distancia que separa a las respectivas tradiciones en Argentina y Europa: hace escasamente 10 años se celebró la primera cata argentino-alemana de vinos. Periodistas alemanes e importadores argentinos probaron alrededor 70 vinos tintos y blancos, y sostuvieron durante cuatro horas conversaciones de besugo. A los exportadores, todos ellos argentinos de nacimiento y muy anclados en la tradición vinícola de su tierra, les gustaban unos vinos completamente distintos que a los alemanes. Si decía el uno: “Nosotros consideramos éste un buen vino”, le espetaba el otro: “¡Pues esto aquí no se puede vender!”. Como en muchas otras cosas, Europa ha terminado por imponerse con el tiempo. Ahora los argentinos están transformando toda su vinicultura para europeizarse.
A principios de los años setenta, cada argentino aun bebía una media anual de 80 litros de vino. Incluso las elevadas cosechas de las más de 200.000 hectáreas de superficie cultivada se consumían sin problemas en el propio país. Argentina exportaba menos de un uno por ciento de su producción. ¿Por qué iban a interesarse las bodegas por el gusto de unos europeos cualesquiera? ¡El vino debía gustarle a la población! Y ésta convivía con el vino con la misma naturalidad que hace pocos años poseían italianos y franceses. Nosotros creíamos saber que la cultura del vino y el placer de beberlo apenas estaban extendidos fuera de Europa. Pero en Argentina el vino es tan importante que la gran fiesta del vino de Mendoza se emite anualmente por la televisión estatal durante varias horas.
El vino, hasta hace pocos años, para gran parte de la población de Argentina era un alimento básico, un acompañante de la comida más o menos habitual. Los agrónomos no se preocupaban especialmente por limitar la cosecha por hectárea, porque en cualquier caso nadie estaba dispuesto a gastar mucho dinero en una botella de vino. La mayoría de los vinos llegaban al mercado como vinos de mesa corrientes, levemente azucarados. A casi nadie le importaba si estaban oxidados o envejecidos. En los blancos incluso se apreciaban ciertos tonos oxidativos. Algunos de los tintos pasados de moda, color teja, no dejan de tener su encanto si a uno le gusta el estilo de los Riojas muy tradicionales. Pero en el mercado mundial se estila otro tipo de vinos. Cuando el consumo nacional empezó a tender preocupantemente a los 40 litros, a principios de los años noventa, había llegado el momento de que las bodegas dirigieran una mirada más allá de sus fronteras.

Pero la mirada más intensa la arriesgaron otros. Cuando las bodegas más progresistas no habían hecho más que empezar a modernizar su técnica de fermentación, a introducir las primeras barricas de experimentación en sus bodegas o intentar producir vinos con marcados aromas de fruta, de manera similar a la que practicaban sus vecinos chilenos desde hacía algunos años, los consorcios internacionales ya habían extendido sus tentáculos hacia Argentina. Chile se modernizó, en gran medida, con capital propio. Los extranjeros se interesaron allí, sobre todo, por las empresas pequeñas y de calidad. En Argentina, por el contrario, han entrado con fuerza gigantes internacionales como Moët & Chandon, Berberana, Seagram, Cinzano, Hiram Walker y Pernod-Ricard, sin olvidar a los chilenos como Concha y Toro, Santa Carolina y Pedro Morandé. Un austríaco, Gernot Langes-Swarowski, se hizo cargo de la prestigiosa bodega Norton. Un alemán, Heinrich Vollmer, compró una finca vinícola muy deteriorada junto a Tunuyán, y ahora ha plantado 200 hectáreas de viñedos modernos. Muy pocos inversores nacionales pudieron mantenerse frente a esta competencia de inversiones. Entre ellos se encuentran los dos gigantes Esmeralda y Peñaflor. Peñaflor ha modernizado notablemente su exigente filial Trapiche, pero el gigante está casi en manos de los bancos. La única con capacidad competitiva real es Esmeralda, dirigida por un propietario con visión de futuro, Nicolás Catena: su empresa ya ha absorbido algunas viejas bodegas.

¿Por qué están vendiendo los mendocinos su cubertería de plata? Posiblemente porque no tienen otra salida. La mayoría de las bodegas se han dado por satisfechas durante demasiado tiempo con el negocio nacional. Pero también éste estaba variando sus gustos. Durante cuarenta años, la totalidad de la economía argentina se centraba sólo en el propio país, y no sólo en lo que respecta a la vinicultura. Finalmente, las bodegas no pudieron paliar el descenso de la demanda y a menudo no podían realizar inversiones solos. Incluso de la empresa más moderna, Esmeralda, dice su gerente Pedro Marchevsky: “No tendríamos inconveniente en abrirnos a una cooperación. No es que nos falte dinero, pero en exportación, montar una distribución propia es más caro que unirse a un socio internacional que ya la tenga.”
De manera que los inversores extranjeros marcan el compás y los argentinos tienen que bailar al son que les tocan. En las frescas colinas entre Mendoza y Tupungato, situadas entre 1.000 y 1.200 m. de altitud aproximadamente, donde los agrónomos ven mayores posibilidades para el Chardonnay frutal y un tinto bien estructurado, en los años precedentes se plantaron 5.000 hectáreas de nuevas cepas, esta vez con variedades internacionales. El precio de una hectárea de tierra sin cultivar subió entre 1992 y 1998 de 300 a 3.000 dólares. Y por una plantación bien cuidada con cepas viejas se pagan hasta 10.000 dólares.

Durante nuestra visita de este año pudimos comprobar la clara diferencia entre las Casas que miran hacia delante dinámicas y las que se han quedado estancadas: ambiente de cambio en aquellas, ambiente de despedida en éstas. Vinos modernos en aquellas, patente falta de recursos en éstas. A veces, su esfuerzo llega hasta invertir en un enólogo francés o australiano como asesor, pero él también depende de lo que llega de los viñedos. Y a veces, incluso las empresas que ambicionan la calidad con demasiada frecuencia caen en la tentación de regar cuantiosamente y vendimiar grandes cosechas. Pero ya es convicción generalizada que en los viñedos sigue desaprovechándose mucho potencial y se está trabajando en material clónico, ventilación, limitación de la cosecha, tiempo de la vendimia y muchos otros detalles.

¿Por qué llegaron los consorcios extranjeros? Porque con 35 millones de habitantes, al fin y al cabo, Argentina posee un enorme y provechoso mercado interior, y porque allí hay excelentes viñedos a un precio relativamente asequible, mientras que en otros países la tarta está básicamente repartida. Pero allí, las condiciones son buenas incluso para producir calidad corriente para el supermercado: las altas cosechas no suponen un problema y no hay reglamentaciones severas. Por lo tanto, merece la pena estar entre los primeros y adquirir práctica rápidamente con los mejores viñedos para poder cubrir la creciente demanda en Europa.

En cuanto entraba dinero, rápidamente empezaba la modernización, también de los viñedos. En la actualidad, en prácticamente todos los viñedos nuevos hay plantadas variedades de cepa internacionales (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay), completadas por las propias del país, Torrontés y Malbeck. La Cabernet Sauvignon tiene tradición en Argentina; la Syrah fue introducida hace pocos años y últimamente es una de las variedades más plantadas. No les falta razón: con motivo de nuestra gran cata, muchas veces valorábamos más altos los vinos hechos con Syrah que con Cabernet y Malbeck.

En el futuro, las variedades de cepa modernas dominarán la producción en los mejores viñedos, también en el caso del vino para el consumo interno, que también se inclina cada vez más hacia los vinos de calidad. Pero aún dominan las variedades para vinos corrientes, de masas, como la Bonarda, Pedro Ximénez, Criolla y Cereza, que ocupan más de dos tercios de la superficie cultivada. Los vinicultores cosechan una media de 20.000/25.000 kilos por hectárea de estas variedades y de la corriente Torrontés. Malbeck, la más importante de las variedades de calidad, al fin y al cabo cubre más de 10.000 hectáreas.

Posiblemente muchos argentinos lamenten la venta a precio de saldo de las bodegas. Para nosotros, los consumidores, esto ofrece una gran ventaja: el progreso es evidente y, año tras año, se puede comprobar con el sentido del gusto. Las mejores bodegas argentinas realmente nos han entusiasmado. En realidad, sólo una se sitúa fuera del entramado de las grandes bodegas y de la política de Monopoly: La Anita, una pequeña empresa ecológica. Ni siquiera los vinos superiores chilenos rara vez alcanzan esa maravillosa combinación de individualidad, fuerza y estructura que caracteriza a los grandes vinos.

Malbeck
La variedad francesa Malbec en Argentina frecuentemente se escribe Malbeck; conocida también bajo el nombre de “Cot”, antaño producía los famosos “vinos negros de Cahors”; antes de la catástrofe de la filoxera, esta variedad también estuvo extendida en Saint-Emilion, donde fue mucho tiempo la variedad principal, bajo el nombre de “Noir de Pressac”; los investigadores del vino piensan que su declive se inició porque aguantaba peor el injerto sobre cepas base americanas que la Merlot y la Cabernet. Aún en la actualidad, Cot es la variedad más importante de Cahors.
Con 12.000 hectáreas en Argentina, Malbeck es la segunda variedad tinta más frecuente y, sin duda, la cepa autóctona más interesante de Argentina. Cuando no hay corrimiento de racimos, sin embargo, tiende a dar altas cosechas y sólo produce calidad superior si se restringe sensatamente, sobre todo con cepas viejas. Si la Malbeck no madura del todo o si se cosecha demasiada cantidad, esta variedad pierde rápidamente todas sus cualidades.
En el clima cálido de Argentina, especialmente en suelos calcáreos no muy profundos en Luján de Cuyo, la Malbeck produce los vinos sin duda más interesantes. En cuanto a su frutalidad y la estructura de los taninos, esta variedad se encuentra entre Cabernet Sauvignon y Merlot: vinos oscuros que frecuentemente recuerdan a la zarzamora, pero menos agresivos que el Cabernet, con alta maduración y delicados aromas de pan tostado y miel; en boca sólidos y con muchos taninos maduros, pero gracias a ello, rara vez duros y muy bebibles también en su juventud. La variante chilena es de frutalidad más marcada y rara vez se aprecian aromas de miel.