• Redacción
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• 1997-06-01 00:00:00

Christian le Sommer, Château Latour, Pauillac

«El Terruño hace al Vino»
El viñedo de Château Latour tiene actualmente una extensión de 47 hectáreas. Hace doscientos años eran 42 hectáreas. Otras 18, fuera del término comarcal de Latour, producen siempre el vino de segunda marca, Les Forts. Así tenemos una buena posibilidad de comparar. Desde el punto de vista geológico, los suelos de Latour están conformados por una capa de grava de unos cuatro o cinco metros sobre fango y marga. Todo ello reposa sobre una meseta calcárea. El viñedo tiene la forma de una colina suavemente curvada (croupe). Esto favorece el de-sagüe. Al mismo tiempo, las raíces de la cepa se abren paso, a través de la porosa capa de grava, hasta la capa de lodo, que conserva bien la humedad y consigue alimentar la cepa aún en caso de gran sequía.
La proximidad al río es, además, un excelente y barato seguro contra las siempre temidas heladas: en los tristemente célebres años de las grandes heladas, los de 1956, 1987 y 1991, sufrimos mucho menos. Dentro de este término comarcal sólo perdimos aproximadamente un veinte por ciento, mientras que las parcelas situadas fuera de él se vieron afectadas por las heladas en un cien por cien.
Una semana larga supone la diferencia del período de maduración de la misma variedad entre el viñedo Latour y una parcela situada a escasamente un kilómetro. La interacción del suelo, el subsuelo y el microclima provoca que nuestras cepas broten antes que las de nuestros vecinos, por eso conseguimos buenos vinos también en años de clima difícil. El Cabernet Sauvignon produce aquí vinos especialmente bien estructurados y concentrados, con un tanino muy prieto. Latour debe su estilo directamente a su terruño.

Paul Pontallier, Château Margaux, Margaux

«El Suelo y el Hombre forman Pareja»
Sabemos por experiencia que los vinos de terruños distintos se cotizan de muy diferente manera. En cierto modo, la razón sólo puede explicarse parcialmente. Sabemos que los vinos de Château Margaux crecen en suelos muy distintos entre sí, y yo creo que éste es el motivo de los diferentes niveles que posee cada uno de nuestros vinos. Alrededor de un ochenta por ciento de nuestros suelos se componen de grava o de grava arcillosa, es decir, sin rastro de cal. En este tipo de suelos, el Cabernet Sauvignon produce los mejores resultados. Además, tenemos una pequeña parte de suelos arcillosos y calizos, que sientan especialmente bien a la uva Merlot. Ahora bien, los dos tipos de tierra pueden tener distintas proporciones de grava, arcilla y cal, combinando así múltiples posibles variaciones. Estas variaciones son, precisamente, las que determinan la complejidad de un vino.
Hay que decir que el terruño no es sólo cosa de la Naturaleza. El hombre aporta algo al factor terruño, mejorándolo, transformándolo. Una gran parte de los suelos de grava de esta zona poseen un drenaje natural. Sin embargo, el hombre ha intervenido y ha mejorado aún más este drenaje ya desde el siglo XVII. A menudo minimizamos el papel del hombre. Y eso está bien, pues el individuo no es importante. Pero sí son importantes las generaciones de personas que se han dedicado a la tarea de expresar la calidad natural de un terruño. El suelo y el hombre forman pareja, como el toro y su torero. El uno no es nada sin el otro, en lo bueno y en lo malo.

Jean-Claude Berrouet, Pétrus, Pomerol

El Secreto del Lodo Azul
Comparemos Pétrus con Lafleur-Pétrus: las dos fincas son colindantes. Ambas están plantadas casi exclusivamente con Merlot. El subsuelo de Pétrus es frío y tiene un alto contenido de lodo. Hemos encontrado dos capas de lodo: una, de lodo negro, que reposa sobre otra capa de lodo azul. La segunda capa de lodo es extraordinariamente compacta y crea unas condiciones muy especiales. El terruño de Pétrus es muy original.
Sólo unos metros más allá, en Lafleur-Pétrus, estamos ya en el llamado cinturón de grava del Pomerol. Allí los suelos son completamente distintos: muy porosos y cálidos. Y uno se dice: en un espacio tan reducido, el clima se mantendrá constante. Pero el hecho es que, con las mismas condiciones climáticas, los suelos diferentes reaccionan de manera completamente distinta. Gracias a las dos capas de lodo, que en realidad actúan como una esponja, en Pétrus apenas conocemos el problema de la falta de agua. Muy distinto es el caso de Lafleur-Pétrus, donde las cepas sufren bastante más en los años de sequía. El resultado son dos estilos de vino completamente distintos: en los suelos de lodo cosechamos vinos carnosos, llenos y sensuales, y en los suelos de grava salen vinos algo más delgados, con taninos algo quebradizos, pero de gran elegancia. A esto se añade la topografía: Pétrus está ligeramente elevado, a 43 metros sobre el nivel del mar, lo que facilita el desagüe si el tiempo es excesivamente húmedo.

Alexandre Thienpont, Vieux Château Certan, Pomerol

Un trato con el Terruño sigue siendo cuestión de instinto
En Vieux Certan contamos con tres tipos de suelo: las parcelas situadas junto a Pétrus tienen una gran proporción de lodo con poca grava. Pero cuanto más nos alejamos de estas parcelas, más grava contienen los suelos. Por último, las parcelas situadas junto a La Conseillance y Cheval Blanc contienen una mayor proporción de arena. Nuestra tarea consiste en coordinar cada tipo de suelo con la variedad de cepa más adecuada a él. Los pesados suelos de lodo le sientan muy bien a la uva Merlot, que en ellos desarrolla aromas de grosella negra, violeta e incluso chocolate. En los otros dos tipos de suelo hemos plantado Cabernet sauvignon y Cabernet franc. Durante estos últimos años hemos intentado también subsanar en parte unos cuantos errores cometidos en el pasado. En la actualidad, por ejemplo, ya no utilizo abonos, e intento reducir al mínimo los insecticidas.
A pesar de todos los estudios científicos realizados, nues-tro trato con el terruño sigue siendo muy instintivo. El hombre es un factor importante. Una uva, aunque proceda del mejor de los terruños, dará un vino completamente distinto, dependiendo de si fue vinificada por Jean-Claude Berrouet o por Michel Rolland.

François Mitjavile, Château Tertre-Rôtebœuf, St-Emilion

La visión campesina de las cosas
Un buen viticultor debe estar ligado a la tierra. Necesita unos conocimientos muy locales de su trabajo. Tiene que saber cómo se desarrolla qué variedad de cepa en qué tipo de suelo. ¿Habría que sembrar hierba en un lugar determinado, o con ello se estresaría demasiado a la cepa? ¿Bajo qué condiciones se conseguirá la fruta más hermosa, sana y madura? Esta es una visión puramente campesina de las cosas, que incluye miles de pequeños detalles y que, en definitiva, colabora en el entendimiento de su “cru’’, de su “terroir’’.
Por ejemplo, yo sé que el terruño de Tertre-Rôteboeuf es una roca calcárea. Sé que aquí la cepa nunca sufre falta de agua, porque esta roca funciona como una esponja que absorbe la lluvia y libera humedad durante la sequía. Sé que la incidencia de los rayos del sol aquí es relativamente grande y que mi te-rruño, sin embargo, es relativamente frío, y sé que tengo que tener en cuenta este hecho para que la cepa no sufra por ello.
Siempre me sorprende oír decir a la gente: éste es el carácter de un St-Emilion, éste es el carácter de un Pomerol. Un te-rruño no es una realidad mecánica. Un terruño es una realidad viva, que siempre está en movimiento y que constantemente se ve influenciada por factores importantes como el tiempo, el clima del año o la edad de las cepas.

C. Van Leeuven, Château Cheval Blanc, St-Emilion

«El Terruño es mi afición»
He trabajado en Cheval Blanc de responsable técnico y he dedicado mi tesis doctoral al estudio de los suelos de Saint-Emilion. El terruño es mi afición. En Cheval Blanc hemos estudiado los diferentes resultados que han dado viejas cepas Cabernet franc sobre tres suelos distintos: suelo de grava (alrededor de un 40 por ciento de la superficie total cultivada), suelo de arcilla (40 por ciento de la superficie cultivada) y suelo de arena, con un nivel relativamente alto de aguas freáticas. Los resultados fueron claros: cada uno de los tres tipos de suelo lleva un suministro de agua a la cepa completamente distinto. En los suelos de grava, el aporte de agua es satisfactorio, sobre todo en la primera mitad de año. Si el verano resulta ser especialmente seco, se puede producir un repentino déficit del contingente de agua. En suelos de arcilla, este déficit se presenta poco a poco. En suelos arenosos, la cantidad de agua es objeto de las mayores oscilaciones. Pero en ellos, la cepa absorbe el máximo de humedad, en ocasiones demasiada para producir uva de alta calidad, porque la cepa crece más de lo debido y desarrolla hojas durante más tiempo. En los otros dos tipos de suelo la vegetación se detiene antes, facilitando así la maduración de las uvas.
Tanto los suelos de arcilla como los de grava producen uva de alta calidad, aunque de distinta constitución. En suelo de arcilla, la uva tiene unos valores de azúcar algo más elevados, y más tanino; en suelo de grava, en cambio, poseen una ácidez más marcada. Tras realizar una microvinificación sin crianza en madera se ve que los vinos cosechados en suelo de arena tienen un nivel más bajo y que los otros dos tipos están al mismo nivel cualitativo, aunque son de estilo diferente.
Simplificando, podríamos decir que los vinos procedentes de suelo de grava poseen algo más de finura y taninos bastante presentes y duros; los cosechados sobre arcilla, en cambio, destacan por su intenso aroma y, aunque sean menos finos, tienen taninos llenos y majestuosos que acolchan la boca, tal y como nos tienen acostumbrados los vinos de Pomerol. Queda, pues, demostrado que el suministro de agua es excepcionalmente importante y decisivo para la calidad, y que unos tipos de suelo de calidad equiparable, pero distintos, de hecho producen vinos diferentes.