• Redacción
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• 1997-06-01 00:00:00

Texto elaborado sobre una entrevista con Claude Bourguignon, publicada en la revista “Bourgogne Aujourd’hui”

Para muchos agricultores, el terruño ¡ya sólo es cieno!

La agricultura se encuentra en un callejón sin salida, pues el constante abuso y exceso de producción agota el suelo. La tierra ya sólo se considera basura muerta.
De hecho, la composición del subsuelo es la que tiene una influencia decisiva sobre la actividad biológica de la superficie del planeta. Esta actividad microbiológica es imprescindible para la alimentación de la cepa. Los microorganismos tienen que descomponer la materia orgánica para que la cepa pueda absorber su alimento de la tierra. Pero los microorganismos sólo viven si encuentran suficiente aire y agua en el suelo. En el caso del vino, la influencia del terruño se pone de relieve en el sabor. En todos los viñedos de Francia, la cepa siempre tiene sus raíces profundamente hundidas en el suelo.

La tierra de nuestros viñedos está tan muerta como el Sahara

Pero la biología del suelo está muy mal. Un ochenta por ciento de la totalidad de la tierra francesa dedicada a viñedos ya no presenta vida biológica en la superficie.
En muchos viñedos de Borgoña, por ejemplo, la actividad microbiológica es prácticamente igual a la del Sahara. En las capas superficiales hasta cuarenta centímetros de profundidad, la vida ha sido erradicada casi totalmente.

¿Donde estará la típicidad, si las cepas se alimentan
de abonos?

Hay que abonar las cepas constantemente, para que puedan llegar a desarrollarse. Pero el abono es una especie de dopping. Las sustancias químicas que aporta nunca están en consonancia con la naturaleza geológica del suelo. En lugar de completar el elemento que falte en ese momento, se disemina indiscriminadamente todo el abanico alimenticio completo: nitrógeno, potasio, nitratos, sulfatos y fosfatos. Todos estos sustitutos químicos dejan completamente obsoleto el trabajo de los microorganismos en la tierra.
Cuando la vid encuentra el alimento y el agua que necesita directamente al pie de la cepa, en el abono y el riego, naturalmente ya no tiene motivos para molestarse en extender sus raíces hasta las capas más profundas del suelo. Se alimenta del abono y no del suelo. Y si se emplea el mismo abono en todas partes, las cepas tienen la misma alimentación, con lo cual producen el mismo vino en todos los lugares. La característica particular del terruño se pierde.
La compactación
ahoga el suelo

Dos son los motivos del lamentable estado en que se encuentra nuestra tierra de labor: el primero es la compactación de la tierra debida al empleo de máquinas y tractores de muchas toneladas de peso y, relacionado con esto, la supresión de la labranza de la tierra. Antes, el viticultor trabajaba la tierra, la cavaba, la mullía y aireaba. Sin oxígeno no existe la oxidación, no hay posible descomposición en el suelo, que es lo que permite a la planta asimilar la materia.
La compactación del suelo tiene también como consecuencia el empeoramiento del drenaje. El agua se queda estancada. Y esta agua estancada produce el efecto de mantener en primavera los suelos más fríos durante más tiempo. El brote, entonces, se retrasa, con lo que se acorta el ciclo vegetativo y las uvas tienen menos tiempo para madurar.
Por eso me parece incomprensible que muchos agricultores reparen tan poco en su contingente de agua. No dejo de ver por todas partes cepas que pasan todo el invierno encharcadas. Y esto ,con la mecanización actual. Sería suficiente abrir pequeños conductos de desagüe para que pueda correr el agua.

Los pesticidas le dan
la puntilla al suelo

Si la lucha antiparasitaria se efectúa correctamente, los pesticidas no deberían dejar rastros. Actualmente se ataca a las enfermedades con hasta una tonelada de productos químicos por hectárea. Pero el ochenta por ciento de estos productos no sirven de nada, porque acaban en la tierra en lugar de en la cepa.
El exceso de pesticidas, además, entorpece el desarrollo de las levaduras naturales. Para que se inicie la fermentación, el bodeguero tiene que hacer uso de levaduras cultivadas. Pero las levaduras procedentes exclusivamente del cultivo son todas de la misma cepa microbiológica, mientras que las naturales pertenecen a cientos de cepas diferentes. Con ello, aumenta aún más la uniformidad de los vinos.

De cómo la basura de París llegó a la Champagne

Un capítulo particularmente turbio del desprecio por el terruño se escribió precisamente en Champagne. No sé a quién se le ocurrió la espantosa idea de enriquecer esas tierras de viñedos con la basura de París. Se crearon tierras que en la superficie estaban hiperabastecidas de sustancias que no tenían nada que ver con el terruño. Como los suelos de Champagne casi no contienen hierro, producen desde antaño grandes vinos blancos.
Pero con las basuras de París llegaron también grandes cantidades de metales a los suelos de los viñedos: mercurio, plomo, cadmio, níquel, cromo, etc. Y, quiérase o no, estos metales vuelven a hallarse irremisiblemente en el vino. Habría que quitar de ahí urgentemente esa basura.

La enología ha progresado enormemente; la viticultura, en cambio, retrocede

Pero a pesar de los progresos durante los pasados cincuenta años, la viticultura ha sufrido un retroceso en el mismo período de tiempo. Los viticultores se fueron adormeciendo, en cierto modo, porque confiaban en que todo se podía hacer en la bodega.
Pero si los viticultores quieren beneficiarse del progreso de la enología deberán hacer progresar, también, el cultivo. Tienen que recuperar el respeto por su tierra y reconocer su singularidad.
De esta manera, los californianos y los chilenos, por poner dos ejemplos, ya no tendrían que imitar los vinos de Borgoña o de Burdeos; podrían estar orgullosos de los que producen sus terruños. Los varietales estandarizados quedarían únicamente para los lugares donde no fuera posible hacer vinos propios del terruño, por ejemplo, en la arena.

¿Todavía sería posible
salvar los terruños?

Si me pregunta si aún es posible salvar los terruños, la experiencia me induce a contestar que sí, siempre que se reduzca drásticamente el uso de pesticidas. Habrá que crear unas condiciones naturales que permitan a los microorganismos volver a reproducirse y estar activos. Esto no es posible con abonos, sino llevando a los viñedos mantillo orgánico de primera calidad.
He enseñado a los viticultores a hacer bien el mantillo. Con ello hemos conseguido duplicar la actividad biológica en tres años. Naturalmente me alegro cuando los viticultores me dicen que la recuperación del suelo ha mejorado el sabor del vino. Pero no hay que olvidar que se trata de un proceso largo. Volver a alcanzar el equilibrio natural tardará unos diez o quince años. La dificultad estriba en la transmisión de la información, y el problema principal son los propios viticultores que no quieren entender. Son indolentes, y yo me veo obligado a trabajar exclusivamente con los pioneros. Por suerte, también los productores más importantes lo son, como Leflaive y Romanée-Conti. Y es que la mejora del suelo no conlleva un aumento de la cosecha y los rendimientos, sino “sólo” una mejora de la calidad de la uva.