• Redacción
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• 2001-12-01 00:00:00

Y Atenea bajó del Olimpo para plantar el primer olivo. Pero hoy por hoy, los gourmets levitan aún más alto cuando se trata del aceite de oliva. Un dossier de Christian Eder y José Carlos Capel.

Cuando Peter Mayle, autor del libro «Un año en la Provenza», se asoma a la ventana de su casa en el pueblecito de Lourmarin, primero mira sus olivos y luego, detrás de ellos, las montañas de Lubéron. «El olivo es una planta noble: da sombra, alimento y madera», dice, soñador. «Si plantas un olivo ahora, serán tus hijos los que cosechen el fruto». La esencia de este árbol, el aceite de oliva, es parte integrante de la cocina del sur de Francia desde siempre: basta con recordar el «chèvre», queso de cabra en aceite de oliva, o la «tapenade», una pasta de aceitunas y anchoas similar a la olivada. Pero actualmente el aceite de oliva recibe nuevos honores, por ejemplo en el restaurante «La Fenière», uno de los favoritos del escritor inglés. Allí, Reine Sammut, una de las mejores cocineras de Francia, sirve todo un menú a base de aceite de oliva. Se pueden degustar seis exquisitos platos preparados con otros tantos aceites distintos. ¿Algún ejemplo? Gallo «à la vanille» con aceite de Cucuron, risotto con trufas blancas y aceite de Istria, torrijas con aceite de Cerdeña... Lo mismo sucede en Italia y en España donde los restaurantes prestan una atención creciente al aceite de oliva.
El aceite de oliva está de moda, y no sólo en el sur de Europa. En el norte se chupan los dedos aún más con este aromático producto. Este «boom», que se inició lentamente a mediados de los años 80, se debe a personas como Peter Mayle: franceses acomodados, ingleses y alemanes del norte que, huyendo del ajetreo de la gran ciudad, habían llegado a España, a la Provenza o a la Toscana, de vacaciones o incluso para siempre. La vida rústica en la casita rural primorosamente restaurada también incluía los productos de la tierra, sobre todo el vino y el aceite de oliva, del vinicultor o del campesino de al lado, claro está. Y como los que volvían de las vacaciones a su tierra no querían prescindir de la cocina sureña, el aceite de oliva se extendió, lento pero seguro, también al otro lado de la «frontera de la mantequilla».
Últimamente, incluso ha logrado dar el salto al otro lado del Atlántico: en los EE UU, el consumo se incrementa anualmente en un 300 por ciento, y en Japón, hasta un 500 por ciento. Más que ningún otro pueblo, los americanos y los japoneses aprecian las saludables excelencias del aceite de oliva. Citan con frecuencia el «Seven Countries Study», un estudio de los años 60 en el que se analizaban detalladamente las costumbres alimentarias de 13.000 personas en siete países. El resultado de este proyecto revelaba que las personas que se alimentaban fundamentalmente de grasas animales, como los alemanes y los americanos, tenían un riesgo entre 10 y 20 veces superior de padecer enfermedades de la circulación que, por ejemplo, los españoles, los griegos o los italianos, que guisan fundamentalmente con aceite de oliva. La conclusión simplificada es que, si se consume mucho aceite de oliva, se vive más. En estos tiempos del culto al cuerpo, no podría haber mejor publicidad para un producto.
Por esta razón, vuelven a pasar a un primer plano algunos viejos olivares alrededor del Mediterráneo, que hace poco tiempo aún se veían amenazados por las crecientes zonas industriales y residenciales. Además, surgen nuevas plantaciones por doquier, sobre todo en las zonas tradicionalmente dedicadas a la uva tinta, pues el olivo tiene necesidades similares a la cepa. También en lo que respecta a la variedad de sabores, el aceite y el vino tienen mucho en común: en el mundo hay unas cien variedades de aceituna distintas que se prensan para aceite. Según el carácter de la variedad, el terruño y las condiciones de cultivo, el resultado será claro o turbio, espeso o más bien líquido, desde un delicado verde claro hasta un amarillo soleado, desde suave y frutal hasta fuerte como la pimienta. Hay aceites varietales y cuvées de aceite de oliva, como por ejemplo en la Toscana, donde tradicionalmente se mezclan cuatro variedades de aceituna, o en Baena (Córdoba) donde picual y hojiblanca suelen juntarse en buena compañía. Muchos productos hacen honor a la denominación «oro verde»: igual que los vinos superiores, se venden por precios más que respetables.

Una montaña de ánforas rotas
Pero quien crea que el culto al aceite de oliva es algo moderno, se equivoca. Ya en la antigua Atenas, el olivo era sagrado: cuando Zeus, el padre de los dioses, tuvo que sentenciar a quién pertenecería el país de Ática, Poseidón partió en dos una roca para hacer manar una fuente de sal. Pero Atenea plantó un olivo, y Zeus decidió que éste era más útil a la Humanidad. Por eso, en la antigua Atenas, talar un olivo «sagrado» propiedad del Estado, incluso si estaba seco, se condenaba con la pena de muerte. Al margen de estos mitos y leyendas, es bien conocido que hace 6.000 años ya se cultivaron los primeros olivos en Palestina. También quedan vestigios en el triángulo entre Armenia, Turkistán y Pamir. Desde Asia Menor, este árbol se extendió por Egipto, Creta y Grecia. Le siguieron las provincias griegas, entre las que se contaba la actual Sicilia, y después Italia. Desde el siglo II a.C., el aceite de oliva constituía la más importante grasa alimentaria en Roma y en Grecia. Pero aunque la producción local -sobre todo de los montes Sabinos al sur de Roma- no era lo que se dice pequeña, ni con mucho podía cubrir la demanda. Así, se plantaron más olivos en las provincias españolas y norteafricanas. Los pueblos que allí habitaban enviaban el aceite a Roma como tributo. César, por ejemplo, exigía a las provincias norteafricanas 3 millones de litros al año. Testigo de ello sigue siendo el Monte Testaccio, una colina de 50 metros de alto cerca del puerto del Tíber, compuesta en su totalidad de fragmentos de ánforas de transporte tiradas, muchas de ellas procedentes del valle del Guadalquivir. El olivo llegó al sur de Francia en último lugar.
La explicación de la fulgurante carrera que hizo el aceite de oliva es su múltiple utilización. En primer lugar, naturalmente, en la mesa: las recetas que el gourmet romano Epicuro apuntó en sus diez libros de cocina incluían frecuentemente el aceite de oliva. Pero también tenía aplicaciones médicas. «Cura todas las enfermedades», opinaba Plinio el Viejo. Entre otras cosas, se recetaba como medicina contra el dolor de estómago, la artritis y el reuma. Con él daban masajes a atletas y gladiadores. Se utilizaba para limpiarse los dientes y como aditivo para el agua del baño, y los egipcios lo añadían a las cremas de belleza como muestra la inscripción en un antiquísimo rollo de papiro. Además, el aceite de oliva ardió en lámparas egipcias, norteafricanas, griegas y romanas, e incluso llegó a iluminar la oscura Edad Media.

Árboles con padrino
Incluso los niveles de calidad que actualmente ostentan las etiquetas, en principio, ya eran conocidos por los griegos. El mejor aceite se conseguía con la primera prensada de aceitunas verdes y semimaduras. Menos apreciado era el aceite de olivas oscuras y maduras. El aceite de frutos magullados, por último, se empleaba como «aceite doméstico». Los romanos ya conocían cinco categorías; también ellos extraían el producto superior de las aceitunas verdes: «oleum ex albis ulivis». Y Plinio el Viejo coincidía con los griegos en que: «La finura de la primera prensada es de una calidad que no alcanzan las siguientes».
Para el consumidor moderno, la medida de las cosas es el «extravergine», «extra virgin», «virgen extra» o «natives Olivenöl extra». Pero como ya casi todos los productos del mercado responden a este criterio, los productores intentan destacarse de otra manera. Embotellan sus aceites en vidrio soplado y en nostálgicas latas o bidones, ahora de última moda porque protegen el aceite de la luz, envuelven los envases en láminas de oro y papel de plata, o les cuelgan cartelitos escritos a mano, en los que se refieren especialmente al método de elaboración, la variedad de aceituna empleada o el lugar de procedencia, lo que favorece así extrañas modas: actualmente, los gourmets juran por el aceite de goteo (mejor que el «virgen extra», ya que no está prensado: se recoge únicamente el que rezuman las aceitunas aplastadas por su propio peso), mejor si es de Cataluña, Creta o de Israel (esto es un secreto que aún no sabe todo el mundo). Algunos productores de aceite de oliva llegan incluso a ofrecer el apadrinamiento de sus árboles. A cambio de su aportación financiera, el padrino recibe aceite con regularidad. No se puede estar mucho más cerca de tener un olivar propio, como Peter Mayle. No hay duda de que el culto al olivo y su aceite ha alcanzado un nuevo auge. Pero, por mucho embalaje extravagante o por mucho marketing ocurrente que presenten, la apariencia y la esencia no siempre van de la mano. En las páginas siguientes les contaremos todo lo que hay que saber para reconocer un buen aceite de oliva.

Pieza de museo
En el pueblecito de Torgiano, en la región italiana de Umbria, trabajaba hasta hace pocas décadas un molino de aceite tradicional. Hoy pertenece a la Fundación Lungarotti que, convirtiéndolo en museo, ha dedicado así un monumento a la aceituna y al aceite. El recorrido por las diez salas empieza con informaciones sobre las características botánicas del olivo y las distintas formas de cultivo. Además, se aprende mucho sobre el mito de este árbol. Una amplia colección de lámparas de aceite ilustra la importancia del aceite de oliva como fuente de luz. También se informa al visitante de otros usos, por ejemplo, en los ámbitos de la alimentación, deporte, mecánica, cosmética y medicina. Además, hay toda una sala dedicada a la pintura y la iconografía sobre el tema.
Información:
Museo dell'Olivo e dell'Olio
Via Garibaldi 10
I-06089 Torgiano
Tfno. +39 075 98 80 300
Fax. +39 075 98 54 86
www.lungarotti.it
Horario de apertura:
De 10 a 13 h y de 15 a 19 h (en verano)
De 10 a 13 h y de 15 a 18 h (en invierno)


Zonas de cultivo alrededor del Mediterráneo
España
En cuanto a la producción de aceite de oliva, España es líder mundial. Y en cuanto a la calidad, ya está en cabeza entre las mejores del mundo.
En todo el país hay alrededor de 200 millones de olivos, de los cuales la mayor parte están en Andalucía, de donde proceden las tres cuartas partes del aceite español. Esta región tiene varias denominaciones de origen controladas. Las más conocidas: Sierra del Segura (Jaén) y Baena y Priego de Córdoba. Sus variedades de oliva más importantes se llaman Picual y Picudo. El aceite de Picual es muy compacto, frutal y ligeramente amargo en el final; el aceite de la variedad Picudo posee el perfume de los limones españoles.
Junto a Andalucía, sobre todo Cataluña produce buenos aceites de oliva. También en esta región hay dos denominaciones de origen controladas, Les Garrigues y Ciurana, ambas al sur de Barcelona. Allí, la variedad de aceituna más importante es la Arbequina. Produce aceites suaves y finos con delicados matices de almendra.
Cada vez más productores españoles están introduciendo métodos modernos en el cultivo del olivo. Al hacerlo, algunas veces abandonan algunas variedades antiguas como la Lechín en favor de variedades nuevas, menos delicadas y de cosecha más abundante.
Italia
El número dos en cantidad, pero el número uno en calidad es Italia. Especialmente la Toscana ha conquistado merecidamente su buena fama. Aunque sólo produce un 3 por ciento del producto total de Italia, siguen siendo 22 millones de olivos. Los aceites toscanos, en su mayoría, se componen de cuatro variedades: Frantoio, Moraiolo, Leccino y Pendolino. A éstas se añaden variedades menores regionales como Puneruolo, Razzo y Maremmano. Debido a esta multiplicidad, los aceites de la Toscana pueden tener sabores totalmente distintos: unos son ligeros y delicados, otros llenos y aromáticos.
Pero hay buen aceite en todas las regiones de Italia. En Liguria, por ejemplo, la principal variedad de oliva es la Taggiasca. Produce un aceite amarillo dorado con reflejos verdes y sabor delicadamente frutal. En Umbria crecen muchos olivos alrededor del lago de Trasimeno y en el valle de Umbra. Allí están muy extendidas la dulce y frutal Dolce Agogia y la Moraiolo.
Alrededor del 40 por ciento de la producción de aceite en Italia procede de Apulia, pero, en su mayor parte, se trata de aceites industriales. Las variedades principales para el aceite de la categoría «extravergine» se llaman Coratina y Ogliarola. Frutales, y a menudo también picantes, son los mejores productos de la región, que se cultivan en Andria.
El aceite de Sicilia resulta muy distinto según su situación: intenso y con tonos de almendra en la costa, redondo y frutal en las zonas montañosas del interior, donde los olivares llegan hasta los 600 metros sobre el nivel del mar. Por lo general, el aceite de la variedad autóctona Tonda es suave y frutal, con un fino amargor.

Francia
Anualmente Francia produce sólo alrededor de 2.400 toneladas de aceite de oliva, ni siquiera lo suficiente para el consumo propio. Las superficies cultivadas están sobre todo al sur del país, a lo largo de la costa del Mediterráneo. Casi todos los productores apuestan por la calidad en detrimento de la cantidad. Y por la variedad: en la región de Niza, por ejemplo, se cultiva la pequeña y negra Cailletier, que produce un aceite muy suave. La variedad Aglandau es indígena de la Alta Provenza; su aceite profundamente oscuro tiene un sabor muy frutal. La aceituna Tanche de Nyons produce un aceite suave y lechoso; Nyons, por cierto, es la primera región de Francia cuyo aceite logró una denominación de origen protegida. Sus olivares están entre la Provenza y las primeras estribaciones de los Alpes franceses. También Córcega es conocida por su aceite. Su variedad principal se llama Sabina.

Grecia
Grecia es la cuna del cultivo del olivo en suelo europeo: en el palacio del rey Minos en Knossos, Creta, se hallaron recipientes de aceite del año 2000 a.C. con una capacidad de casi dos toneladas. Aún hoy es Creta el centro de la producción de aceite de oliva de Grecia. Allí se producen algunos de los mejores aceites de Grecia, si no del mundo entero. La región olivarera más importante de la isla se extiende por el oeste, alrededor de Chania. Los productos superiores se elaboran a partir de las variedades Koroneiki, que también se da en tierras continentales, y Tsounati. También en los alrededores de Knossos aún se cultivan olivos; la variedad predominante es la pequeña Psiloelia, de un negro azulado. También en el Peloponeso hay muy buenos aceites y aceitunas de mesa de calidad superior, como la frutal y carnosa Kalamata.

Otros países productores
Portugal aumenta constantemente su producción de aceites de oliva. Muchos de ellos son de cultivo biológico, sencillamente porque los productores carecen del dinero suficiente para comprar insecticidas. Amplios son, pues, los terrenos de caza de la mosca del olivo, la plaga más temida de los olivares. Pone sus huevos en la aceituna, pudriéndola. Las principales zonas olivareras son las regiones de Beira, en el centro del país, el Alentejo y Estremadura, en la frontera con España. Muchas de las variedades plantadas allí, entre ellas la Galega, Cordovil y Lentisca, tienen su correspondencia en España.
En Túnez crecen olivos sobre todo en la península de Cap Bon y en las regiones de Sousse y Sfax. Una importante variedad de oliva se llama Chemlali. El aceite tunecino es generalmente muy suave.
La mayoría de las aceitunas israelíes proceden del norte de Galilea. Las cuatro variedades principales son Souri, Barnea, Nabali y Manzanillo. La primera está extendida por la totalidad de Oriente Próximo; produce un aceite verde con atisbos de pimienta. En Israel, el aceite para aliñar no se empareja con el vinagre, sino con zumo de limón.


Producción: se requiere un gran tacto
Un viejo molino en las montañas, dos inmensas muelas de molino rotando. La prensa, en la que se apila una torre de esterillas redondas cubiertas de orujo de aceituna, chirría y gotea sin cesar. A su lado, una caldera hierve a borbotones. Así era antaño, y aún hoy se imagina de manera similar un molino de aceite. Pero los tiempos han cambiado. Actualmente, las empresas que trabajan con eficacia están higiénicamente limpias. Porque sólo una limpieza exquisita puede evitar las notas desagradables en el sabor. Los molinos de piedra han pasado de moda, igual que las esterillas de cáñamo; en su lugar, se trabaja con acero y fibra sintética. Y el aceite es mejor que antes.
Pero la calidad no sólo depende del equipamiento de la bodega, empieza ya en el olivar. Así, hay que acertar en el momento de la cosecha: con la maduración, aumenta el grado de acidez de la oliva, y una acidez excesiva da al aceite un sabor ligeramente rancio. Al mismo tiempo, desciende el contenido de fenol, que actúa como conservante.
El procedimiento de cosecha también es decisivo: si las aceitunas se recogen a mano y se colocan cuidadosamente en una cesta, llegan a la prensa en mejor estado que si, vareando las ramas o sacudiéndolas con máquinas, caen al suelo sobre redes extendidas. Las aceitunas recién cosechadas se limpian de ramitas y hojas, y se separan los frutos dañados. Entre la cosecha y el prensado no deben pasar más de dos o tres días, porque podría iniciarse la fermentación.
En la bodega, primero se muelen las olivas. Después, pasan a lo que se llama una prensa de caracol, en la que se prensan moviéndolas constantemente a un lado y a otro. El proceso completo no dura más de 20 minutos. En los molinos viejos es importante regular las piedras de molino, de tal modo que sólo se aplaste la parte carnosa y no los huesos, que volverían amargo el aceite. Además, el prensado no debería realizarse a temperaturas elevadas, porque a más de 30 grados se pierden los mejores aromas. No obstante, una disposición de la UE permite que el prensado en frío del aceite de oliva virgen pueda alcanzar en su elaboración temperaturas de hasta 60 grados. Ahora sólo existe la primera prensada, pero antes, cuando los aparatos aún no eran tan eficaces, a menudo era necesario repetir la operación añadiendo agua.
El método para separar el aceite de los restos de orujo y agua puede ser el clásico, es decir, decantándolo en grandes cubas, o bien por centrifugado, sistema moderno. Filtrar o no el aceite es cuestión de gustos: los elementos que enturbian también contienen aromas que se pierden con el filtrado. Por eso, cada vez más productores venden aceites naturalmente turbios.
Con 100 kilos de aceitunas se producen unos 20 litros de aceite. Para el aceite de goteo -especialmente caro- que rezuma lentamente sin prensado de las esterillas apiladas, se necesita hasta el doble. Los aceites superiores pueden presentar hasta un 0,8 por ciento de acidez, lo ideal es un 0,2 ó un 0,3 por ciento. Un cierto sabor picante a menudo se debe a la vitamina E contenida naturalmente, que además actúa como conservante. Pero tanto el sabor picante como el amargo pueden ser también señal de fallos en la producción o el almacenamiento; depende mucho de la variedad de aceituna. Por ejemplo, la Leccino, del centro de Italia, no debe saber ni amarga ni picante, pues se trata, al fin y al cabo, de una variedad dulce. La Coratina de Apulia, por el contrario, presenta por naturaleza un claro amargor.

Aceitunas fritas
Ingredientes
24 aceitunas gordales,
deshuesadas.
2 huevos.
Pan rallado o harina para rebozar.
150 g de restos de ave o conejo.
2 lonchas de jamón serrano.
2 cucharadas de parmesano rallado.
1 cucharada de tomate
concentrado.
Perejil picado.
Nuez moscada y pimienta.

Preparación
Pasar la carne y el jamón por el triturador. Añadirle una yema de huevo, el parmesano, el perejil y el tomate, y revolverlo todo hasta conseguir una pasta homogénea. Especiar con pimienta y nuez moscada, corregir de sal y rellenar con la pasta las aceitunas, empleando una cucharilla. Rebozarlas con el resto de los huevos batidos y el pan rallado, freírlas en aceite hirviendo hasta que estén doradas y crujientes, escurrirlas y servir. Con este aperitivo de complicada elaboración, pero tanto más sabroso, combinan los vinos blancos secos del sur, Trebbiano, Verdiccio, Vermentino, y también los rosados frescos y minerales, y los tintos ligeros y frutales.


Pan de aceitunas
Ingredientes
500 g de harina blanca.
100 g de harina integral.
10 g de aceituna negra deshuesada.
4 dl aprox. de agua tibia.
20 g de levadura fresca.

Preparación
Desleír la levadura en el agua, amasarla con la harina hasta formar una masa homogénea, dejar que suba en un lugar cálido durante dos horas. Volver a amasar bien la masa mezclándole las olivas. Formar panecillos o bien una hogaza grande, que en el sur de Francia se llama fougasse y en Italia focaccia. (Fotos arriba a la izquierda). Volver a dejar subir otros 30 minutos. Hornear unos 20 minutos a 220 grados, luego otros 10 minutos reduciendo la temperatura a 160 grados. Servir tibio para acompañar los entremeses. Combina con vinos tintos frutales, fuertes pero no amargos, mejor los hechos con Syrah (Ródano), o con un Priorato.

Aceite de oliva español
Una amplia cata de los aceites de oliva vírgenes-extra españoles deja en evidencia la variedad de sabores y matices que ofrece la producción oleícola ibérica. Diferencias acusadas que están en relación directa con los tipos de aceitunas y las condiciones climáticas de cada zona reconocida. Atendiendo a sus cualidades sápidas, en España puede hablarse de varias familias de aceites. Los que se obtienen en Cataluña, que proceden en su totalidad de la aceituna arbequina, son afrutados y muy aromáticos. Poseen toques de manzanas verdes, hierbas recién segadas y notas de tomate. Los andaluces de Jaén, donde se concentra la mayor mancha olivarera del mundo, presentan un sabor mucho más rotundo, gusto a la aceituna picual, con toques picantes y amargos. Los de Baena, provincia de Córdoba, tienen aromas a manzanas y a frutas frescas. Y los de Málaga, muy finos, de la variedad hojiblanca, destellos de tomate fresco, plátano verde, alcachofa y cítricos. Se dan aceites de una intensidad aromática asombrosa en las islas Baleares; producciones muy cortas pero finas en el desierto de Almería; aceites frutales de última generación en el valle del Ebro, y aceites muy sedosos y ligeramente almendrados en la Comunidad Valenciana. Las marcas relacionadas a continuación han sido catadas en el transcurso del mes de octubre de 2001. Justo en un momento en el que se aguarda la llegada de la nueva cosecha y las muestras correspondientes a la temporada anterior comienzan a estar apagadas. Aún así, se aprecia la importante renovación experimentada por los aceites españoles. El considerable incremento de sus fragancias y de sus registros sápidos. Todo como consecuencia de una notable anticipación de la recogida de las aceitunas y de la aplicación de métodos modernos, resultado de la profunda renovación acometida por las alamazaras españolas. Modernización que también alcanza al diseño de los envases y a la rotulación de las etiquetas.
José Carlos Capel

DUQUE DE BAENA
Es la gran estrella de la Denominación de Origen Baena. En la boca resulta persistente y suavemente astringente, con notas picantes y amargas. Tiene aromas a aceitunas verdes, a manzanas y a frutas frescas. Se envasa en rama, turbio y sin filtrar. Perfecto con los pescados al vapor, como base de sofritos y pescados en salsa verde. Y también en ensaladas, frituras, platos de setas y escabeches.
C. Olivarera Andaluza Germán Baena
Aceitunas: picual, hojiblanca y carrasqueño de Córdoba.
Precio: 600 ptas. (bot. de 1/2 litro).

FELIX GASULL
Afrutado y muy aromático, posee notas de manzanas verdes, toques de hinojo y plátanos maduros. Ligeramente amargo y picante, con acentos almendrados. Muy elegante y con una excelente estructura. Ideal en ensaladas de hojas verdes y amargas, y el pan con tomate.
Aceituna: arbequina.
Precio: 750 ptas.
HACIENDA FUENCUBIERTA
Una explosión de aromas y fragancias que da la medida de las última generación de aceites andaluces. En la nariz se aprecian las características de sus variedades, muy bien ensambladas. Fragante y equilibrado, con notas de hierbas y almendras verdes. Al final, toques amargos y picantes. Aceite muy moderno, ideal para gazpachos, ensaladas y pescados, de tonos amarillo-verdosos.
Aceitunas: hojiblanca, picual, ocal y arbequina.
Precio: 425 ptas. (bot. de 1/2 litro).

SELECCIÓN «OLI DOR» OLIVAL
Fino, sedoso, suave y ligeramente almendrado. Armónico y muy equilibrado, refleja la perfecta conjunción de las cinco variedades de aceitunas que lo componen. Medianamente afrutado, recuerda las tomateras, con toques de manzanas y plátanos. Perfecto en ensaladas de hojas amargas, pan con tomate y salpicones de marisco.
Aceitunas: farga, borriolenca, serrana de Espadán y morrut.
Precio: 400 ptas. (200 ml.)
DAURO DE AUBOCASSA
Presenta una poderosa intensidad aromática con impresionantes destellos frutales -entre tomates verdes, higueras, manzanas maduras y plátanos maduros-, y un paladar dulce, delicado y armónico. Se aprecian toques almendrados innegables y una limpieza exultante. Perfecto en ensaladas.
Aceitunas: arbequina.
Precio: 1.400 ptas. (1/2 litro)
HACIENDA DE BRACAMONTE
Frutal y muy aromático, con toques a tomate fresco, plátano verde, alcachofa y cítricos. Apreciable equilibrio y conjunción sápida, con un final largo, dulce y persistente, con acentos almendrados. Moderno y muy atrevido, enlaza con la vanguardia de los aceites andaluces. Perfecto en ensaladas.
Aceitunas: hojiblanca, arbequina, picual, picuda y pajarera.
Precio: 775 ptas. (1/2 litro)

HOMENAJE
Un virgen extra de alta gama con todas las características propias de los aceites modernos. Ha sido elaborado con aceitunas de recolección temprana de la variedad hojiblanca. Presenta notas de aceitunas verdes y frutas frescas con toques de hierbas y manzanas, con aromas pronunciados a la aceituna hojiblanca. Ideal con gazpachos y pescados en salsa.
Aceituna: hojiblanca.
Precio: 765 ptas. (bot. de 1/2 litro).

CASTILLO DE TABERNAS
Se obtiene en condiciones extremas. Procede del desierto de Almería, de olivos mantenidos con riego gota a gota. Su finura y suavidad son tan acusados que resulta muy difícil reconocer la aceituna picual con la que está elaborado. Perfecto en mayonesas y una sopa fría como el ajo blanco de Málaga.
Aceitunas: Picual.
Precio: 750 ptas. (bot. de 1/2 litro).

LO MEJOR DE VIANA
Poderoso, de aromas frutales intensos y un gusto a las aceitunas picual. Es la quintaesencia de los aceites andaluces tradicionales rigurosamente puestos al día. Quizá, el mejor para preparar bacalao al pil-pil, una merluza en salsa verde o cualquier pescado en salsa.
Aceitunas: Picual.
Precio: 800 ptas. (botella de 3/4).

RAFAEL SALGADO
Un aceite de marca, sin procedencia determinada, muy equilibrado, fino, rigurosamente moderno y evolucionado, que los propietarios de esta empresa elaboran ensamblando los mejores aceites de cada campaña. Un virgen extra siempre fragante y delicado, afrutado y suave, fiel a las características de la marca.
Aceituna: Desconocida.
Precio: 400 ptas.
(1/2 litro).
MORLANDA
Suave, sedoso y delicado, en la nariz y en la boca se impone por su imponente calidad aromática. Limpio, frutal y muy fragante, presenta toques de hinojo y alcachofa, sobre un fondo de manzanas verdes y tomates maduros. Gran final de boca con un regusto almendrado. Ensaladas, gazpachos de tomate y salpicones.
Aceituna: arbequina.
Precio: 800 ptas. (bot. de 1/2 litro).

TORREVELLA GRAN SELECCIÓN
Aceite de finca o de hacienda, elaborado en Torrevella (Alicante). Afrutado, con acusado gusto a aceitunas verdes, notas de manzanas, hierbas recién cortadas, higueras y almendras frescas, con recuerdos de alcachofas. Magnífico en ensaladas.
Aceituna: arbequina.
Precio: 750 ptas. (1/2 litro)


Olivada (Tapenade)
Ingredientes
400 g de aceituna negra deshuesada.
2 cucharadas de alcaparras.
2 cucharadas de albahaca fresca.
4 filetes de anchoa.
1 diente de ajo escaldado.
1 berenjena pequeña al horno.
Aceite de oliva.

Preparación
Picar los ingredientes en la batidora hasta hacerlos puré. Realzar con un poco de aceite de oliva. Servir frío. Se puede guardar en la nevera hasta una semana.
Untar sobre pan fresco y acompañar de un Dominio de Valdepusa Syrah o un Albet y Noya de la misma variedad.

Gigantes nudosos
El olivo, en botánica «olea europaea», pertenece a la familia de las oleáceas, como el fresno y la lila. Se da entre el paralelo 30 y el 45, es decir, desde California, Texas y el sur de Europa en el hemisferio norte, y Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia en el hemisferio sur. Los olivares suelen estar entre los 400 y los 600 m. de altura. El árbol puede alcanzar los 16 a 20 m., y su tronco, un diámetro de metro y medio o dos. Las hojas son de color verde oscuro por el haz y gris plateado por en envés, que refleja la luz. Aunque el olivo se considera de hoja perenne, esto no es del todo cierto: sus hojas se renuevan, pero normalmente las viejas permanecen en el árbol hasta que brotan las nuevas. Una vez plantado, un olivo es para siempre: en Creta hay ejemplares de más de mil años. Las bajas temperaturas invernales no afectan al olivo, pero sí las heladas de primavera. Inmediatamente antes de florecer, en mayo o junio, reacciona sensiblemente incluso a temperaturas inferiores a los 10 grados. En verano necesita agua. Si falta, la cosecha será desastrosa. La aceituna contiene hasta un 25 por ciento de aceite. En septiembre empieza a virar su color, primero se vuelve rojiza, luego violeta oscuro. Alcanza su plena maduración, según la variedad y la zona de cultivo, entre noviembre y marzo.

Aceite de oliva francés
Hace 10 años estaba casi olvidado en Francia: hoy, el aceite de oliva ha recuperado su importancia también en ese país. Sin embargo, la producción local de las aproximadamente 150 almazaras ni siquiera cubren la demanda interna. Por ello, los aceites franceses apenas se exportan. Por ello merece la pena acudir directamente al productor, idealmente entre febrero y marzo, cuando salen a la venta los aceites nuevos. En la segunda mitad del año, muchas almazaras han agotado sus existencias. Tradicionalmente, los aceites del sur de Francia están fuertemente fermentados, por lo que tienen un marcado sabor característico, ligeramente rancio. Sin embargo, también se está imponiendo cada vez con más fuerza otra línea más moderna y frutal.

l’Oulibo
Cuvée Lucques
Un exquisito aceite especialmente aromático de la variedad Lucques, con perfume de vainilla y mantequilla, redondo, suave y frutal, con una delicada nota amarga. Excelente con arroz, pastas y mijo. El que mejor sabe es el turbio natural de primera prensada o el llamado «huile de Noël», que llega al mercado poco antes de la navidad. Otras dos cuvées son la Cuvée Olivière, especiada y algo más tosca, y la Vierge Extra, más fermentada, ambas adecuadas para guisar.
Coopérative l’Oulibo
F-11120 Bize Minervois
Tel. +33 468 46 24 84

Moulin La Cravenco
Huile d'Olive de la vallée des Baux de Provence AOC
Aceite noble, frutal, ligero, digestivo y suave, muy adecuado para platos ligeros y ensaladas.
Moulin La Cravenco
F-13280 Raphèle lès Arles
Tel. +33 490 96 48 16

Moulin Jean Marie Cornille
Aceite para gourmets fuertemente fermentado, con un sabor propio intenso y marcado. Los amantes de este tipo de aceite lo adoran, pero quienes prefieren aceites más neutros arrugan la nariz por la intensidad de su aroma.
Moulin Jean Marie Cornille
F-13520 Maussane les Alpilles
Tel. +33 490 54 32 37

Huilerie coopérative de Beaucaire
1re pression à froid
Aroma de diente de león, cacao y tocino fresco, pleno, llena la boca, ligeramente amargo en retronasal: para cocina.
Huilerie coopérative de Beaucaire
F-30300 Beaucaire
Tel. +33 466 59 28 00

Moulin de villevieille
Variété Bouteillan
Aceite exquisito, frutal, con un magnífico olor a nueces verdes, elegante, fino, pero también persistente y delicadamente amargo. El Vierge extra de la variedad Picholine resulta algo más tradicional, más basto, con sabor de fermentación más intenso.
Coopérative de Sommières
F-30250 Sommières
Tel. +33 466 80 03 69

Château Virant
Aceite de gran categoría con notas de nueces verdes y hierbas frescas, tomillo, sabor muy fino, con casta y persistencia y agradable nota de pimienta. Un aceite de mesa ideal para acompañar alimentos crudos o pastas.
Château Virant
F-12680 Lançon
Tel. +33 490 42 44 47

Moulin du Mas de Vaudoret AB
Aceite sencillo de cultivo biológico, con aromas de nueces y fermentación; para la cocina.
Moulin du Mas de Vaudoret
F-13890 Mouriès
Tel. +33 490 47 50 13

Moulin du Vieux Château
Un aceite pleno, especiado y áspero para todas las ocasiones.
Moulin à huile du Vieux Château
F-84360 Mérindol
Tel. +33 490 72 80 48

Moulin du Mas Saint Jean
Especiado, cacao, flores, lavanda, pleno y abundante, sabor agradablemente picante. Para servir con alimentos crudos, pescado.
Moulin du Mas Saint Jean
F-12990 Fontvieille
Tel. +33 490 54 69 24

Nyonsolive
Aroma afrutado y floral, diente de león, nueces verdes, alcachofa, sabor redondo y equilibrado, no le falta finura, termina con un gusto picante y especiado. Un aceite excelente para todas las ocasiones.
Coopérative du Nyonsais
F-26110 Nyons
Tel. +33 475 26 23 16

Moulin des PÉnitents
Seductor y noble, floral y frutal, plátano, kiwi, sabor de gran finura y elegancia: sin duda uno de los mejores aceites de Francia.
Moulin des Pénitents
F-04190 Les Mées
Tel. 33 492 34 07 67

Huilerie Opio
Intenso color dorado. En nariz es vigoroso, cacao y mantequilla, un aceite áspero y picante para la cocina.
Moulin de la Brague
F-06650 Opio
Tel. +33 493 77 39 17

Todo sobre el aceite de oliva
Países productores
En el mundo se producen anualmente 1,7 millones de toneladas de aceite de oliva. Un 70 por ciento procede de la UE, en la que España es el mayor productor (38 por ciento), seguido de Italia (37 por ciento) y Grecia (23 por ciento); un 2 por ciento procede de Portugal y sólo un 0,2 por ciento de Francia. Pero las cifras varían mucho de año en año. También Marruecos, Siria y Turquía producen grandes cantidades de aceite de oliva, pero la calidad aún deja que desear. Además, en China, los EE UU, Australia y Argentina se cultivan olivos. Los mayores consumidores de aceite de oliva son los italianos y los españoles: entre los dos se ventilan el 50 por ciento de la producción mundial.
Hasta hace poco, los consumidores nunca sabían con certeza de dónde procedía un aceite de oliva; porque según las regulaciones de la UE, en la etiqueta sólo tenía que figurar el lugar de elaboración, pero no el lugar de procedencia de las olivas. Esto se ha terminado: en junio, los ministros de agricultura de la Unión Europea acordaron que el aceite «español» ha de estar elaborado con aceitunas españolas, el «italiano» con italianas, etc. El que desee informaciones más precisas, tendrá que ceñirse a aceites con denominación de origen protegida (DOP) o a una denominación de procedencia protegida (IGP) de la UE. También en algunos países hay denominaciones de origen protegidas nacionales, por ejemplo las regiones D.O. en España o las zonas A.O.C. en Francia. Actualmente, Italia cuenta 24 denominaciones de origen o de procedencia protegidas, Grecia 22, Portugal 5, España y Francia 4 cada una.
Niveles de calidad
La UE reconoce cuatro niveles de calidad en el aceite de oliva: «aceite de oliva virgen extra», elaborado exclusivamente con procedimientos mecánicos y físicos, sin intervenciones químicas. Contiene un máximo de 0,8 por ciento de acidez (así lo han decidido los ministros de agricultura de la UE en junio; anteriormente el límite se situaba en el 1 por ciento). La segunda categoría es el «aceite de oliva virgen», cuyo contenido de acidez no debe superar el 2 por ciento. Le sigue la categoría «estándar» (hasta hace poco «aceite de oliva»), que engloba las mezclas de aceites vírgenes y refinados. En la parte inferior de la pirámide cualitativa se halla el «aceite de orujo de oliva» que, en realidad, ya no se puede considerar producto natural. Normalmente se emplea para la fabricación de jabón. No es apto para el consumo humano, como ha demostrado el último escándalo en España. Este aceite elaborado con los restos de orujo, a pesar de su elevado contenido de benzopireno dañino, se vendió en España como aceite de mesa.







Etiqueta
Relevantes son el año de la cosecha, las variedades de aceituna empleadas y el grado de acidez. Y, naturalmente, el productor de las olivas, y del aceite. Un ejemplo: si en la etiqueta de un producto italiano dice «prodotto e imbottigliato/confezionato da» (producido y envasado/elaborado por), entonces la empresa nombrada habrá producido dicho aceite. Si, por el contrario, reza «prodotto imbottigliato/confezionato a» (producto envasado/elaborado en), esto sólo significa que el aceite ha sido embotellado y envasado por la empresa. El aceite de oliva en sí puede ser comprado.
Conservación
Como más a gusto está el aceite de oliva es en una habitación oscura a temperatura constante, por ejemplo, en una bodega de vino. A pesar de todo, el aceite se debe consumir en el transcurso de un año, año y medio máximo. No mejora con la guarda, y corre el riesgo de ponerse rancio. El aceite de aceitunas verdes tiene más capacidad de guarda que el de frutos maduros.
Qué aceite
Pescado a la parrilla: Aceite de oliva de Cataluña, de la Provenza, y la mayoría de los aceites de oliva del centro de Italia (Toscana, Lacio, Umbria).
Pescado de agua dulce: Aceite de oliva frutal de Teruel, Nyons/Provenza.
Mariscos: Aceite de oliva de Andalucía, Cerdeña, o Provenza.
Carne a la parrilla: Aceite de oliva de Extremadura, Grecia.
Guisos muy condimentados: Aceite de oliva de Baena/Andalucía.
Verdura cruda: Aceite de oliva Siurana, Coratina de Bari/Apulia, aceite de Sicilia.
Verdura cocinada: Aceite de oliva de Málaga, del norte de Italia o de la Toscana.
Quesos de cabra y de oveja: Aceite de oliva de Jaén, Creta o de Provenza.
Cata
A temperatura ambiente, eche un poco de aceite en una cucharita de plástico blanco. Observe el color, aspire el aroma. Después, haga girar el aceite sobre la lengua, como si fuera vino. Las notas dulces se perciben en la punta de la lengua, las ácidas, en el borde. En la garganta se aprecian los aromas frutales, florales o herbáceos. Entre dos aceites de oliva deberá enjuagarse la boca con un poco de vino blanco o de agua. Para catarlo, también puede echar unas gotitas de aceite sobre un trozo de pan blanco, pero muchos catadores rechazan este procedimiento por el sabor del pan.
Vino, aceite y aceitunas
Si el aceite de oliva se emplea como especia o en salsa, no es necesaria una elección particular del vino. No obstante, si el sabor tiene mucha presencia, se deberían combinar esmeradamente los vinos con el plato correspondiente. Lo que aún es más importante cuando también se emplean aceitunas.
Para que no importunen los aromas amargos que contiene la aceituna, se elegirán vinos tintos frutales, discretamente estructurados y no demasiado maduros. Los vinos de la variedad Syrah, con sus leves notas de aceitunas negras, permiten combinaciones especialmente interesantes. También encajan sin ningún problema los vinos tintos ligeros, no demasiado aromáticos, y los rosados frescos, minerales o frutales. Entre todos ellos, y dadas las fechas del año, serían una excelente compañía los tintos de maceración carbónica españoles, cada vez mejor elaborados y elegantes.


Aceite de oliva italiano
La variedad de aceites italianos de producción artesanal se aprecia por el gran número de productores, desde grandes cooperativas hasta pequeñas almazaras o bodegas que producen su propio aceite. A continuación traemos una pequeña selección subjetiva de buenas empresas:

Liguria
Rainieri
Olio extravergine
Aceite de una cuvée varietal de la costa ligurina. Perfume intenso con aromas de hojarasca, sabor áspero y frutal.
Rainieri di P. Rinaldi
Via Schiva 68, I-18100 Imperia
Tel. +39 0183 29 01 33

Frantoio di Sant’Agata
Oro – Taggiasca
Aceite ligero con agradables aromas verdes, procedente de aceitunas Taggiasca ligurinas. Sabor finamente picante y discreto gusto amargo al final.
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Via Monti 7, I-18100 Imperia
Tel. +39 0183 29 97 03

Lombardía
Montecroce
Ramanzini – Delicato
Olio extravergine
De la orilla meridional del Lago de Garda, agradable aroma de flores de heno, equilibrado, con notas florales en la lengua y tonos amargos en el postgusto.
Azienda Agricola e Frantoio
di Montecroce
Viale E. Andreis 84,
I-25015 Desenzano del Garda
Tel. +39 030 99 11 504

VÉneto
Redoro
Nostrano
Procede de una pequeña almazara de Valpolicella: sabor vigoroso, fina nota de pimienta, intenso carácter de oliva.
Azienda Agricola Redoro
di Mario Salvagno
Via G. Marconi 30, I-37023 Grezzana
Tel. +39 045 90 80 48
Toscana
Raffaelli
Il Frantoiano
Aceite sin filtrar; color amarillo verdoso; muy afrutado, discreto sabor de nueces, final aterciopelado.
Enrico Raffaelli
Via delle Molina 79, Veneri di Pescia, I-53100 Collodi
Tel. +39 0572 42 70 17

Andreas März
Olio extravergine
De la producción de nuestro colaborador desde hace muchos años: color de miel oscura; aceite muy limpio con perfume a heno y agradable amargor final.
Andreas März
Porciano, I-51035 Lamporecchio
Tel. +39 0573 82 681

Capezzana
Olio extra vergine
Elegante y agradable, con el aroma de las aceitunas maduras. Sabor armonioso con frutosidad, gusto picante y notas amargas muy agradables.
Capezzana
Località Seano, Via di Capezzana 100, I-50040 Carmignano
Tel. +39 055 87 06 005

Poggio Gagliardo
Olio extravergine
Aceite de oliva de la costa de la provincia de Livorno: aroma de heno fresco, suave y equilibrado, finas notas de pimienta en la salida de boca.
Poggio Gagliardo
Località Poggio Gagliardo,
I-56040 Montescudaio
Tel. +39 0586 63 06 61

Umbría
Lungarotti
Olio extra vergine
Aceite fino y discreto correspondiente a la gama de variedades de Umbria. Atractivo color dorado verdoso, frutal, agradablemente áspero.
Cantine Lungarotti
I-06089 Torgiano
Tel. +39 075 98 80 348

Tordimaro
Olio extravergine
Hermoso color amarillo dorado; aceite reservado no demasiado intenso, con finos aromas de heno y tonos de nuez, aterciopelado y agradable.
Az. Agr. Tordimaro
Loc. Tordimonte 37, I-05019 Orvieto
Tel. +39 0763 30 42 27

Apulia
Oleificio Cooperativo Molfetta
Goccia di Sole
Con una gran proporción de Coratina, de la zona de Bari. Suave perfume de aceitunas maduras, equilibrio entre la pimienta, tonos de nuez y la frutosidad.
Oleificio Cooperativo Molfetta S. r. l.
Via Lago Tammone, I-70056 Molfetta
Tel. +39 080 33 81 280

Sicilia
Ravidà
Uno de los mejores aceites sicilianos, elaborado con una mezcla de tres variedades de aceituna entre las que figura la Nocellara del Belice. Suave, con perfume de hierba fresca y final que reúne el amargor con algo de picante, armonioso y amable.
Az. Agr. Ravidà
Via Roma 173, I-92013 Menfi
Tel. +39 092 57 11 09


La salud: una forma de eliminar la grasa

El aceite de oliva no sólo es un genio de la cocina, además cuida el cuerpo. El aceite de oliva sin refinar, prensado en frío, contiene un 76 por ciento de ácidos grasos monoinsaturados y un 8 por ciento de ácidos grasos poliinsaturados. Éstos hacen descender el LDL, el colesterol «malo», y aumentar el HDL, el colesterol «bueno». Así se reduce el riesgo de arteriosclerosis y enfermedades coronarias. Además, el aceite de oliva contiene minerales, oligoelementos y vitaminas, y también antioxidantes que retrasan el proceso del envejecimiento humano. El ácido oleico favorece la compactación de los huesos, por lo que contrarresta así la osteoporosis.
Aunque el aceite de oliva desarrolla todo su sabor en frío, además es especialmente resistente al calor y, por ello, también es muy adecuado para asar y freír.
El aceite de oliva y las aceitunas tienen una afinidad muy especial con el vino. A continuación, algunas sabrosas recetas originales y consejos para la elección del vino adecuado.


Aceitunas marinadas, infernalmente picantes...
Ingredientes
200 g de aceitunas negras.
3-4 pimientos de Chile secos.
1 diente de ajo picado fino.
1/2 dl de agua.
1 cucharadita de aceite de oliva.
1 cucharadita de zumo de limón.

Preparación
Mezclar el aceite, el agua y el zumo de limón y darle un hervor; añadirle el ajo y los chiles (al que le resulte demasiado picante, puede añadirle sólo un pimiento de Chile; también se pueden emplear guindillas frescas suaves), hervirlo todo a fuego lento durante 10 minutos. Añadirle las aceitunas y dejarlas marinar en la nevera durante 24 horas. Es aconsejable remover las aceitunas de vez en cuando.
Los rosados fuertes y frescos de Tavel o de Navarra son los que mejor combinan con este aperitivo picante. Por cierto: siempre se emplean aceitunas en conserva, porque las frescas no se pueden comer.


...o celestialmente sabrosas
Ingredientes
200 g de aceitunas violeta.
1 cucharada de hinojo seco.
1 cucharadita de hierbas secas
(romero, tomillo, ajedrea).
1 cucharadita de zumo de limón.
1 diente de ajo picado fino.
1/2 dl de agua.

Preparación
El sabor de las aceitunas casa especialmente bien con el hinojo silvestre (que se recoge en el sur, durante las vacaciones). Como sustituto, se pueden emplear los tallos del hinojo de bulbo, que no es tan aromático. La preparación es igual que en la receta anterior.
Los vinos que mejor combinan son los tintos ligeros y frutales sin notas amargas, Coteaux d'Aix o des Beaux, Côtes de Provence, Tempranillo de La Mancha.
De manera similar se pueden preparar todo tipo de aceitunas marinadas, que darán un toque especial a cualquier entremés o aperitivo.


Ensalada sevillana
Ingredientes
1 lechuga pequeña (u otro tipo de hoja verde para ensalada).
2 naranjas peladas, cortadas en rodajas.
1 puñado de aros de cebolla roja suave.
1 cucharada de alcaparras.
1 diente de ajo.
1 puñado de aceitunas verdes.
3 cucharaditas de aceite de oliva fino y frutal.
1 cucharadita de vinagre de jerez o de otro vinagre suave y sabroso.
Sal y pimienta recién molida.
Preparación
Disponer sobre un plato las hojas de lechuga, extender encima las rodajas de naranja y decorar con el resto de los ingredientes. Mezclar el aceite, vinagre, sal y pimienta, y añadírselo.
No es fácil encontrar un vino adecuado. Elíjase un dulce noble aromático con ligeras notas de madurez y buena estructura, un Tawny Port, o bien un Champagne rosado: original y atrevido.