• Redacción
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• 2001-11-01 00:00:00

«Un gran vino debe ser agradable y elegante, es decir, gentle» El clan del Cabernet

Sobre la mesa del salón hay un cuenco de barro, lleno de fresas maduras y perfumadas, que Margrit Biever ha traído casi directamente del campo a casa. Nos habla de los mercados de granjeros, que sólo tienen lugar dos o tres veces por semana en Napa Valley. Allí se pueden conseguir fresas silvestres frescas, hierbas aromáticas y pan, siempre y cuando uno esté dispuesto a madrugar. Estamos en una inmensa habitación inundada de luz, que provoca la ilusión de estar al aire libre, directamente bajo las ramas salientes de un roble de hoja perenne. El aura de la habitación, entre tierra y espíritu, está potenciada por escogidas miniaturas chinas de las dinastías Han y Wei, y otras piezas artísticas indígenas que pueblan el espacio de manera muy natural y sin pretensiones, como si fueran parte de la vida diaria de esta casa. Bajo los anchos aleros, el viento hace tintinear un móvil con elementos sonoros. Estamos lejos de todo y, a la vez, en el medio. Porque Robert Mondavi y su mujer Margrit viven muy alto en Wappo Hill, una colina volcánica que emerge del valle de Napa como un dedal puesto de pie. Les acompañan siete llamas, un avestruz y, por supuesto, Luce, su perrito habanero de temperamento italiano.
«Robert quería una casa grande, yo una casa pequeña. El compromiso fue: la casa, grande como él quería, pero decorada por mí», dice Margrit Biever. La diseñó Cliff May, que también construyó la Robert Mondavi Winery, ese legendario edificio con una sola torre, cuya arquitectura cita a aquellas misiones con las que los monjes franciscanos españoles poblaron la costa del Pacífico de sur a norte, extendiendo así la vinicultura también hasta la Costa Norte. Para la casa particular de los Mondavi, Cliff May se basó en la casa californiana clásica de una planta, la «Ranch House». Pero durante su construcción, hubo momentos de discordia con el arquitecto: los Mondavi querían un garaje subterráneo, lo que según May contravenía el concepto de casa de un solo piso. Me cuentan que, años después, el testarudo Cliff May pasó por Wappo Hill para echar una ojeada, y poco tiempo después recibieron una lista confeccionada por él de 56 importantes fallos arquitectónicos.
En este ambiente inspirado, puro y sencillo, Robert Mondavi, a sus 88 años, podría retirarse a descansar sobre sus logros con la conciencia tranquila, pero no es el caso: estos días se inaugura «COPIA», The American Center for Wine, Food and the Arts, el centro americano del vino, la comida y las artes, al que Robert Mondavi y Margrit han aportado nada menos que la idea, la iniciativa, el terreno y un donativo de 20 millones de dólares. Pero Robert Mondavi ni aún así considera haber cumplido su misión. Reflexiona sobre las características actuales de los vinos superiores en su valle. Dice de estos monstruosos vinos de culto que son impresionantes, pero hechos ¿para qué? Con la edad, Robert Mondavi ha llegado al convencimiento de que un gran vino debe ser agradable y elegante, «gentle», en definitiva. Debe inspirar al organismo humano, no lastrarlo. Pero, ante todo, el vino ha de tener la capacidad de armonizar con la cocina. Y como Robert Mondavi ve que peligran estas grandes virtudes clásicas, ha escrito a Robert Parker una carta que no carece de fuerza explosiva: le comunica que le tiene gran estima como persona y como catador, pero que cada vez está menos de acuerdo con su definición de un gran vino. Hace mucho que Robert Mondavi no es el único en sostener esta opinión. Por suerte para Napa Valley. El aura de este hombre es extraordinaria. En ningún lugar resulta tan evidente como cuando entra en su winery un día soleado, y cientos de visitantes pasean por sus áreas como en el campus de una universidad. Se acercan a él intuitivamente y le hablan, y Robert Mondavi les contesta. Es algo conmovedor. No hay muchos que hayan logrado realizar su sueño americano con un producto tan sensorial como Robert Mondavi. En su autobiografía ha escrito su receta: «Follow your passion. Pour in your heart and soul. Settle for nothing less than excellence. And with enough hard work and faith in yourself you can realize your dreams». («Sigue tu pasión. Añádele tu corazón y tu alma. Nunca te conformes con nada que no sea excelente. Y así, trabajando muy duro y con fe en ti mismo, podrás realizar tus sueños».)
Uno de estos sueños hecho realidad son los 56 nuevos tanques de fermentación de madera de roble construidos por la tonelería Taransaud de Cognac, sur de Francia, que, puestos de pie, dominan la bodega de fermentación en To Kalon. Se les supone capaces de provocar una microoxidación tal durante la fermentación, que confiere a los vinos tintos más estructura y cuerpo, pero al mismo tiempo también pule los taninos de modo que se presentan suaves y agradables. Robert Mondavi, satisfecho ante estos gigantes de madera que aún huelen a nuevo, dice: «Yo estuve presente entonces, cuando los tanques de acero llegaron a esta bodega transportados por helicópteros. También estuve cuando, hace poco, volvieron a desaparecer en el cielo por el mismo procedimiento. Y he estado presente cuando llegaron los toneleros de Cognac y empezaron a construir los fermentadores de roble. Crecieron despacio y pacíficamente en nuestra bodega, casi como si fueran árboles».