• Redacción
• •
• 2001-06-01 00:00:00

Feliz Portugal. Cuando Cabernet, Merlot y cía. se dispusieron a colonizar el mundo entero de inefable manera, la vinicultura portuguesa aún dormía profundamente entre almendros y alcornoques. Una generación entusiasta de vinicultores portugueses nos sorprende ahora, desde el Douro hasta el Alentejo, con una paleta de tintos como ya no los creíamos posibles, a la vista de la arbitrariedad practicada mundialmente. Descubrimos vinos maduros de variedades autóctonas con aristas y esquinas, que no pretenden ocultar la acidez y el tanino. Ante ello, Vinum pronostica: desde la cosecha de 2000, a más tardar, los tintos superiores portugueses harán furor a nivel mundial. Thomas Vaterlaus (texto) y Heinz Hebeisen (fotos) realizaron este reportaje sobre un pequeño país vinícola que confía en su propia fuerza.

Un simple paseo en coche con el viejo maestro Luis Pato por la Bairrada en el centro de Portugal puede prolongarse mucho tiempo. De trecho en trecho, detiene bruscamente el coche para mostrar antiquísimos escuadrones de cepas extrañamente retorcidas, que se yerguen en el espacio como esculturas de Alberto Giacometti. Parece como si cada una de estas vides grotescamente retorcidas quisiera contar una historia. Pero antes de que las cepas empiecen a hablar, su jefe anuncia: «¡Mirad qué magnífico, es Baga de 80 años de edad!», y vuelve a pisar el acelerador para volver a frenar algunos pocos kilómetros después. «Allí, a la izquierda, esa plantación nueva son mis nuevas cepas Baga, plantadas en la arena, sin injertar, con pie franco. Tenemos que volver atrás del todo, a los orígenes», explica como un docente y, sonriendo, añade: «Esa es mi fantasía». Al oírlo hablar, la variedad Baga aparece de repente como la síntesis del espíritu del vino portugués, que apuesta totalmente por las variedades autóctonas que, contrariamente al actual sabor imperante, maduran impetuosas e imprevisibles como fogosos caballos de carreras cuando no se posee la mucha habilidad que requiere domarlas. Por ejemplo la Baga, en su juventud, posee los taninos de un Nebbiolo tradicional y la acidez de un Barbera, pero cuando se sabe elaborar adecuadamente, al cabo de pocos años desarrolla la elegancia de un Pinot noir. Con la Pinot también comparte la Baga la extrema sensibilidad de expresar minuciosamente los distintos terruños. Pero hasta un grado de alcohol del 12 por ciento los vinos de Baga están dominados por taninos vegetales, que se vuelven más redondos y suaves sólo con grados de maduración más altos. Pero, para ello, hay que trabajar bastante: «Para conseguir taninos maduros, tras el virado de color a finales del verano, hago que corten todos los racimos que aún contengan uvas verdes. Contrariamente a la tradición, fermento el Baga despalillado y elaboro los vinos en madera francesa».

Sí, todos deberíamos ir a Portugal para curarnos allí nuestro paladar pervertido por el aroma de madera de roble y fruta superficial que se extiende por el globo terráqueo como un mal virus. Por ejemplo, en Bussaco, un hotel con aire de castillo encantado donde, en viñedos que permanecen ocultos al visitante, hacen un vino nostálgico en el mejor sentido de la palabra, con variedades como Baga, Bastardo y Tinta Mortaga, que con menos de 12 por ciento de alcohol es capaz de madurar magníficamente. Si llegan a este castillo de la Bella Durmiente, prueben el del 78, el del 62 y el del 59, y volverán a comprender lo que también puede ser el vino. En Portugal aún se puede ir más atrás, por ejemplo a la costa salvaje y ventosa del Atlántico al norte de Lisboa, a Colares, donde las legendarias cepas Ramisco, sin injertar, siguen echando sus raíces en la arena y producen un vino distinto, para el que parece haberse detenido el tiempo. Portugal ofrece sorpresas en cualquier momento y lugar. Sentado en cualquier taberna, inesperadamente, aparece en la copa algo anguloso-jugoso-agradable. Así ocurrió con el «Rogenda» de un tal José Alfonso e Filhos, de Louropires, hecho en un 70 por ciento con una uva llamada Rufete, cuyo nombre jamás había oído.

Lo que hace tiempo que practica en la Bairrada Luis Pato, el «tradicionalista revolucionario», hoy lo hacen en todo Portugal los vinicultores más relevantes. Se dedican total y enteramente a las variedades de uva autóctonas. Lo hacen a sabiendas de lo que sucede en Burdeos y en el Nuevo Mundo y, sin embargo, continúan impertérritos por su propio camino. Ésta es la ventaja del Portugal de hoy. No hay mejor ejemplo de su confrontación autocrítica con la propia tradición que su uso de los lagares. Las grandes tinas de piedra, en las que antaño se pisaban las uvas con los pies desnudos -no sólo para el vino de Oporto-, hace aún pocos años amenazaban con degenerar en un simple espectáculo para turistas. Los vinicultores sustituían sus lagares uno tras otro por los tanques de fermentación extendidos por todo el mundo. Pero los resultados fueron decepcionantes. Ahora, el tradicional pisado de la uva está experimentando un renacimiento en el campo de los vinos superiores.

Desde la cosecha de 2000, Portugal hace furor
Diez días duró nuestro viaje a través de Portugal. Empezó en Oporto y en los viñedos en terrazas del monumental paisaje fluvial de la región del Douro, y terminó en las amplias y verdes colinas del Alentejo, con sus encaladas casas de adobe. Al final, había en el cuaderno de notas más de 400 descripciones de vinos, muchas de ellas eufóricamente provistas de signos de admiración; y sólo 15 de estas anotaciones se referían a vinos hechos con las variedades internacionales de moda Chardonnay, Cabernet Sauvignon o Syrah. Por eso creo haber visto en Portugal el futuro de la vinicultura. Es un futuro que podría sacarnos del callejón sin salida global del gusto unitario. Allí, los asombrados vinicultores acaban de descubrir el valor del inmenso tesoro que poseen. Sus piedras preciosas se llaman Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Cão, Baga, Bastardo, Alfrocheiro, Jaen (posiblemente emparentada con la Mencía del Bierzo), Periquita y Trincadeira. Ningún otro país vinicultor en todo el mundo posee tal diversidad de variedades tintas autóctonas de alta calidad. ¿Y por qué hasta ahora apenas se había reparado internacionalmente en este inmenso capital vinícola portugués? Una razón podría ser que los vinicultores más relevantes de Portugal han logrado embotellar de manera óptima el potencial existente hace sólo pocos años.

Los «hijos» de Barca Velha
La vertiginosa evolución ha traído consigo que los vinos portugueses más convincentes hasta ahora se hayan vinificado sólo en los últimos dos o tres años. Pero sin duda vinicultores como Dirk van der Niepoort, Anselmo Mendes (Quinta da Gaivosa), Virgílio Loureiro (Quinta dos Roques), David Baverstock (Heredade do Esporão, Fojo, Quinta de La Rosa) y João Portugal Ramos procurarán que, desde la cosecha de 2000, la estrella de Portugal se alce brillante en el cielo del vino. Pero hay otra, triste razón para la falta de resonancia que hasta ahora han tenido los vinos superiores portugueses: a pesar de las recíprocas protestas, las actualmente uniformadas expectativas de cómo ha de ser un vino de calidad están tan fuertemente marcadas por el Cabernet, Syrah y cía., que todo lo que no se deja encasillar claramente en el espectro de sabores de estas variedades de moda se enjuicia a priori como negativo. Si queremos comprender realmente la singularidad de los vinos portugueses, tenemos que tirar por la borda los modelos de percepción anquilosados.

Esta nueva generación de vinicultores es, estrictamente hablando, la primera generación de vinicultores de Portugal en general, porque en lo que respecta al vino tinto, sólo había prácticas transmitidas o figuras excepcionales como Fernando Nicolau de Almeida que, ya en los años 50, tras visitar Burdeos, creó el legendario Barca Velha en Casa Ferreira. Su entusiasmo entonces no tenía límites. Así, por ejemplo, Almeida conseguía hielo personalmente tratando con los pescaderos de Matosinhos y lo llevaba a la Quinta do Monte Meão en el Douro Superior -un viaje de varias horas- para poner rienda a la fermentación de su Barca Velha. Este vino sigue siendo un monumento de pleno derecho. Hecho con Tinta Roriz (50 por ciento), Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca (de viñedos muy fríos) y Tinta Cão, este vino, que nunca rebasa la frontera del 12,5 por ciento de alcohol, seduce igual que antaño por su elegancia y no por un fanfarrón juego de músculos. Y, sin embargo, su capacidad de envejecimiento es sorprendente. Por ejemplo, el del 83 actualmente está óptimo para beber. Al igual que el Barca Velha se sustenta en un concepto adecuado para un terruño muy determinado, en este caso el del Douro Superior, con el tiempo han surgido en otras denominaciones vinos superiores similares, tan individuales e inconfundibles. Dirk van der Niepoort y Anselmo Mendes subrayan unánimemente que, hasta ahora, la mayoría de sus mejores tintos del Douro proceden de viñedos de más de 80 años, aún plantados con mezcla de antiguas variedades. Consideran que su reto es, sobre todo, hallar la mejor manera posible de llevar hasta la botella este zumo de uva privilegiado por la antigüedad de las cepas. Luis Pato, en Bairrade, aspira a profundizar aún más en el mágico mundo de la Baga con sus nuevos viñedos de cepas de raíz auténtica. En Palmela, la Sociedade Agrícola de Pegos Claros ha logrado, con João Portugal Ramos como enólogo, vinificar con la difícil uva Periquita (también llamada Castelão Francés) unos vinos carnosos y densos con aromas maduros y elegantes. En el Alentejo, João Portugal Ramos y David Baverstock (Heredade do Esporão) actualmente redondean sus Cuvées superiores con cierto porcentaje de Cabernet Sauvignon, sin deslizarse hacia el camino del Nuevo Mundo. Si bien es cierto que este vino tiene un montón de fruta bien elaborada, lo que lo distingue positivamente de los Cabernet de moda es la densa carga de taninos maduros y acidez jugosa.

En las turbulencias de la Historia
La vinicultura portuguesa que cualitativamente se sitúa a la cabeza aún se asemeja a una joven y delicada plantita que precisa cuidados esmerados. Esto tiene motivos históricos. En las últimas décadas, la Historia política, social y cultural de Portugal ha dado unas volteretas que otros países sólo experimentan a lo largo de siglos. Durante los 48 años de dictadura (1926 hasta 1974), la vinicultura apenas recibió impulso. El aislamiento de Portugal también se vio aumentado por su difícil relación con su único vecino, España. La vinicultura, con excepción de la producción de vino de Oporto, seguía durmiendo un sueño letárgico. A principios de los años setenta, los primeros particulares invirtieron en el sector del vino. En aquel entonces, el banquero de Lisboa José Roquette compró las 2.000 hectáreas que constituían la finca Heredade do Esporão y elaboró planes para enfocarla hacia la vinicultura de calidad. Dos años después, la Revolución de los Claveles barrió aquella región. Campesinos radicales ocuparon la finca y la siguieron explotando como cooperativa. Las nuevas ideas del banquero para el vino pasaron años secándose bajo el fuerte sol del Alentejo. Rocquette no pudo emprender su ambicioso proyecto hasta 1987. Muchas de las empresas que hoy se cuentan entre las más esperanzadoras de Portugal no existían hace diez años. La vinicultura de Portugal sigue pareciéndose a una sociedad de dos clases. Por un lado, siguen existiendo las cooperativas, que avanzan muy lentamente hacia el segmento de los vinos superiores. Por el otro, encontramos las familias de la clase superior, que dirigen sus viñedos desde sus confortables villas costeras. Lo que falta es una sólida clase media de vinicultores que comercialicen ellos mismos. Así, actualmente, el milagro del vino portugués es obra de poco más de una docena de enólogos que, en su mayoría, trabajan para distintas bodegas de diversas denominaciones.

En la patria de la Touriga Nacional
Lo que a uno le hace creer en Portugal son algunas historias del vino que parecen fábulas, como la de la Quinta dos Roques en lo más profundo de Dão, allá donde el viento da la vuelta. Desde hace veinte años, la familia Roque Oliveira, enraizada allí, se dedica concentradamente al vino, pero sobre todo a las variedades autóctonas como la Touriga Nacional, Tinto Cão, Alfrocheiro Preto y Jaen. Todo empezó como un hobby, con un par de cepas recién plantadas para autoabastecerse, pero luego este comerciante de acero, que hoy cuenta 78 años, cayó víctima del virus del vino. Junto con Virgílio Loureiro, un profesor de microbiología de Lisboa, profundizó hasta lo más hondo de la esencia del Dão. En este espacio de tiempo se les ha unido su yerno Luis Lourenço, que había sido profesor de matemáticas. En la calma y serenidad de la provincia, este inusual trío cada vez produce más vinos que a uno le dejan sin habla: carnosos, densos, jugosos, primitivos, arcaicos, y, al mismo tiempo, elegantes, equilibrados, modernos. Son vinos que entusiasman, contemplados desde cualquier perspectiva. Pero sobre todo, son vinos enteramente portugueses.

Dirk van der Niepoort:
Tras sus rizos saltan las chispas del vino

Se trata del favorito de los medios de comunicación. Incluso en la medieval Pousada do Solar da Rede, muy alta sobre el Douro, su sonrisa de bienvenida es la de un ángel barroco salido de una apostilla de la época. Sin embargo, si se viaja por Portugal preguntando a los entendidos quién dará en el futuro los impulsos decisivos a la vinicultura portuguesa, su nombre es uno de los primeros que mencionarán: Dirk van der Niepoort, el duende de Oporto. Es el filósofo del vino al que le gusta decir las cosas claras y, a la vez, dejarlo todo abierto.

«Hola», dice, «si te parece, pasamos directamente al restaurante, hay dos cosas que quiero probar». Así que nos sentamos en el «Bull & Bear» de Oporto. Sirve su Redoma blanco del 99 y pide, para acompañarlo, sardinas con cebolla y manos de cerdo con cilantro para ver cual armoniza mejor. Con lo cual automáticamente se declara la confusión según las leyes de Niepoort. Uno había venido a hablar de tinto, y de repente, algo amarillo dorado reluce en su copa, algo que casi le hace a uno caerse de la silla. Fruta plenamente madura, jugoso en el paladar con madera francesa magníficamente entretejida, un vino con el donaire de un gran Borgoña. ¿Chardonnay? «Ja, eso sí que no. Procede de un viñedo muy viejo. Probablemente contenga Rabigato, Codega, Visinho y otras diez variedades más. Nadie lo sabe exactamente. Yo tampoco quiero saberlo: para mí, el viñedo y las cepas viejas son muy importantes, las variedades me interesan menos». Después pasamos al tinto, de palabra como de obra. Dirk van der Niepoort tiene una visión: convertir el Douro en lo que es, un valle que produce tintos tan grandes como los mejores oportos. Con el Redoma del 99 se ha acercado un buen trecho a su meta, pero esto sólo es el principio. Quiere presentar cuatro tintos de la cosecha de 2000. Y su individual filosofía respira tras cada uno de los cuatro. Para el «Batuta» ha despalillado uvas de un viñedo antiquísimo y las ha fermentado en tanque de acero con extracción extrema. Lo que ha salido es un vino superconcentrado y extremadamente maduro, pero sin tosquedad dulzona ni aroma especiado de roble. Se había lanzado en solitario a la aventura del tinto hasta 1999. «Eso fue bueno, sólo que en cuanto al cuidado de los vinos, a veces, quizá faltara llegar hasta las últimas consecuencias», opina. Desde hace ya dos años, trabaja con él Jorge Serôdio Borges, que vinificó el legendario Fojo del 96, aquel vino del Douro que, en el año 1999, recibió de la autora de vinos inglesa Jancis Robinson la mejor valoración de todos los vinos de mesa tintos de Portugal. En estos momentos, todo el mundo del vino del Douro observa cómo el dúo Niepoort/Borges se dispone a mezclar las cartas de nuevo en el Douro.

Pero Niepoort también trabaja en proyectos que van más allá del vino. Por ejemplo, con los «Lavradores de Feitoria», una asociación de quince fincas vinícolas en el valle del Douro, cuyo objetivo es establecerse internacionalmente con sus vinos tintos. Este propósito, así lo cree Van der Niepoort, también posee una dimensión social y política. «Si queremos que el tinto tenga en el Douro un escenario vivo e innovador, tenemos que iniciar un cambio en la estratificación social. Hay que romper la división aún existente entre vinicultores y comerciantes. Quiero llevar a los vinicultores al éxito en la comercialización autónoma», dice. Pero ¿qué supone esta revolución para el vino de Oporto, que al fin y al cabo ha de seguir siendo el negocio principal de Dirk van der Niepoort? El hombre de las mil-ideas-del-vino no se preocupa por eso: «El valle del Douro es grande. Hay sitio suficiente para el buen oporto y el buen tinto».

Las viejas garrafas de cristal soplado que contienen los oportos Garrafeira (ver página 50) en la bodega de Vila Nova de Gaia recuerdan diariamente al joven patrón de las mil-ideas-del-vino que, en primera línea, representa el nombre de Niepoort. Y sin embargo, dentro de pocos meses, cuando salga al mercado su «Batuta» de 2000, iniciará un nuevo capítulo del vino del Douro. «Batuta», como la de los directores de orquesta. Dirk van der Niepoort la sujeta con fuerza. No puede imaginar mejor orquesta que el Douro con sus mil facetas.

Domingos Soares Franco:
Regreso a los lagares y las ánforas

17 millones de botellas de vino salen cada año de su bodega. No obstante, este impresionante output no impide a Domingos Soares Franco, pionero y enólogo jefe del gigante del vino José Maria da Fonseca, participar también en la sofisticada liga de los vinos superiores portugueses. En el más apartado y oscuro rincón del viejo y señorial edificio de la bodega, que marca el pintoresco centro del pueblo de Vila Nogueira de Azeitão, encerrados detrás de imponentes rejas de hierro, descansan algunas barricas de Moscatel de Setúbal del siglo pasado. Nadie puede tocar esas barricas, suavemente acunadas por cantos gregorianos de los monjes. Así lo ordena el jefe. Pero en el nuevo centro de vinificación fuera del casco antiguo del pueblo no hay lugar para tales romanticismos. En los últimos años, la familia Franco ha invertido en viñedos y técnica de bodega 30 millones de dólares. Los lagares de acero especial, prensas de cesta tradicionales y tanques de acero inoxidable para pequeñas cantidades son suficientes para tratar un pequeño contingente de vinos superiores. Efectivamente: allí, en los últimos años, se han embotellado cosas sorprendentes. Con el «F.S.F.» del 98, por ejemplo, Domingos Soares Franco ha creado una forma totalmente nueva de Garrafeira. Se trata de una Cuvée de Tinto Cão (50 por ciento), Trincadeira (20 por ciento) y la variedad Tannat, procedente del suroeste de Francia (30 por ciento), elaborados durante seis meses en roble Allier francés nuevo, y embotellado sin filtrar. Es un vino que demuestra de la mejor manera que la estructura autóctona de ácido y tanino de las variedades portuguesas no excluye una seductora y madura frutosidad. Domingos Soares Franco reconoce abiertamente su intención de emprender, con las viejas variedades portuguesas, un camino influenciado por el «Nuevo Mundo». «Nuestra Trincadeira o la Tinto Cão tienen tanta personalidad que pueden aguantar muy bien un poco de modernidad», opina. Entre las prácticas adaptadas del Nuevo Mundo se cuenta, por ejemplo, el extensivo despalillado de la uva y el trasiego a barricas cuando aún no ha concluido la fermentación. También el D'Avillez Garrafeira de 1997, hecho con Trincadeira, Aragonês y Tinta Francesa, es un monstruo que sabe reunir la fruta hechizante y la carnosidad portuguesa ancestral. Al mismo tiempo, Domingos Soares Franco produce también vinos de un estilo francamente museico-arcaizante. Uno de ellos es, por ejemplo, el Periquita Clássico, que sólo se vinifica en los buenos años y no sale al mercado hasta pasados varios años de maduración en botella. Aún más singular es la factura del José de Sousa Mayor. En 1987, José Maria da Fonseca compró la bodega tradicional del mismo nombre en el sur del Alentejo. En la bodega abovedada de estilo clásico se conservaban aún las seculares ánforas de arcilla, en las que antaño se solían fermentar los vinos. Domingos Soares Franco ha recuperado esta tradición. Mientras una parte de la uva se pisa en los lagares de piedra, la otra mitad fermenta en las ánforas de barro de hasta 2.700 litros de capacidad, que se refrigeran con trapos mojados. Al fin y al cabo, alguna vez ha estallado un ánfora por el ascenso de la temperatura durante la fermentación. Así ha resucitado hoy uno de aquellos vinos de aromas plenamente maduros y elegantes y cuerpo seco, que en su día conquistó fama legendaria para la zona de Reguengos de Monsaraz. Lo que sobre todo desearíamos del orgulloso vinicultor que vive en contacto directo con sus cepas en su tan legendaria finca vinícola llamada Camarate, junto a Setúbal, y que se presenta ante sus invitados acompañado por todo un séquito de managers de exportación y especialistas en relaciones públicas, es que, en lo sucesivo, produzca dosis algo más que homeopáticas de sus famosos vinos superiores.


Milagros tintos
Ofrecemos una selección de los mejores tintos portugueses:

Douro
Dirk van der Niepoort:
Redoma, Batuta (desde 2000)
Casa Ferreira:
Barca Velha y Reserva Especial
Domingos Alves de Sousa:
Quinta da Gaivosa y
Quinta de Vale la Raposa
Maria Doroteia Serôdio Borges:
Fojo
Montez Champalimaud:
Quinta do Côtto
Quinta de la Rosa:
Reserva
Quinta do Crasto:
Reserva
Ramos Pinto:
Duas Quintas Reserva
Dão
Quinta dos Roques:
Reserva, Touriga Nacional y otros varietales embotellados
Quinta de Saes:
Quinta da Pellada y otros varietales embotellados
Casa de Santar:
Reserva (desde 1998)
Beiras
Caves Primavera:
Primavera Touriga Nacional
Bairrada
Luis Pato:
Vinha Barrosa, Vinha Pan, Quinta
do Ribeirinho Baga Pé Franco
Quinta de Baixo:
Garrafeira
Casa Agrícola de Saima:
Garrafeira
Ataíde da Costa Martins Semedo:
Quinta da Dôna
Hotel Palace do Buçaco:
Reserva
Alenquer
Quinta de Pancas:
Cabernet Sauvignon Special
Selection, Touriga Nacional
Special Selection
Palmela
José Maria da Fonseca:
F.S.F Garrafeira (desde 1998),
D’Avillez
Sociedade Agrícola de Pegos Claros:
Pegos Claros
Alentejo
João Portugal Ramos:
Marquês de Borba Reserva,
Vila Santa
Finagra SA (Herdade do Esporão):
Esporão Reserva, Garrafeira
(especialmente desde el 99)
J.P. Vinhos SA:
Tinto da Anfora Grande Escolha
Hans Kristian Jørgensen:
Cortes de Cima Reserva
Sociedade Agrícola da Herdade
dos Coelheiros:
Tapada de Coelheiros Garrafeira
Quinta do Carmo:
Quinta do Carmo
José Maria da Fonseca:
José de Sousa Mayor
(especialmente desde el 97)

João Portugal Ramos:
El vino de un Mesías
En su bodega nueva, en las lindes de la pequeña y mágica ciudad blanca de Estremoz, hay más trajín que en el cuartel general del ejército americano. Por todas partes construyen, martillean, sueldan. Actualmente, en su salón-oficina las visitas se suceden sin interrupción. En el pasillo hay gente hablando y las puertas se abren y se cierran mientras fuera, en el aparcamiento, siempre hay dos o tres personas caminando arriba y abajo hablando por el teléfono móvil. Nadie encarna el auge del vino portugués como João Portugal Ramos. Su asesoría es responsable de la vinificación en doce bodegas distintas. Y su propia bodega, en sólo tres años, ha crecido hasta convertirse en un soberbio château del Alentejo. Quizá ya sólo esta casa simbolice la filosofía de João Portugal Ramos. Porque es nueva, bonita y funcional, y, sin embargo, por su estilo, es una clásica casa del Alentejo. Con sus vinos ocurre algo muy parecido. Procedente de una familia de arquitectos de Lisboa, llegó al Alentejo hace veinte años. Aún eran tiempos en los que a las familias ricas de Lisboa no se les podía exigir que vivieran en las inmensas tierras que poseían. João Portugal Ramos llegó como joven enólogo a principios de los años ochenta, encontró trabajo con las grandes cooperativas y se quedó. Ya no sabe a ciencia cierta si lo decisivo entonces fue el vino o las perdices. Es un entusiasta de la caza. Y en el Alentejo podía caminar durante horas por las colinas con sus perros y cazar perdices. A veces hasta veinte en un día. Quien visite hoy a João Portugal Ramos en su moderna villa campestre, sin duda comerá con él perdiz marinada al estilo clásico con hierbas y vino tinto. También le gusta enseñar a sus huéspedes la vitrina en la que guarda sus quince rifles, tres de los cuales son fabricaciones especiales de la manufactura belga Galand, magníficamente cinceladas. En su oficina cuelga un bodegón pintado por su mujer. Muestra un armario de madera dentro del que hay colgada una perdiz muerta. Y en la puerta del armario de madera, fotos de sus hijos pegadas. Pero independientemente de las razones por las que decidió en su día quedarse en el Alentejo, lo importante es que, desde entonces, vive con sus cepas y con su vino. Mucho ha sucedido en esos veinte años: «Cuando hice mi primer vino en la cooperativa, me lo llevé a Lisboa y lo presenté, orgulloso, a comerciantes y propietarios de restaurantes. Pero éstos sólo dijeron: Pero si es del Alentejo, ¡llévatelo! Hoy, las mismas personas me llaman porque quieren invertir dinero en viñedos aquí». Zanja con una sonrisa el aún muy extendido prejuicio de que el Alentejo sirve sobre todo para vinos corrientes a muy buen precio. Con su Marquês de Borba Reserva hace tiempo que se ha establecido entre las articulaciones de los vinos portugueses de bandera. A partir de la cosecha del 2000, quiere fermentar este Cuvée superior de cinco variedades (entre ellas también algo de Cabernet Sauvignon) en lagares de piedra nuevos, de 10.000 kg. de capacidad. ¿Por qué este hombre delgado de 47 años, que prefiere plantar las variedades Trincadeira y Aragonês, está considerado el hombre milagroso del vino del sur de Portugal? Quizá sea, sencillamente, algo más ambicioso que los demás. Cuando salimos de su casa, poco antes de la medianoche, hace botar rápidamente diez veces una pelota en el aire con el pie derecho. Cuando era niño, dice, también quería ser futbolista profesional.


Bajo la influencia americana

Desde que lo descubrieron los americanos, el Vintage Port ha cambiado radicalmente. Sobre todo las super-añadas del 94 y el 97 han producido oportos extraordinariamente opulentos, llenos y frutales que prometen un disfrute óptimo desde poco tiempo después de su embotellado. Lo que unos celebran como un progreso lógico, otros lo critican como desmontaje de un mito del vino.

A primera vista todo sigue igual que siempre. Este valle fluvial tiene una resistencia increíble a los signos del paso del tiempo. Quien compare fotografías paisajísticas de finales del siglo XIX con imágenes actuales, apenas verá diferencias. El valle del Douro parece un enorme fósil, inmune a toda influencia exterior. Antes, el viaje desde Oporto duraba dos días en barco y, en los puntos más peliagudos, estos botes de quilla plana, llamados Barcos Rabelos, habían de ser tirados por bueyes río arriba. Actualmente hay una carretera, pero sigue siendo tan estrecha y sinuosa que los viajeros inevitablemente llegan a pensar que conduce hacia la estoica nada. La estación de Pinhão es una metáfora especial del rechazo a todo cambio. Dos plátanos se aburren ante el edificio cubierto de azulejos que representan escenas de la elaboración del vino de Oporto. Y dentro, probablemente desde tiempo inmemorial, está el alto y estrecho reloj de pared con su pequeña esfera, sobre la que las manecillas, al avanzar, sólo parecen demostrar que nada cambia. Pero las señales también se pueden interpretar de otra manera. La riqueza del Douro, uno de los paisajes vinícolas más prestigiosos del mundo, muy probablemente fluía siempre hacia Oporto o Vila Nova de Gaia, dejando en el Douro pueblos tan pobres como los del Alentejo. Aún hoy sigue siendo más sencillo comprar una botella de Vintage Port en Nueva York o en Londres que en Pinhão o en Peso da Regua. Aún sigue sin existir allí un turismo del vino que hubiera dejado huellas. Y, sin embargo, el mundo del vino de Oporto ya no es el mismo de antes. Volviendo la vista atrás, puede resultar sorprendente que en los siglos en los que Inglaterra fue el principal comprador de Vintage Port, el carácter de este monumento del vino haya permanecido incólume en sus rasgos fundamentales. Los ingleses esperaban de un genuino Vintage concebido para la longevidad que no pudiera disfrutarse hasta veinte años después de su embotellado. Veían en la juventud de un Vintage dominada por fenoles, en la astringencia y el dominio de taninos vegetales la condición básica para dicha longevidad, que constituye la esencia de un gran vino. El estilo del Vintage Port cambió progresivamente en los años posteriores a 1980, cuando empezó a crecer la demanda en América y paralelamente la crítica enológica americana iba desplazando en rango a los ingleses. Los americanos esperan que los grandes vinos puedan disfrutarse también desde el principio. Reaccionan al consuelo de un mayor deleite posterior gracias a décadas de guarda con el mismo escepticismo que a las antiguas promesas de la Iglesia al pueblo que, para acceder al paraíso, antes había de sufrir toda una vida de doblegamiento y privaciones... Seguramente es cierto que la puesta en bodega tradicional del vino en Europa también está marcada por el sentimentalismo y la ingenuidad. Porque los años no mejoran cualquier Vintage Port ni cualquier Burdeos. Pero sea como fuere: el pragmatismo americano se ha convertido en la medida de todas las cosas en lo que concierne a los vinos. Ha revolucionado la vinicultura en Burdeos y ahora está produciendo un estilo de Vintage Port totalmente nuevo. Quede planteada la cuestión de si se trata simplemente de progreso sobrio o de una desmitificación de un monumento del vino.

Ningún oporto demuestra tan claramente el nuevo estilo como los Vintage de la Quinta do Vesuvio, sobre todo desde el año 1994. Los vinos muestran desde el principio un aroma embriagadoramente dulce a grosellas negras, frambuesas, cerezas negras y saúco, pero a pesar de su poderío resultan suaves y elegantes. Sin embargo, lo asombroso es que los hacedores de este vino han conseguido eliminar ampliamente todos los componentes etéreos, así como las notas vegetales características (por ejemplo resina, monte bajo o violeta). Todos estos Vintage, hasta el 98, ya son óptimos para beber. La familia Symington se hizo cargo de la legendaria Quinta do Vesuvio en el año 1989; de sus 105 hectáreas sólo saca al mercado unas 40.000 botellas como Vintage Vesuvio. El resto de la cosecha está destinado a otras marcas de los Symington. Es notable que también los Vintage Vesuvio ultramodernos se pisan en los lagares con los pies desnudos. Por cierto que han equipado los lagares (los mayores de todo el valle del Douro) con sistemas de refrigeración. Además de la fermentación controlada, la base del nuevo estilo reside sobre todo en los viñedos. Como las cuatro variedades principales (Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Touriga Nacional, completada por bajos porcentajes de Tinto Cão y Tinta Amarela) se plantan separadamente, cada variedad se puede cosechar por separado en su momento óptimo de maduración y elaborarse individualmente. Y como sólo un 15 por ciento de la uva vendimiada en la Quinta está destinada al Vintage, se puede llevar a cabo una estricta selección de las mejores partes. En principio, los Symington no han hecho otra cosa que adaptar al Vintage Port la filosofía internacionalmente aceptada en la actualidad para la creación de súper-Crus (separación de cada característica en sus elementos básicos, con los que el «winemaker», más tarde, construirá el vino deseado). Pero ¿cómo evolucionarán los Vintage de la Quinta do Vesuvio después de la primera e impresionante fase frutal? ¿O mejor habría que habérselos bebido ya?

Los Vintage al estilo de Vesuvio ya no son excepciones, sino cada vez más la regla. También las marcas de mayor peso específico en el campo del Vintage, Taylor Fladgate & Yeatman y la Casa Fonseca Guimaraens, se inclinan desde los años 90 cada vez más claramente hacia el estilo moderno, plenamente frutal. Vinos como el Fonseca del 94 o el Guimaraens del 98 lo demuestran. Si la evolución continúa en esa dirección, en la literatura sobre vinos pronto habrá que sustituir el comentario de que el Vintage Port sólo alcanza su verdadero grado óptimo pasados veinte años por la siguiente recomendación: bébanse los Port Vintage en los primeros veinte años. Aunque es cierto que también el estilo moderno está empezando a conocer los más diversos matices. Los nuevos Vintage de la Quinta do Noval desempeñan un papel especial, pues intentan aunar una frutosidad extremadamente plena con un máximo de taninos maduros. Es posible que, gracias a esta combinación de tradición y modernidad, se logre un estilo que sepa aunar longevidad y maduración temprana para el consumo. Resulta cada vez más evidente que el estilo futuro de los Vintage Port se decidirá sobre todo por la cuestión de la intensidad de la maceración (a pie o por robot) que se practique en los lagares tradicionales.

El hombre que personifica el lado opuesto al Vintage modernizante es, una vez más, Dirk van der Niepoort. Sitúa el baremo de las cosas en los grandes Vintage de los años 40, en que los vinos resultaron más dulces y, al mismo tiempo, con taninos marcados, es decir, más concentrados. Para sus Vintage emplea exclusivamente uvas de viñedos viejos, plantados de diversas variedades mezcladas. No le ve la ventaja a la teoría de las variedades individuales, más bien al contrario. Los puntos centrales de sus consideraciones son la situación del viñedo y la edad de las cepas. Por ejemplo, para su Vintage del 94 sólo empleó uva de cepas de al menos 80 años. También tiene su propia opinión en lo que respecta a la vinificación. «Un Vintage Port no necesita ser tratado con cuidado», reza su credo. Por eso, hace que en los dos primeros días veinticinco personas pisen el vino mosto durante cuatro horas en sus lagares de 4.000 litros de capacidad. Lo cual quiere decir que, en su caso, el vino mosto resulta más movido durante más tiempo de lo que lo hacen los defensores del estilo Vintage moderno. Así, los vinos de Niepoort presentan ya en su juventud mucha frutosidad plena con una carga concentrada de tanino maduro. Un Vintage Niepoort se puede beber también joven. Sólo que, al hacerlo, uno se pierde un placer mayor en el futuro.

Redescubrir el Tawny y el Colheita

¿Qué hacer, si cada vez más Casas de vino de Oporto siguen el ejemplo de la Quinta do Vesuvio y conciben sus Vintage Port de tal manera que prometen el máximo deleite en su fase frutal juvenil? Es muy posible que los amantes del oporto tradicional redescubran, pues, el Tawny, infravalorado desde hace tiempo. El Tawny de alta calidad, a diferencia del Vintage Port (que madura en la botella), antes de mezclarlo y embotellarlo, madura en barricas durante décadas. Las esencias de color ámbar, como por ejemplo el Tawny de treinta años de Dow's, o bien el «40 Ans d'âge» de Taylor's son vinos fascinantes, llenos, elegantes, marcados por nobles aromas secundarios de nueces, té, café y especias. Son vinos que no tienen absolutamente nada en común con el simple Tawny de masas que inunda el mercado y que ha dañado grandemente la fama de este vino. Los Tawny de gran calidad también se pueden beber cuando salen al mercado, pero a pesar de ello, se pueden guardar muy bien durante años. El superlativo del Tawny es el llamado Colheita, que podría describirse simplificadamente como Tawny de un año determinado. La Casa Niepoort, especializada concretamente en este estilo de vino de Oporto actualmente tan escaso, presentó hace poco, en una degustación de vinos raros en Sintra, Colheitas de los años 1937, 1934, 1912, 1900 y 1863, entre otros. Todos estos vinos aún resultaban extraordinariamente vivaces y complejos, con elegantes aromas de flores, nueces y frutas pasificadas –una impresionante demostración del inmenso potencial de desarrollo de tales oportos madurados en barrica. Además, Niepoort dispone también de una impresionante paleta de oportos Garrafeira, que constituyen otra absoluta especialidad. Se trata de vinos de Oporto de una sola cosecha que, tras madurar varios años en barrica, descansan luego durante décadas en garrafas de cristal de entre 7 y 11 litros de capacidad (como las que se empleaban antiguamente en las farmacias) en la bodega de Vila Nova de Gaia. Probablemente se preparara esta reserva de Garrafeira para mantener jóvenes las barricas de Colheita. Pero hoy se embotellan por separado algunas partes de tales Garrafeiras, cuya colección se remonta hasta los comienzos del siglo XX. En otras palabras: aunque precisamente el Vintage Port haya perdido en los últimos años gran parte de su misterio, aún hay mucho que descubrir en el campo del vino de Oporto, demasiado eclipsado en el pasado por la sombra del todopoderoso Vintage.

A quien aprecie el Vintage Port al estilo antiguo, le recomendamos los grandes años del último siglo, que aún se pueden adquirir en el mercado. Se consideran los mejores años para el Vintage: 1908, 1912, 1927, 1935, 1945, 1948, 1963, 1977 y 1985. En cuanto a las súper-añadas posteriores de 1994 y 1997, en algunas Casas ya se puede reconocer el nuevo estilo.


En el límite extremo
Por una parte, el mundo pretérito del curioso Palace Hotel Bussaco con sus vinos de 50 años de viñedos propios. Por otra parte, el templo del vino de moda en Lisboa, llamado Chefariz do Vinho. Quien viaje por Portugal (enológicamente) sentirá el constante vaivén entre pasado y futuro.

Lunes por la mañana en el más profundo Dão: en el pueblo de Cunha Baixa, el campesino Alfredo Figuerdo transporta al pueblo su vieja pipa vacía sobre un carro tirado por un burro, ata la bestia al tronco de un árbol y llama con el bastón a la puerta de una bodega. Poco tiempo después, se oye por el pueblo el eco del traqueteo de una vieja bomba, y un vino rojo claro chapotea alegremente llenando la barrica que, por cierto, parece ser al menos tan vieja como su propietario. A lo lejos, ladra un perro; dos viejas de pies cansados cojean atravesando la desierta plaza del pueblo, mientras Alfredo parece observar cada uno de los 550 litros que van pasando por la manguera transparente, camino de su barrica.
O bien, domingo al mediodía en Provezende, un pueblo como de cuento de hadas, colgado muy alto sobre el río Douro. En la plaza principal, frente a las casas señoriales con el escudo de la familia tallado en piedra, tras una puerta no muy vistosa, Maria Cardosa aplasta la masa como todos los días, golpeándola con las manos, para preparar la «bola de carne» y meterla luego en el horno negro de hollín que su marido está calentando en su panadería intemporal, en la que hace no menos de cien años posiblemente su abuela hiciera exactamente lo mismo a esta misma hora del día, sólo que entonces la luz seguramente aún no procedería de una bombilla. «Volved a las cuatro, así podréis probar el pastel de carne recién salido del horno», exclama.
Aún hoy, viajando por los pueblos de Portugal, en un solo día se atraviesan décadas del último siglo, y automáticamente nos quedan grabadas escenas e imágenes que creíamos que ya sólo existían en las películas o en viejas fotografías. Si los propios interesados aprecian que hasta ahora pase de largo sin parar el tren de alta velocidad transeuropeo, es otra cuestión. Probablemente el viejo campesino preferiría infinitamente cambiar su burro por una furgoneta Chevrolet. Y así, el visitante se avergüenza un poco de que le pongan sentimental algunos escenarios en los que él ya nunca jamás podría vivir. Pero eso quizá conlleve la certeza de que este viejo mundo también produjo cosas extraordinarias, por ejemplo vinos que han madurado con los años de manera maravillosa hasta la perfección. Los viejos vinos decididamente tienen una ventaja frente a los productos modernos, controlados digitalmente y analizados hasta el último decimal detrás de la coma: los mitos que los rodean. Y como los vinos superiores de Portugal hoy se producen por medio de una compleja simbiosis entre las técnicas internacionales más modernas y tradiciones antiquísimas, los viejos mitos siguen latentes en ellos, encontrando su confirmación en la diferencia de este país y de sus habitantes.

Naturalmente también existe el Portugal moderno. Por ejemplo, el restaurante Boa Nova Casa de Chá, que el arquitecto estrella Siza Vieira ha colocado audazmente sobre el acantilado. O el «Chefariz do Vinho» en Lisboa. Este subterráneo templo del vino fue en su día nodo del reparto de agua de los acueductos. El castillo junto al agua fue transformado hace algunos años en una singular mezcla de vinoteca y discoteca. Aquí se puede encontrar al mismo tipo de fanático del vino moderno que en Nueva York, Londres o París. A tres horas de coche en dirección norte, en el Palace Hotel Bussaco, tan apartado como el de la Bella Durmiente y en medio de un parque singularmente asilvestrado, nos sentimos transportados un siglo atrás. Un mundo extrañamente olvidado que, en cualquier caso, tiene en común con el bar de moda de Lisboa una cierta tendencia a lo surreal. Bussaco podría ser el escenario de una de las novelas de António Lobo Antunes, en las que el pasado y el presente se funden sin costuras y se describen lugares que se perciben flotando de manera similarmente difusa: «La luz penetraba plateada e irreal a través de las buganvillas y las rosas silvestres del jardín, y sus cuerpos, los muebles, los cuadros de las paredes, los pequeños objetos que se habían internado en la casa parecían flotar ingrávidos en la brillante claridad, como si sus venas estuvieran infladas con gas helio», así describe uno de los escenarios en «Los pájaros vuelven». Pero volvamos a Bussaco: se dice que ya en el siglo VI los monjes se retiraban a meditar a este bosque mágico. En las galerías de columnas de este antiguo pabellón real de caza, con suntuosos ornamentos neomanuelinos simbolizando la partida de aquellos antiguos marinos que cruzaron el mar en pos de nuevos mundos, crece el musgo verde, y en los interiores sobrecargados se percibe un olor al que aportan lo suyo las salsas de la cocina del hotel y la cera de los viejos muebles. La carta de vinos contiene blancos y tintos de la bodega del pabellón, que se remontan hasta el año 1944. Ésta se lee con desconcierto, qué podía esperarse de una Casa así, inclasificable por su curiosidad, y se elige finalmente una añada cualquiera. Y entonces: frutos pasificados, regaliz, humo, un intenso y maduro bouquet, y en el paladar, una fuerza domada por los años y convertida ahora en suave y delicada. Portugal siempre nos ofrece algún milagro.

De igual modo que en Portugal apenas hay vinos de moda que sigan el patrón internacional, tampoco hay apenas una alta cocina de tinte internacional. Las cosas tienen en este país una lógica sorprendente. Como contrapartida, se pueden descubrir otros maridajes perfectos: por ejemplo los percebes, esos extraños moluscos de carne sabrosa que parecen las patas negras de una tortuga, combinan magníficamente con un Alvarinho fresco del Minho. O bien el Leitão, cochinillo lechal asado de la Bairrada, de no más de mes y medio de edad y amamantado exclusivamente por una madre alimentada de manera natural, acompañado de un Bago maduro, jugoso y elegante.

Este país nos enseña que si los productos básicos son buenos, no se echa de menos la elaborada cocina de otros lugares. Uno de los puntos culminantes es también el «Serra de Estrela», el queso de oveja de la Sierra de Estrella, la cordillera más alta del Portugal continental, excelente con un tinto maduro y lleno, o incluso con un oporto más viejo. El repertorio de platos locales parece inacabable y cada uno tiene su historia. Así, por ejemplo, la Alheira, un embutido hecho de pan y carne de perdiz, conejo de monte y pato salvaje, ya la preparaban los judíos en la Edad Media. Así, en tiempos de la persecución, podían estar seguros de que no les traicionaría su cultura culinaria, que prohibía comer los embutidos habituales. Otro embutido excelente es la Moira, hecha con sangre. Las recetas caseras con bacalhau son innumerables. Se puede tomar en pastel (bola de bacalhau) con cebolla. Un excelente plato principal es un estofado de bacalao trocitos de patata frita, huevos y cebolla.

La diferencia de Portugal, naturalmente, no reside exclusivamente en el vino y la cocina. «Cada uno busca su propio alcohol. Yo encuentro suficiente alcohol en el existir. Ebrio de sentirme a mí mismo, vagabundeo y camino recto. Cuando es hora, acudo a la oficina como cualquier otro. Cuando no es hora, voy al río y contemplo el río como cualquier otro. Sigo siendo el mismo. Y sobre todo ello, mi propio cielo, y en secreto me lleno de estrellas y tengo mi infinito», pone Fernando Pessoa en boca del ayudante de contable Bernardo Soares en su «Libro de la inquietud».

La receta literaria
«El Sarrabulho auténtico se prepara en mi pueblo acompañado con polenta, pero no me quedaba harina de maíz, por eso he hecho patatas, pero ahora le voy a nombrar los ingredientes para un Sarrabulho tal y como está en el libro, yo nunca peso nada, tengo buen ojo, así que escúcheme, necesitará solomillo de cerdo, grasa de cerdo, manteca, hígado de cerdo, callos, una taza de sangre hervida, una cabeza de ajo, un vaso de vino blanco, una cebolla, aceite, sal, pimienta y comino. Pero, Casimira, siéntese, dijo Tadeus, y tómese una copa de Reguengos de Monsaraz, le soltará la lengua. La mujer del señor Casimiro se sentó pidiendo permiso, y aceptó la copa de vino que le ofrecía Tadeus. Muy bien, dijo la señora del señor Casimiro, si el señor quiere preparar un buen Sarrabulho, deberá preparar la carne la noche antes, cortar el solomillo de cerdo en trocitos pequeños y regulares y marinarlos en el ajo picado, el vino, la sal, la pimienta y el comino, y al día siguiente tendrá una carne tierna y perfumada; en otra olla de barro, corte de los callos el libro y la grasa que sujeta las tripas y póngalo a fuego lento; mientras, dore la carne troceada en la manteca a fuego fuerte y luego déjelo hacerse lentamente. En cuanto la carne casi esté hecha, añádale la marinada de la noche anterior y redúzcalo. Mientras, corte en pedacitos los callos y el hígado, y áselos en la manteca hasta que se pongan dorados. En otra sartén, fría en aceite la cebolla picada y añádale la taza de sangre hervida. Después, mézclelo todo en una olla, y ya está listo el Sarrabulho; si quiere, puede añadirle otra pizca de comino, y para acompañar, sirva patatas, polenta o arroz, pero yo prefiero la polenta, porque así se hace en mi pueblo, aunque no es obligatorio...»
De «Réquiem de Lisboa» de Antonio Tabucchi.

Del Vinho verde al Alvarinho
Aunque el vino blanco no tenga en Portugal el nivel del tinto, las excepciones confirman la regla. Dirk van der Niepoort, con su Redoma blanco (sobre todo, el extraordinario del 99) hecho con las variedades Rabigato, Codega y Visinho, ha demostrado claramente lo que también se podría hacer en el valle del Douro. También se percibe mucho movimiento en la patria del vinho verde, en la región del Minho, al norte de Portugal. Se acabaron los tiempos en los que allí sólo se producía vino espumoso con ácidos mordientes, que recordaba al mosto y las manzanas. Con los varietales de Alvarinho y Loureiro, los productores más importantes están poniéndose a la altura de sus colegas de las Rías Baixas en Galicia, donde el Albariño hace tiempo que se ha convertido en vino de culto (con gran demanda internacional). Hace poco, la revista de vinos «Portuguese Wines» ha elegido en una cata comparativa a gran escala los mejores Alvarinhos portugueses. Los diez vinos que obtuvieron las mejores clasificaciones fueron:
Muros de Melgaço
Anselmo Mendes
Encosta dos Castelos
Manuel Rodrigues de Oliveira
Dona Paterna
Carlos Codesto
Soalheiro
António Esteves Ferreira
Portal do Fidalgo
Provam
Morgadio da Torre
Sogrape
Dom Salvador
Manoel Salvador Pereira
Deu-La-Deu
Adega Coop. Regional de Monção
Quinta de Alderiz
Soc. Agr. Casa Pinheiro
Q.M.
Quintas de Melgaço

Las mejores direcciones
Viajar por Portugal a veces aún supone una pizca de aventura. Turística y culinariamente, este país aún está a medio descubrir. Precisamente en las regiones vinícolas alejadas de las grandes ciudades no se debe confiar en el azar para encontrar un buen restaurante o un alojamiento adecuado. A cambio, el viajero puede estar seguro de conocer la auténtica cocina regional. Ésta cultiva casi exclusivamente un estilo tradicional y autóctono, pero muy sabroso, que siempre se basa en recetas regionales. Las sopas, espesas y extraordinariamente sabrosas, prácticamente siempre son recomendables, y para postre, el excelente Serra de Estrela y la crema de yema de huevo dulce «Ovos moles». Por todas partes se preparan los platos clásicos de lechal (leitão) y bacalao (bacalhau). A lo largo de toda la costa hay pescados y mariscos excelentes. Quien busque la alta cocina con estrellas lo tendrá mucho más difícil. La guía Michelin, tan poco dada a la aventura, no incluye más que un puñado de restaurantes con estrella en todo Portugal, todos situados en la costa, además. Lo interesante es que precisamente esa falta de restaurantes para gourmets favorece el encuentro apasionante con los platos clásicos portugueses.

Minho
En la patria del Vinho verde, los vinos más interesantes son los varietales de Alvarinho y Loureiro.

Pousada de Nossa Senhora
da Oliveira
P-4801 Guimarães
Tel. +351 253 514157
Fax +351 253 514204
Una antigua casa señorial en el centro histórico de Guimarães, considerada popularmente como el «Lugar de nacimiento de la nación portuguesa».

Nuestro consejo:
Quinta da Aveleda
P-4560 Penafiel
Tel. +351 55 718200
Fax +351 55 711139
Edificio que recuerda a un palacio, rodeado por un magnífico parque. Posibilidad de degustación y visita de las viejas bodegas.

Douro
Un magnífico paisaje de viñas en terrazas, en el impresionante valle fluvial. Lamentablemente, muy pocas quintas reciben visitantes. Los siguientes hoteles pueden, no obstante, organizar visitas.
Hotel Pousada do Solar da Rede
Santa Cristina
P-5040 Mesão Frio
Tel. +351 254 890130
Fax +351 254 890139
Quinta señorial situada en un viñedo de 27 hectáreas. La vista sobre el valle del Douro es fantástica. Obligatorio para todos los enamorados del vino.

Hotel Vintage House
Lugar de Ponte
P-5085 Pinhão
Tel. +351 254 730230
Fax +351 254 730238
Situado junto al Douro en una antigua quinta completamente remodelada, con depósitos de vino del siglo XVIII. Decorada lujosamente. Su situación es céntrica para hacer excursiones a las quintas de vino de Oporto de la región. En la propia Casa también se ofrecen cursos de introducción al vino de Oporto. El bar y el restaurante tienen un interior muy ambientado.
Hotel Pousada do Barão de Forrester
P-5070 Alijó
Tel. +351 259 959215
Fax +351 259 959304
Situado en un valle lateral del Douro, en medio de un impresionante paisaje de viñedos. Muy buena cocina con especialidades regionales.

Nuestro consejo:
Quinta da Bacheca
Cambres
P-5100 Lamego
Tel. +351 254 313228
Fax +351 254 321359
Una quinta de libro de cuentos, propiedad de la familia Pimentel desde hace siglos. Unos maravillosos lagares de piedra y una bodega de barricas impresionante. Con cita previa, también se puede comer en la quinta (excelente cocina regional). Una de las pocas empresas vinícolas del valle del Douro abiertas a los visitantes.
Dão
Región campesina, en la que los viñedos están ocultos entre bosques y plantaciones de frutales. El centro de la región es la ciudad histórica de Viseu.

Restaurant Os Antónios
Largo Vasco da Gama 1
P-3520 Nelas
Tel. +351 232 949515
Fax +351 232 949491
Cocina tradicional: por ejemplo, cabra al horno y platos de jabalí o morcilla.

Restaurant Muralha da Sé
Adro da Sé
P-3500 Viseu
Tel. +351 232 437777
Esmerado restaurante con cocina regional en la parte más antigua de la ciudad, justo enfrente de la catedral.

Hotel Quinta de São Caetano
Rua Poca das Feiticeiras 38
P-3500 Viseu
Tel. +351 232 423984
Fax +351 232 437287
Noble edificio antiguo del siglo XVII con un gran jardín y piscina.
Nuestro consejo:
Casa de Santar
P-3520 Santar
Tel. +351 232 941000
Fax +351 232 941001
Impresionante casa señorial del siglo XVIII, rodeada por 100 hectáreas de viñedos y un soberbio parque. Hermosa bodega y sala de cata. Los vinos de este château del Dão cada año son mejores. Se puede visitar con cita previa.

Bairrada
La Bairrada es inseparable de su variedad principal Baga y de su maestro Luis Pato. Recomendamos una visita al singular hotel Bussaco Palace.

Palace Hotel Bussaco
Floresta do Buçaco
P-3050 Mealhada
Tel. +351 231 937970
Fax +351 231 930509
Este antiguo pabellón de caza de los últimos reyes de Portugal parece dormir el sueño de la Bella Durmiente en el impresionante parque. A quien le gusten los grandes hoteles del viejo estilo, habrá encontrado aquí el lugar adecuado. Posee una fantástica selección de sus propios vinos que se remonta hasta el año 1944.
Restaurant A Praia do Tubarão
Av. Marginal José Estevão 136
Costa Nova do Prado
P-3830 Gafanha da Encarnação
Tel. +351 234 369602
Pequeño y excelente restaurante de pescados en un animado lugar de la costa con casitas de pescadores pintadas a rayas, y multicolores botes de remos. La especialidad de la casa es el caldero de rodaballo, patatas, cebollas y col verde («Ensorado de pregado»).

Nuestro consejo:
Restaurant Ramalhão
Rua Tenente Valadim 24
P-3140 Montemor-O-Velho
Tel. +351 239 689435
Al sur de la región de Bairrada se halla el único restaurante con una estrella Michelin del norte de Portugal. Esmerada decoración interior rústica. Cocina portuguesa ennoblecida, como demuestran los platos de bacalhau (bacalao). Acercarse a Montemor-O-Velho puede combinarse de manera ideal con una visita a la histórica ciudad universitaria de Coimbra, el centro cultural del país.

Palamela/Setúbal
En la patria de la obstinada variedad Periquita y del mundialmente famoso vino de postre Moscatel de Setúbal, las dos grandes bodegas mayoritarias José Maria da Fonseca y J.P. Vinos han logrado cosas sorprendentes.

Restaurant Azeitão
Praça da República No 8
P-2925 Vila Nogueira de Azeitão
Tel. +351 21 2188310
Un pequeño y confortable restaurante en el centro de la localidad con cocina luso-brasileña.

Hotel Pousada do Castelo
de Palmela
P-2950 Palmela
Tel. +351 21 2351226
Fax +351 21 2330440
El castillo y su convento anejo dominan la llanura desde la colina. Amplia vista sobre los viñedos de Palmela.
Hotel Pousada de São Filipe
P-2900 Setúbal
Tel. +351 265 523844
Fax +351 265 532538
Desde el edificio se domina el Atlántico como desde un fuerte. La legendaria Moscatel de Setúbal madura muy cerca de allí.

Nuestro consejo:
José Maria da Fonseca
Vila Nogueira de Azeitão
P-2925 Azeitão
Tel. +351 21 2197500
Fax +351 21 2197505
El edificio señorial de la antigua bodega domina el centro de Vila Nogueira de Azeitão. En las barricas aún duerme un Moscatel de Setúbal del siglo pasado.

Alentejo
El vino tinto portugués está experimentando una prosperidad repentina en la región del Alentejo. Mientras que la finca de João Portugal Ramos, en el idílico pueblo de Estremoz, sólo se puede visitar con cita previa, la enorme Heredade do Esporão está preparada para recibir visitantes.

Restaurant São Rosas
Largo D. Diniz 11
P-7100 Estremoz
Tel. +351 268 333345
Restaurante de decoración típica en el barrio del Castillo, en la parte alta de la ciudad, directamente enfrente de la Pousada.

Restaurant Herdade do Esporão
P-7200 Reguengos de Monsaraz
Tel. +351 266 509280
Fax +351 266 519753
Esta inmensa finca vinícola dispone desde hace poco de un excelente restaurante al estilo de una casa señorial. Amplias vistas sobre los viñedos.

Restaurant Fialho
Travessa das Mascarenhas 14
P-7000 Evora
Tel. +351 266 703079
Fax +351 266 744873
Restaurante de buena cocina con ambiente típico del Alentejo.
Hotel Pousada da Rainha
Santa Isabel
Largo D. Diniz
Castelo de Estremoz
P-7100 Estremoz
Tel. +351 268 332075
Fax +351 268 332079
El castillo medieval domina desde muy alto la pequeña ciudad pintoresca. Allí murió en 1336 la infanta Doña Isabel, que más tarde fue venerada como santa y reina, y Vasco de Gama recibió allí en 1497 el mando de la flota con la que finalmente llegó a la India.
Hotel Pousada dos Lóios
P-7000 Evora
Tel. +351 266 704051
Fax +351 266 707248
Situada en el centro histórico de Évora, se trata de un antiguo convento cuya decoración incluye exquisitas antigüedades de la región. Las habitaciones están situadas en las antiguas celdas de los monjes.

Nuestro consejo:
Casa Agricola José de Sousa
Rosado Fernandes
Rua de Mourão 1
P-7200 Reguengos de Monsaraz
Tel. +351 266 502729
Una antiquísima bodega tradicional del Alentejo, como de cuento de hadas. En las ánforas de barro, que pueden llegar a tener más de cien años, José Maria da Fonseca vuelve a fermentar vino desde hace algunos años. Visitas sólo con cita previa.