• Redacción
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• 2000-11-01 00:00:00

La crioextracción, la evaporación al vacío y otros métodos de alta tecnología están conquistando la vinicultura. Los defensores de la doctrina clásica predican que los grandes vinos no sólo deben respetar su terruño, sino también la tradición de sus respectivas regiones de origen en la elaboración del vino. ¿Se trata de una exigencia fundada o sólo de una romántica ensoñación? Los redactores de Vinum Jürgen Mathäss y Thomas Vaterlaus discuten este explosivo tema en clave epistolar.
Y Carlos Delgado tercia en el debate.

Querido Thomas
Te escribo estas líneas porque no puedo olvidar cierto vino que catamos juntos. Se trataba de un Müller-Thurgau concentrado «sólo para experimentar» que tenía el mismo gusto característico del Eiswein (vino de hielo). El hombre había cosechado el mosto con alrededor de 100 grados Öchsle y lo había concentrado hasta alcanzar unos 200. Así, como es obvio, además de elevar el volumen de azúcar, el aroma y la acidez se intensifican. Muy sencillo. Pero por otra parte, los vinicultores alemanes están orgullosos de conseguir ese peso en mosto y ese aroma concentrado con un trabajo muy laborioso y mucha paciencia en la cepa. Así es la tradición y así está regulado por ley. Por consiguiente, la naturaleza tiene que participar. El riesgo es grande, las cantidades son pequeñas. Hay que demostrar gran destreza en la viticultura y la técnica de bodega.
Desde hace mucho, a los vinicultores alemanes les irrita que en Sauternes sea habitual la práctica de la concentración por congelación artificial. Si concentrar así empieza a considerarse habitual, sería posible producir vinos similares al Eiswein fácilmente en grandes cantidades por relativamente poco dinero. Y así se destruiría toda una tradición. Aún está por demostrar si, por medio de la concentración, de un mosto mediocre se puede hacer un buen Eiswein, que requiere una extraordinaria sobremaduración y una uva lo más sana posible. Su estructura de aromas y ácidos es totalmente distinta, evidentemente. En Alemania ya ocurrió lo mismo con la introducción del «Süssreserve», las nuevas cepas de maduración temprana y cosas similares: de repente, se había simplificado considerablemente la producción de vinos Spätlese y similares al Auslese. A precios ínfimos, inundaron el mercado. Breve fue el lapso de tiempo necesario para que ya nadie, ni en Alemania ni en el extranjero, hablara bien de los Spätlese alemanes. A los vinicultores alemanes les ha costado décadas reparar el daño. Y aún sigue sin remediar del todo. Por eso seguiré siendo escéptico frente a tales experimentos, mientras no quede claro qué protección hay, por el otro lado, para los vinos superiores, individuales, criados de manera natural.
Saludos cordiales
Jürgen


Querido Jürgen
Claro, el vino criado de manera natural. Por supuesto que a todos nos gusta oír las historias de vinicultores famosos, que a veces suenan como cuentos de las Mil y una noches. Érase una vez un maravilloso viñedo, en el que las uvas maduraban -casi solas- hasta alcanzar la más alta calidad. Y en otoño, cuando ya habían absorbido suficiente luz y sol, y con sus raíces infinitamente largas que habían capturado de forma mágica la mineralidad de su suelo, eran transportadas a una vieja bodega abovedada, donde todo sigue siendo como en tiempos de los abuelos. Allí, las dulces frutas se convierten -también casi solas, por supuesto- en el vino que luego duerme, en profundo silencio y oscuridad, lejos del estrés del mundo normal, esperando que llegue su mejor momento. ¡Cuántas veces habremos oído palabrería semejante! ¡Y cuántas veces lo habremos apuntado y servido a nuestros lectores! Hoy por hoy, posiblemente no haya otro bien cultural en el que la realidad y el deseo sean tan divergentes como en el vino. Y los papeles están astutamente repartidos: Los vinicultores se ocupan de la realidad de manera tan eficiente y racional como se lo permite hoy la investigación y la técnica. Y los periodistas se ocupan del asunto del «deseo». Publican fotos de viejas bodegas a la luz de las velas o de preciosas mariquitas sobre pámpanos. Y citan por enésima vez a uno de esos vinicultores que dicen que un buen vino siempre sale del viñedo, no de la bodega. Me he cansado de oirlo. Porque algún día llegas a la bodega justo en el momento en que ese mismo vinicultor tiene que salvar, es decir tratar, un vino «un tanto encogido». Le meten no sé qué productos con unos aparatos, lo succionan, lo trasiegan, lo baten. Y después, el vinicultor le administra una dosis de XY. De alguna manera como una inyección, un poquito de quimioterapia. Profiláctica, por supuesto.
En cierta ocasión, en la bodega de un vinicultor realmente ambicioso, estuve hojeando un catálogo de productos para enólogos. Me sentí como en casa del Dr. Jekyll (y Mr. Hyde). Levaduras seleccionadas, con las que se puede «manipular» un Chardonnay insignificante para que huela como un Sauvignon blanc de Sudáfrica. Enzimas para esto y lo otro. Con toda probabilidad, genéticamente manipuladas. Y sabes qué: durante la cena, o en un «wine and dine», el mismo vinicultor posiblemente te cuente que, en principio, un vino realmente bueno también «se hace casi solo» en la bodega. Lento pero seguro crece mi respeto ante los australianos, porque allí definen la vinicultura sencillamente como industria. Ya hay romanticismo suficiente con las puestas de sol junto al Margaret River.
También allí los vinicultores hace años que han adaptado secretamente toda la paleta de amenidades de la tecnología del sector alimenticio. La concentración del mosto no es más que una diminuta pieza del rompecabezas que es este juego. Y ni siquiera es la decisiva. Sinceramente, prefiero que le quiten algo al vino (sobre todo, si es agua), a que le añadan algo (azúcar, acidez, «Süssreserve», aroma de roble, glicerina, química, etc.). Pero lo que verdaderamente no comprendo es por qué hoy precisamente la concentración del mosto causa tanto revuelo, como si fuera la mayor desgracia infligida a la vinicultura en los últimos años. Mucho más grave es el desarrollo, por ejemplo, de la progresiva manipulación genética y, sin embargo, prácticamente no se discute el tema. Incluso del maíz transgénico que, contrariamente al vino, no pretende ser un bien cultural, se habla más que de las cepas transgénicas. Pero es que la vid transgénica sigue pareciendo una vid. Perfectamente normal y natural. Pero los aparatos para la concentración del mosto son modernos armatostes de alta tecnología. ¿Podría ser el detonante del revuelo exclusivamente de naturaleza óptica?

Un saludo,
Thomas
Querido Thomas
Sin lugar a dudas el progreso técnico es una cosa estupenda, y miles de amantes del vino agradecen a las universidades de Wädenswil, Geisenheim y Davis que incluso un insignificante mosto verde procedente de una inmensa cosecha de uva vendimiada bajo la lluvia hoy día también pueda producir un vino bebible («hacerlo» sería la expresión más adecuada). Lo que la técnica moderna ha logrado precisamente en el caso de los pequeños vinos de supermercado es realmente notable. Sólo que la calidad de supermercado no es nuestro tema, sino la cuestión de si la naturaleza, el riesgo y la individualidad de los vinos sobre los que merece la pena hablar han de sustituirse por los «logros» industriales y químicos.
Ese romanticismo de bodega con hojas de parra y velas, del vino que solo y sin química alguna crece, fermenta y se embotella, para mí pertenece a esa categoría de folclore trasnochado tras el cual solo se ocultan pámpanos de plástico y mercancía industrial. Eso no me interesa y no me gustaría trabajar para una revista que le vendiese a la gente romanticismo rancio bajo el título de cultura del vino. No es eso lo que hacemos. Con lo cual hemos llegado a la famosa pregunta que acecha detrás de la primera curva hacia la seriedad: El vino de una anticuada bodega de barricas de madera, ¿verdaderamente sabe distinto al vino de los tanques de fermentación de alta tecnología? Y si es así, ¿por qué? ¿Hay alguna razón para reglamentar como característica de un determinado vino la crianza en barricas de madera en determinadas condiciones?
Ejemplo: si la crianza del vino de Jerez en solera y en largas hileras de botas de madera es una tradición que genera un sabor muy determinado, ¿aceptaríamos que se fabricara un producto de sabor medianamente parecido con la mezcolanza de concentrados, agua y alcohol, como fue habitual en Inglaterra durante mucho tiempo? Existen ejemplos semejantes en otros lugares. Las empinadas laderas de pizarra del Mosela, cuyos mejores viñedos pueden producir vinos incomparables: ¿Quedará todo reducido a charlatanería sentimental desde el momento en el que encontremos el agente aromático correcto que simule la nota de pizarra y la madurez contenida de un Riesling crecido al norte? Los vinos altamente concentrados de las antiquísimas cepas Garnacha y Cariñena, crecidos en el Priorato sobre empinados suelos de licorella: ¿Se tratará de un trajín absurdo, cuando con un concentrador y algún que otro producto químico se puede conseguir una mezcla con aproximadamente el mismo sabor?
Obviamente no tiene sentido oponerse a la técnica a la manera indefensa de los tejedores del siglo XIX cuando se quedaron sin trabajo. La cuestión del sí o el no a las levaduras aromatizantes, enzimas y concentración del mosto no se plantea bajo esta forma. Sencillamente tenemos que aclarar en qué punto los logros culturales y las tradiciones siguen importando y en qué punto no. Si a largo plazo aún ha de divertirnos discutir sobre variedades de cepa, denominaciones de origen, viñedos concretos o ciertas técnicas tradicionales, si nos ha de alegrar reconocer uno u otro sabor, si también estamos dispuestos a aceptar alguna vez una añada más floja, si en definitiva el vino aún nos ha de deparar sorpresas y descubrimientos, entonces tendremos que proteger y defender estos vinos individuales y consentir la técnica justa para no destruir totalmente las influencias que traen consigo. Por ello, yo sería partidario de permitir ciertas denominaciones tradicionales sólo cuando no se hayan llevado a cabo manipulaciones que falseen el núcleo del producto. No cabe duda de que, además, también hay otros vinos industriales de sabor aceptablemente bueno, para todos aquellos a los que la cultura del vino les dé tan igual como cualquier otra obra de arte original.
Habiéndonos puesto de acuerdo en esta línea general, se trataría de discutir los detalles difíciles: en qué punto sigue siendo aceptable qué tipo de manipulación. Yo diría que fabricar Eiswein con el concentrador se sitúa más allá de todo límite. No así reducir un poco el agua de un vino tinto al que le ha llovido durante la vendimia. Está claro que las soluciones no son sencillas. La pregunta de si estás a favor o en contra de la técnica moderna en vinicultura no puede responderse con un sí o un no. El pensamiento en blanco y negro no solucionará nuestros problemas.
So long
Jürgen
Hola Jürgen
Si te he comprendido bien, celebras los logros de la enología moderna en el caso de los llamados vinos sencillos, o producidos siguiendo el mercado, porque así la calidad general se eleva. Por el contrario, los verdaderos grandes vinos de esta tierra, en tu opinión, han de ser productos naturales sin adulterar, de gran individualidad y capacidad de conservación, vinificados según tradición. En resumen, piezas únicas. Los comparas lógicamente con obras de arte, con un cuadro de Jackson Pollock o un concierto de Johannes Brahms. Hasta ahí, muy bien. Sólo que, ¿quién va a decidir dónde situar la frontera? ¿Dónde termina para el vino la obligación, en la que se acogen con satisfacción todas las nuevas máquinas y químicas, esos «pequeños ayudantes» del enólogo, y dónde empieza la devoción por aquellos grandes vinos que únicamente han de estar marcados por la naturaleza y la tradición?
Los raros Barolos superiores de Paolo Scavino, por ejemplo, ¿siguen siendo grandes vinos, desde que sabemos que desde hace años los suaviza un poco añadiéndoles glicerina artificial? Y Château d’Yquem, ¿puede asegurar que sigue siendo un gran vino desde que en el año 1987 se instalaron allí los tristemente célebres equipos de crioextracción? Según tu explicación, Yquem tendría que estar marcado por un defecto desde entonces; a pesar de ello, este vino sigue siendo sencillamente el más grande vino dulce del mundo a ojos de muchos amantes del vino (sobre todo en los Estados Unidos y en Asia). ¿Y qué opinan los vinicultores alemanes de vinos superiores sobre la pura tradición? ¿Por qué será que los miembros de la VDP (Asociación de Viñedos con Prädikat) del Rheingau han rechazado la demanda de uno de sus miembros -ahora disidente- Bernhard Breuer, según la cual los vinicultores de la VDP habían de adherirse a una declaración de renuncia a los nuevos procedimientos enológicos como la concentración? ¿Era sólo porque la demanda venía planteada por el hombre equivocado? ¿O bien los vinicultores alemanes de vinos superiores también han querido sencillamente dejarse una puertecita abierta para poder aplicar las comodidades de la nueva técnica si lo requiriese la situación de competencia internacional? Puede que sea una perogrullada, pero todo lo que se ha inventado, tarde o temprano se aplica. Aunque, lamentablemente, me temo que esta regla también sea válida para nuestros amados vinos superiores.
Por mucho que aún presenten grandes vinos al estilo clásico vinicultores de personalidad carismática como Nicolas Joly (Coulée de Serrant) o Egon Müller (Scharzhofberg). Pero ¿cuántos de estos vinos quedan aún? ¿Son 10.000, 1.000, 100 o ya sólo 10? ¿Y sigue siendo legítimo que todo el conocimiento y posición que nosotros, los periodistas, concedemos al vino se defina basado en tales vinos excepcionales que, en cuanto a la cantidad, apenas suponen la proverbial gota de agua en la inmensidad del océano? Por ello, a veces sospecho que entre lo que actualmente es el vino y la imagen que de él damos se está abriendo un abismo cada vez mayor.
Una pregunta más: un gran vino, para serlo ¿necesariamente ha de estar vinificado según la tradición clásica? Bajo este planteamiento, ¿cómo hemos de considerar los vinos del Nuevo Mundo? ¿No pueden ser grandes vinos, solo porque les falta la tradición? ¿O es que puede utilizarse la técnica moderna en el caso de un gran vino californiano precisamente porque carece de una tradición según la cual medirlo? El enólogo estrella austriaco Alois Kracher, junto con el productor de vinos superiores californiano Manfred Krankl, ha vinificado en la costa central de California tres vinos dulces en 1998 para los que ha convocado todo el espectro de la técnica más moderna. Así, por ejemplo, instalaron en los viñedos un sistema de aspersores para provocar la botritis de manera artificial. En la bodega se utilizó la crioextracción y otros procedimientos de alta tecnología. Estos vinos saldrán pronto al mercado en Europa como vinos dulces superiores made in California bajo la etiqueta de «Mister K». Precisamente porque en California el vino dulce noble carece tanto de tradición como de historia, estos dos innovadores pioneros del vino declaran legítimo fabricar tales productos nobles allí. Con sus productos pretenden declaradamente provocar y plantear la cuestión de qué criterio es utilizable con muchas nuevas regiones vinícolas en alza, dentro de un mundo del vino que se ha vuelto global. ¿Quién está facultado para juzgarlo?
Un saludo
Thomas

Queridos Thomas y Jürgen
Vuestra discusión me trae a la memoria algunos casos pintorescos acaecidos en mi país, y no hace mucho tiempo. Ahí está ese «eiswein» de una bodega catalana realizado en la nevera; o los intentos por obtener la «podredumbre noble» en nuestros valles brumosos de Galicia, el Duero, y la alta Navarra, mediante siembras de «botritys». Ya veis que en todas partes cuecen habas. La cuestión que planteáis es dónde se encuentra la frontera entre lo permitido y rechazable, al menos éticamente. Creo que la dificultad nace de una confusión bastante habitual: identificar técnica enológica con manipulación industrial, aunque ésta se lleve a la práctica con técnicas de enología. Si aplicamos el concepto «manipulación» en el sentido peyorativo veremos que es rechazable todo intento de «simular» un vino de prestigio, creando artificialmente las características del falso jerez, producto genuino de una técnica de elaboración -junto a otras cuestiones como tierra, clima o variedad, en nada baladíes- como es el sistema de «soleras y criaderas». Hay vinos cuya peculiaridad está ligada fundamentalmente a una técnica enológica; en otros casos, depende de las condiciones edafológicas, como ocurre en Priorato; finalmente, hay vinos que alcanzan su gloria en una sabia combinación de todos los elementos, como ocurre con los grandes blancos de Borgoña.
En pocas palabras, creo que hay que respetar lo que ha determinado, en el trascurso del tiempo, la singularidad y calidad de los vinos -grandes y pequeños-, mejorando todos los aspectos que contribuyan a su permanencia y, en algunos casos, supervivencia. Así, «soleras y criaderas» para los vinos generosos, «congelación en cepa» para los Eiswein, «podredumbre noble» para los Sauternes y similares, «licorella» (suelos de pizarra) para los Priorato, suelos, cepa y fermentación para los blancos de Borgoña...
Esto me lleva a otra cuestión, relacionada con el papel de los periodistas. Tenemos una profesión de gran responsabilidad, ya que no solo informamos, sino que juzgamos. Y creo que un aspecto decisivo en nuestro oficio se está perdiendo. Me refiero a la tarea de investigación, sin la que la información puede ser fácilmente manipulable. Debemos informar, no trasmitir lo que nos dicen. Y, por supuesto, juzgar, sin que el subjetivismo inherente al acto nos lleve a pontificar o a la mala literatura, como si fuéramos los creadores de la realidad y no sus notarios. Información y juicio de valor son las dos armas definitivas contra la manipulación. Y contra los falsos «grandes» vinos.
Un abrazo para los dos.
Carlos

En cierta ocasión, en la bodega de un vinicultor verdaderamente ambicioso, estuve hojeando un catálogo de productos para enólogos. Me sentí como en casa del Dr. Jekyll y Mr Hyde.

No me gustaría trabajar para una revista que le vendiese a la gente romanticismo rancio por cultura del vino

El vino de una anticuada bodega de barricas, ¿sabe tan distinto al de los tanques de fermentación de alta tecnología?

En pocas palabras, hay que respetar lo que ha determinado, en el trascurso del tiempo, la singularidad y calidad de los vinos.