• Redacción
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• 2000-02-01 00:00:00

Desde el otoño a la primavera es época de Primeur. Las “primeras ediciones” de las bodegas satisfacen la curiosidad de los consumidores. Los vinos jóvenes proporcionan un primer indicio de la calidad del año. Lo que empezó en Beaujolais se practica hoy en todas partes, y desde Canadá a Sicilia, pasando por España, donde cada año toman mayor impulso estos “vino primeros”

Hay algunos temas que regularmente provocan la controversia entre los aficionados al vino. La moda de comprar y descorchar lo antes posible los vinos de la última añada es uno de estos asuntos polémicos. Para los amantes de vinos maduros de crianza, para los coleccionistas de vinos y los guardianes celosos de bodegas bien surtidas, la producción y la compra de estos vinos jóvenes es prácticamente merecedora de la cárcel. Para ellos, a los partidarios de una vinificación rápida habría que condenarlos por “infanticidio” o “corrupción de menores”. Pero el gusto por la última añada no está tipificado como delito, ni resulta repugnante para la mayoría de los bebedores de vino. Más bien, y refiriéndonos sólo al pasado más reciente, hace ya varias décadas que aumenta continuamente el número de aficionados -al principio sólo en Francia, ahora en todo el mundo- que disfrutan de los vinos jóvenes sin complicaciones. Es cierto que es prácticamente imposible que los vinos que se embotellan muy frescos y jóvenes puedan madurar hasta alcanzar la grandeza. Para eso hace falta paciencia. Pero la juventud, con su frescura, vivacidad y cierta inmadurez, sin complicaciones, resulta muchas veces atractiva. También en el caso de los vinos. En otros días, cuando en la mesa haya un Mouton de 1945 o un Vega Sicilia de 1970, nos arrodillaremos de nuevo ante la grandiosidad de la sinfonía y olvidaremos la canción ligera, la melodía pegadiza del año. Pero no debemos despreciarla.
Si nos remontamos algo más atrás en la historia del vino, el consumo rápido de vinos recién elaborados no es sólo un fenómeno de nuestra época actual de vida apresurada. De hecho, durante siglos, la gente sólo bebía vinos nuevos, ya que no sabían cómo dejarlos envejecer. Enterrado en ánforas de barro o introducido en odres de piel de cabra, al comienzo de nuestra era el vino sólo se conservaba un tiempo muy limitado. Se cree que hasta el siglo XV no se descubrió el uso del azufre como conservante. El envasado en botellas estériles empezó a gran escala hace sólo 100 años. Naturalmente, los motivos para el consumo rápido han cambiado. Hoy, el atractivo de lo nuevo ocupa un lugar predominante. ¿Cómo se presentan los primeros embajadores de la nueva añada? ¿Agrada su frutosidad, es armónica la acidez, hay motivos de celebración? ¡Naturalmente que sí! El “todo Lyon” y el “todo París” se reúne todos los años la víspera del tercer jueves de noviembre para celebrar a partir de la medianoche la llegada del Beaujolais Nouveau. Ya a comienzos de este siglo, los primeros vinos obtenidos en el Beaujolais se acarreaban a las tabernas o bistrots de la cercana gran ciudad; el vino todavía iba fermentando en los carros. Tras la Segunda Guerra Mundial, 1951 fue el primer año en que se autorizó la venta del Beaujolais joven el 13 de noviembre; la derogación de la anterior prohibición de venderlo antes del 15 de diciembre se considera el nacimiento del Primeur. Los taberneros de Lyon se mostraron notablemente entusiasmados por el tinto nuevo, y la Académie Rabelais comenzó a distinguir con la “Coupe du meilleur pot” a los más comprometidos con el fomento de las ventas de este tinto del sur de Borgoña. En 1959 se fundó la “Union Interprofessionelle des Vins du Beaujolais” (U.I.V.B.). En diez años consiguió ampliar la distribución, que pasó del ámbito regional al nacional. Actualmente hay 190 países en la cartera de clientes, o en los planes de ruta de los transportes terrestres y aéreos; los principales compradores son los alemanes (80.000 hl.), los japoneses (35.000 hl.), los estadounidenses (25.000 hl.) y los suizos (12.000 hl.). El pasado otoño se celebró la primera presentación oficial del Nouveau en Moscú, y el año anterior se descorchó por primera vez en el Celeste Imperio este “embajador del estilo de vida francés”.
Dicen que anunciar la muerte de alguien prolonga su vida, y así ha ocurrido con el “Petit Beaujolais”. Al comenzar las ventas del Primeur del 99, la U.I.V.B. informó de un nuevo aumento de los festejos en todo el mundo (en Dallas y Houston se sirvió vino para varios miles de personas), y para satisfacer la demanda se han incrementado las cantidades de comercialización autorizadas para el vino nuevo con denominación de origen controlada hasta 50 hl./ha. (con una producción de 65 hl./ha.). Tras el crecimiento en 1998 (el consumo mundial subió de 413.000 a 467.000 hectolitros) se preveía también una “campaña muy buena” para 1999/2000. Sospechamos que esta previsión se refiere más al volumen de ventas que al precio del Beaujolais Primeur. Porque hace tiempo que los establecimientos de precio reducido han descubierto este producto de marca como otro método más para animar a sus clientes a hacerse con una ganga. Es posible que a los vinicultores de Villefranche y los alrededores no les guste demasiado que el “estilo de vida francés” se malvenda en cantidades industriales por un par de marcos o francos suizos. Algo más adecuado son los Nouveau Villages ofrecidos por el comercio especializado, que cuestan dos o tres veces más.
Afortunadamente, en torno a los vinos jóvenes existen dos intereses que se complementan. Los vinicultores tienen el placer de recibir pronto el dinero por su trabajo, y los bebedores viven el placer en el paladar. Los vinos jóvenes bien hechos son agradables de beber, florales, aromáticos. A menudo resultan refrescantes por su carbónico de fermentación; los Primeurs tintos carecen casi por completo de taninos astringentes. Sencillamente, a la gente le gusta beber un vino aún muy joven, ya sea un simple chato de tinto aterciopelado servido en una barra en una noche gris de noviembre o una botella de Novello para acompañar el asado de Navidad. Incluso en Canadá se produce Nouveau. Sus notas afrutadas y su calidez son muy aptas para la estación fría, mejor que el frescor estimulante de los debutantes a base de uvas blancas. A estos últimos, los bodegueros les pueden conceder una fase prolongada de fermentación en frío y un depósito de levadura fina, porque su momento de aparición ideal es de todas formas al final del invierno. En cambio, las bodegas de tintos tienen un calendario marcado por las prisas.
Todos quieren ser los primeros
En su mayoría, los imitadores del Beaujolais Nouveau sólo desean una cosa: llegar antes al cliente que el original. Así ocurre con los productores italianos de Novello. Las bodegas venecianas y toscanas sacaron al mercado en los años ochenta tintos jóvenes a gran escala; los vinos se embotellan ya a principios de noviembre, y pocos días después están a la venta. Desde entonces, ha adquirido tradición el “Salone del Vino Novello”, y todas las grandes bodegas de las principales zonas de producción, desde el Trentino hasta la Emilia-Romaña, ofrecen antes que los franceses vinos jóvenes elaborados con uvas de maduración temprana de las variedades Syrah, Gamay, Merlot, Ciliegiolo y otros. Tienen cierto éxito, aunque éste no es arrollador: el Beaujolais Gamay se vende cinco veces más.
Otra cosa es en España, con una tradición de vinos primeros, también conocidos como de “cosechero”, con varios siglos de antigüedad. En la Rioja alavesa es una costumbre ancestral elaborar los tintos jóvenes por el sistema de maceración carbónica y ofrecerlos en las tabernas y txokos del País Vasco ya en el mes de diciembre. Desde esta comarca se ha ido extendiendo al resto de España. La elaboración tradicional se hacía en “lagos”, depósitos de piedra o cemento de unos 22.000 Kg. Hoy en la mayoría de las bodegas impera el acero inoxidable, o los depósitos revestidos con pintura epoxi.

Una peculiar maceración
Como método de vinificación apropiado se ha impuesto la maceración carbónica. En este proceso, el dióxido de carbono (procedente del jugo en fermentación o añadido) asciende a la superficie y queda sobre las uvas. La fermentación tiene lugar en los granos de uva enteros, evitándose en gran medida una absorción de taninos a partir de los hollejos reventados. La fermentación alcohólica puede tener lugar en dos días, siendo el máximo de cuatro o cinco. Inmediatamente después debe iniciarse la fermentación maloláctica. Según la fecha de la vendimia se dispone de dos o tres semanas para todo el proceso de vinificación hasta el embotellado. Los vinos del país varietales procedentes del sur de Francia, especialmente del Languedoc-Rosellón, consiguen así llegar al cliente un mes antes que el Beaujolais. Los vinicultores del Loira (con el Touraine Primeur o el Muscadet Primeur) y del Ródano (con 8 millones de botellas de Côtes du Rhône Primeur) también han descubierto el Nouveau.
En muchas ocasiones, los vinos jóvenes afrutados resultan más económicos que los citados anteriormente, aunque en algunos casos no llegan al mercado hasta diciembre o enero. El que precisamente la variedad española de más categoría -la Tempranillo- sea vinificada por los productores de la Rioja “en primeur” puede ser un indicio de que la calidad de los vinos jóvenes no se descuida. Si los Novellos franceses e italianos suelen dar lo mejor de sí mismos antes de terminar el año, los tintos españoles resultan agradables incluso doce meses después de la vendimia. Con ello, puede que sean los que mejor cumplen una esperanza de muchos productores de tinto, que creen que un Primeur tinto sin complicaciones está más cerca de un blanco que ningún otro. En su opinión, no exige un conocimiento profundo del vino y constituye así para los bebedores de blanco el vino ideal para iniciarse en el misterioso mundo de los grandes tint

Neue, Primeurs, Novellos, Primeros…
Tanto en Europa como en otros continentes resulta evidente la tendencia a sacar los vinos a la venta lo antes posible. Los motivos económicos son fundamentales: las bodegas evitan un almacenamiento prolongado, y los consumidores buscan preferentemente vinos de la añada actual. Desde el punto de vista enológico, hay diversos blancos y tintos elaborados con variedades de fácil comprensión que resultan adecuados para ser producidos y consumidos rápidamente. Los países vinícolas del hemisferio sur suministran a Europa vinos de la añada actual ya durante el verano. La mayoría de los productores europeos sacan los Primeurs al mercado en octubre o noviembre.

La mayor importancia en el mercado sigue correspondiendo a los vinos de la denominación de origen (A.O.C.) Beaujolais y los Beaujolais Villages, con 60 millones de botellas. El Gamay ofrece al consumidor un sabor fiable; tiene un grado alcohólico máximo del 12%, una acidez total inferior a 5 g/l tras la degradación biológica de los ácidos, y el azúcar residual no supera los 2 g/l. Dentro de Francia, es importante la competencia de otras zonas con denominación de origen -especialmente el Ródano, de donde proceden algunos vinos jóvenes bastante bien estructurados- y sobre todo de los vinos del país de las regiones emergentes del Sur. En conjunto, alcanzan un volumen de unos 25 millones de botellas.

En Italia, después de unos comienzos titubeantes a comienzos de los años setenta, la producción de Novello ha llegado a casi todas las regiones, desde Tirol Meridional hasta Sicilia. Han surgido diversos consorcios y reglamentos de producción para el Novello. Su volumen de ventas mundial se estima en unos 15 millones de botellas, pero en ninguna región -a diferencia de lo que ocurre en Beaujolais- posee una importancia significativa para la economía o la imagen. La utilización de numerosas variedades de maduración temprana lleva a una oferta diferenciada. Un caso aparte es el “vino de Todos los Santos” de Piacenza. Allí, la elaboración del vino joven está documentada desde 1770. También este vino se elabora mediante fermentación carbónica. La “Bottega del Vino di Novello” de Cuneo está dirigida a los turistas que visitan el Piamonte.

También en España, un país más tradicional, está aumentando la producción de “Vinos Primeros”. El centro de producción es la Rioja Alavesa, donde la variedad más utilizada es el Tempranillo. También existen vinos primeros aislados en muchas denominaciones de origen, incluidas las Islas Canarias. Tiene una cierta importancia la producción de vinos primeros de la variedad Monastrell en las denominaciones de origen de Jumilla y Yecla. El plus de los vinos españoles es su buena relación calidad-precio y su mayor capacidad de conservación. El último fin de semana de noviembre se celebra en Madrid una amplia presentación de los “Primeros”.

El “Heuriger” austríaco, que se produce en todas las zonas vinícolas, puede despacharse a partir de San Martín (el 11 de noviembre) y seguirse vendiendo hasta la siguiente cosecha. Sin embargo, el término de “Heuriger” ha pasado algo de moda en los últimos años, ya que se emplea también para referirse a las tabernas tradicionales de Viena y sus alrededores. El nuevo término que cada vez se impone más es el de “Junger Österreicher” (“joven austríaco”). En ocasiones también se utiliza la expresión “Ganselwein” (“vino de ganso”), porque el vino joven acompaña bien un asado de ganso. En Estiria, el vino nuevo se denomina “Steirischer Junker”. La producción total de Primeur en Austria es de unos pocos millones de botellas.

Ante el éxito del Beaujolais Nouveau, en el cantón suizo de Valais -donde se cultiva una cantidad notable de Gamay, una variedad adecuada- comenzaron a producirse vinos Primeur a finales de los años setenta. La pionera fue la cooperativa de Provins, cuyo “Beauvalais” evoca ya en el nombre al original francés. Este vino, que no experimenta una maceración carbónica sino que fermenta en frío, cautiva por su frutosidad floral y su agradable sabor. Además, puede disfrutarse incluso después de dos o tres años. La edad dorada de este Primeur se vivió a comienzos de los años ochenta, cuando se vendían 50.000 botellas anuales. Otras bodegas de la Suiza occidental (por ejemplo Orsat en el cantón de Valais y Uvavins en el de Vaud) siguieron su ejemplo, aunque con poco éxito. Puede que, sencillamente, Suiza esté demasiado cerca del Beaujolais como para que los Primeurs nacionales tengan ninguna oportunidad. Sin embargo, el “Beauvalais” ha sobrevivido hasta ahora. A finales de otoño del 99 todavía se comercializaron unas 20.000 botellas. “Nuestro vino tiene que estar a la venta a principios de noviembre. En cuanto llega el Beaujolais Nouveau, el cliente se lleva el original”, afirma el director de Provins, Jean-Marc Amez-Droz.

En Alemania hay pocos productores que comercialicen vinos “Primeur”. Al fin y al cabo, por esas fechas ya hay muchos tintos normales que salen al mercado como “Qualitätswein”. Hace ya 20 años que el Dr. Reinhard Muth, de la bodega Rappenhof de Alsheim (Rheinhessen) saca a la venta en la primera semana de noviembre su joven Portugieser, procedente de viñas de 65 años de antigüedad. El Dr. Muth recuerda: “En aquel entonces necesitábamos un tinto para las ventas de Navidad. Con el joven Portugieser pudimos ofrecer por primera vez a nuestros clientes una buena alternativa al Beaujolais Primeur”. La elaboración del vino es más bien conservadora, con una semana de fermentación abierta por maceración. El vino se embotella totalmente fermentado, y se bebe acompañando a platos de caza, castañas o nueces. O se almacena, porque los buenos valores de extracto permiten una conservación asombrosamente duradera. “Recientemente”, dice el Dr. Muth, “probamos un vino del 82 embotellado en joven, y todavía estaba muy bueno”. También en el Palatinado hay productores de Primeur. Theo Pfaffmann, de Nussdorf, en la “carretera del vino” meridional, espera para lanzar su “Junior” hasta el tercer jueves de noviembre. “Entonces, los consumidores están preparados para la nueva añada”. Hace 15 años buscaba un nicho en su catálogo de vinos para la primera producción de St. Laurent. Desde entonces, en la bodega ondea una bandera en cuanto está disponible el “Junior”. Este producto de nicho supone entretanto 6.500 botellas, que se venden por 8,80 marcos a pie de bodega. Pfaffmann mejora el vino incluso en añadas como 1999, porque “un vino joven depende del alcohol”. El grado alcohólico es del 12,7%, con 28 g/l de extracto, 5,5 g/l de ácido y 2 g/l de azúcar residual, lo que proporciona un cuadro de sabor bastante compacto que puede enfrentarse a platos de caza. En cuanto a la aceptación del tinto joven, el vinicultor desvela lo siguiente: “Las tres cuartas partes de los clientes lo aceptan. Sólo lo rechazan unos pocos amantes de los tintos de gran categoría”. Los clientes de la bodega Hellmer de Mussbach también se han acostumbrado a celebrar “el estreno en el Palatinado”, que se celebra el día de San Martín con vino joven de uva St. Laurent. ¿Por qué la St. Laurent? Hanno Hellmer explica: “Esta variedad alcanza pronto la madurez para beber y no tiene unos aromas de vino joven tan dominantes como otras variedades tintas”.