• Redacción
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• 2002-10-01 00:00:00

Uruguay, pequeño país vitivinícola, es conocido mundialmente por sus tintos de la variedad Tannat, gracias a la cual ha conseguido entrar en el exclusivo mundo de los vinos finos, conquistando los mercados más exigentes. La cepa Tannat, famosa por sus vinos oscuros, tánicos y vigorosos, se abre camino en el mundo de los vinos finos como bandera de Uruguay, un pequeño país de solo 170.000 kilómetros cuadrados de superficie, con unos tres millones y medio de habitantes, y cuarto productor de vino de Sudamérica. Aquí la historia y evolución de la enología son sustancialmente diversas de las que concurren en las otras dos naciones sudamericanas productoras de vino por excelencia, Argentina y Chile. La evolución vitivinícola uruguaya es de hecho relativamente reciente, habiendo tomado en los últimos años un impulso decisivo debido al espíritu innovador de algunas bodegas como Juan Carrau, Juanicó, Los Cerros de San Juan, Toscanini, Carlos Pizzorno, Cesar Pisano, y otras, que están imprimiendo un fuerte impulso al sector. Uvas de origen francés Las primeras plantas de vid fueron introducidas en Uruguay con un propósito religioso, con la llegada de los primeros españoles a fines del siglo XVI. El segundo impulso lo darían otros inmigrantes europeos, que fueron determinantes en el desarrollo de la viticultura comercial a principios de 1870. Principalmente provenientes de Italia y algunos de Alemania, Suiza y Francia, la mayoría se instalaron en los alrededores de Montevideo. Las dos variedades principales presentes en aquellos días fueron dos viníferas de origen francés: el Tannat y la Folle Noir. Los pioneros que las introdujeron son hoy considerados los fundadores de la industria del vino en Uruguay: Harriague y Vidiella, respectivamente. Harriague, un vasco francés, plantó el primer viñedo de Tannat en los alrededores de la ciudad de Salto, y llegó a poseer 200 hectáreas y una bodega. Las plantas de esta variedad habían sido proporcionadas por un amigo de Harriague, Lorda, otro vasco francés instalado en Concordia, Argentina. Este viñedo y la bodega de Harriague fueron compradas en el año 1880 por los Dickinson, que desarrollaron la más moderna bodega de esa región, contando ya desde esa época con un laboratorio microbiológico para el control de la fermentación. Por su parte, el catalán Vidiella fue el primero en plantar y construir su bodega en Colon, en 1874, introduciendo la Folle Noir y la Gamay blanc. Otros dos pioneros de la vitivinicultura uruguaya fueron Portal, que introdujo la Gamay Noir en su viñedo de Carrasco, donde hasta hace poco estaba la antigua bodega de los Mendizábal, y Pablo Varzi, que se instaló en Colón en 1887, obteniendo sus primeras plantas de vid de Portal. En 1895 finalizó la construcción de su bodega, la que en esa época contaba con 20 hectáreas de Tannat y 5 hectáreas de Cabernet, Merlot y Malbec, considerados los primeros viñedos de estas variedades en Uruguay por Galanti en 1919. Pablo Varzi fue uno de los principales defensores de las ideas de Harriague en cuanto al gran potencial de la Tannat para la elaboración de grandes vinos: «La carencia de buenos enólogos es la razón por la que se desaprovechan las excelentes uvas que tiene el Uruguay», decía Varzi en 1917. Lo cierto es que los vinos de Tannat eran demasiado toscos, con una peligrosa tendencia a la vulgaridad, cuando no dotados de un insufrible verdor si la uva no maduraba plenamente. Este riesgo de desmesura tánica ya fue alertado por varios especialistas. Así, Galanti, durante su actividad de jefe de Enología del Ministerio de Industria en Mendoza, en su libro sobre la Vitivinicultura Uruguaya (Galanti, 1919), cita al Tannat como «la variedad que se encuentra en casi todas las granjas de Uruguay, da vinos de color muy intenso, acidez elevada, de mucho cuerpo y suficiente fuerza alcohólica. Tiene un sabor especial y se presta muy bien para el corte con el vino Vidiella». Rápidamente el Tannat se divulgó como la uva ideal por su adaptación al clima húmedo uruguayo, la fácil conservación de sus vinos por su alta acidez y su buen tenor alcohólico. Apuesta definitiva por la Tannat La segunda fase del desarrollo de la industria vitivinícola en Uruguay se inicia en la década del 30, con un gran crecimiento de la producción y del consumo. Desde la década del 50 hasta los años 70, los productores de vinos en Uruguay piensan más en la cantidad que en aumentar la calidad. El viñedo uruguayo se expande, principalmente con la introducción de variedades híbridas, las cuales también se utilizaron para reponer plantas en viñas de Tannat, perjudicando la calidad de estos viejos viñedos. El Tannat, por sus características de bajo pH, buen color y buena graduación alcohólica, durante estos años es utilizado como vino de corte para dar estabilidad en vinos comunes a variedades híbridas y vinos claretes con Moscatel de Hamburgo (Barreto, 1942). Se le llamaba a estos cortes vinos Harriague, aunque no eran 100% Tannat, un nombre que injustamente se asoció con vinos de calidad mediocre, desperdiciándose así su gran potencial enológico. La tercera fase de la vitivinicultura en Uruguay comienza con la búsqueda de la máxima calidad y el enfoque a la exportación. Es a fines de los 70 que comienzan a elaborarse algunos Tannat con más cuidado, y con crianza en roble. Durante los 80, algunos bodegueros se dan cuenta de que, a pesar de que la Tannat era desconocida en el mundo del vino, se trataba de una variedad que le daba identidad al país. En 1988 se crea el INAVI con fines de control y apoyo a la reconversión, y en 1991 se contrata al profesor español Luis Hidalgo para realizar la primera aproximación a la caracterización de las diferentes regiones de Uruguay. En los 90, el mercado uruguayo cuenta con una gran diversidad de vinos Tannat varietales, y comienza la preocupación por mejorar su elaboración para hacer vinos con más cuerpo, suavidad, y estructura para criar en barricas nuevas de roble. Ahora, cuando algunos mercados ya identifican la Tannat como sinónimo de Uruguay, el desafío consiste en desarrollar el conocimiento necesario para realmente lograr competir en el mercado de grandes vinos tintos con esta variedad. Tannat-taninos La Tannat es una variedad vinífera de origen francés, de la zona de Madiran, también conocida por Tanat, Moustrou, Gros Manseng, Madiran y Harriage, hoy prácticamente desaparecida del sudoeste francés. La uva Tannat destaca por la intensa coloración de su hollejo, bermellón violáceo casi negro, con racimos de tamaño medio, hombros largos y granos muy compactos, lo que origina un racimo de alta densidad. Su hollejo de coloración intensa y profunda revela la gran concentración de colorantes, con una altísima proporción de taninos y antocianos, de donde deriva su nombre, del francés tannin. Lo vinos producidos exclusivamente con Tannat se caracterizan por su alta capa, la astringencia y el elevado grado alcohólico. Los aromas son variados, evolucionando favorablemente con la crianza en barrica, para alcanzar una gran complejidad, destacando los aromas compotados a frutas frescas y frutillos rojos y negros junto a los recuerdos de violeta, tabaco y cuero. En boca domina el gusto afrutado que remite a la frambuesa y la grosella. Sólo una buena evolución, de algunos años, en botella permite que los vinos puros de Tannat pierdan su fuerte astringencia y cierta agresividad hasta alcanzar la finura necesaria, con el paladar redondo y aterciopelado que caracteriza a los mejores tintos. La espera merece la pena porque los tintos de Tannat, una vez afinados, tienen una irresistible personalidad. Uruguay vitivinícola La vitivinicultura es aquí una importante fuente de ocupación, pues reúne a cincuenta mil personas. Por lo tanto, es para Uruguay una actividad sumamente trascendente desde el punto de vista socioeconómico, representando el 14 % del valor de la producción agrícola nacional. Y desde el punto de vista técnico, Uruguay es especialmente apto para el cultivo de la vid. Se trata de una viticultura de clima templado, 18ºC de temperatura media anual, 1.000 mm. de precipitación media anual y un 60% de heliofanía (expresado en horas de sol). Superficie y distribución del viñedo. La superficie actual del viñedo es de 9.400 has. según datos del último censo vitícola realizado por INAVI. La mayor concentración de viñedo está en la zona sur, con el 88% de la superficie total. Características de los viñedos. De la superficie total, el 25% es viñedo menor de 10 años, lo cual constituye el primer índice del ritmo acelerado de la transformación vitícola. Los viñedos inscritos en el registro vitícola son 3.530, el 90% son menores de 5 has. Desde el punto de vista tecnológico se reconocen viñedos modernos y viñedos tradicionales. La viticultura moderna uruguaya desarrolla la conducción en espaldera alta y lira, lo que representa el 26% de la superficie total. El viñedo tradicional se apoya en espaldera baja. La producción de uva es de 110 millones de kilos (promedio de los últimos 5 años) destinada principalmente a la elaboración de vino (98%). Uvas para vino. En cuanto a las uvas destinadas a vino, el 70% de las vitis vinífera en cultivo son variedades tradicionales del viñedo de Uruguay, principalmente Tannat o Harriague, Folle Noire o Vidiella y Moscateles. Estas tres variedades fueron las fundadoras de la vitivinicultura uruguaya. El 30% restante son variedades de interés más reciente, y están en crecimiento. Entre ellas destacan la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Las bodegas. En Uruguay actualmente elaboran vinos 350 bodegas. Hay un predominio de bodegas pequeñas con elaboración artesanal. Un grupo reducido supera el medio millón de litros, con una capacidad de inversión más alta. Los vinos. Se elaboran anualmente 85 millones de litros. En el volumen total de elaboración, el vino tinto representa el 35%, el rosado un 22%, el blanco un 11% y el restante 32%, corresponde a vino clarete. Este último tipo se elabora sólo en la categoría de vino común o de mesa. La denominación y circulación de los vinos finos está reglamentada por un Decreto específico «Vinos de Calidad Preferente» (V.C.P.). Se elaboran también vinos espumosos naturales, espumosos gasificados y vinos licorosos. Texto: Raúl Gillest Fotos: Heinz Hebeisen