• Redacción
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• 2005-12-01 00:00:00

La audaz teoría del microbiólogo e investigador del terruño Claude Bourguignon: las cepas de raíz propia producen mejores vinos. Por eso aboga por el retorno de las plantas sin injertar, a pesar de la filoxera. Algunos amantes del Borgoña pulen con esmero el mito del viejo vino de Pinot y Chardonnay hecho de cepas con sus propias raíces, que supuestamente saben muchísimo mejor que los actuales vinos de cepas injertadas. ¿Esto no será un cuento? En absoluto. Estoy convencido de que esos viejos vinos de la Borgoña tenían un potencial cualitativo significativamente superior a los actuales. ¿Por qué? Hoy sabemos que el volumen de cosecha en la Borgoña se ha duplicado con la introducción de cepas con raíz americana, a pesar de haberse reducido la densidad de plantación. Sólo este hecho ya es un claro indicio de menor calidad. Pero la razón principal es otra. Las cepas europeas de vitis vinifera como Pinot noir, Chardonnay, Sauvignon blanc y muchas otras adoran los suelos calcáreos. Las raíces verdaderamente parecen buscar la cal y crecen penetrando directamente en ella. Los portainjertos americanos que empleamos hoy, por el contrario, no funcionan sobre cal. Rechazan este tipo de terruño, lo evitan formando estructuras de raíz superficiales. Por ello las cepas se alimentan mucho menos de los nutrientes específicos del terruño. La consecuencia es una falta de mineralidad y expresión en los vinos. ¿Este problema sólo se plantea con los suelos calcáreos? Sobre suelos de pizarra, arena o piedra volcánica, las cepas injertadas pueden producir la misma calidad. Quizá sobre un suelo puro de pizarra o arena, los portainjertos americanos no supongan un inconveniente cualitativo. Pero también hay muchos suelos de pizarra con cierto contenido de cal. Es que las cepas europeas crecen mayoritariamente sobre suelos con cierto contenido de cal. Así es en la Borgoña, en la Champagne y en la región del Loira. También los terrenos margosos de la Toscana y el albarizo blanco de greda de la zona de Jerez de la Frontera presentan altos contenidos de cal. ¿Qué aconseja usted a los vinicultores? ¿Deberían volver a plantar cepas de pie franco? Sí, quien realmente pretenda aspirar a la calidad y la expresión del terruño individual, debería volver a plantar vides de raíz original, a título de experimento. El vinicultor del Loira Didier Dagueneau ha plantado en medio del resto de sus viñedos una pequeña parcela con cepas de Sauvignon blanc de raíz auténtica. Es cierto que la parcela es un poco más propensa a las enfermedades y que las hojas no crecen tan sanas ni tan homogéneas como es habitual. El vinicultor precisa mucha experiencia y sensibilidad para mantener este frágil equilibrio. Pero quien haya bebido el «Astéroïde» de raíz auténtica de Dagueneau, inmediatamente se da cuenta de que este vino supera ampliamente a otros vinos superiores en lo que respecta a expresión y finura. Es toda una categoría de vino distinta. Entonces, ¿por qué los vinicultores tienen tanto miedo a la filoxera? Porque en los textos especializados y en las escuelas la pintan como el malvado hombre del saco, como lo peor ocurrido en la historia del vino. Pero este enjuiciamiento se basa principalmente en hechos sucedidos hace 100 años o más. Sin duda la epidemia de filoxera fue una gran desgracia para los vinicultores después de 1866, pero ya entonces no todos los viñedos se vieron afectados en igual medida. Por ejemplo, en el célebre Grand Cru Romanée-Conti no se plantaron cepas injertadas hasta finales de la Segunda Guerra Mundial. Es decir, que resistió a la filoxera durante unos 70 años. ¿Qué cepas son especialmente resistentes a esta plaga? La filoxera ataca primero a las vides más débiles. Las vides fuertes en terrenos buenos parecen estar más protegidas. Actualmente muchos vinicultores superiores cuidan sus viñedos de modo biológicamente controlado. Si las cepas se vuelven más fuertes y vitales al prescindir de abonos artificiales y profilácticos químicos, y en el viñedo se puede formar un ecosistema en el que la fauna beneficiosa mantenga bajo control a los parásitos, es pensable que la filoxera no pueda llevar a cabo sin más su labor de destrucción. ¿La filoxera no posee enemigos naturales? Sí, hay un hongo que ataca a la filoxera. Pero todavía se sabe demasiado poco acerca de las condiciones bajo las cuales este hongo puede ser eficaz contra la filoxera y qué consecuencias tendría su utilización. ¿No ha considerado nunca la posibilidad de plantar usted mismo un viñedo con cepas de pie franco? Bueno, aún soy científico y no vinicultor. Pero colaboro en diversos proyectos relacionados con la replantación de viñedos superiores con cepas de raíz original. ¿Y cuándo los primeros crus superiores? El vinicultor borgoñón Philippe Charlopin, alumno del legendario Henri Jayer, plantó ya en 2001 una parcela con Pinot noir de raíz original en Gevrey-Chambertin. Este otoño hará por primera vez vino con estas uvas. Actualmente estamos preparando en el valle del Ródano, en Crozes-Hermitages, una parcela de Maxime Graillot, el hijo de Alain Graillot, para poder plantarla hacia 2007 con cepas Syrah de raíz original. Este proyecto es extraordinario en dos aspectos. Por una parte, abarca una superficie considerable, alrededor de una hectárea. Además, hemos pensado plantar en esta hectárea unas 20.000 cepas. En otras palabras, este viñedo será concebido en todos los aspectos según la filosofía tradicional que aportó fama mundial a los vinos de la Borgoña y del norte del Ródano en el siglo XIX. n entrevista: Thomas Vaterlaus (thomas.vaterlaus@vinum.info) Fotos: Heinz hebeisen (heinz.hebeisen@vinum.info) El ingeniero y microbiólogo Claude Bourguignon procede de la Borgoña. Desde finales de los años 80 se cuenta entre los expertos de más renombre internacional para la valoración de terruños para la viticultura. Asesora a los vinicultores en cuanto a la elección de la variedad, los portainjertos, la densidad de plantación y los métodos de elaboración. Se hizo famoso al asegurar que «un metro cúbico de suelo del Sahara tiene más vida que un metro cúbico de suelo en la Borgoña». También gracias a él las condiciones de la Borgoña están mejorando lentamente en este sentido. Entre sus clientes se cuentan fincas vinícolas como Domaine Leflaive, Domaine de la Romanée-Conti y Angelo Gaja en el Piamonte. Al norte de Dijon, Bourguignon y su mujer, Lydia, dirigen un laboratorio de análisis microbiológicos del suelo. Es autor del libro «Le sol, la terre et les champs».