• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

El año 1936 pasará a la historia como una fecha trágica para la elaboración y comercio de la sidra, ya que, a partir de entonces, el balance sidrero alcanza tintes desoladores. Hasta ese momento, todos los caseríos poseían su pequeño lagar, y convivían con cientos de lagares de cualquier pueblo, abandonados y olvidados después debido, en parte, al imparable despoblamiento rural. Los años que van de 1940 a 1960 son los más tristes para la sidra en Euskadi, pues además al manzano le sale un duro competidor, el Pino Insignis, que llega a cubrir parte de los hasta entonces sagrados manzanales. En 1967 se reducen los litros de producción en Gipuzkoa hasta alcanzar 1.250.000 litros. Los sidreros vascos empiezan a sufrir la escasez de manzanas y se ven obligados a traerlas de Galicia, Asturias o, incluso, Normandía. En el comienzo de los ochenta el déficit alcanza casi el 85%, aunque hacia 1996 se redujo casi a la mitad. A partir de entonces, se vive uno de los periodos más fructíferos en la recuperación de la sidra en Euskadi con la costumbre del el txotx o zotz, que es como se nombra en euskera a la espita o palito que obstruye el orificio por donde sale la sidra desde el tonel de roble para catarla. Hoy en día, en muchas sidrerías y cada pocos minutos, se pronuncia la palabra mágica mojón, que es la que autoriza a los allí reunidos a marchar en fila india hacia las kupelas para llenar el vaso con el chorrito disparado, el txiri. Aunque algunas sidrerías abren durante todo el año, tradicionalmente era costumbre que abrieran sus puertas en fechas próximas al día de San Sebastián, el 21 de enero, manteniéndose abiertas aproximadamente durante cuatro meses hasta que las cubas quedase exhaustas. Hoy por hoy, la tradición del txoxt se ha extendido por muchos rincones de Euskal Herria, pero también se ha ido concentrando en la zona de Gipuzkoa: cerca de San Sebastián capital (Astigarraga, Usurbil, Urnieta, Hernani), pero también en otras localidades como Astiazu, en Tolosa, en Legorreta, en Ikasteita, Zizurkil, Oiartzun, Renteria o Ataún. Cierto es que hasta la década de los setenta era una costumbre vedada a las mujeres, pues las sidrerías vascas fueron durante un tiempo un lugar de reunión sólo para los hombres, especialmente los domingos y días de fiesta. Después de la misa mayor era frecuente ir a escuchar a los bertsolaris, como el famoso Txirrita, que cantaban sus versos a la sombra de una kupela. Hoy todo ello ha cambiado, y podemos ver a las cuadrillas de amigos, hombres y mujeres de todas las edades, que acuden al txoxt a degustar la parte gastronómica del local: tortilla de bacalao (quizá la más famosa sea la tortilla de Rosario, miembro de la familia Zapiain, con su establecimiento ubicado en la misma sidrería familiar), los taquitos de bacalao con pimiento, la chuleta a la parrilla, y, como postre: queso, normalmente Idiazábal y nueces. En los últimos tiempos, y gracias a la enología y a otros conocimientos, se genera un profundo cambio en el mundo de la sidra, y se empieza a producir más y de mayor calidad. Además, crece la madurez de los sidreros guipuzcoanos, y Vizcaya vuelve a contar con fuerza en el mundo de la sidra. Hay que reconocer en todos estos cambios el inmenso mérito de haber sabido revolucionar el sector y adecuarlo al presente sin romper con el pasado. En algunos momentos esos cambios tuvieron una parte de transformación rupturista, con el respaldo de gente joven que se oponía a los modos y sistemas de trabajo de las personas más apegadas a la tradición. Ahondando en ese proceso, en cierto modo revolucionario, no se acabó con todo lo anterior sino que se establecieron puentes con la tradición que apuntalaron el futuro de la sidra. Aún siendo difícil, establecería una pequeña relación entre la sidra y la parte física del trabajo de los cocineros. Así, la instauración de la parrilla hizo que se expandiese el éxito de la sidra, y que se consolidase, fundamentalmente, gracias a la aparición de restauradores que mantuvieron vivo el espíritu de las sidrerías guipuzcoanas, que acabaron rebasando el territorio de Euskadi hasta ejercer su influencia por todo el Estado. La sidra, como toda bebida noble, nunca se bebe sola, y busca la buena compañía de los pescados y las carnes. Siempre será un vehículo insustituible de comunicación y tarjeta de visita de la mejor gastronomía de Euskadi