• Redacción
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• 1999-12-01 00:00:00

Al menos una cosa hemos de agradecerle al tráfico de mercancías actual: todo lo que se mueve y respira, en el mar y en la orilla, se puede conseguir fácilmente también en el interior. Con ello, los que viven tierra adentro han enriquecido su gastronomía con los frutos del mar sin necesidad de visitar la costa. Rolf Bichsel nos ofrece una guía europea de los mariscos más importantes, su preparación y algunos consejos para la elección del vino.


Conocen el Boulevard de Strasbourg en París? Es una de esas magníficas avenidas anchas de la capital francesa donde, en las horas punta, se retuercen las filas de coches ruidosos y pestilentes dando bocinazos. Está festoneado por un gran número de “brasseries” típicas, esos agradables restaurantes donde se puede comer a cualquier hora del día o de la noche. Muchos de ellos disponen de una persona llamada “ecailler”, cuyo reino está fuera, en la calle: un banco de mariscos lleno de bogavantes cocidos, gambas, bueyes de mar, caracoles marinos, almejas crudas y ostras, todos primorosamente dispuestos sobre algas y decorados con limones artísticamente cortados. Su tarea consiste en abrir ostras y mejillones, y partir cangrejos a una velocidad vertiginosa, con la precisión de un neurocirujano, y apilarlos en torres de varios pisos para que esta hábil construcción, también llamada “plateau de fruits de mer”, quepa sobre las estrechas mesas del bistrot.
Durante mis primeras visitas a París, cuando aún acudía a la escuela secundaria, me faltaban los medios que hubiera necesitado con más premura: unas pocas docenas de francos para poder pagarme semejante orgía marina, que naturalmente me imaginaba terriblemente exquisita y, de alguna manera, lasciva, pecaminosa y prohibida.
Ya no recuerdo cuándo abrí por primera vez la puerta de una “brasserie” de París, pero la experiencia en sí se ha mantenido imborrable en mi memoria. El primer “plateau de fruits de mer” se convirtió en el auténtico hito del opulento camino hacia mi carrera de gourmet, me supo mejor de lo que había soñado y, días después, aún me olían las puntas de los dedos. Pegados a mi piel habían quedado recuerdos de moléculas de yodo, ajo, sal, nueces, mantequilla, algas y amoníaco, y si hubiera llegado a ser “parfumeur” más tarde, la primera agua perfumada que hubiera compuesto se basaría en estos componentes, para hechizar las estrechas ciudades dormitorio junto a los grises polígonos industriales del extrarradio con un poco de ambiente de los mares del sur de París.
Aún recuerdo exactamente lo que bebí entonces para acompañar la mariscada. Elsässer Edelzwicker durante los primeros años, ese mal vino acidulado, sin personalidad, helado y refrescante (mi brasserie favorita también servía una col ácida verdaderamente legendaria). Más tarde, como hombre de mundo, naturalmente solía elegir un Sancerre, un Pouilly-Fumé o incluso Champagne. De todas formas, el Edelzwicker estaba desapareciendo paulatinamente de la oferta. En aquel tiempo comprendí algo importante acerca de la combinación de vino y mar: los vinos sencillos y equilibrados a menudo combinan magníficamente con los crustáceos, bivalvos y demás; así se ganan sus galones y justifican su existencia.
Aún sigo siendo fiel al amor por los frutos del mar. En Venecia (¿o quizá fuera en Florencia?) disfruté por primera vez del arroz negro, coloreado con la tinta del calamar, acompañado de un sencillo tinto de la región (entonces aún existían). En Bretaña me deleité con un bogavante recién pescado, lo elegí yo mismo en el vivero, ese acuario de agua marina del local, señalando un ejemplar especialmente maligno, que pese a tener las pinzas atadas, intentaba pellizcarle el trasero a sus vecinos los cangrejos. Un camarero diligente sacó del agua el furibundo y pataleante crustáceo y me lo mostró triunfal, poniéndomelo delante de la cara. Sólo quince minutos después salió a la mesa, adornada con todo tipo de curiosas herramientas, cuya utilidad y manejo previamente tuvieron que explicarme con detalle: a la vista de mi ignorancia, me ataron un babero especial al cuello, evidentemente temiendo por el blanquísimo mantel. En cualquier caso, el resultado mereció la pena, porque con el bogavante sucede lo mismo que con la cerveza: el primer trago siempre es el mejor. El vino elegido para la ocasión (era un simple Rully, pero sabía tan bien como un Montrachet) convirtió esta iniciación en una vivencia inolvidable.
Mi educación del gusto en las cuestiones del mar halló su colofón en mi primer viaje a Andalucía: ¡ninguna otra combinación de vino y océano está tan lograda como la de fino y tapas de gambas, langostinos o calamares!
Sano y ligero, a pesar
de todo prejuicio
El marisco, naturalmente, como mejor sabe es junto al mar y, por ello, es parte integrante de los recuerdos que nos traemos de las vacaciones. No hay por qué renunciar a ellos, pero tampoco deben impedir que uno intente preparar en casa los guisos marinos.
La primera premisa es un pescadero de confianza, sea en el mercado, en la tienda de ultramarinos o en el supermercado. La alegría que proporcionan los tesoros del mar depende directamente de la frescura óptima del producto. Los bogavantes, langostas, nécoras, buey de mar, percebes, ostras y almejas siempre se deben comprar vivos: es la mejor garantía de que están frescos. La mercancía ultracongelada tiene total garantía de frescura, pero organolépticamente nunca está a la altura.
La frescura de los calamares o de las gambas se conoce por su aspecto (no debería ser mate ni tener rastros aceitosos, sino siempre brillante y sin manchas) y por su consistencia, que debe ser tersa y elástica, pero también en el olor: si se percibe el más leve rastro de amoníaco o descomposición, se desaconseja su compra.
El suplicio de elegir el vino:
pero sin madera, por favor…
Casi todos los mariscos son sanos y saludables, pero no todo el mundo los digiere bien, eso sin contar con las variadas reacciones alérgicas que pueden provocar . Así, la elección del vino no sólo viene determinada por el factor del sabor, sino también por las exigencias de la digestibilidad. Por ello, los mariscos combinan fundamentalmente con los vinos que contienen ácidos, que nunca han de ser verdes ni agresivos. Los mariscos pesan en el estómago, sobre todo cuando se consumen vertiginosamente y en grandes cantidades, y se intenta hacerlos pasar con varios litros de vinos diferentes y de dudosa calidad. Quien quiera ir sobre seguro deberá elegir el vino según los siguientes criterios: color blanco o rosa pálido, equilibrado en todo, ácido perceptible pero discreto, aromas primarios, poco tono de madurez, pero tampoco rebosante de juventud y, sobre todo, nada de elaboración en madera. Se encuentran vinos así en casi todos los países vinicultores, y muy particularmente en el sur de Europa, es decir, alrededor del Mediterráneo. España es un claro ejemplo de ello. No siempre se trata de los más famosos, más caros y más elogiados, pero son vinos de alta calidad, elaborados con el mayor cuidado y limpieza. Pues la finura y los complejos aromas especiados y minerales son mucho más difíciles de extraer que un burdo aroma tostado con la fruta en el primer plano. Tampoco hay que desaprobar algo de anhídrido carbónico: por eso, un Muscadet “sur lie”, un buen Champagne del año, algo madurado, o bien cualquier otro vino espumoso mineral, un Albariño de Galicia, un Vermentino de Cerdeña o bien un Corvo de Sicilia combinan con casi todos los mariscos.
El maridaje de alta escuela, no obstante, ya es mucho más complejo. Excluyamos lo que realmente no casa prácticamente nunca: vinos tintos pesados, con muchos grados de alcohol y taninos amargos (el marisco potencia el amargor), tintos con componentes vegetales (es decir, muchos Cabernet de todo el mundo con sus notas de guindilla) o bien, peor aún, vinos de la procedencia que sea con maquillaje de vainilla, coco y madera nueva.
Por razones de seguridad, para acompañar al marisco se preferirá un joven vino tinto clásico de las regiones del sur, sin madera; o, en todo caso, con una elaboración en barrica hábilmente manejada, es decir, completamente imperceptible, por ejemplo un buen Côtes de Provence, Coteaux du Languedoc, Côtes du Rousillon, pero sobre todo un buen Rioja “tradicional” que, gracias a su acidez perceptible, pero nunca agresiva, sus taninos suaves, su sabor salado-mineral, es el acompañante ideal para el marisco).
Para dejarlo claro: podemos imaginarnos perfectamente un Ribera del Duero, un vino del Bierzo, un Barberá o un Chianti para acompañar un risotto de mariscos, unos calamares rellenos en salsa de tomate, o, incluso, unos gambones a la parrilla, pero nunca un monstruo cargado de frutas, espeso y a la moda, dominado por el roble nuevo, posiblemente francés.
Para armonizar bien también es decisivo, en segundo lugar, el color, pero más aún la arquitectura de un vino. Ni pálido ni estrecho de pecho, ni oleoso ni importuno, y nunca demasiado frutal o cargado de aromas de bayas. Las notas saladas y minerales, por el contrario, se adecuan especialmente bien, pues se hallan en prácticamente todos los mariscos (y aún más en sus caparazones). Por eso, armonizan especialmente bien con los tesoros del mar los vinos con estos componentes, algunos de ellos incluso crecen junto al mar, como el ya citado Muscadet blanco, el Picpoul de Pinot blanco (¡en su variante no oxidativa!), los blancos de las Rías Baixas, los blancos, tintos y rosados de la península de La Clape en el Languedoc, los tintos de Bandol, los tintos de La Rioja y los vinos de Jerez.
A propósito de Jerez: el Fino y la Manzanilla, pero también el Fino de Montilla-Moriles, merecen una mención especial como acompañantes ideales al sabor de todos los mariscos. Una única reserva: son demasiado opulentos para un primer plato y se integran mal en un menú. En este caso, las tapas españolas clásicas, acompañadas exclusivamente de Fino, son preferibles a una larga sucesión de platos.
También posee notas minerales y de yodo por ejemplo un Graves tinto de Burdeos, por lo que en alguna ocasión, a veces incluso con éxito, sirve para replantear la cuestión de si el tinto realmente casa con las ostras; éstas se sirven, para más seguridad, acompañadas de salchichas de cerdo fritas y crujientes, según una vieja costumbre bordelesa. Con el Burdeos tinto, el que es equilibrado, discreto, seco, con el acento más bien en la Cabernet que en la Merlot, pero sin aristas, siempre hay sorpresas agradables, pero quizá no precisamente en combinación con mariscos de concha y caracoles marinos.
Los vinos blancos de este mundo, los grandes, cremosos y llenos, en todo caso los madurados durante largo tiempo, que se orientan todos en el tipo de los grandes blancos de Borgoña, sólo han de casarse con mariscos de consistencia similar, por ejemplo, bogavante y langosta, servidos con una salsa batida con algo de nata. Un Chablis mineral sin notas de madera puede combinar bastante bien con un banquete de bivalvos; sin embargo, siempre sería una elección equivocada un Corton Charlemagne o bien un Chardonnay robusto de Navarra o de California. Garantizo que sabe mejor un sencillo Soave a la manera antigua, un Orvieto, un Weissburgunder suave, no demasiado frutal en su aroma de melón, del norte de Italia o del sur de Alemania y, por qué no, un Riesling seco: tampoco los vinos de esta clase han de elegirse demasiado frutales, ni demasiado juveniles y burbujeantes, ni demasiado herbáceos, sino de tendencia discreta, redondeada y mineral.
Los vinos dulces nobles, en parte, son excelentes para acompañar mariscos como el bogavante o el langostino, pero han de preferirse aquellos con un abocado no demasiado opulento y una estructura importante. Óptimos son los vinos con un leve azúcar residual natural, sin madera perceptible.