• Redacción
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• 2000-12-01 00:00:00

La viña no sólo proporciona la materia prima para zumos de uva, vinos, espumosos y brandies. También permite obtener sabrosos y saludables «aprovechamientos residuales». Dulces o picantes, con o sin alcohol, líquidos o cremosos, para picar o para chupar: tanto los obsesionados por la salud como los sibaritas encontrarán la horma de su zapato entre los productos secundarios de la uva y el vino.

Es sorprendente la cantidad de posibilidades de aprovechamiento que ofrece la viña a las mentes ingeniosas. Empezando por las hojas de la vid, utilizadas por los griegos para envolver el queso de oveja o como ingrediente en la ensalada Poseidón. Algunas empresas obtienen de ellas extractos para medicamentos homeopáticos destinados a estimular la curación, precisamente, de las afecciones del hígado. La industria cosmética intenta suavizar las arrugas y otras consecuencias desagradables de la vejez utilizando lociones, cremas y píldoras, obtenidas a partir de aceite de pepita de uva o extractos de dicho aceite. Los productos de Sebastian, Pollena-Eva (The Grape Line Eva Natura), Vinífera o Bio Präp pueden obtenerse en herbolarios o a través de Internet. Famosos como Roman Coppola también se han apuntado a esta moda. El hijo del prestigioso director Francis Ford Coppola ha desarrollado una gama de cuidados llamada Uvavita, basada en las pepitas de uva procedentes de los viñedos californianos Niebaum Coppola. Mathilde Cathiard, de la bodega bordelesa Château Smith Haut Lafitte, ofrece, junto a su propia línea de productos cosméticos, toda una «vinoterapia» contra las afecciones cardiovasculares. El tratamiento con esencias de vino y extractos de pepita de uva cuesta, aproximadamente, unas 330.000 pesetas por semana. En cambio, los interesados en la «cura del vino» de diez días del Dr. Resch, del hospital de Krems, sólo tienen que desembolsar alrededor de 290.000 pesetas para disfrutar de mascarillas faciales de aceite de pepita de uva y aceite de almendra, o vendajes de roca molida, orujo y aceite de pepita de uva. En cuanto a la caspa, al parecer puede combatirse con las cápsulas de pepita de uva «George Michael» (a unas 3.400 ptas. el paquete de 50).
Las pepitas de uva están especialmente de moda en la actualidad, sobre todo en la buena cocina. Sin embargo, los expertos consideran que la extracción industrial del aceite mediante procedimientos químicos hace que se pierdan la mayoría de sus valiosos componentes. Defienden el aceite nativo prensado en frío, que contiene una proporción de hasta el 90% de ácidos grasos, mono y poli-insaturados, correspondiendo más de un 70% al valioso ácido linoleico. Además, también contiene importantes cantidades de vitamina E, lecitina y procianidina (este último tiene un efecto antioxidativo veinte veces superior a la vitamina C, combate los llamados «radicales libres» y se considera, por tanto, un medio eficiente para prevenir el cáncer). Esto significa que el aceite de pepita de uva activa el metabolismo, estimula la formación de sangre, refuerza el sistema inmunológico, ejerce efectos positivos sobre el nivel de colesterol y el sistema cardiovascular, previene el envejecimiento de las células y cuida la piel. Casi nada.
En los últimos años, otro producto culinario y curativo muy antiguo ha experimentado un gran reforzamiento de su imagen: nos referimos al vinagre de vino. Ahora, las ventajas de este producto polifacético vuelven a ser apreciadas en la cocina y la medicina. El vinagre cubre una gran parte de las necesidades diarias de minerales y vitaminas (sobre todo potasio, ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas, oligoelementos y compuestos vitales), tiene un efecto desinfectante, es capaz de aliviar las afecciones de las vías respiratorias y hace que las comidas resulten más digestivas. Al auge de los vinagres de vino de alta calidad en Alemania ha contribuido en gran medida Georg H. Wiedemann, de la bodega Doktorenhof de Venningen. Sus finos vinagres varietales y sus creaciones a partir de vinos de calidad («Pradikatswein») envasadas en originales botellitas despertaron inicialmente las sonrisas de sus colegas vinicultores, pero los especialistas y los amantes de la buena comida les brindaron una recepción entusiasta. Entretanto, muchos productores se han subido al carro. Otras empresas como Winzerservice Rheinhessen GmbH o la Sociedad de Venta de Vinos de Neustadt/Weinstrasse, producen vinagre de alto nivel a precios razonables, que se vende a través de empresas de autodistribución o vía Internet. En España también se ha producido una auténtica pasión por los vinagres de calidad dotados de sabores muy personales y aromas sutiles. Quizá el más conocido sea el de Jerez. Su éxito ha venido motivado, en parte, por su gran respaldo comercial, ya que son las propias bodegas del Marco de Jerez las que han aunado sinergias y se han dedicado a la elaboración de este preciado condimento con el mismo esmero que emplean en la elaboración de sus vinos. Por toda España están surgiendo firmas que incorporan a su gama de productos gourmet una variada selección de vinagres de diversas variedades de uva (Cabernet Sauvignon, Garnacha, Parellada...), que están haciendo las delicias de los restauradores, devotos de la cocina de los aromas.
Pero no solo el culto a la salud y a los cuerpos en forma se beneficia de la versatilidad de la Vitis vinífera. Se ha elaborado todo un abanico de creaciones, en ocasiones sumamente curiosas. Con ganas de experimentar y algo de habilidad pueden obtenerse muchas cosas ricas a partir de la uva y del vino: desde la jalea de vino hasta las gominolas de vino, de todos los sabores, pasando por unas peras al vino o unos caracoles al albariño. La fantasía apenas conoce límites.

Aceite de pepitas de uva
Rico en ácido linoleico
Por todos es sabido que los aceites vegetales son uno de los nutrientes básicos de la dieta. Junto a sus virtudes salutíferas, los aceites tienen el valor añadido de potenciar el sabor, y permiten degustar con mayor satisfacción los alimentos. A diferencia de las grasas animales, los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados que reducen la concentración del colesterol en sangre. De estos ácidos destacan el linoleico (omega-6) y el alfa-linoléico (omega-3), que contribuyen a desarrollar las funciones del cerebro y el sistema nervioso, además de disminuir el LDL-colesterol ( conocido como el colesterol «malo»). De toda la gama de aceites es precisamente el de pepita de uva uno de los más ricos en ácido linoleico, aunque bien es cierto que contiene muy poca cantidad de ácido oleico.
Es de sabor ligero, afrutado y paladar dulce. Suele emplearse en frío, sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Resulta ideal para asar carnes o pescados a los que aporta un refinado y peculiar toque de dulzor. También resulta apto para freír (por ejemplo, para fondue), aunque no conviene sobrepasar la temperatura de 170ºC, e incluso se puede utilizar para elaborar salsas destinadas a acompañar pescados fritos o salmón ahumado. Como el aceite de pepitas de uva se absorbe fácilmente, también es apropiado como aceite de masaje o para fines cosméticos. Existen varias marcas que se distribuyen en el mercado español, como Emile Noël o Soleillou-L’Éclat du Goût, que pueden conseguirse en herbolarios o en tiendas especializadas o delicatessen. Su precio, a pesar de ser un producto reservado prácticamente a los circuitos de dietética, es muy asequible (600 pesetas la botella de 50 cl.).


Picantón al cava
El pollo con atributos
Decía Brillat-Savarin, el célebre gastrónomo francés, que él era un gran partidario de las segundas causas, y creía firmemente que «el género entero de las gallináceas fue creado, únicamente, para proveer nuestras despensas y enriquecer nuestros banquetes». Bien es sabido de las posibilidades gastronómicas de la volatería (pollos, capones, pulardas...), pero en restauración son muy contadas las veces que figuran en algún plato sugerente y de reclamo culinario. Su ámbito está más reducido a la cocina doméstica, quizá motivado por su bajo precio, donde el pollo o la gallina se emplean para realizar una gran diversidad de platos. Este injusto destierro gastronómico no saca partido de unas carnes que se prestan a un amplio y rico surtido de preparaciones.
Por suerte, poco a poco el pollo está captando la atención, no sólo por parte de los restauradores, sino por determinadas empresas que están rescatando recetas tradicionales para comercializarlas como exquisitos manjares de la tierra. Tal es el caso de la firma La Ponderosa Cuenca, artesanos en cocinados y precocinados, que presenta, entre una amplia gama de productos naturales, un suculento Picantón al cava. Este peculiar pollo, de corta edad, está elaborado con setas, zanahorias, cebollas, tomates, ajos, laurel, pimienta, pimentón, aceite de oliva extra virgen, cava, agua mineral, sal y especias. Puede tomarse como aperitivo o como entrante de una comida, se recomienda servir frío y en su propia salsa. Una preparación que sin duda hará las delicias del gourmet, quien, por el precio de 1.095 pesetas (6,6 euros) el tarro de 750 gramos, podrá agasajar a sus invitados con un plato artesano acompañado del singular toque del cava.
Información: La Ponderosa Cuenca. Pol. La Cerrajera. Vial, 3. Parcela, 67. 16003 Cuenca. También puede adquirirlo en Mylor’s Gourmet. Guzmán el Bueno, 46. 28015 Madrid. Tel. 91 543 90 69.

Caracoles al Albariño
Una selecta conserva
Los caracoles gozan en España de una consolidada fama popular. Tabernas, merenderos o figones ofrecen como reclamo gastronómico contundentes raciones de caracoles preparados con espesas y picantes salsas. Esta fama es muy distinta en el territorio francés, donde los grandes caracoles de las viñas, las viñas de Borgoña, son considerados auténticas joyas de la alta cocina. La receta de mayor prestigio para prepararlos es «à la bourguignone», pero hay muchas más, como «a la Chablisienne», donde debe emplearse vino de Chablis para cocerlos. Pero para no desmerecer la riqueza culinaria de estos gasterópodos terrestres, la firma gallega Jelopa comercializa una exquisita conserva de Caracoles al vino Albariño. Este manjar en lata está elaborado con caracoles, cebolla, ajo, tomate, guindilla, brandy, vino albariño, laurel, pimienta, sal y especias, siguiendo la receta casera de D. J. L. González Cabrero. Su precio es de 695 pesetas la lata de 300 gramos (4,1 euros).
Información: Jelopa, S.L. Valentín Viqueira, 28 Carril. Vilagarcía de Arousa (Pontevedra). También puede adquirirlo en Mylor’s Gourmet. Guzmán el Bueno, 46. 28015 Madrid. Tel. 91 543 90 69.

Mostaza al vino blanco
Un toque picante hecho de otra manera
Las especias en gastronomía son como la chispa de la vida. Su uso comedido, que no su abuso, realza los sabores de carnes y pescados, y aporta nuevas sensaciones al paladar. La mostaza es una de ellas, y tiene la virtud de realzar el aroma de los alimentos sin eclipsarlos. En tiempo de los romanos su uso era muy común: disolvían los granos de mostaza en mosto dando como resultado una especie de salsa que adquirió el nombre de «mostus ardens», que luego derivó en la palabra mostaza. De todas las mostazas la más famosa es la francesa de Dijon, donde, siguiendo la tradición romana, se maceran las semillas en zumo de uva de agraz (uva sin madurar). También se pueden encontrar variantes como la mostaza al vino blanco que elaboran algunas firmas francesas, como Bornier. El tarro de 210 gramos tiene un precio de 395 pesetas.
Para más información: Mylor’s Gourmet. Guzmán el Bueno, 46.
28015 Madrid. Tel. 91 543 90 69.
Cápsulas de uva negra
¡Muévete, corazón!
Cada vez existen más estudios científicos que confirman las virtudes salutíferas de la uva. Es la fruta con mayor acción cardioprotectora, especialmente la uva negra, por su contenido en flavonoides y por la presencia del resveratrol, que mejoran la circulación del organismo. Para todos aquellos que deseen reforzar el corazón o que padezcan alguna enfermedad cardiovascular, pueden adquirir en herbolarios especializados las cápsulas Cardiolip (1.850 pesetas el bote) compuestas por bioflavonoides de uva negra y extracto de tomate rico en licopenos betacarotenos.
Para más información: Golden & Green Natural. Avda. Casa Quemada, 1. 28023 Madrid.


Uvas en aguardiente
Para alegrar el espíritu
Una manera de degustar en fruto de la vid es en combinación con el contundente aguardiente. Es otra forma de culminar una buena comida con el valor añadido de servir como digestivo y la originalidad de las uvas impregnadas en un fortificante aguardiente. También podría valer como aperitivo para templar el paladar y servir de inicio a un copioso festín. Todo va en gustos. El Taller Artesanal «La Molienda Verde» presenta este selecto producto en un tarro de 370 gramos (a un precio de 850 pesetas,) cuyos únicos ingredientes son las uvas, aguardiente y canela. Sabia mezcla para alegrar el espíritu.
Para más información: Taller Artesanal «La Molienda Verde». Cruz,33. 29491 Benalauria (Málaga)
Tel. 95 215 25 48.


Vinagre de vino
Sensualidad agria
El vinagre de vino es uno de los condimentos más antiguos de la cocina, y quizá por eso, por estar presente en el acervo coquinario desde siempre, no ha gozado de la atención que se merece. Ha sido gracias a las nuevas tendencias de la gastronomía que prestan más atención a la sutileza de aromas y sabores únicos, unido a la inteligente apuesta de una serie de firmas elaboradoras, cuando por los restaurantes selectos y por las tiendas especializadas están ganado terreno los vinagres de vino.
Ni que decir tiene que el vinagre de Jerez ha entrado por la puerta grande de la gastronomía española. Muchas bodegas jerezanas comercializan ya sus vinagres con presentaciones elegantes y cualidades singulares, como el de Emilio Lustau (850 pesetas). Pero el abanico es cada vez más grande y ahora se pueden encontrar vinagres de vino de determinadas variedades de uva como el de Cabernet Sauvignon o Parellada (650 pesetas, la botella de 0,5 litros), elaborado por la bodega Miguel Torres, o de Garnacha Tinta, producido por la firma catalana Veá, S.A (595 pesetas, la botella de 375 ml.), o incluso un vinagre preparado con vinos de la Ribera del Duero que se comercializa bajo la marca Montefalco (495 pesetas, la botella de medio litro).
Como se ha dicho anteriormente, el vinagre de vino de calidad no sólo enriquece la elaboración de platos, sino que cubre una parte de las necesidades diarias de minerales y vitaminas del organismo, además de tener un efecto desinfectante y ser capaz de aliviar las afecciones respiratorias, y servir de excelente digestivo en las comidas. Ya era hora de que las ventajas de este polifacético y emblemático producto volvieran a ser apreciadas en la cocina y en medicina.
Para más información: Mylor’s Gourmet. Guzmán el Bueno, 46. 28015 Madrid. Tel. 91 543 90 69.

El orujo, de Galicia
Los aguardientes de levadura, orujo y uva forman ya parte del surtido habitual de muchos productores de vino. En España, los aguardientes de orujo han pasado de bebida popular a ser uno de los espirituosos más apreciados en la restauración, como culminación de lujo a una excelente comida. Gran parte de la nueva y triunfal imagen que van adquiriendo los aguardientes de orujo se debe a las bodegas gallegas. El orujo de Galicia, bebida que cuenta con Denominación Específica, ha sabido adaptarse a los tiempos, preservando el genuino arte de la destilación , transmitido de generación en generación, pero aplicando las más modernas tecnologías en la elaboración de orujos elegantes, untuosos y muy sedosos, en opinión de destacados sumilleres y catadores.
En tiendas especializas y en restaurantes selectos, el aficionado a este milenario bebedizo puede encontrar un variado abanico de marcas de aguardientes de orujo de alta calidad. Algunas de ellas son: Orujo de Treixadura, de Bodegas Viña Mein, muy aromático y de afinado paladar, marcado por la variedad que le da nombre; Ximonde, de Aguardientes de Galicia, obtenido mediante la destilación artesanal de uvas de la variedad albariño, es muy frutal y complejo; Abadía da Cova, de Adegas Moure, sabroso, sedoso en su paso y un largo final; La Val, de las bodegas del mismo nombre, elaborado de forma tradicional como los antiguos «poteiros», de elegante nariz y sutil paladar; Porta do Miño, de Bodegas Terras Gauda, amplio, armónico y de final muy aromático; Valdamor, de Bodegas Valdamor, bien armado, con marcados recuerdos a la uva albariño; Fillaboa, de Granja Fillaboa, perfumado en nariz y untoso en boca, o el orujo Fefiñanes, de Bodegas Palacio de Fefiñanes, complejo y muy potente.

Peras al vino moscatel
Alta cocina doméstica

Otra excelente propuesta de productos gastronómicos donde el vino aporta su personal sello al manjar que acompaña. La pera es una de las frutas que más se presta a la elaboración de platos, guarniciones e incluso salsas. Su sabor, más bien neutro, y la carnosidad del fruto, que aporta consistencia y textura a cualquier salsa, hacen de la pera un ingrediente más de la cocina, tanto para preparaciones saladas como postres dulces. Es en este último apartado donde esta fruta se combina a la perfección con el vino. Las peras al vino tinto es uno de los postres más contundentes de la cocina doméstica. Pero si le apetece ser algo más original y dar un pequeño giro a este goloso plato, puede conseguir unas exquisitas peras al moscatel. Elaboradas de manera natural con peras, vino moscatel, azúcar, canela, corteza de limón y naranja, la firma La Artesana de Ramales (Cantabria) comercializa un hermoso tarro repleto de peras al precio de 895 pesetas (5,3 euros). Un producto elaborado de forma artesanal, sin conservantes, ni colorantes.
Para más información: Mylor’s Gourmet. Guzmán el Bueno, 46. 28015 Madrid. Tel. 91 543 90 69.