• Redacción
• •
• 1999-11-01 00:00:00

De nuevo erupción: los vinos canarios recuperan, lenta pero imparablemente, el prestigio perdido. Vuelven las dulces y exquisitas malvasías, que antaño elogiara Shakespeare, y que ahora se acompañan de blancos jóvenes y tintos ligeros muy aromáticos. Los vinos de las islas, fruto del furor volcánico, renacen de sus cenizas. Y diez millones de turistas vienen cada año para saborearlos.

vinos de canarias Recuperar el prestigio

Hasta la segunda mitad del S. XVII, la vid y el vino representan un papel fundamental en la economía de Canarias. Las islas de Tenerife, La Palma y Lanzarote eran las principales zonas productoras de vinos, mientras que las restantes islas se dedicaban a otros cultivos, fundamentalmente alimentos para el consumo interno. La protección inglesa a los vinos portugueses y la Guerra de Sucesión española a principios del S. XVIII marcaron el cambio de coyuntura del comercio exterior de los vinos de Canarias, originándose pérdidas considerables. Mientras, Oporto, Jerez, Málaga, Madeira... habían logrado fama y prestigio, lo que supondría la casi desaparición de los vinos de Canarias en los mercados exteriores. Las enfermedades del Oídio en 1852 y del Mildíu en 1878 en el viñedo canario fueron la puntilla.

Un rayo de luz

La decadencia del vino canario dura hasta que se atisba un rayo de luz en los años 80. Se inicia, entonces, el profundo proceso de reconversión empresarial en las pocas bodegas que aún elaboraban vinos, comenzando en las islas de Lanzarote y Hierro. A las iniciativas privadas de Lanzarote, ejemplarizadas en Bodegas El Grifo y Mozaga, se añade la pública de El Hierro con la Cooperativa Frontera, impulsada desde el Cabildo Insular de la isla. El proceso continúa en las islas de Tenerife, La Palma y Gomera. En la isla de La Palma destaca la puesta en marcha de la Cooperativa del Hoyo de Mazo y el reinicio de actividades de la Bodega de Fuencaliente. En la isla de la Gomera son particulares quienes asumen el reto de la nueva etapa: Espinosa y Olsen, entre otros. En la isla de Tenerife, la creación de la Denominación Específica Tacoronte-Acentejo por la Conserjería de Agricultura y Pesca del Gobierno de Canarias en 1986, supone el revulsivo necesario, tanto en la propia comarca como en el resto de las zonas productoras de la isla, tales como La Orotava, La Guancha y San Miguel; y, ya en los años 90, Arico y Güimar.
En Tenerife, Bodegas Monje, fundada en 1956 y modernizada en 1983, comienza a elaborar tintos de Listán negra fermentados y criados en roble. Posteriormente, el enólogo Felipe Blanco, actual Director de Bodegas Insulares de Tenerife, realiza una decidida renovación de los vinos de El Grifo, en Lanzarote, con la elaboración de una malvasía dulce y otra seca que causan sensación y abren los mercados peninsulares a los vinos canarios. En los años siguientes, estos dos pesos pesados de la viticultura canaria se convertirán en el modelo de recuperación y renovación que se va extendiendo por todas las islas durante los años 90.

Condiciones irrepetibles

En la actualidad, los vinos canarios no son, en su mayoría, aquellos vinos licorosos tan afamados, sino vinos blancos, tintos y rosados jóvenes y de menor graduación alcohólica. Vinos que, año tras año, van ganando en calidad y buena elaboración, eliminando viejas prácticas que los llenaban de tufos poco acordes con lo que se demanda de un vino joven actualmente. Y es que Canarias, pese a su alejamiento de los paralelos óptimos para el cultivo de la vid, posee algunas características climáticas y edafológicas que permiten una viticultura de calidad. No hay que olvidar que aquí no llegó la filoxera, por lo que existe un acervo de variedades muy amplio. Bien es cierto que las dos Listán, blanca y tinta, por su fortaleza y buena producción, se han enseñoreado del viñedo canario, hasta hacerse omnipresentes. Pero existen otras variedades en proceso de recuperación que pueden enriquecer el panorama enológico de las islas, compensando deficiencias. Por ejemplo, la tinta Negramoll tiene buena acidez, que es lo que le falta a la Listán negra; también pueden dar su juego, aunque más limitado, la Tintilla, o la Tinta común. Mayores diferencias hay en variedades blancas, todas de gran aroma frutoso, como la Gual, Sabro, Diego, o Vijariego, entre otras. Sin olvidar las fundamentales Malvasía, capaz de ofrecer vinos con características muy distintas según las zonas, y que alcanza su esplendor en La Palma, o la Moscatel, de una gran frutosidad y dulzor equilibrado por un toque amargo-salino muy característico.
Junto a esta riqueza ampelográfica, Canarias disfruta de unas condiciones climáticas excepcionales, desde su régimen de vientos, con los alisios que suavizan y humedecen el ambiente, compensando en gran parte la escasez de lluvias, hasta la gran diferencial térmica noche-día, pasando por los amplios y lentos ritmos vegetativos que permiten una perfecta maduración de la uva. Y en la base, los terrenos de origen volcánico, cultivados en difíciles terrazas e inverosímiles agujeros, con el “picón” como manto protector, y que aporta a los vinos, fundamentalmente a los blancos, un toque mineral y tostado muy sugestivo.

Apuesta por la personalidad

Todo apunta hacia la elaboración de vinos con fuerte personalidad, básicamente de terruño, como ya hacen algunos de los elaboradores de las islas. Yo destacaría en Tenerife, y más en concreto dentro de la D.O. Tacoronte-Acentejo, el Hollera de Monje, un tinto de maceración carbónica pleno de juventud y frescura que en nada tiene que envidiar a los elaborados en Rioja; o el Viña Norte, de igual método y resultados parecidos, aunque con un punto de mayor acidez y extracto. Otros vinos destacables son los de Viñátigo, en la D.O. Ycoden-Daute-Isora, con una perfecta elaboración que destaca por su limpieza aromática, y una encomiable búsqueda de los varietales autóctonos, entre los que sobresale un excelente Gual. Blancos también destacables son el Flor de Chasma, de la Coop. Cumbres de Abona, y el originalísimo Viña Zanata, de perfumes tropicales y notas tostadas. Los tintos Valleoro, en la Orotava, con un ligero toque de roble americano marcan la tendencia a dotar de algo más de complejidad a los vinos de Listán Negra, con el aporte suave de la madera, camino que parece imponerse en todas las islas.
Donde la tradición y la fama perdida tienen todas las posibilidades de recuperarse es en la Palma, una isla de gran belleza -la llaman la bonita- de clima tropical, que permite a la Malvasía desarrollarse en un ciclo vegetativo muy largo -es la primera que se poda y la última que se vendimia-, lo que la otorga una fragancia y complejidad insuperables, sobre todo en la zona de “Los Quemados”, con 2 metros de picón antes de la tierra fértil. De allí proceden los dulces y embriagadores Teneguía, y los no menos sugerentes y complejos Carvajal. Dos joyas que hoy se complementan con jóvenes blancos fermentados en barrica, obra del emprendedor enólogo Carlos Lozano. Me sorprendió un dulce del 98, a base de Sabro, varietal que ofrece una nariz de frutas escarchadas y toques de quemado muy personales. En la zona de Hoyo de Mazo se elaboran también vinos tintos jóvenes, muy suaves y frescos. En la zona norte de la isla se sigue elaborando una reliquia enológica, los vinos de “Tea”, criados y envejecidos en barricas de pino canario, con fuerte sabor a resina como los griegos.
Y con dudas sobre el camino a seguir, debatiéndose entre ser una sola y digna Denominación de Origen, o dos pequeñas y enfrentadas, Gran Canaria inicia su proceso vitivinícola con más ilusión que realidades. La Bodega de San Juan fue la primera en embotellar, y hoy mantiene el tipo gracias a los desvelos de Gabriel Millán, todo un personaje rodeado de una pintoresca fauna que da cierto aspecto de zoológico a las instalaciones. Tienen un buen moscatel del 83, con sabores muy amielados. Todo, viejo edificio pintado de color siena, la floresta, los animales, los toneles y las prensas de museo, hacen que uno se sienta transportado a un mundo surrealista que merece la pena visitar. Como lo merecen todas las islas Canarias, donde si el pasado fue brillante el presente es muy esperanzador y el futuro apasionante.
Pero este halagüeño panorama no deja de estar amenazado por negros nubarrones. El más importante es el del fraude con graneles traídos a las islas para paliar el déficit de producción vinícola que padece Canarias. Fraude que es casi una invitación si tenemos en cuenta que los precios de las uvas se han disparado en los últimos años, hasta alcanzar las 400 ptas./kilo en algunas zonas de Tenerife, afectada por cosechas muy cortas. Si tenemos en cuenta que los vinos llegan a Canarias fuertemente subvencionados y a precios muy bajos, no es de extrañar que algunos listos traten de vender como vino canario lo que no es otra cosa que granel peninsular. Un dato elocuente: tres de cada cuatro litros vendidos en la comarca de Tacoronte-Acentejo son a granel, mientras que sólo uno está amparado por la D.O. Estos datos, referidos a la principal zona vitivinícola de Canarias, pueden generalizarse sin riesgo a equivocarse. Lo peor es que hay una pseudocultura que asocia estos vinos sin madre ni padre, generalmente fraudulentos, a vinos “sin química” y, por lo tanto, más “auténticos”. Su consumo está generalizado en los “bochinches” (tabernas populares canarias).
Una buena noticia es que Bruselas ha reduciso en casi tres millones los graneles que pueden enviarse a Canarias, dentro del Programa Específico por Lejanía y la Insularidad de las Islas Canarias (POSEICAN). Así, sólo entraran en las islas 11,55 millones de litros de vinos de mesa envasado y 10 millones de graneles. Mientras se va resolviendio el problema de los graneles, queda por solucionar el de los vinos tintos, hoy claramente minoritarios pese a que su demanda va en aumento. Aquí las dudas proceden no tanto de la reconocida necesidad de reconvertir un viñedo mayoritariamente blanco, como en las deficiencias de la uva tinta más extendida, que es la Listán negra, poco adecuada para las largas crianzas, aunque de buenos resultados en los vinos jóvenes. La polémica de los varietales foráneos está servida, con el consiguiente riesgo de pérdida de personalidad que es el mayor atributo de los vinos canarios.

Lanzarote, tradición
y modernidad

Capítulo aparte merece Lanzarote, donde todo parece diseñado para desanimar al viticultor. La vid ha sido posible gracias a la obstinación de estas gentes, en lucha contra la lava, el fuerte viento, las bocanas de fuego del desierto sahariano, y la escasez de lluvia. Primero, generaciones enteras tuvieron que romper la costra del vómito volcánico, a veces hasta una profundidad de 10 metros, para encontrar el tesoro de una tierra fértil. Hoyos de angustia y sudor que todavía asombran al viajero incrédulo. Luego, plantar la cepa que, ávida de humedad y nutrientes, desarrolla sus raíces con un arraigo poco común. Finalmente, mirar al cielo a la espera de una lluvia siempre escasa, que vivifique la vid, y rezar para que la ola de calor procedente del desierto sahariano no seque todo el esfuerzo, como ocurrió hace 5 años. El viento, siempre presente, es otro peligro que el ingenio de los campesinos de Lanzarote ha combatido con muros circulares, como herraduras de la suerte, para evitar que el soplo alisio tronche la planta. Pocas veces un viñedo tuvo que enfrentarse a tales dificultades.
El resultado es un paisaje insólito, tesoro enológico de toda la humanidad. Manifestación plástica, vegetal y humana, que muy justamente ha reconocido la ONU, y que constituye uno de los timbres de orgullo y garantía de futuro de la Isla: “Reserva de la biosfera”.
Pero el volcán, cuya erupción dio origen al actual Lanzarote, conformando paisajes impresionantes como las Montañas de Fuego, trajo también el “picón”, arena volcánica que cubre prácticamente toda la isla, y cuyas propiedades higroscópicas permiten al terreno retener la humedad del rocío y el agua aportada por las escasas lluvias. Esta reserva hidrológica es sencillamente vital, ya que al preservar húmeda la tierra protege la vid de la fuerte insolación, y del efecto secante de los continuos vientos nor-noroeste, realizando una función termorreguladora cuyo resultado es la increíble vitalidad de unas vides generalmente muy viejas, que superan muchas de ellas los cien años. Todo ello obliga a un marco de plantación impensable en cualquier otra parte del mundo, con separaciones entre las cepas de hasta 10 metros, a lo que hay que unir una casi imposible mecanización, y un laboreo duro y costoso. Por eso, el rendimiento del viñedo de Lanzarote es muy bajo, con una media de 1.500 kg./ha. Encerrados en este estrecho campo productivo, las cosechas pobres, como las del 92 y 93 limitan drásticamente la producción, que puede ver reducidos sus 3 millones de kilos de una cosecha generosa a menos de un millón. Por contra, las abundantes cosechas del 97 y, en menor medida, la del 98 ha creado un stock de vinos en la isla, con cerca de 3 millones de botellas almacenadas, que grava seriamente la economía de las bodegas más importantes, como El Grifo, Barreto o Mozaga.

Renovación del viñedo

La viticultura se encuentra, pues, enfrentada a un serio problema, constreñida como está a unas formas de cultivos peculiares. Parece urgente cierta renovación del viñedo -por otra parte poco definido, con cepas de distintas variedades conviviendo en la misma explotación agraria, lo que obliga a continuas y dispersas vendimias- que reduzca por un lado la vejez excesiva de las vides, buscando la ubicación y el clon más adecuado por cada una de las variedades más significativas de la isla: Malvasía, Moscatel, Diego y Listán negra y blanca. Al mismo tiempo, hay que ampliar la superficie plantada, que actualmente no alcanza las 2.300 ha., debido al abandono del cultivo de la viña por falta de rentabilidad. Aquí no solo no hay limitaciones comunitarias para ampliar el viñedo, sino una importante aportación económica, ya que la vid es imprescindible para la supervivencia de la isla.
Por otra parte, los costes de producción de la materia prima está disparando los precios, que ya superan a las 200 ptas./kilo; lo que resulta excesivo y grave por indiscriminado.

El futuro se llama Malvasía

Tiene Lanzarote un pasado glorioso, cuando sus malvasías se cotizaban alto en todo el mundo. Traídas las cepas por portugueses de sus plantaciones de Madeira, pronto este varietal se aclimató a las condiciones singulares y únicas de la isla volcánica. Adaptación que ha durado siglos, y cuyo resultado es un cepaje de características únicas, lo que constituye una gran reserva a estudiar de los clones más adecuados, a fin de conjugar producción y calidad. Una tarea urgente. En la cata de sus vinos hemos podido encontrar blancos secos de Malvasía con extraordinaria personalidad, bien elaborados, limpios, de aromas no muy intensos pero con gran riqueza de matices, donde se encuentra desde la fruta exótica, las notas minerales, cierta atmósfera tostada, y un regusto vegetal. Todo un paisaje al que hay que extraer y potenciar sus valores más genuinos, eliminando algunas suciedades aún presentes, y esquivando cierta tendencia a la oxidación prematura. Ya existe una realidad esperanzadora, como lo demuestran algunos vinos, particularmente la malvasía dulce “El Grifo” del 98, un moscatel “El Campesino” del mimo año, muy perfumado, con un final amargo, el moscatel del 75 elaborado por Mozaga, profundo, con una gran riqueza de matices de larga crianza. También destacaría los incipientes vinos de Tinache, La Geria y Vega de Yuco.
Los bodegueros de la isla ya han afrontado una correcta, y en algunos casos excelente, reconversión tecnológica contratando enólogos e introduciendo, aún tímidamente, mecanismos de marketing.
En cuanto a los enólogos, pieza fundamental en la modernización de los vinos de Lanzarote, ahí esta la excelente labor del navarro Juan Glaría de El Grifo, Flor Corchero en Bodegas Barreto, Ángeles Matallana en Mozaga. Quedan, sin embargo, por superar las deficiencias vitivinícolas. Hoy todo tipo de uva es bien recibida. Pero el futuro de calidad exige una política de selección, prima económica o rechazo incluido, que fuerce al agricultor a ofrecer una materia prima en excelentes condiciones y adecuada para los nuevos vinos.

Los vinos afortunados
Hay tantos vinos en Canarias, como diferencias climáticas y edafológicas existen entre islas. En los últimos años, sus vinos han experimentado un avance cualitativo y tecnológico que bien podría ser un ejemplo para otras zonas peninsulares.


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Flor de Chasna 1998
Cumbres de Abona
Amarillo pálido, cristalino. Sus elegantes notas aromáticas se convierten en lo mejor: además de la fruta exótica, tiene aromas que recuerdan a las flores de boj. En boca está bien equilibrado, suave y delicado.

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Malvasía Carballo 1996
B. Carballo
Dorado, con reflejos que llegan al ambarino. Muy complejo de aromas, con notas de fruta exótica junto a recuerdos de dátil y flores secas. De dulce y delicada untuosidad, llena la boca con elegancia, y su dulzor permanece sin atisbo de pesadez ni empalago, dejando el paladar suavemente aterciopelado.
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El Hoyo Sabro Dulce
B. El Hoyo
Un vino hecho a partir de la variedad Sabro, muy original. De color dorado y brillante, está pleno de matices aromáticos, la fruta exótica, la miel o la flor de azahar adornan su expresión olfativa. En boca es dulce y untuoso, y bastante largo.

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El Campesino 1998
B. Barreto
De un color dorado pálido brillante, atractivo. Lo mejor es la gama de aromas frutosos: mango, lima o piña se unen a las notas florales con potencia y nitidez. En boca resulta seco y delicado.
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El Campesino1998
B. Barreto
Un vino en el que sobresalen su untuosidad y concentración por encima de todo. Los aromas de fruta madura (melocotón), o florales, donde resalta el jazmín, adquieren casi la misma densidad que desarrolla en boca.
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Moscatel de Ana
B. El Grifo
De color ambarino con notas cobrizas, típico de un vino de larga crianza en soleras. Está más fresco y aromático que los anteriores Moscatel de Ana, debido a su mayor juventud. A los recuerdos de maderas nobles y largas crianzas se unen claras notas florales. Es untuosamente dulce en boca, meloso y largo.
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El Grifo Malvasía Seco 1998
B. El Grifo
Toda la tecnología moderna al servicio de la variedad Malvasía, pues la sensación de frescura aparece en este vino sublimada. Los aromas de fruta exótica y jugosa, los recuerdos florales y el elegante equilibrio que mantiene en boca, dejan una sensación francamente placentera.
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Mozaga Moscatel 1998
Mozaga
Este vino constituye una novedad en el quehacer de la bodega Mozaga, pues se aleja de los dulces untuosos y algo pesados para adentrarse con este Moscatel en los sentidos con delicadeza, una dulzura medida y cierta finura.

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Viña Norte 1998
B. Insulares de Tenerife
Un color impecable, atractivo. En nariz, destaca la fruta madura, con un toque floral exótico. Muy equilibrado en el paso de boca, vivo y con una expresiva y suave carga tánica.
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Viña Norte Humbolt 1997
B. Insulares de Tenerife
Cada vez resulta más frecuente encontrar tintos dulces en España, elaborados sin enranciar. Esta casa aprovecha las inmejorables condiciones de la zona para elaborar un vino de atractivos aromas frutosos y delicado dulzor.
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Viña Flores 1998
B. J. A. Flores, S. A.
Mantiene su regularidad, y, sobre todo esa tipicidad que tanto gusta en los vinos de terruño. Rojo cereza, media capa y de exóticos aromas florales. En boca se descubre carnoso, con estructura y largo. Se nos ocurre que casi es obligada su degustación para conocer bien los vinos de Tacoronte.
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El Mocanero 1998
B. José Miguel Díaz Torres
Un producto típico, sin “afeites”, con un color rojo rubí y aromas de fruta roja con notas florales. En boca es “muy vino” y con nervio, y su buen aroma en retronasales deja una sensación muy agradable.
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Hollera Monge 1998
B. Monje
De un atractivo color rojo picota y tonos violáceos. El conjunto aromático de este vino es de los más interesantes del país. Es suave y fresco, con un paso de boca vivo y muy agradable.

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Brumas de Ayosa 1998
B. Comarcal Valle de Güímar
Es un blanco bastante clásico, aunque pertenezca al grupo de los considerados de diseño actual. Los aromas de la variedad Listán se muestran nítidamente, con un recuerdo anisado. En boca resulta suave, fresco y armonioso.

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Gran Tehyda 1998
Unión Viticultores Valle de la Orotava
Es una agradable sorpresa este tinto de Gran Tehyda, de bello color cardenalicio y originales aromas especiados y lácteos, que resaltan sobre los de fruta roja. Es sabroso en boca, con carnosidad y un tanino suave y perfumado.
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Tradición Valleoro 1998
Unión Viticultores Valle de la Orotava
En la feliz puesta a punto de este blanco, priman sus complejos aromas con una excelente dosificación de la madera, fina y de muy buena calidad. Sabroso y con equilibrio, deja el paladar suavemente perfumado de exóticas especias.





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Viña Zanata Madera 1998
B. Carlos Pérez
Es uno de los blancos que mejor asumen la fermentación en barrica, pues los aromas están equilibrados y dominan las frutas y las notas florales. En boca posee cierta estructura y complejidad.
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Viña Zanata 1998
B. Pedro Pérez Pérez
Impecable color amarillo pálido.
Es uno de los que mejor le extraen
los aromas a la Listán: flores, fruta exótica, hierba fresca... En boca mantiene un delicado equilibrio entre la acidez, el toque goloso y el delicado amargor final.
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Viñátigo 1998
B. Viñátigo, C. B.
Amarillo pálido, brillante y atractivo. A la nariz es muy aromático, recuerda a la fruta fresca, además de un toque floral. En boca es sobre todo equilibrado, ligero y muy vivo. Pleno de aromas en la retronasal.
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Viñátigo 1998
B. Viñátigo, C. B.
De color rojo cereza, de capa media. Es uno de los más complejos de Tenerife, por su especiado típico, su carga frutal y su toque exótico. Se muestra carnoso y suavemente tánico, bien equilibrado y largo.
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Aceviño 1998
Fco. Javier Gómez Pimentel
Color amarillo pálido, brillante. Es un vino con aromas muy delicados, de claras notas florales y fruta exótica. En boca está vivo, su acidez resulta fresca y se hace muy agradable en el paladar.

mario torres Poeta Culinario

Los Corales es un restaurante atípico en Canarias. Ubicado en un espléndido mirador sobre el Valle de La Orotava y el Puerto de la Cruz, lleva varios lustros luchando contra corriente de los gustos imperantes. Aquí no hay cocina típica, ni guisos turísticos, sino elaboraciones muy estilizadas en base a la mejor materia prima de la isla de Tenerife, en las que se acusa, beneficiosamente, el influjo de las tendencias de la cocina más creativa, particularmente de Ferrán Adriá. Pero Mario Torres ha sabido dotar a sus creaciones de una factura muy personal que refleja la gran sensibilidad de este tinerfeño amante de la naturaleza y de los sabores puros. Sus platos son una auténtica filigrana elaborados con aparente sencillez, pero llenos de profundidades aromáticas y contrastes de sabores. Lo simple pleno de complejidad.
Entre sus creaciones destacan la “Ensalada tibia de cherne, langostino y chicharro”, los “Rizos de calamar sobre pisto de manzana y cebolla”, y la “Suprema de buey con crujiente de queso de cabra y reducción de tinto Hulbodt”.
El restaurante, de estilo moderno, con una decoración austera y elegante, con una excelente vista al mar, dispone de una de las mejores cartas de vinos de las islas. Y es que Mario Torres es un verdadero entendido en la materia, excelente catador, y elaborador de sus propios vinos, aunque todavía con carácter experimental.


Los Corales
Cuesta de la Villa, 130.
38390 Santa Úrsula, Tenerife
Tel. 922 30 19 18
Cierra los Lunes.
Precio medio (sin vino): 4.000 ptas.

Rizos de Calamar sobre pisto de manzana y cebolla


Ingredientes
(una persona)
1 calamar de 200 g.
1 cucharada sopera de manzana
reineta.
1 cucharada colmada de cebolla roja.
1 cucharadita de cebollino picado.
Salsa tinta de chipirón.
Aceite de crustáceos.
Crujiente de patatas paja.

Preparación
Se saltea la cebolla en una cucharadita de aceite de oliva. Cuando se haya caramelizado un poco se añade la manzana y se saltea durante un minuto. Se salpimienta y se coloca en el centro del plato. A continuación, salteamos ligeramente el calamar, al que previamente se le han hecho unos cortes longitudinales, y salpimentamos cuidando de no pasar el punto de cocción para no perder la textura. Se coloca el calamar sobre un pequeño montoncito de patatas paja que previamente hemos puesto sobre el pisto. Luego se añade una cucharada de aceite de crustáceo sobre el calamar, y se agrega unos ligeros toques de salsa de chipirón, salpicando con el cebollino picado.