• Redacción
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• 2003-06-01 00:00:00

Aunque no lo parezca, el ojo influye de manera decisiva en la percepción sensorial durante la cata. Por ello, el moderno arte de la vinificación otorga una importancia especial a la capa de un vino, a veces engañando al ojo con falsas apariencias respecto a lo que hay en la copa. «El sabor del vino no está en la botella, sino en la cabeza». Esto aseguraba el enólogo francés Frédéric Brochet, y lo demostró directamente después: presentó a catadores experimentados una copa de blanco auténtico y una copa del mismo blanco teñido de rojo. Aunque los vinos eran absolutamente idénticos, resultaron caracterizados de manera totalmente distinta. Para el blanco auténtico emplearon el vocabulario del blanco, es decir el abanico de frutas amarillas como albaricoque, melocotón, pera o melón; para describir el vino teñido, el de frutas oscuras como fresa, frambuesa, mora o casís. En un segundo experimento, se les dio el mismo tinto a las personas de experimentación con dos semanas de diferencia. La primera vez, llevaba la etiqueta de un vino de mesa; la segunda, de un Grand Cru Classé. El supuesto vino clasificado se valoró claramente mejor que el presunto vino de mesa. También en este caso los catadores se dejaron influir por el ojo. Frédéric Brochet incluso consiguió ilustrar este fenómeno con grabaciones de resonancia magnética del cerebro. Según ellas, los estímulos visuales actúan diez veces más deprisa y veinte veces más fuerte que las informaciones olfativas y gustativas. Además, las imágenes demostraban que los centros de la vista, el olfato, el gusto, y el centro del habla trabajan en estrecha consonancia durante la cata. Y si la revista de consumidores suiza «Kassensturz» logró en otoño de 2002 hacer patinar a algunos catadores experimentados, arrancándoles afirmaciones que no resultaron ser coherentes (con la artimaña de Brochet, entre otras, que consiste en presentar dos vinos iguales como pertenecientes a distintas clases cualitativas), dicho programa sensacionalista está muy lejos de demostrar que los catadores presentes fueran charlatanes. Más bien ha confirmado una vez más dos hechos que los profesionales del vino saben desde hace mucho: la cata es una escuela de humildad, y los catadores no son semidioses, sino personas que sólo siguen modelos de comportamiento naturales. Recordemos sencillamente que el aspecto visual de un vino tiene una influencia especial sobre nuestra percepción. Por consiguiente, percibimos siempre un vino según el ambiente en el que se nos presenta y cómo está empaquetado (botella, etiqueta, garrafa, copa) y nos veremos influenciados decisivamente en nuestro juicio por su capa, su color. «El hábito hace al monje», como dice el proverbio español. También lo saben los vinicultores de hoy que van a la caza del cliente con el color de su producto. Hace tan sólo 50 años, un comerciante de vinos de Burdeos podía permitirse el siguiente proceder en la degustación de tintos: tiraba algo de vino contra una pared blanca en la bodega. Si la mancha tenía suficiente intensidad de color, compraba la partida que le ofrecían. Por la noche, sencillamente volvía a blanquear la pared de la bodega. Antaño el asunto estaba claro: los tintos turbios tienen defectos, los vinos demasiado claros proceden de cosechas podridas o sin suficiente maduración, los vinos de aspecto tintado poseen demasiados taninos o no han sido suficientemente filtrados. De esa manera, concedían especial importancia a la transparencia y brillo de un vino. Actualmente se opina lo contrario. Incluso Émile Peynaud, el gurú de la enología moderna, confirma que el vino ha de doblegarse a las modas. Actualmente se tiende a unos tintos con enorme intensidad de color, casi negros, lo cual ha suscitado este acertado comentario en Jean Bernard Delmas, el gran anciano de Château Haut Brion de Burdeos: «No confío en estos nuevos vinos. No se ve a través de ellos. ¿Tendrán algo que ocultar?» Para conseguir tintos de un color lo más lleno posible, enólogos y vinicultores emplean todo tipo de métodos. La premisa es una cosecha madura, que produce uvas de piel gruesa, rica en antocianos (antocianos = colorantes). Estas uvas maceran el máximo tiempo posible a temperaturas reguladas con exactitud, a veces antes, a veces después de la fermentación alcohólica, para poder extraer todos los colorantes. Remontando el vino o sumergiendo los hollejos en el mosto (piegage), el color se fija aún más. El resultado: todos los tintos de este mundo, independientemente de la variedad, clima, elaboración, categoría o calidad, tienen hoy una capa parecida, y el color ha perdido gran parte de su carácter indicador. Y como los colores intensos maduran de manera muy distinta a los brillantes, cada vez más vinos maduros presentan colores mates y apagados en lugar del rojo fuego o rojo rubí del vino de color «normal», que tan hermosos destellos lanza en la copa. La culpa de esta miseria del color es la moda de juzgar los vinos en catas-concurso en un estadio demasiado joven, es la persecución de la mayor concentración posible. Un efecto secundario de esta moda es que al cosechar la uva muy madura, ésta posee mayor cantidad de azúcar y, en consecuencia, más alcohol. Pero la tendencia está cambiando. Cuando de repente todos se ponen a hacer lo mismo, el excéntrico se convierte en artífice de la nueva tendencia. Cada vez menos catadores se dejan engañar por estos ostentosamente esplendorosos vinos de colores profundos, y vuelven a alabar el zumo de vid de brillantez cristalina. Colores de moda: La moda impone que los tintos sean cada vez más negros, y los blancos y el espumoso natural, cada vez más pálidos. Sin embargo, el color es un factor importante para el catador, quizá no tanto como señal de calidad, sino más bien como indicador del tipo de vino. La gradación es tan sutil que para definir el color con exactitud podría emplearse la paleta de un pintor. En las dos páginas siguientes nos ceñiremos a los matices más importantes, es decir, los que debería conocer todo amante del vino, y su posible interpretación. Paleta de colores del vino: AMARILLO PÁLIDO El color de un blanco joven o un vino espumoso. Con frecuencia poseen reflejos acerados los vinos blancos sencillos, un Macabeo, o un Godello, un Muscadet, un Trebbiano; presentan reflejos verdosos las variedades de uva Sauvignon, Riesling y Verdejo no elaborados en barrica. AMARILLO LIMÓN El color del vino blanco joven o ligeramente madurado hecho con variedades de más peso específico, como Chardonnay, Gewürztraminer o Albariño. La elaboración en barrica de madera también impulsa al color en esa dirección. Los tonos oro mate o inexpresivo despiertan desconfianza, demasiado brillo puede significar alta acidez. Por lo general, los blancos de este color tienen entre dos y ocho años, el Champagne hasta doce años. AMARILLO DORADO Un amarillo más lleno en las gradaciones de amarillo paja y amarillo dorado siempre indica una maduración mayor o menor. Los blancos jóvenes con azúcar residual o los vinos jóvenes pero más ricos, elaborados en madera, también pueden presentar excepcionalmente este color, pero en un registro brillante y transparente, nunca turbio o apagado. Por el contrario, el Champagne y los blancos jóvenes elaborados en tanque no deben tener este aspecto. ÁMBAR Con la edad aumenta la tonalidad marronácea en el color de un vino blanco. Los vinos blancos maduros secos no deberían superar por principio el estadio del color oro viejo, como mucho presentar ligeros reflejos teja. Por el contrario, los blancos dulces y ajerezados prometen ser excelentes también con un tinte ámbar claro y transparente. También en este caso puede decirse que los tonos inexpresivos, turbios o lechosos despiertan desconfianza. Ámbar brillante también es el color de un generoso tipo amontillado. ROSA FRAMBUESA El color de un rosado joven. Cuanto mayor sea la intensidad y densidad del color, más tiempo pasó el rosado en maceración. Una cierta intensidad de color, por tanto, también promete más aromas frutales. Los rosados muy pálidos, por el contrario, suelen resultar minerales o florales, llegando incluso a ser de sabor totalmente neutro. Un reflejo lila indica variedades de uva con alta densidad de color, como por ejemplo Garnacha o Cabernet Sauvignon. Un color muy brillante hace sospechar fuerte acidez; un ribete ancho y brillante, un considerable contenido de alcohol. ROSA SALMÓN El color de un rosado ligeramente madurado a la edad de uno a tres años. En el caso de una maduración más avanzada, aumenta el componente amarillo, al que los franceses llaman pelure doignon, es decir, piel de cebolla. Sólo los rosados muy minerales (por ejemplo los de Bandol en la Provenza) aún se pueden beber en este estadio. Por eso, se recomienda no guardar mucho más tiempo los rosados de color salmón. ROJO CEREZA El color que, por arte de la enología moderna, se ha convertido en el color universal de todos los vinos jóvenes: rojo con alto porcentaje de azul y un núcleo casi negro. Algunas variedades (Tempranillo, Mencía) presentan matices violáceos. Suele tratarse de vinos elaborados en tanque de acero inoxidable, que poseen cierta acidez. ROJO RUBÍ El clásico rojo Burdeos de un tinto con larga crianza, hecho con variedades como Tempranillo, y, en menor medida, Cabernet Sauvignon o Merlot. Actualmente también tienen este color vinos de Syrah o Sangiovese. Si bien un gran Rioja puede mantener este nivel de color diez años y más, las variedades como Syrah y especialmente la Nebbiolo lo abandonan pasados dos años, lo cual no tiene nada que ver con la calidad o madurez del vino. ROJO GRANATE El color clásico de un Borgoña o un Nebbiolo maduros, antaño también de los Tempranillo o Sangiovese. El rojo granate (o rojo fuego) presupone cierta transparencia, que muchos vinos actualmente no presentan debido a la carrera por la intensidad de color y densidad. También presentan este color los Burdeos viejos con alto porcentaje de Cabernet Sauvignon, mientras que los vinos con mucho Merlot se van apagando progresivamente con la edad. ROJO TEJA Rojo con gran parte de amarillo y más o menos reflejos naranja. El color del tinto muy maduro. Rojo teja es un Barolo de 15 años, un Pinot noir de 20 años, un Gran Burdeos o un Rioja Gran Reserva de 30 años. Una maduración en botella aún más larga produce colores con una parte aún mayor de naranja, llegando hasta el rojo cobre o ámbar. Como para todos los colores maduros, para éste también valga: los vinos rojo teja deben poseer cierta transparencia y nunca resultar apagados ni lechosos ni, por supuesto, velados.