• Redacción
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• 2004-06-01 00:00:00

Desde la Edad Media, el Camino de Santiago no había vuelto a tener tantos peregrinos como en 2004, primer Año Santo del tercer milenio en Santiago. Vinum ha seguido la «Via Lemovicensis» desde Vézelay, en la Borgoña, hasta Santiago, y su objetivo no era llegar a la meta, sino las gentes, los viñedos y las joyas culinarias al borde del Camino El último tañido de la campana de la alta torre que tan poéticamente llaman «La Dama de La Rioja» resuena durante un largo rato. Son las ocho de la mañana en Santo Domingo de la Calzada. Los peregrinos más madrugadores cruzan el adoquinado de la Plaza del Santo. Pronto hará mil años que descansan en esta hermosa localidad, fundada por y para los peregrinos. Levantan la vista un momento hacia la Catedral, se santiguan en silencio y desaparecen por las callejuelas. Pronto dejarán atrás los soleados viñedos de La Rioja para ser engullidos por la infinita meseta castellana, donde el horizonte se reduce a una línea recta y, aún hoy, resulta útil llevar una brújula por si se yerra el camino. Muchos de los peregrinos que vemos esta mañana caminan hacia su meta con firme decisión, como si tuvieran prisa. Sus gestos parecen decir: si me hablas, me retrasarás. En fin, ser peregrino significa levantarse temprano, ponerse en marcha, llegar al final de la etapa diaria del camino haga frío o calor, con lluvia o con viento. Por la noche, compartir con otros peregrinos no sólo la comida, sino también la sala dormitorio y la ducha. Es el ascetismo exterior como preparación previa para el otro camino más importante, el interior... Refugio de peregrinos Nosotros hemos pasado la noche bien cobijados en el Parador. El edificio fue antaño un sencillo refugio de peregrinos: dicen que en él pernoctó san Francisco de Asís en el siglo XIII, cuando peregrinaba a Santiago. Pasamos el día de ayer algo apartados del Camino, en Haro, el centro de producción de La Rioja. En el viejo barrio de la estación reinan los edificios de Bodegas Muga, Bodegas Bilbainas y López de Heredia. En las inmensas bodegas, lejos de la luz y el ruido de la ciudad, se siente una espiritualidad distinta, pero en definitiva tan solemne como en las innumerables iglesias, basílicas, capillas y conventos que jalonan esta ruta de peregrinaje. Lo que nos impresiona no son las venerables imágenes de los santos, ni los soberbios retablos o los artísticos capiteles, sino la discreta presencia del vino y el hecho de que allí madura en un silencio absoluto la esencia de varias hectáreas de viñedos. Los peregrinos rara vez llegan allí. Tampoco nosotros somos peregrinos, en el sentido estricto de la palabra. No llevamos bordón ni sombrero de ala ancha. No tenemos que cumplir diariamente andando una etapa prefijada del camino. Viajamos a nuestro propio ritmo. «Sólo» somos viajeros en el Camino de Santiago. Y no vemos este camino como una línea, sino como una banda ancha que desde hace ya mil años interrelaciona los pueblos de Europa, su religión, su cultura, su gastronomía, su literatura... Cada uno encuentra en el Camino de Santiago sus propios mensajes y su aprendizaje personal. Nosotros salimos de Vézelay, en la Borgoña, y llegamos a Santiago 1.700 kilómetros después. Pero fue ya de vuelta en casa cuando me di cuenta de que en todos los hoteles, grandes o pequeños, me habían servido en el desayuno la misma mermelada, la misma mantequilla y los mismos yogures; pero por la noche, en los bistrós y tabernas, el vino siempre era distinto, era el vino de la región. Por regla general, los nombres de las bodegas me eran desconocidos. De modo que elegía el que me recomendaba el dueño, que nunca era el más caro. No obstante, no guardo mal recuerdo de ninguno. Porque el vino representa para mí la simbiosis perfecta entre naturaleza (terruño) y cultura (vinicultura) y, además, lo entiendo como un medio, pues actualmente creo que ninguna otra cosa, con excepción de la cocina, es capaz de expresar el carácter de las diferentes regiones a lo largo del Camino de manera tan sutil como el vino. Un camino arduo y peligroso ¿Qué pudo haber desencadenado los movimientos de masas a Santiago en la Edad Media, mil años antes de que la expresión «movilidad» se pusiera de moda? ¿Qué impulsaba, año tras año, a cientos de miles de personas a dejar atrás su casa y su familia para emprender un camino arduo y peligroso? ¿Peregrinaban únicamente por penitencia, para honrar a los santos, para aliviar su alma, para cumplir una promesa, o con la esperanza de la sanación? ¿O acaso también les movía el afán de aventura y de conocer países lejanos, la huida o la búsqueda? No necesitamos saber por qué partieron. Lo decisivo es que lo hicieron. Lo mágico es que aún hoy nos integramos en ese mismo flujo. Quizá crucemos el mismo puente románico primitivo y vaguemos por la misma meseta hacia el mismo horizonte que tuvo ante sus ojos el primer peregrino de nombre documentado, el Obispo Godeschalk de Le Puy, cuando marchó a Santiago en el año 951. Quizá sintamos el mismo cosquilleo en el estómago que Isabel la Católica al ver aparecer Santiago por primera vez en el Camino. Isabel I peregrinó dos veces a Santiago: la primera en 1488, para pedir ayuda para la liberación de Granada de los moros, y la segunda en 1496, como acción de gracias por la reconquista de Granada y por el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, cuyo primer viaje había financiado la reina personalmente. «No se puede demostrar y, sin embargo, lo creo. En algunos lugares del mundo, llegar o partir adquiere, de misteriosa manera, una intensidad especial debida a las sensaciones de todos aquellos que a lo largo del tiempo han llegado o partido de allí», escribe el autor holandés Cees Nooteboom en su libro «El desvío a Santiago». Está hablando de la columna central del Pórtico de la Catedral de Santiago. Hace cientos de años, un peregrino cansado apoyó la mano derecha en esta columna. Los que le siguieron hicieron lo mismo. Este gesto, repetido millones de veces, ha dejado en el mármol una huella de dedos con varios centímetros de profundidad. «De misteriosa manera, formé parte de una obra de arte colectiva. Un pensamiento se hace visible en la materia. La fuerza de una idea impulsó a príncipes, campesinos y monjes a apoyar la mano en el mismo sitio de la columna, cada mano se llevó una parte infinitesimal del duro material, haciendo visible en el mármol, por su ausencia, una mano». Desde el principio, el camino era una verdadera red, una red extraordinariamente fina. En los mapas de la Edad Media figuran líneas finísimas que llevan desde Riga, Zagreb, Viena, Nápoles, Hamburgo o Dublín hasta Santiago. Estrictamente hablando, en aquellos tiempos eran millones de líneas. Al fin y al cabo, cada peregrino hacía un tramo del camino solo, desde su casa hasta que llegara a alguno de los caminos que conociera. En Francia, más exactamente en París, Vézelay, Le Puy y Arles se juntan los caminos de las cuatro rutas principales en dirección a España. Y éstas se reúnen en un flujo principal en Puente la Reina, formando el Camino Francés. Los nudos de esa red eran los conventos en los que pasaban la noche los peregrinos. Posiblemente fuera costoso mantener un hospicio de esas características, pero al mismo tiempo suponía una excelente plataforma para la transferencia de conocimientos e información. Cluny, Cîteaux y Vézelay en la Borgoña, Roncesvalles en los Pirineos, San Salvador de Lyre en Navarra o Samos en Galicia tan sólo son las abadías más conocidas o cercanas al Camino, que en su día tuvo la misma importancia que hoy tiene la autopista digital de transferencia de datos. También la vinicultura se benefició de ello enormemente. Cuando los monjes que cultivaban vides emprendían el camino, no sólo llevaban en el equipaje anotaciones precisas sobre las particularidades de su terruño, como el clima o la composición del suelo, y de las variedades de uva que cultivaban, sino también frecuentemente algunos plantones de estas variedades. Así se movían las distintas cepas por Europa: por la red de los peregrinos, lentas pero seguras, de viñedo conventual a viñedo conventual. Las cepas que daban buenos resultados en las nuevas condiciones climáticas conquistaban nuevas regiones. Muchos de aquellos secretos del vino siguen sin desvelar. Pero hay algo incontestable: la vinicultura en Europa estaría mucho menos desarrollada sin el Camino de Santiago. ¿Cómo llegaría a Galicia la variedad blanca Albariño, que por su aromática recuerda a la Viognier del valle del Ródano, pero a la vez presenta una acidez crujiente como la Riesling alemana? ¿Es cierta la leyenda según la cual ya en el siglo XII algunos monjes de Cluny la llevaron hasta el Atlántico? O bien ¿cuál sería la primera patria de la variedad tinta Mencía, que actualmente están redescubriendo los vinicultores superiores de toda España en el apartado valle del Bierzo, en Castilla? ¿Realmente es idéntica a la Cabernet Franc de Burdeos, o más bien procederá de la Borgoña? El primer libro que cumple todos los requisitos de una guía de viaje describe el Camino de Santiago. Su autor es el sacerdote francés Aymeric Picaud, que peregrinó a Compostela en el año 1123, y después escribió la obra en cinco volúmenes que ha entrado a formar parte de la Historia con el nombre de «Codex Calixtinus» o «Liber Sancti Jacobi». Los peregrinos solían llevarse el quinto tomo para el viaje. Esta «Guía Michelín de la Edad Media» describe los atributos de la naturaleza, las características de los habitantes a lo largo del Camino, la calidad de las fuentes y de los hospicios. Dedica un capítulo entero a la calidad del agua. Obviamente la degustó y cató de manera muy similar a la de los actuales críticos de vinos. Así, alababa la calidad del agua del Ebro, pero advertía de los peligros de los ríos situados entre Logroño y Estella, asegurando que sus aguas traían la muerte a los hombres. A diferencia del agua, a menudo problemática en los tiempos de Picaud, el vino, por ser más puro, era en cualquier caso la bebida más sana. Lamentablemente, el vino incitaba a numerosos trucos y estafas. Los taberneros más sofisticados tenían barricas subdivididas en su interior, en las que guardaban vinos de dos calidades distintas. Primero les daban a probar el vino bueno, para luego escanciar el malo, oculto en la otra parte de la barrica. Otros daban zumo de manzana fermentado por vino. Y los venteros más infames emborrachaban a sus huéspedes para robarles cómodamente... Austera desnudez Vézelay, en la Borgoña, la ciudad sobre la montaña. No hay lugar más espiritual para iniciar el Camino de Santiago. Quien llegue del norte, verá desde lejos la silueta de la basílica de influencia gótica y, debajo, los viñedos. En la calle que lleva a la iglesia, Rue Saint-Pierre, vemos por primera vez la concha de peregrino de latón empotrada en el asfalto. Extraordinario es el interior de la iglesia de la abadía. Estamos es una sala de piedra perfectamente proporcionada, clara e inundada de luz, por la que el sol pasea sus rayos según la hora del día y la estación del año. Quizá ocurra lo mismo con los edificios sacros que con la naturaleza: lo último que se aprende a amar es la austera desnudez. No sentí una levedad similar en una iglesia hasta el final del Camino. Fue al terminar la misa de doce, celebrada por el arzobispo de Santiago, cuando el tiravoleiro mayor, el jefe de la cuadrilla, reunió a sus hombres en ese tan tenebroso espacio para accionar el enorme botafumeiro de 1,5 metros de alto y más de 50 kilos de peso, lleno de carbón e incienso. La cuadrilla de ocho levantó el aparato sirviéndose de un sofisticado sistema de poleas y lo impulsó para que empezara a oscilar. Entonces, el bólido candente y humeante se lanzó a 50 metros de altura por la nave de la catedral. Era como una escena de un cuento fantástico, monumental y de una belleza irreal. «Dios mío», murmuró una mujer delante de mí. Música de flautas celtas Lo que nos queda al final del viaje: por una parte, una imagen del cielo en Nevers, a orillas del Loira. En medio de una inmensa franja de nubes de tormenta marrones y violetas, se cuela desenfadada una nube blanca de algodón... Y luego, esa noche en el pueblo casi abandonado de Foncebadón, en el punto más alto del peregrinaje. Estábamos sentados en la medieval Taberna de Gaia oyendo música de flautas celtas y escuchando al dueño y filósofo Enrique Notario; a sus 45 años y con su larga barba gris plateada, parecía una mezcla de sacerdote zen y hare krishna. Nos cuenta que el Camino ya existía mucho antes de los tiempos del apóstol Santiago. Asegura que es un camino precristiano que ya pertenecía a los celtas. «Cruzaron Europa hacia el oeste, quién sabe, quizá siguieran la Vía Láctea, pero su viaje terminó en el Atlántico, en Finisterre, el final de la tierra», dice. Y que los celtas tuvieron, al igual que los cristianos más tarde, sus lugares de culto a lo largo del camino, y uno de ellos está muy cerca del Monte Irago. Fuerza de voluntad Todo esto recuerda a «El Peregrino de Compostela (Diario de un mago)» de Paulo Coelho que, refrescantemente diferente de muchos otros libros sobre el tema, tiene muy poco que ver con el Camino en concreto, pero mucho de aventuras individuales, experiencias mágicas, pruebas espirituales y ritos iniciáticos. El autor cuenta que, paseando por campos llanos y quemados por el sol, de repente oyó el rumor de una corriente de agua y se halló ante una depresión del terreno de más de 15 metros de profundidad. Por una pared de roca creyó distinguir una cascada cayendo hasta el interior de la tierra. Junto con san Pedro, su maestro y guía, descendió al inmenso agujero. Allí san Pedro le dijo que subiera por la cascada. El autor, mirando caer el agua, pensó que era algo imposible de llevar a cabo. Pero cuando logró atravesar la cascada y llegar hasta la pared, vio que no era tan lisa e inaccesible como parecía en un principio. Se trata de una parábola sobre la fuerza de voluntad, y yo esperaba secretamente encontrar esa cascada a lo largo de mi peregrinaje a Santiago. En Foncébadon ya había perdido la esperanza, cuando de repente vi en la pared de la Taberna de Gaia un cuadro de una cascada que correspondía a la descripción. Se lo comenté a Enrique, el místico, pero éste sonrió y dijo solamente: «No eres el primero que lo pregunta. Muchos han buscado la cascada en el gran agujero. Estoy seguro de que ha de estar en algún lugar entre aquí y La Rioja, quizá en una mina abandonada. Pero nadie la ha encontrado hasta ahora». ¿Y qué más? El Camino es medicina contra la enfermiza aceleración de nuestra época. Quien esté dispuesto a ello, podrá permitir que el Camino le devuelva al otro ritmo del tiempo, al verdadero. Durante dos semanas o un mes se puede cambiar el vacío de la velocidad por la riqueza de la lentitud. En la Edad Media, igual que hoy, los peregrinos tardaban 25 días caminando desde Puente la Reina hasta Santiago. El camino de la peregrinación se aferra a su propio ritmo, del mismo modo que la vid, por cierto, en cuyo ciclo las uvas maduran sólo una vez al año. A veces, en los corredores de los conventos o la inmensidad de la Meseta, el Camino nos transporta a tiempos lejanos. En otros lugares, por el contrario, como en largos tramos entre Pamplona y Burgos, sigue ferozmente el trazado de las nuevas autopistas que deslucen el paisaje, o atraviesa las interminables aglomeraciones, con sus gasolineras y supermercados. Desde Vézelay o Le Puy, el Camino aún es una aventura, el peregrino camina solo, y ha de orientarse por sus propios medios con más frecuencia de la que desearía. Pero a partir de Puente la Reina, a más tardar, el Camino se convierte en un flujo perfectamente señalizado en el que el peregrino, sobre todo los fines de semana y en época de vacaciones, camina como una oveja en el rebaño. Vézelay Vino en la colina sagrada Hace 1000 años, el convento benedictino de Vézelay era uno de los más poderosos de Francia. Miles de peregrinos iban allí a ver las reliquias de María Magdalena y a reunirse para emprender juntos el largo camino a Santiago. A mediados del siglo XIII comenzó la decadencia progresiva. Tras la Revolución Francesa, la abadía fue prácticamente destruida. Después vino la filoxera, que destruyó las 1.000 hectáreas de viñedos que rodeaban la ciudad sobre la montaña. Fueron unas pocas personas muy especiales las que salvaron del olvido este lugar muy especial. El arquitecto y teórico del arte Eugène Emmanuel Viollet-le-Duc restauró la basílica en el siglo XIX. Finalmente, en 1975 algunos lugareños decidieron revitalizar también el vino de Vézelay. En las laderas, al pie de la antigua muralla de la ciudad, pronto empezaron a madurar uvas de las variedades Chardonnay, Melon de Bourgogne y Pinot noir. La Cave Henry de Vézelay, una cooperativa «pequeña pero exquisita» de sólo 12 miembros, actualmente cultiva 50 de un total de 100 hectáreas de viñedos. Esta región vinícola resucitada recibió en 1997 la Appellation Bourgogne Vézelay. La cooperativa cultiva biológicamente unas 20 hectáreas, y entre sus vinos destacados se cuenta el Henry de Vézelay blanc, de tono extraordinariamente puro, fresco y crujiente: se trata de un Chardonnay elaborado en tanque de acero. Algo más complejo y con más componentes minerales se presenta el Cuvée Les Coeuriots. También es un varietal de Chardonnay, pero las uvas proceden de viñedos con una gran concentración de fósiles. Ambos son perfectos «vinos de terapia» contra las inflacionarias bombas de madera de roble que todavía son algunos Chardonnay en amplias zonas del mundo. En Vézelay encontramos ese rasgo alegre y agradable característico de esta variedad, que ya creíamos perdido. Périgueux Bailando con ocas Todos los días está en su puesto de la pequeña plaza del mercado, a pocos pasos de la Catedral de Périgueux, vendiendo Foie Gras de Canard entier. Dominique Bufferan ha sido agente de seguros en París, pero a sus 54 años lleva una vieja granja con su marido, Daniel Morel, en el diminuto pueblo de La Douze, directamente en el camino de los peregrinos, frente a las ruinas de una iglesia románica. «En los campos del Périgord, cebar las ocas forma parte del cultivo agropecuario integral desde tiempos ancestrales. Quien aprecie el foie gras tendrá que aceptar que los animales se ceban», afirma, y nos cuenta que, cuando llegan a su granja, las ocas y gansos son polluelos diminutos y se crían en los prados. «Id a echar un vistazo», nos recomienda. Dicho y hecho. Y efectivamente, junto a la iglesia mencionada nos espera Daniel Morel para acompañarnos a la gran pradera de las ocas. Con su jersey verde y sus mejillas rojas, este agricultor recuerda a Nils Holgerson, el legendario personaje de dibujos animados. Pero naturalmente, no sale volando con sus gansos que, como mucho, corren aleteando por la hierba verde. Permanecerán en el prado durante 16 semanas; luego viene la fase de cebado de 14 días, durante la cual les dan maíz hervido dos veces al día. Los animales se sacrifican y se manipulan en una empresa especial que varias granjas explotan y gestionan conjuntamente. «Los vecinos y los pocos peregrinos que pasan por aquí son clientes más bien malos», dice Daniel Morel. Los primeros, porque todos ceban ocas también. Los últimos, porque probablemente no sean muy aficionados al hígado de oca. Él cree que «antaño, cuanto aún peregrinaban aristócratas pudientes, era diferente. Entonces el hígado de oca se apodaba en broma ‘la grasa de los ricos’». Périgueux Bailando con ocas Todos los días está en su puesto de la pequeña plaza del mercado, a pocos pasos de la Catedral de Périgueux, vendiendo Foie Gras de Canard entier. Dominique Bufferan ha sido agente de seguros en París, pero a sus 54 años lleva una vieja granja con su marido, Daniel Morel, en el diminuto pueblo de La Douze, directamente en el camino de los peregrinos, frente a las ruinas de una iglesia románica. «En los campos del Périgord, cebar las ocas forma parte del cultivo agropecuario integral desde tiempos ancestrales. Quien aprecie el foie gras tendrá que aceptar que los animales se ceban», afirma, y nos cuenta que, cuando llegan a su granja, las ocas y gansos son polluelos diminutos y se crían en los prados. «Id a echar un vistazo», nos recomienda. Dicho y hecho. Y efectivamente, junto a la iglesia mencionada nos espera Daniel Morel para acompañarnos a la gran pradera de las ocas. Con su jersey verde y sus mejillas rojas, este agricultor recuerda a Nils Holgerson, el legendario personaje de dibujos animados. Pero naturalmente, no sale volando con sus gansos que, como mucho, corren aleteando por la hierba verde. Permanecerán en el prado durante 16 semanas; luego viene la fase de cebado de 14 días, durante la cual les dan maíz hervido dos veces al día. Los animales se sacrifican y se manipulan en una empresa especial que varias granjas explotan y gestionan conjuntamente. «Los vecinos y los pocos peregrinos que pasan por aquí son clientes más bien malos», dice Daniel Morel. Los primeros, porque todos ceban ocas también. Los últimos, porque probablemente no sean muy aficionados al hígado de oca. Él cree que «antaño, cuanto aún peregrinaban aristócratas pudientes, era diferente. Entonces el hígado de oca se apodaba en broma ‘la grasa de los ricos’». Irouléguy Mar y montaña ¡País Vasco feliz! Los alegres caseríos pintados de blanco con las contraventanas rojas están diseminados por los jugosos prados verdes. Buscamos la última casa de un valle lateral. Aún estamos en Francia. La domaine se llama Etxegaray, que significa, «casa en un alto». Pero el entorno alpino confunde: nos hallamos a 300 metros sobre el mar. Marianne y Joseph Hillau cultivan allí sus siete hectáreas de viñedos con cepas Tannat de hasta 150 años. Su cuvée tinta estándar, hecha con un 60 por ciento de Tannat y un 40 por ciento de Cabernet Sauvignon, se presenta casi negra y seductora en la nariz, con sus aromas de bayas negras, especias y hierbas aromáticas frescas. En el paladar, este vino elaborado en tanque de acero se muestra vigoroso, jugoso y denso. Un vino del que apetece beberse una botella. «No tenemos barricas, nuestros vinos viven de la fruta y la materia, no de la madera», dice Marianne Hillau. Se ha criado a orillas del Atlántico, pero no echa de menos las grandes olas. «Tenemos las cumbres de los Pirineos, y aquí el aire es igual de fresco». Al partir, nos bloquea al camino el rebaño del vecino, Jean-François Tambourin. Las ovejas tienen unos divertidos cuernos curvos, y la forma de su lana recuerda un poco a las piñas. Son los rasgos característicos de la raza Manech tête rousse, que sólo existe allí. La familia Tambourin posee 250 ovejas tales, que pastan abajo en los prados o bien arriba en las praderas altas de las montañas. Con su leche se producen anualmente en la granja cinco toneladas de Ossau-Iraty, un queso de oveja único. La familia tiene tres hijos, y los tres quieren seguir los pasos de su padre. «Eso significa que nuestro queso está rico, ¿no?», dice el padre, riendo. Los Tambourin venden su queso en tres grados de maduración. El de tres meses es el que mejor se vende, pero los lugareños prefieren el de nueve meses, de aroma más intenso. ¿Combina con el vino de esta zona? «Perfectamente, y si tenéis en el coche una botella de nuestro vecino, podemos hacer la prueba inmediatamente», dice, divertido. Arínzano El gran sueño de Chivite A sólo un tiro de piedra de Estella, ciudad de peregrinos, crece el sueño de la familia Chivite. El sueño tiene 700 hectáreas de superficie, está situado junto al río Ega y se llama Finca Señorío de Arínzano. Los Chivite compraron esta finca rural en 1988, y han plantado hasta ahora 400 hectáreas de vides de las variedades Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. En un claro del bosque, cerca del río, el arquitecto estrella Rafael Moneo ha construido un alargado complejo de edificios de bodega, que rodea como una muralla de filigrana las construcciones existentes, a saber: una torre defensiva medieval, una capilla y la casa de campo. Por su especial estructura y la elección de los materiales, la bodega da una impresión casi mágica de ligereza. Sí, de alguna manera, en su espiritualidad, este edificio recuerda a un convento, a un lugar de meditación y ascesis, adoptando así aspectos del cercano camino de peregrinación. El vino del que más se enorgullecen, el «Colección 125 Reserva» es, desde hace ya tiempo, un cru que se cuenta no sólo entre los mejores de Navarra, sino de toda España. Sobre todo los viñedos en pendiente, plantados tras minuciosos estudios previos, entregan vinos de una rara textura de grano fino y una elegante frutalidad de bayas que recuerda en cierto modo a los famosos vinos del norte del Ródano. Pero los Chivite no piensan desvelar lo que realmente es capaz de producir su terruño hasta la primavera de 2005, cuando saquen al mercado por primera vez su selección superior, el Señorío de Arínzano de 2000. Al catarlo resulta evidente que Navarra pronto también tendrá uno de esos vinos de culto definitivos, como los que producen el Priorato y la Ribera del Duero ya desde hace tiempo. Las catas de barrica de las añadas siguientes, 2001 y 2002, del Señorío de Arínzano demuestran además que los Chivite están en situación de mantener el nivel a largo plazo. San Vicente de la Sonsierra Misterioso paraíso Este pueblo, situado sobre el Ebro, tiene 1.200 habitantes. Que pueden estar contentos: hay 10 restaurantes y 10 bodegas con vinificación propia. Y lo que allí se guisa y se embotella es digno de ver. En dos generaciones, el arraigado restaurante «Toni», ubicado en el intrincado centro del pueblo, se ha convertido en un «oasis creativo». Jesús Sáez, de 40 años, ha aprendido a guisar de su madre. De entrante, sirve foie gras sobre queso de cabra gratinado con manzanas al vapor. También sabe integrar en platos nuevos otros productos de tan sólida tradición como las manos de cerdo, los callos o las famosas judías pintas del pueblo de Anguiano. Los expertos consideran el «Toni» como el mejor restaurante de La Rioja. Sin embargo, sigue siendo una institución para todos. Por eso Jesús, el patrón, sube el volumen de la música cuando le gusta la canción. En lo que respecta al vino, la familia Eguren tiene la delantera. Sus dos bodegas, Señorío de San Vicente y Viñedos de Páganos, con su sólida arquitectura característica de la zona, con cuadros de piedra arenisca caliza y madera maciza, demuestran que la familia se siente ligada a la tradición. Lo que no excluye la innovación. Para sus tres vinos superiores de un solo viñedo, «Amancio», «Finca El Bosque» y «El Puntido», llegan a desgranar las uvas a mano. Con estos riojas plenamente concentrados, que maduran exclusivamente en barricas de roble francés, la familia Eguren se ha catapultado en pocos años hasta la élite cualitativa de La Rioja. Detrás de este éxito está sobre todo el bodeguero Marcos Eguren. Ya su padre se percató pronto de que tenía una nariz sensible. «De niño distinguía los abrigos de mis parientes con los ojos vendados, sólo por el olor», relata Marcos Eguren. Este joven vinicultor es miembro de la Cofradía de la Santa Vera Cruz, que lleva el nombre de la iglesia fortificada que domina el pueblo desde muy alto. Ninguna otra hermandad española practica una forma tan radical de automortificación. Durante la Semana Santa sale nada menos que cuatro veces la procesión en la que unos 12 miembros de esta Cofradía, vestidos con camisas blancas abiertas por la espalda y con capuchas cubriéndoles la cabeza, se flagelan con un látigo de cuerda hasta que se llenan la espalda de hematomas. A todos los que han practicado esta flagelación, al final de la procesión se les hace con la «esponja», un trozo de cera con cristales rotos clavados, exactamente 12 heridas en la espalda, para que la sangre pueda fluir. Alrededor de 40.000 visitantes asisten al espectáculo en cada ocasión. Santo Domingo de la Calzada El Señor de los Pollos Nada es imposible. En la Catedral de Santo Domingo, en una jaula construida como un altar, viven un gallo y una gallina. Con su alegre cacarear, recuerdan al «milagro de los pollos». Que es como sigue: En algún momento de la Edad Media, llegó a Santo Domingo de la Calzada una familia de peregrinos de Colonia. La hija de un ventero se enamoró del hijo de la familia, pero no era correspondida. En venganza, la mujer escondió un vaso de plata en el equipaje del joven peregrino, consiguiendo así que fuera condenado a morir en la horca por ladrón. Los desesperados padres siguieron peregrinando para pedir ayuda al apóstol Santiago. Cuando finalmente volvieron a Santo Domingo, encontraron a su hijo ahorcado, pero aún vivo. Intentaron convencer al juez de que tal milagro demostraba la inocencia de su hijo. El juez estaba comiéndose un pollo asado, y dijo: «Si su hijo está vivo, también lo está este pollo que tengo en el plato». Entonces al pollo le crecieron plumas y salió volando. Y el hijo fue liberado. Hasta ahí, muy bien. Pero ahora viven gallos y gallinas en la iglesia desde hace al menos 300 años, pues tan antiguo se estima su fastuoso corral. Responsable de su cuidado es el tabernero Pedro Gallán Martín, que no tiene en muy alta estima a sus protegidos: «Durante los entierros, cacarean todo lo que pueden, y cuando vienen los turistas esperando ver el espectáculo, están callados como moscas», se queja el guardián de los pollos. Asegura que incluso el Obispo ha preguntado si no se podría educar mejor a estos animales. Como la jaula es bastante estrecha, cambian la pareja cada semana. Cuatro parejas son las que se turnan en el servicio eclesiástico. Y en la ciudad son especialmente apreciados los huevos que las gallinas hayan puesto en la catedral. Dicen que curan a los enfermos. Los huevos se marinan en vinagre hasta que se disuelve la cáscara. Luego se bebe el elixir. Burgos Bendita la Casa Ojeda Hay un plato que persigue al peregrino desde Navarra, pasando por La Rioja, hasta la Meseta Castellana y es tan sabroso que no importaría comerlo todos los días: cordero lechal asado en cazuela de barro al horno de leña. ¿Cuál es el secreto de este plato? Nos documentamos en Casa Ojeda, una verdadera institución culinaria situada en la Plaza de la Libertad, en la parte elegante de Burgos. Allí hay de todo, desde pastas caseras hasta los maravillosamente ligeros Chevaliers de Burgos o el queso fresco de oveja. En la entrada reina el orgullo de la casa: es el gran horno de ladrillo, donde se hace fuego exclusivamente con leña de roble seleccionada. Para evitar la formación de hollín, se mantiene encendido las 24 horas del día a 220 grados. «En realidad, sólo se necesitan dos cosas para preparar un buen cordero al horno: buena carne y un buen horno», afirma Luis Carcedo Ojeda, el sutil patrón de esta Casa. La mejor carne procede de corderos de 20 días, que sólo se han alimentado de leche, de la raza castellana Churra, que actualmente está protegida por la denominación de «indicación geográfica protegida». El hombre que está junto al horno es el asador. Se llama Paco Muriel. Despieza los animales, de unos 5 kilos de peso (llegan de la carnicería sin cabeza y sin pies), en cuatro partes y las coloca en cazuelas de barro con el lado interior hacia arriba. Sala los cuartos con sal de mesa ordinaria y los mete al horno una hora y media. A continuación, les da la vuelta a los cuartos y echa un poco de agua fría en las cazuelas antes de volverlas a meter otra media hora en el horno. Y ya está hecho, huele maravillosamente y tiene una piel crujiente de color marrón dorado. Parece todo tan fácil. Pero por la razón que sea, el cordero de Casa Ojeda se considera el mejor. Luis Carcedo Ojeda se encoge de hombros y dice: «Quizá tenga algo que ver con el amor de la abuela». Bueno, y otra cosa más. Los lugareños aficionados al cordero aseguran que el mejor cuarto es el delantero izquierdo, porque los corderos siempre se apoyan en la pata delantera izquierda para dormir, lo que favorece la circulación de la sangre, según dicen. Corullón Mencía del mejor Ricardo Pérez-Palacios tiene 27 años, se crió en La Rioja y estudió enología en Burdeos. Ahora vive en la pequeña localidad de Corullón, allá donde Dios dio las últimas voces. Con un total de 95 parcelas, vinifica una sola variedad de uva: la Mencía. El mundo del vino ha dejado esta variedad imperdonablemente relegada al olvido. Ricardo Pérez aprende de ella todos los días. «La Mencía tiene tanto potencial que no he echado de menos ni por un momento la Cabernet, la Syrah o la Tempranillo», asegura. Ha ido montando la bodega desde 1999 junto con su tío, que se llama Álvaro Palacios: sí, es el tan celebrado vinicultor estrella del Priorato. Llegó a conocer la región cuando aún era vendedor de barricas, e inmediatamente se dio cuenta de lo que sería posible, si se estaba en situación de aprovechar el potencial. Su proyecto conjunto se denomina Descendientes de J. Palacios. Suena complicado, pero la filosofía de ambos es clara como el agua: hacer vinos de gran calibre con cepas viejas de hasta 100 años. Con una media de 700 metros sobre el mar, las uvas maduran a más altura que en el valle de Villafranca del Bierzo. En este clima fresco, los vinos resultan más complejos y, gracias a unos valores de acidez más altos y de pH más bajos, con mayor capacidad de guarda. Pero no les falta tanino. «La variedad Mencía permite unos tiempos de maceración de hasta 50 días. Y eso lo aprovechamos», dice Ricardo Pérez. Corullón es un paraíso. Entre las vides crecen arbustos, cerezos y castaños. Esta naturaleza intacta ha inspirado a Ricardo Pérez para cultivar sus propias 20 parcelas siguiendo la filosofía biodinámica de Rudolf Steiner. Con su compañera Elisa Ba Ersoch ha comprado una granja derruida en la linde del pueblo. Allí quieren vivir y cultivar ecológicamente dos hectáreas. El establo ya está listo. En él viven Rubio, el caballo, y Moreneta, la mula, que son los que tiran del arado a través de los inclinados viñedos. Todo parece un cuento de hadas. Incluidos los vinos. Porque los de un solo viñedo como el «San Martín», el «Moncerbal», «La Faraona» o «Las Lamas» se cuentan entre lo más interesante que España puede ofrecer a los aficionados al vino. Fisterra Un kilo de percebes En realidad, la peregrinación no acaba en Santiago, sino en la espectacular costa atlántica junto al faro de Fisterra (Finisterre). Actualmente es la meta de todos aquellos que han hecho el Camino por motivos menos religiosos que espirituales o esotéricos. Y marcan el final del camino con un gesto especial: queman las ropas con las que han llegado. Pero nosotros hemos venido por otros motivos. En el bar del puerto hemos quedado con el joven de 26 años Álvaro Marcote Díaz, de profesión percebeiro. No está claro si los percebes se pescan, se cazan o se cosechan. Crecen en las costas más agrestes, allí donde las olas más grandes baten sobre las rocas más grandes. Esta especie de «pies de dinosaurio con pantalones de goretex» precisa seis meses para alcanzar el tamaño a partir del cual se permite su pesca, cuatro centímetros. «A los percebes no les gusta ni demasiado el sol, ni demasiado el agua», dice este hombre. Los mejores lugares para pescar percebes se llaman Aguiño, Isla Lobeira y Corme. Se pescan con traje de neopreno, azada y saco, generalmente dejándose caer con una cuerda desde lo alto de los acantilados. La semana pasada estaban inscritos 38 percebeiros, esta semana ya sólo son 37. A uno se lo llevó una ola. Cuando el tiempo es crítico, cada uno decide por su cuenta si sale a pescar o no. Por regla general, la pesca del percebe comienza dos horas antes de la bajamar y termina una hora después de que empiece a subir la marea. Cada percebeiro está autorizado a pescar un máximo de seis kilos al día. A un precio de 25 euros el kilo, es un negocio lucrativo. Y en Navidades, los precios siempre suben enormemente. Para los amantes del percebe, se trata de uno de los mejores manjares que puede ofrecer el mar. La preparación es sencilla: se pone agua a hervir, se le añade sal y una hoja de laurel, y cuando hierve se echan los percebes, llevándolos a ebullición. Luego se dejan reposar dos minutos y se secan con un trapo. Calientes está mejores que fríos. «Si los acompañas con una copa de Albariño fresco, vivirás un año más», asegura Álvaro Marcote Díaz. Ambas cosas son de excelente calidad en la marisquería Don Percebe, decorada con agradable sencillez. Pero lo más hermoso es que pagamos unos 40 euros por kilo de percebes. En Santiago, que está a hora y media de coche, costaría 100 euros... 266 peregrinos llegaron a caballo En el Año Jacobeo 2004, el Camino de Santiago está experimentando una enorme e inusitada afluencia. Sólo en España, la hostelería ha registrado unos 600.000 visitantes, aproximadamente el doble que el año pasado. Para cubrir los 772 kilómetros de los que consta la parte principal de la peregrinación, desde la frontera francesa en Saint-Jean Pied de Port hasta Santiago, los peregrinos necesitan generalmente unas 30 etapas diarias de unos 20 a 25 kilómetros. Para pasar la noche tienen a su disposición alrededor de 120 alojamientos para peregrinos. En el año 2003, la oficina del Camino de Santiago extendió allí 74.614 certificados (que llaman «La Compostela»). Para conseguir La Compostela hay que demostrar que se han hecho al menos 100 kilómetros a pie o a caballo, o al menos 200 kilómetros en bicicleta. De estos peregrinos «oficiales», 44.647 fueron hombres y 29.967 mujeres. En lo que respecta a la nacionalidad, hubo 44.430 peregrinos españoles, 5.967 alemanes, 5.157 franceses, 4.210 italianos, 1.617 latinoamericanos y 1.532 norteamericanos. También llegaron al final del Camino 309 peregrinos de Asia y 147 de África. Clasificados por profesiones, hubo 19.060 estudiantes, 6.928 pensionistas, 6.775 profesores, 3.620 funcionarios, 891 sacerdotes, 544 directores y gerentes, y 294 amas de casa. 60.721 peregrinos llegaron a pie a Santiago, 13.624 en bicicleta y, en fin, 266 a caballo. Preguntados por los motivos de su peregrinación, el 70 por ciento declaró motivos estrictamente religiosos, el 23 por ciento tenía motivaciones religioso-culturales, y un 3 por ciento, motivos exclusivamente culturales. (Fuente: Revista GEO)