• Redacción
• •
• 2004-12-01 00:00:00

El temido «sabor a corcho» se ha convertido en una obsesión de bodegueros, comerciantes y consumidores. Los riesgos de una contaminación que no cesa han puesto las pilas a la industria corchera, mientras las alternativas de taponado avanzan en los mercados menos exigentes. La escena se desarrolla en un prestigioso restaurante madrileño. Sentados a la mesa, el crítico de vinos -yo mismo, sin ir más lejos- y el propietario de una de las bodegas punteras del país. El objeto de este encuentro entre periodista y enólogo es intercambiar opiniones sobre la evolución vitivinícola y, de paso -asegura el bodeguero- catar la última añada de su mejor vino. Hay cambios, señala con indisimulado orgullo, y espera causar sensación entre los entendidos y buenos consumidores. Toda una primicia que el crítico agradece. Hemos decidido aguardar al plato de carne para la degustación del nuevo tinto, que espera abierto desde hace unas horas. El sumiller, prudente y discreto -pilares sobre los que debe basarse el oficio- se acerca con gesto preocupado que hace saltar todas las alarmas. «Creo que el corcho no está bien». Una rápida comprobación testifica el juicio. La cara del bodeguero es todo un poema. . Una terrible lotería No es una secuencia inventada, sino la descripción somera de un hecho -los vinos con «corcho»- que se repite demasiadas veces, arruinando el trabajo paciente de años. Con el especialista, acostumbrado a toparse con este pequeño drama, no es importante, porque sabe discriminar el defecto y achacar las culpas al temible TCA y sus derivados. Pero la cosa cambia con el resto de los posibles consumidores, que son los verdaderos destinatarios del vino. Aquí el daño puede ser grave, y el defecto del corcho contaminar la imagen de la bodega. Esta terrible lotería, de la que no se salva nadie -he catado vinos carísimos con la temible humedad-, ha generado una gran incertidumbre y propiciado, a qué extrañarse, la tendencia a utilizar otros tipos de tapón: plástico, rosca, sintéticos… El sector del corcho, importantísimo en nuestro país, se ha movilizado para contrarrestar la tentación, que ya es un hecho consolidado en mercados menos tradicionales y conservadores, como Australia, Sudáfrica o EE.UU., de recurrir a fórmulas que garanticen la seguridad del vino. Otra cosa es que esta alarma esté justificada. Si nos atenemos a las estadísticas, de los aproximadamente 18.000 millones de botellas que se comercializan anualmente en el mundo, según estimaciones de la OIV, menos de un 5% pueden experimentar alguna desviación o alteración sensorial del vino por culpa del corcho. Un porcentaje que algunos estudios incluso rebajan al 1%. No parece, por lo tanto, que el impacto cuantitativo de las posibles contaminaciones del tapón sean significativas. Otra cosa es que los perjuicios cualitativos, tan difíciles de medir, no sean graves en según qué circunstancias. Lo cierto es que el histórico tapón de corcho, que cierra con flexibilidad, estanqueidad y elegancia el 90% de las botellas de vino en todo el mundo, no ha sido indiferente a esta preocupación, por mucho que traten de minusvalorarla. Lo prueban las transformaciones sustanciales que ha experimentado la industria corchera en los últimos 10 años: creación de un Código de Buenas Prácticas Taponeras -impensable si no hubiera «malas» prácticas-, implantación generalizada de los rigurosos sistemas de calidad ISO 9000, 2000, 14000; normalización del producto a través de AENOR. Eso sin tener en cuenta los trabajos de I+D que empresas como Sabaté, Amorim y otras desarrollan para un mayor y más eficaz control de sus tapones. Por eso comprendo, aunque no comparto la indignación de Joan J. Puig, Director del Instituto Catalán de Corcho: «A pesar de todo los expuesto, se sigue generando una mala imagen del sector corchero que sólo puede obedecer a dos motivos: una expresa mala fe por una mayor cuota de mercado de algunos, o a la desinformación y el desconocimiento de quienes le achacan al sector que no ha evolucionado en temas de investigación y calidad». Y remata: «Solo para poner un último ejemplo como muestra (de) que el proceso de modernización del sector corcho taponero catalán es fruto de la convicción en el futuro y de la certeza de disponer del mejor producto posible: uno de los primeros Planes de Innovación Industrial de la Generalitat de Catalunya es el Plan Piloto del Sector Corchero. Nada más» (18/10/2004). Y nada menos. Porque de todo lo dicho, relatado y afirmado, se deduce que el problema de la contaminación existe, aunque todavía no tenga las dimensiones alarmistas que algunos le otorgan. Pero ya no es una cuestión a debatir entre los muros de las bodegas, ni en el lenguaje críptico de los entendidos. El tema ha trascendido, y hoy son muchos los que se preocupan por evitar ese tufo a moho, sótano y charca que puede arruinar la mejor botella. No hay que descartar, y menos con argumentos falaces, otras opciones. Me parece bien que la APCOR (Asociación portuguesa de Promoción del Corcho) dedique 6,5 millones de euros en la promoción del corcho frente a la competencia de los tapones sintéticos. Pero me alegra mucho más que dedicara 2,5 millones de euros en investigación para erradicar el TCA. ¿No hubiera sido mejor invertir las cifras? Porque sin TCA no habría problema, ni alternativas, que no siempre son más baratas que el corcho natural. No me digan que no es maravilloso que el Príncipe de Gales clame contra el «desastroso impacto que supondría el ocaso de la industria corchera en relación con la fauna y la flora de Europa» (Tim White. www.timwhite.com.au). Claro que en el Reino Unido las cadenas de supermercados siguen promocionando vinos tapados con cierres alternativos. Supremecorq, Aegis, Integra, Nomacorc, Nukorc, Betacorque son algunos de los nombres de una alternativa que no cesa. Beber pericolosamente Otros apuestan por que la solución está en el corcho. Es el caso de Sabaté, número dos mundial de la industria del corcho, que ha creado, tras la amarga experiencia en EE.UU., un nuevo producto que, según ellos, puede representar una buena solución al problema de los malos olores. Se trata de «Diamant», un corcho desarrollado conjuntamente con el laboratorio de Membranas y Fluidos Supercríticos del CEA. Según sus análisis, se ha logrado eliminar alrededor del 97% del 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Claro que se trata de un producto caro, elaborado con tecnologías vanguardistas, en base a polvo de corcho natural, por lo que Sabaté seguirá vendiendo sus corchos habituales, extremando las medidas de control para no defraudar a sus clientes. Aquí la confianza es fundamental. Hasta el extremo de que algunas bodegas practican una especie de rotación con distintos proveedores. En cuanto al líder mundial, Amorim, ha desarrollado un proceso de eliminación del TCA que denomina ROSA. Y otras industrias corcheras están en ello. El problema estriba en que una erradicación total es prácticamente imposible -algunos piensan que con una reducción del 70% es suficiente- y exige unas inversiones cuantiosas que encarecen los corchos hasta niveles inaceptables. ¿Habrá que convivir, por tanto, con ese fantasma que recorre el mundo del vino? «Beber pericolosamente» puede ser el slogan. Porque lo cierto es que ningún método de taponado está libre de riesgos. En los estudios de tapones realizado de forma continua por el Australian Wine Research Institute se demostró que la mayoría de los vinos con tapones sintéticos que, evidentemente, no desarrollan el sabor a corcho, mostraron niveles inaceptables de oxidación después de tan sólo 30 meses. Lo que los descarta para los vinos que no se vayan a consumir de una manera inmediata. Esto sugiere que los tapones sintéticos convienen únicamente para los vinos de consumo rápido. Por lo que se refiere a las cápsulas de rosca, que garantizan una obturación eficaz sin generar sabores indeseados, el problema radica en que no permite la evolución del vino y la generación del buqué. Seguridad a cambio de pérdida de calidad. ¿Les suena? Para mi, la calidad en el vino, como la libertad en la vida, son irrenunciables. LA MEDICIÓN DEL TCA Algunos métodos de dosificación permiten determinar la cantidad total de 2,4,6-tricloroanisol (TCA), sin embargo, sólo importa considerar la fracción que puede migrar del tapón al vino, es decir la fracción extraíble. El método recomendado para dosificar el TCA total (o intrínseco) resulta muy alejado de lo que realmente puede producirse en un tapón colocado en una botella. Además, varios trabajos efectuados tanto en ocasión de peritajes como durante investigaciones han permitido constatar que la migración del TCA resultaba muy variable de un tapón a otro; dicho de otra manera, 2 tapones con una misma cantidad de TCA total no comunicaban la misma cantidad en la botella. Los niveles de migración están en un intervalo entre el 3 y más del 25 % de TCA. Esta migración depende de la localización del TCA en el tapón, de su porosidad, de la calidad del tratamiento de superficie, y de sus condiciones de utilización y de almacenamiento. Sabaté y el Diamant ¿Cómo funciona exactamente este tratamiento contra el sabor a corcho? El proceso Diamant utiliza CO2 supercrítico para extraer selectivamente los componentes volátiles del corcho. Las investigaciones sobre este proceso empezaron en 1997, culminando con el registro de una patente en 1999. Dicha patente la comparten Jean-Marie Aracil, director de Investigación y Desarrollo de Sabaté, y Guy Lumia y Christian Perre del CEA (cuyo objetivo es, entre otros, «garantizar la independencia nacional gracias al diseño, fabricación y mantenimiento de medios de disuasión»). Según J.-M. Aracil, «Sabaté es titular de los derechos exclusivos de utilización de esta patente en la industria del corcho».