• Redacción
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• 1997-12-01 00:00:00

Si maltratas la tierra ella maltratará tu vino

Hay adjetivos, como “ecológico”, que suenan a fundamentalismo, a movimiento de salvación y lucha contra el colesterol universal, a régimen dietético, a vida light, insípida, a santidad impuesta. Pero si el adjetivo ecológico se lo añadimos al vino, que siempre ha sido una bebida para pecar, ¿qué nos queda? Pues bueno, lo que queda en algunos casos es un milagro. En el Penedés, a pocos kilómetros de Barcelona, hay un par de genios sueltos, los hermanos Albet i Noya, que elaboran vinos ecológicos de altísima calidad, que concursan a premios y los ganan. Vinos que no guardan ni trazas de pesticidas sistémicos ni abonos sintéticos porque nunca fueron utilizados en sus viñedos. Ni falta que les hace.
Son dos hermanos bien distintos. Sobre los hombros de Antonio cae el peso de las finanzas, el calvario diario con los bancos, la administración de la empresa con un ojo puesto en el gasto y el otro en el ahorro. José María, el mayor, -40 años de edad, pelo largo sobre los hombros, atuendo informal-, más parece el eslabón perdido de Mayo del 68 que andaba por allí de mitin en lugar de estar de jefe.
Allí es la finca Can Vendrell, en el término de Subirats, a 350 metros de altitud, en el corazón de un Penedés conservador, dominado secularmente por las empresas elaboradoras de cava. Casi se diría que es un personaje disparatado en medio de aquel paisaje. Pero ambos hermanos tienen las ideas muy claras: para ellos es posible el desarrollo agrícola, con las mismas metas de calidad que en el cultivo tradicional, sin necesidad de atormentar a las plantaciones con productos contaminantes y métodos agresivos que acaban por dejar la tierra exhausta y las aguas envenenadas. Lo cierto es que en cata es imposible discernir un vino ecológico de uno tradicional: solo se distingue, como siempre, el bueno del malo, independientemente del método de cultivo empleado.
Así las cosas, el mildíu solo pueden atacarlo con derivados del cobre, y si la tierra está hambrienta, únicamente podrán sobrealimentarla con minerales no tratados químicamente, menos solubles y de absorción más lenta. La potasa, por ejemplo, directamente, tal como viene de la mina. Para los Albet i Noya es una cuestión de ética, aunque reconocen que la ecología puede llegar a ser un buen argumento de venta para una generación joven. Esa ética preside todo su quehacer, desde la militancia de José María en el sindicato de la Unión de payeses a su obsesión por levantar el nivel de vida del agricultor, pagando la uva a un precio mucho mayor que sus vecinos. Y es que los Albet i Noya son empresarios de reciente cuño, aparceros hasta hace unos pocos años, hijos y nietos de aparceros que cultivaron durante un siglo las fincas del amo. Compraron Can Vendrell a los herederos, una especie de caserón-chateau con elementos modernistas construidos por un arquitecto de la escuela de Gaudí -algunos muros recuerdan los del parque Güell- donde hasta la cúpula de mosaico, también modernista, fue utilizada como gallinero aristocrático por sus primeros moradores.
Aquí crecieron los hermanos Albet i Noya. A los catorce años, José Manuel ya militaba en el sindicato. Con los años, y ya como miembro del Consejo Regulador, comprendió la injusta diferencia de oportunidades y de futuro entre un agricultor y un industrial. “A los 20 años el dentista me cobró 20.000 pesetas por tres muelas. Cuando le pregunté a la enfermera por qué era tan caro me contestó que las tarifas las establecía el Colegio de Odontólogos. Así que llegué a la conclusión de que el agricultor jamás levantaría cabeza mientras no pudiera establecer él sus tarifas”.
Las viñas que le otorgan ese ambiente de chateau caen en suave pendiente. Son 30 las hectáreas plantadas de casi todo lo que es susceptible de ser convertido en vino: Parellada, Xarel.lo, Macabeo, Tempranillo, Moscatel de Alejandría, Chardonnay, Pinot noir, Merlot, Cabernet sauvignon y Shyraz, en viñedos primorosamente cuidados que toman en primavera un aspecto ajardinado gracias a la singular manera de abonar la tierra de forma “ecológica”. Las calles entre las viñas se siembran con tres variedades de plantas, una mezcla de leguminosas, centeno y césped: ese será parte del cóctel de abono natural para las vides. En primer lugar, las hierbas con su manto verde controlan de manera muy efectiva la humedad, en una zona que llueve en invierno, cuando no se necesita, y poco en verano, cuando la evaporación es elevada. Las leguminosas absorben el nitrógeno del aire y lo fijan en el suelo, en sus raíces, en pequeños nódulos que más tarde irán soltando poco a poco. Un abono de asimilación lenta que no provoca un crecimiento desorbitado a la viña y que no puede ser arrastrado por la lluvia a la capa freática. Otra fórmula para alimentar las tierras es un compostage hecho a base de orujo sobrante de la vendimia, un 10% de estiércol de gallina y un 40% de estiércol de oveja: se mezcla bien, se moja para que fermente y se utiliza en la temporada siguiente. Un ciclo vital sencillo pero muy efectivo.

Buena uva, por calidad

Y todo fue por una bendita casualidad. Un día una empresa danesa, especializada en la comercialización de este tipo de productos, preguntó quién en el Penedés podía hacer para ellos un vino ecológico. Todos en el Consejo Regulador señalaron a José María por aquello de que daba el tipo física y psicológicamente. Y aceptó el encargo, con mucho miedo, dispuesto a aprender un negocio desconocido. Y a estudiar. Su bagaje científico es un curso de agricultura a nivel básico y otro de Viticultura y Enología durante más de un año, aunque confiesa que donde más ha aprendido es viajando, con la mentalidad abierta y tomando notas. Y trabajando a pie de viña, aprendiendo también de los errores. De esta manera supieron los dos bodegueros ecologistas que la mecanización de sus viñas era imposible, aunque nadie lo diría contemplando la calle generosa que separa las hileras: lo comprendieron cuando, tras su primera -y única- vendimia mecanizada, encontraron en un depósito de 30.000 litros flotando diez kilos de gusanos, dos de serpientes, cinco de caracoles y grillos, y langostas en número incontable. ¿Qué había ocurrido? Pues que la máquina “lo coge todo”, y un viñedo que no ha sido tratado con pesticidas es el hogar ideal para esa fauna, bien alimentada, sin venenos que la importunen. “Eso sí, vamos a comprar una máquina para deshojar, porque hemos descubierto que nos cuesta tanto dinero vendimiar como deshojar”, comenta José Manuel.
No toda la uva utilizada por Albet i Noya para sus vinos se cultiva en Can Vendrell. La bodega compra también a los agricultores de la zona, a los que exige los mismos sistemas espartanos de cultivo e idénticos estándares de calidad. Al principio fue algo incomprensible para sus paisanos. La decisión de pagar la uva a precios competitivos para el agricultor pretendía una meta añadida a la de elevar su nivel de vida: bajar la producción y ganar en calidad. Oírselo contar a José Manuel parece el cuento de la lechera hecho realidad. “A un productor del que nos interesaba mucho su uva le dije, para que lo entendiera, que si él nos cultivaba una uva de calidad, yo podría hacer un vino de calidad, podría venderlo a buen precio, lo que me permitiría pagarle sus uvas a un precio más interesante para él. Lo entendió, y parece que hay una mayoría dispuesta a seguir su ejemplo. Porque mi problema ahora es que ya no tengo suficiente viñedo propio y he de recurrir a los demás”.

Los grandes también son ecológicos

Los Albet i Noya aseguran que su apuesta ecológica no encierra ninguna amenaza fundamentalista para los paladares de sus contemporáneos. Que lo lógico en un clima como el nuestro es hacer un vino ecológico, con apenas unos pocos cambios en la técnica y mentalidad del agricultor. Lo consideran un valor añadido al propio vino, ya que al reducir la producción se mejora en consecuencia la calidad. Para ellos es como una lección de ética para las generaciones que van a heredar nuestro planeta. Porque, en realidad, no conciben un vino de calidad que no sea en gran medida ecológico, pues las grandes bodegas casi no utilizan abonos, atemperan el vigor de las cepas y controlan obsesivamenrte los pesticidas que usan. “Si haces un gran vino, comenta José Manuel, necesariamente proviene de un gran viñedo, y no puedes tenerlo lleno de plásticos y escombros, y apestarlo con herbicidas. Un gran vino no solo se hace con técnica, si amas el vino tienes que amar la tierra. Si la maltratas, ella maltratará tu vino. Y en la limpieza está otra de las claves: al no poder utilizar tanto sulfuroso tienes que extremar las medidas higiénicas en bodega. Estoy convencido de que algún día todos los vinos se elaborarán así”.
Lo cierto es que ellos hacen vinos muy estimables que presentan a los concursos de vinos no ecológicos, como uno más, y los ganan. En los Zarcillo de Valladolid su Cabernet sauvignon del 94 obtuvo la medalla de bronce, tras el Matarromera, y hace tres años su 91 había obtenido el Zarcillo de plata. No quieren medirse con los vinos ecologistas para evitar confusiones. Son ecológicos por calidad, no por militancia. Es un medio, no un fin.
Porque los Albet i Noya no están solos en su elaboración ecológica. Los hay que llevan el asunto a extremos que a más de uno suena a esoterismo o rito sectario. Son los que soportan la mala prensa del vino ecológico. Hacen, según ellos, un vino “biodinámico”, de viñas abonadas con un compostage de aquelarre de brujas, formado por estiércol, cuernos de vaca, entrañas de rana, purines fermentados en barrica de roble previamente envinada en vino ecológico; para podar han de vigilar atentamente la posición de las constelaciones y los astros; y construyen sus bodegas atendiendo a no se sabe qué misteriosos campos magnéticos... Quienes lo han probado dicen que está muy bueno, por cierto.
Más que la astrología de la biodinámica, a los dos hermanos les preocupa la reglamentación sobre el vino ecológico en España, mucho más restrictiva que en el resto de Europa. “Es como una maldición esto de que los viticultores españoles tengamos que ser siempre los malos de la película. Hasta hace poco no nos dejaban regar y siguen exigiéndonos más bajos niveles de sulfuroso. Y eso que somos el país que mejor lo tiene para este tipo de vino, gracias a su clima. ¿A qué esperamos? En Suiza y Alemania es prácticamente un cultivo imposible, hasta el punto de que están investigando cruces de varietales resistentes a las enfermedades porque hasta ahora se ven obligados a utilizar tales niveles de cobre que el vino se les acaba enturbiando por quiebra cúprica.”

Cava no hay más que uno

De lo que sí parece un militante José Manuel es de la libertad. Es feliz por haber nacido y trabajar en una zona vitivinícola como Penedés que, aparte de la reglamentación estricta de los cavas por su Denominación de Origen específica, permite todo tipo de inspiración con el resto de los vinos, sean monovarietales o coupages. Tienen en el mercado, como buenos chicos, un cava Albet i Noya, pero suspiran por poder elaborar algún día un cava con las variedades Chardonnay y Pinot noir, ésta última todavía no permitida. ¿Por qué solamente un cava? “Creo que muchas empresas de cava tienen poca capacidad crítica, ya no digamos autocrítica, resignadas a permanecer a la sombra de los dos árboles grandes que son las dos empresas más poderosas del sector. Me niego a pensar que el cava esté definido para siempre, sin posibilidad de innovación”.

El cuidado de la viña

Se entiende, pues, que un espíritu rebelde como el de José María confiese divertirse más con la elaboración de vinos en el Penedés, donde ninguna norma estricta , fuera de la del sentido común, le impide crear libremente. Un blanco joven, en su mayoría de Charel.lo; un Tempranillo joven, a veces en feliz compañía de un 10% de Cabernet sauvignon; el Martí, que lleva el nombre de su hijo de cuatro años, con un elaborado coupage de Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot, Petite Shyraz y Shyraz; un monovarietal Cabernet sauvignon; un Macabeu; y un Chardonnay, que junto con los cavas suponen unas 130.000 botellas al año. Una importante producción para una bodega ecológica que empieza a orientar su futuro más hacia los vinos de calidad que a los de gama baja, donde “tienes que pelearte con todos a unos precios ridículos. En la gama alta es donde se valora el esfuerzo de un bodeguero”.
Pero no hay vino bueno si no se cuida la vid. Y los Albet i Noya también quieren experimentar nuevas formas de atender el viñedo. Para ello han vuelto sus ojos a las enseñanzas de un especialista australiano afincado en los Estados Unidos, que hace ya tiempo impuso un criterio novedoso en el cultivo de la uva. Se trata de calcular la superficie de hoja expuesta al sol y establecer una relación con los kilos de uva de la cepa: en Can Vendrell han llegado a la conclusión de que a partir de los 500-800 gr. de uva por m2 de hoja expuesta al sol se pierden aromas, concentración de color y taninos.
Y no para aquí la cosa. Este año los emprendedores hermanos han puesto en marcha otro experimento: la “no poda”. Se trata de un sistema, muy extendido en Australia, para ahorrar mano de obra -aunque aseguran que así también se extraen más taninos y que las plantas padecen menos enfermedades- que consiste, como su nombre indica, en no podar, y recortar la cepa solamente con sierra mecánica como si se tratase de una hilera de arizónicas. La uva queda por fuera y toda la masa interior de la planta, que va tomando forma de seto, se seca, a la vez que la exterior adquiere una exposición foliar al sol extraordinaria. Un experimento cuyos frutos se verán a largo plazo. Pero a los Albet i Noya, varias generaciones de aparceros hasta llegar a ser propietarios, no les importa el tiempo.
Manuel Saco