• Redacción
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• 2004-04-01 00:00:00

La grandeza de lo pequeño. Son los mejores y más creativos enólogos españoles, siempre a la busca del viñedo perdido, enamorados del terruño, soñadores de grandezas que saben sólo posibles en la pequeñez de la cepa vieja y sabia. Sus vinos, pese a su minúscula cantidad, representan la cima de nuestra realidad vitivinícola. El despertar del mundo enológico español tiene su reflejo en la intensa actividad del sector, en las novedades que surgen cada semana, en los nuevos terruños que nos traen vinos hasta ahora desconocidos, en la inquietud por buscar la variedad idónea, por el descubrimiento de vinos exclusivos, surgidos de un solo pago, que expresan el sabor del pequeño viñedo, su suelo, el microclima que lo envuelve y las variedades que alberga. A la manera de los «cru» franceses, donde tradicionalmente ha mirado la enología mundial, nuestros bodegueros y enólogos buscan la expresividad de la tierra. Y como consecuencia, la materia prima de los pagos naturales, la misma que antes formaba parte del limbo del granel o la mezcla indiscriminada, halla ahora su merecido reconocimiento. Es una tarea ingrata que requiere enorme esfuerzo. Galicia, un enorme rompecabezas Si hay un viñedo en el mundo que cumpla todos los requerimientos que exige este reportaje es el gallego. Allí se cuentan las bodegas por casas, y cada una de ellas posee su pequeño pago, a veces dos líneas en el huerto, de donde surge una exigua producción que entrega un vino que sus paisanos califican como «o millor viño do mundo». Galicia nos frece una diversidad sorprendente de terruños y variedades. Desde viñas que juegan con las olas del océano hasta las que asumen el vértigo en las increíbles vertientes de la Ribeira Sacra. Y uno de los mejores tesoreros de este viñedo es Emilio Rojo, sin duda un pionero de los vinos de pago. Con su pequeña viña, que no llega a dos hectáreas, ha abierto un nuevo camino para aquella viticultura. Porque su vino se valora, y las escasas 7.000 botellas se las disputan obstinadamente entre aficionados y restauradores. Emilio cuida el viñedo como si fuese un amigo. Ese es su secreto. Treixadura, Lado, Torrontés o Loureiro constituyen la materia prima de la que están hechos sus sueños, trabajadas en unas instalaciones sencillas. Por supuesto, también la mano del hombre es decisiva en la construcción de vinos tan exclusivos. Hay viñedos que no entregan todo lo que esconden hasta que no se halla el secreto de su manejo, de su cuidado o de la elaboración particular de su materia prima. Es lo que ha ocurrido con la viña de la familia Guitián en Valdeorras, diez hectáreas de soberbia Godello a la que la experiencia y sabiduría de Ana Martín le ha arrancado cualidades de sorprendente carácter. Pocas veces una viña ha entregado vinos tan singulares como La Tapada. Primero, como el vino base, o el más sencillo, capaz de aguantar en botella dos y tres años sin inmutarse, el estupendo encaje del buqué del vino de crianza, o la última obra, la asombrosa y atinada complejidad del vino «sobre lías» que traemos a estas páginas. Era de esperar que en el tremendo entramado del viñedo del Salnés se pudieran encontrar viñas de edad incierta como las que conserva Gerardo Méndez en «La Casa Grande de Galiñanes», en Meaño, unas parras que parecen árboles, y que, según asegura, hay papeles que certifican una edad de 200 años. Su vino, «Do Ferreiro Cepas Vellas», dueño de un enorme poderío, apenas si lleva unos años en el mercado, y solo por la insistencia de algunos amigos se salvó del anonimato. Hoy es sin duda uno de los mejores vinos blancos de España. No hemos podido extendernos como nos hubiera gustado, pero ejemplos en aquella tierra se encuentran a cientos. El viñedo de Lusco, de José Antonio López, el vino especial que elabora Marisol Bueno, la presidenta del Consejo Regulador de Rías Baixas, los del Ribeiro Viña Meín y Vilerma, el Coto de Gomariz y casi todos los pequeños elaboradores de la Ribeira Sacra, donde cada uno de ellos elabora vino de su propia parcela. El viñedo que nunca acaba Cuenta Castilla con un extraordinario viñedo antiguo, en el que se basa la mejor fama de sus vinos. En la D.O. Ribera del Duero hay bastantes ejemplos, vinos surgidos de un pequeño pago que entusiasman y enamoran. A la iluminada inspiración de sus elaboradores les debemos buenos ejemplos, como los de los hermanos Pérez Pascuas, Hermanos Sastre o Peter Sissek, con su Pingus, tan bueno como caprichoso es su precio: el vino más caro de España... que se puede encontrar en el extranjero casi por la mitad. Misterios de la comercialización. Uno de los que han alcanzado fama semejante es el Terreus, vecino de la Ribera. Según cuenta Mariano García, Tudela tenía un viñedo estimable hasta los años 30. Aunque la cosa viene de lejos. En tiempos de Felipe II un edicto libraba de impuestos a los tudelenses como premio y estímulo a la alta calidad de sus vinos. En Tudela, como en tantos otros pueblos de la comarca, cada casa esconde una bodega. Por causas ajenas a nuestro propósito, la linde de la D.O. Ribera del Duero se detuvo justo en su término. «En el año 79 comienzo el proyecto Mauro y recupero una viñas, en total una diez hectáreas de viñedo viejo, lindando con una de tres hectáreas de un señor que curiosamente también se llamaba Mauro. Elaboraba un vino, comercializado a granel, que se distinguía por su calidad. Cuando traté de comprar la viña, fue imposible, porque el dueño no necesitaba venderla y le tenía un gran cariño. Dos años estuvimos tras ella, sin éxito, hasta que en el 94 por fin la compramos. Lo reconvertimos a nuestra poda y seleccionamos los racimos. Porque allí, como en todo viñedo viejo, hay de todo. Además de Tempranillo, hay Viura y una Garnacha maravillosa cuando madura bien; en fin, que en el 96 decidimos fermentar aparte su uva, con un resultado espectacular. Salió un vino contundente, aromático, bien estructurado, en fin, un vino al que le costaba envejecer. Lo bautizamos como Terreus, como algo que sale de la tierra, y Pago de la Cueva Baja, que así se llama el lugar». Cada cepa, un personaje Así define Carles Esteva su niña bonita, que es la viña del Pairal, 1,5 has. de Xarel.lo con más de 50 años de edad, de gruesos troncos retorcidos, que marcan la diferencia en Can Ràfols. Esta bodega pertenece al Penedès más agreste, reseco, de un suelo bastante calizo, pedregoso y pobre. La bodega cuenta con bastantes vinos de pago porque cada viña se vendimia una a una, y la uva fermenta aparte. Un trabajo arduo, con una atención «personalizada» en el Xarel.lo que se fermenta en botas de castaño. El «terrateniente» de estos elaboradores es René Barbier, con un viñedo de unas 22 has. Pero el Clos Mogador, su vino, se basa en la expresión y concentración de las garnachas que crecen en las laderas pizarrosas de Gratallops. El conocido pionero del moderno Priorat ha tenido en su hijo René un inmenso apoyo desde que éste contaba con 18 años. Inquieto y trabajador como pocos, ya elabora su propio vino. Fiel ejemplo de los vinos de pago es el Buit, elaborado con la materia prima de un pequeño majuelo, apenas dos barricas de esencia de Garnacha. El Priorat cuenta con grandes vinos surgidos de pequeñas parcelas. Al contrario que el Penedès, donde abunda el viñedo de alta producción, ese vino impersonal que sólo adquirirá singularidad en el silencio de la cava de las grandes casas productoras. Pero allí, dos jóvenes enólogos, Irene Alemany y Laurent Corrio, han encontrado la tierra donde hacer el vino que soñaban, basado en planteamientos naturalistas, en las teorías filosóficas de Teilhard de Chardin aplicadas a la viña, influidos por la «lutte raisonnée», que es aplicar algunas ideas de viticultura biodinámica al viñedo, su vino se basa en una parcela con viejas cariñenas, cabernets y merlots. Su producción es casi ridícula, y su bodega, un garaje. Con esos mimbres elaboran uno de los mejores vinos de España. La Rioja es tierra de vinos Se palpa ese espíritu allá donde pises en esa singular comarca. De entre sus más de trescientas bodegas y 61.000 has. se puede elegir, sin temor a fallar, veinte o treinta vinos como los que aquí traemos. Difícil situación si no fuera porque los vinos de los Eguren o de Benjamín Romeo se pueden presentar sin complejos en cualquier parte del mundo y en cualquier foro de cata y discusión. Los primeros tienen posiblemente la mejor gama de vinos y regularidad de toda Rioja. Y su Finca el Bosque es sencillamente sublime. Delicado, elegante, concentrado y fastuoso, surgido de una finca de 7 has. La historia de Benjamín Romeo es la que nos hubiese gustado vivir a quienes concebimos el vino como medio de expresar los sentimientos. Fue director técnico de bodegas Artadi. Y después de plasmar en aquella bodega auténticas obras de arte como el Pisón o el Grandes Añadas, se retiró a su querido pueblo, San Vicente de la Sonsierra, para elaborar allí su vino soñado. Pocas botellas y bien controladas, pequeños majuelos, dispuestos sin orden ni concierto, que sólo se dejan arreglar a mano, como a mano se eligen las bayas de sus escasos racimos. Finalmente, fermentación en tinos de madera francesa y barricas de alta calidad para moldear un auténtico «vino de garaje». El valor del entorno Así es el Levante: cálido, luminoso, acogedor, tal como lo describe Ramón Castaño en su vino Mira de Salinas. Tierras calizas o arenosas en una finca de más de 80 has., donde hay olivos, almendros y viñedo. La bodega es un proyecto pensado y desarrollado con unos socios suizos de la compañía Globalwine. La viña sustenta cepas viejísimas de Monastrell y Garnacha tintorera, además de un Cabernet bastante más joven. Un modelo que expresa acertadamente lo que ocurre en el mundo del vino español. La tradición y las malas lenguas han situado la raya de la calidad fuera de estos territorios. La realidad es que cuando se trata bien la materia prima, se elabora con sentido común y se separan del montón los viñedos extraordinarios, resultan vinos insólitos allá donde nuestros elaboradores se lo propongan. Una cita cómplice en «La Vinya del Senyor» Es un local dedicado al vino que ya se ha hecho imprescindible en Barcelona para el profesional y el aficionado. En poco más de treinta metros cuadrados funciona bien una carta de más de trescientos vinos, una oferta diaria de viente vinos por copas. Los clientes habituales tienen pocas ocasiones para aburrirse, pues por su pizarra pasan al año más de 500 nombres de vinos de todo el mundo. Para acompañar hay un buen surtido de tapas variadas que va desde un buen lomo ibérico hasta unas ostras Así es este pequeño local, casi un lugar de culto. En él se afanan por nuestra felicidad hasta seis personas, y en la barra ofician tres sumilleres. La dirección corre a cargo de Daniel Sánchez, con la colaboración valiosa de Yasuko, una sumiller de prestigio. 15,5 Can Ràfols dels Caus Xarel.lo Pairal 2002 D.O. Penedès Número de botellas:3.828 P.V.P.:22 € La finca: El Cirerer, con terreno principalmente calcáreo muy fino, lleno de fósiles marinos. La viña: Xarel.lo de más de 50 años con una producción de 4.000 kg/ha. en conducción emparrada; situación Noreste a 325 metros de altitud en una extensión de 1,5 has., con pluviometría de 350 mm. Tratamiento de la viña con agricultura ecológica y biodinámica. La elaboración: Parte de la uva fermentada y criada en barricas de castaño nuevo de 450 litros. La crianza: de cuatro a cinco meses en botas de castaño español con tostado medio. Cata: Tiene mucha personalidad y expresión varietal desde la fruta blanca (pera), cítricos tipo pomelo, cereales con un sustancial fondo de lías bien trabajadas. Destaca su paso fresco, intenso, con equilibrio dulzor-amargor que construye el paladar y lo potencia con los aromas de la vía retronasal: humo y lías. 2004 a 2008. 16,5 Gerardo Méndez Lázaro Do Ferreiro Cepas Vellas 2002 D.O. Rías Baixas Número de botellas:4.500 P.V.P.:15 € La finca: La Era de Galiñares, terreno franco-arenoso de una hectárea, a 150 metros de altitud, con orientación sureste. La viña: Albariño de pie franco con 200 años de edad, en conducción de emparrado. Producción por hectárea 6.000 a 8.000 kg/ha. La elaboración: La uvva fermenta a una temperatura de 18º C con sus lías finas, y una vez termina se mantiene con ella, moviéndola cada 24 horas hasta casi la próxima cosecha. Cata: Excelente color que recuerda al oro. Delicadeza y finura en el desarrollo de aromas, armónico. Aparecen los frutillos exóticos maduros, un ápice mineral y floral. Envolvente. Glicérico en la entrada de boca, llena el paladar de fruta, acento ácido que aviva las sensaciones potenciando el equilibrio y la persistencia. 2004 a 2011. 17 Emilio Rojo Bangueses Emilio Rojo 2003 D.O.Ribeiro Número de botellas: 7.700 P.V.P.: 25 € La finca: Ibedo (lugar de olivos), predominio de suelos graníticos. 1,5 has. a 180 metros de altitud. Pluviometría: 400 mm. La viña: Treixadura, Loureiro, Lado, Albariño y Torrontés con edades variables; algunas rondan los 80 años. La elaboración: de los 5.800 litros totales, 1.500 litros fermentaron en barricas de tres robles diferentes. 1.000 litros de Loureira realizaron la maloláctica en madera, y el resto en depósitos de acero inoxidable; crianza de dos meses con sus lías. La crianza: roble francés con tostado muy leve durante dos meses. Cata: Finísimos aromas de fruta blanca madura, muy delicada a la vez que compleja. Conjugan muy bien los recuerdos de cítricos y hierba recién cortada que contribuyen al frescor aromático con ápices minerales. Lo mejor está por llegar: entrada ligeramente golosa, vivaz, estimula los sentidos y perfuma el paladar con amplia persistencia y calidad aromática. 2004 a 2010. 17 A Tapada Guitian Sobre Lías 2003 D.O. Valdeorras Número de botellas: 3.800 P.V.P.:9 € La finca: Pago a Tapada Rubiá con alto contenido en arcillas y pizarras en una extensión de 10 has. entre 750 y 800 metros de altitud. Pluviometría: de 1.500 a 1.600 mm. La viña: Godello, con edades entre 15 y 18 años en espaldera, con una producción de 12.000 kg/ha. La elaboración: maceración en frío de 48 horas, desfangado, pie de cuba con levaduras autóctonas, adición de enzimas, fermentación a 16-18º C durante 7 u 8 días. Se mueven lías, finalizada la fermentación, durante cinco meses. Filtrado muy leve. Sin madera. La crianza: dos o tres meses en botella. Cata: Sin duda el mejor Guitián hasta la fecha. Derrocha madurez y excelencia en su trabajo de lías. Recital de aromas, de gran intensidad: fruta exótica tipo pomelo con notas de hinojo, flor blanca muy armonizada y fundida con las lías. Untuoso, golosidad prudente, peso de fruta y final poderoso muy largo y envolvente. 2004 a 2010. 17,5 Alemany i Corrio Sot Lefriec 2000 D.O. Penedès Número de botellas: 5.300 P.V.P.: 50 € La finca: Suelos profundos, nódulos de carbonato en profundidad. Extensión: 8 has. La viña: Merlot, Cariñena y Cabernet Sauvignon de entre 25 y 60 años, conducción en espaldera y en vaso. Producción de 2000 kg/ha. Racionalización del viñedo (lutte raisonnée) y utilización de algunos principios de agricultura biodinámica, es decir, minimización de tratamientos. La elaboración: Maceraciones prefermentativas en frío, fermentaciones bastante largas, fermentación maloláctica en barricas. Utilización de levaduras y bacterias indígenas. No clarificado ni filtrado (de momento). La crianza: 20 ó 30 meses en roble francés de Tronçais, Allier y Nevers con tostado medio. Cata: Complejo, intenso. Notas de frutillos negros maduros, con higos, tabaco y almizcles. Desarrolla perfectamente la madera y su reducción en botella. Redondo, sedoso, con peso de fruta de gran limpieza. Muy largo y equilibrado. 2004 a 2010. 18 Benjamín Romeo El Contador 2001 D.O. Rioja Calificada Número de botellas: 3.300 P.V.P.: 150 € La finca: 22 parcelas en 7 has. a una altitud de entre 420 a 600 m. y pluviometría de 350 mm. La viña: 95% Tempranillo y 5% de Garnacha y Graciano con edad media de 70 años, en vaso. Producción de 2.500 kg/has. Tratamientos de abono orgánico de oveja cada tres años y caldo bordelés y azufre. Vendimia en cajas de 14 Kg. La elaboración: Desgranado manual con fermentación pelicular durante 5-7 días sin necesidad de frío. Fermentación en barricas de roble francés abiertas, con mezcla de uvas rotas y enteras que tras su prensado aportan aromas de maceración carbónica. La crianza: 20 meses en roble Allier de tostado medio. Cata: Potente, encuentra su máximo esplendor en la fusión de la fruta concentrada: grosella, flores, con trazas de terruño, y el exotismo de las maderas: tostados elegantes, humo y buen trabajo del conjunto. Estructurado, fresco, con tanicidad granulosa que se funde fácilmente y con persistencia. 2004 a 2012. 18 Mauro Terreus «Pago de Cuevabaja» 1999 V.T. Castilla y León Número de botellas: 8.000 P.V.P.: 72 € La finca: Cueva Baja, con predomino de terrenos arenosos-arcillosos, a 700 metros de altitud y una pluviumetría de 400 mm. La viña: 95% Tinto Fino y 5% Garnacha de 80 años, plantación de «marco real» con conducción en vaso. La producción es de 3.500 kg/ha. La elaboración: Utilización de levadura autóctona. Remontados y bazuqueos abundantes durante la fermentación, 15 días de maceración maloláctica en barricas. La crianza: 24 meses en roble francés (selección de granos finos) de diversos fabricantes con tostado medio y medio plus. Cata: Una de las maderas francesas más elegantes, aunque por el momento se impone. Tiene la fruta un perfil aromático que lo distingue, imprime identidad: mineral complejo, especias y frutillos negros. Muy poderoso, llena la boca con tanincidad vigorosa y excelente carga frutal que pide botella para fundirse con la madera. Mejorará sin duda. 2004 a 2014. 18,5 Sierras Salinas Mira 2001 D.O. Yecla Número de botellas: 6.528 P.V.P.: 28 € La finca: Las Gruesas, con predominio de suelo pedregoso, a 750 m. en una extensión de 80 has. de las cuales 6 son de Monastrell. Pluviometria entre 250 y 300 mm. La viña: Monastrell de pie franco, Garnacha Tintorera y Cabernet Sauvignon. Conducción en vaso. La elaboración: Vendimia manual con selección en bodega, maceración, maceración total de los hollejos de cinco semanas, fermentación maloláctica en barricas, sin filtración ni clarificación. La crianza: 18 meses en roble francés con tostado medio. Cata: La quintaesencia del buen hacer mediterráneo. Todo un alarde de la identidad que aportan sus variedades: madurez frutosa, fondo mineral y carácter balsámico. La madera, simplemente grandiosa. Merece la pena resaltar la excelente integración del alcohol, la carga frutal poderosa y estructurada que se asienta en el paladar para brindarnos un inolvidable final. 2004 a 2015. 19 Clos Mogador Clos Mogador 2001 D.O.Q. Priorat Número de botellas: 18.000 P.V.P.: 60 € La finca: Mogador, con predominio de pizarras en una extensión de 26 has. entre 300 y 400 m. de altitud. Pluviometría de 320 mm. La viña: 38% Garnacha, 15% Cariñena, 20% Syrah y el resto Cabernet, con edad media de entre 18 y 20 años; en espaldera. La elaboración: mesa de selección. Maceración en frío durante cuatro días. Microvinificaciones en barricas de 500 litros de roble francés. La crianza: 19 meses en roble francés principalmente (grano fino). Cata: La aireación es obligatoria. Asombra la calidad de la materia prima que funde cada rasgo sin destacar ninguno por encima del otro: fruta negra, pizarra en su justa medida, especias. El trabajo de ensamblamiento de la madera se acerca a la perfección. La entrada es amable, elegante, equilibrada, con un corte mediterráneo elegantísimo. Todo se funde con destreza en un deleite para los sentidos. El vino más grande de René. 2004 a 2014. 19 Sierra Cantabria Finca el Bosque 2001 D.O. Rioja Calificada Número de botellas: 5.670 P.V.P.: 65 € La finca: El Bosque, con predominio de terrenos franco arcilloso-arenoso. Extensión de 1,87 has. a una altitud de 575 metros. La viña: Tempranillo de 31 años, en espaldera. Tratamientos de cultivo orgánico (a base de estiércol animal). La elaboración: Despalillado manual, maceración en frío con nieve carbónica (cinco días); fermentación en tinos de roble francés con pisado cuatro veces al día durante los cinco primeros días. Un total de tres semanas de maceración. Descubado a barrica nueva para su crianza. Sin filtrar ni clarificar. La crianza: 16 meses en roble francés y ruso con tostado medio. Cata: Es el varietal más fino y elegante que ha logrado hacer esta casa. Tiene personalidad y carácter del terruño (minerales, tinta), notas de buen roble que se funde en la fruta, con mucho respeto. En boca todo se confirma, estructurado, lleno de matices que inundan el paladar en su justa medida. Apoteósico. 2004 a 2014.