• Redacción
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• 2001-11-01 00:00:00

Las doce campanadas de los festejos alborozados del fin de año, fin de siglo y comienzo de milenio se apagan. Cenicienta corre a su cava, donde le espera la cruda realidad: dos gigantes en pugna permanente, una legión de pequeños y medianos elaboradores sin rumbo claro, un selecto y reducido grupo de artesanos pugnando por encontrar su sitio en el mercado, los precios bajos, el consumo estancado. De poco sirve ser el segundo país productor del mundo de espumosos naturales por el método tradicional si los consumidores te tratan como a una criada. Decididamente, el cava necesita una madrina.

Paseo por la entrañable Plaza de la Universidad en un día otoñal que cubre de ocre claro los árboles de Barcelona. Es un viaje intencionado al pasado, a finales de los sesenta, cuando la juventud me impulsaba hacia un periodismo militante y perseguía las oportunidades amorosas por las aulas, entre pintada y pintada libertaria. El cava era, entonces, el remate de un encuentro con final feliz, o el brindis por el éxito en la asamblea de Delegados de Curso.
Allí, frente al viejo edificio de la Universidad se encuentra todavía una farmacia, «Central de Específicos Universitat», entonces propiedad de Martín Soler, farmacéutico de prestigio y elaborador artesanal de un excelente cava que podías comprar en su establecimiento, a veces junto a un «condón», tan clandestino como las octavillas recién impresas en «vietnamita». Aquel cava comprado en farmacia era la mejor expresión de un sector que se debatía entre la tradición y la modernidad, entre la ciencia y la intuición. Un sector que apenas sí elaborada unos 30 millones de botellas, muchas de ellas gasificadas, y donde unos pocos artesanos vivían entre el autoconsumo y el pequeño comercio, a la sombra poderosa de Codorníu, el gran padre.
Han pasado más de treinta años, la farmacia sigue, pero regentada por jóvenes licenciadas que me miran como a un lunático cundo les pregunto si puedo comprar un cava. Ahora, naturalmente, los «condones» son de libre y variada circulación, y los brindis se han despolitizado, salvo para los etarras y sus amigos. Pero algunas deficiencias estructurales de este sector vitivinícola, fundamental para el Penedés, permanecen, en algunos aspectos agravadas.

Números cantan
Si tomamos como referente la evolución de la producción del cava, lo primero que salta a la vista es un crecimiento centrado casi exclusivamente en el mercado exterior. Así, en 1980 se elaboraban algo más de 80 millones de botellas, que diez años después suben hasta los casi 140 millones; pero mientras el comercio interior apenas crece 20 millones, en el extranjero se venden 40 millones más. La situación se agrava en la última década, con un estancamiento de botellas vendidas en el mercado interior en torno a los 90 millones, mientras que la evolución del mercado exportador conoce un gran crecimiento, que ronda el 50%, con 130 millones de botellas vendidas en 1999, al calor de los fastos.
Veinte años de estancamiento del mercado interior debe ser una señal de alarma, tanto más cuanto que este estancamiento se corresponde con un crecimiento, lento pero sostenido, del consumo de champagne en nuestro país. Y tanto más aún si tenemos en cuenta que la exportación, el sector más dinámico, se concentra casi exclusivamente en una sola bodega, Freixenet, que ha desbancado también a Codorníu en el liderazgo nacional. Dos gigantes en pugna que controlan la gran tarta espumosa, mientras una legión de cavistas, nada menos que 269, marean la perdiz y emborrachan las cifras de marcas pese a que sólo 41 elaboran su propio vino.
Así las cosas, parece evidente que algo sobra y mucho falta en un sector tan efervescente y voluble. No resulta muy aconsejable mantener una dependencia tan fuerte de la exportación, siempre un mercado inestable y muy competitivo, sobre todo si recae en una sola empresa y se basa en precios bajos. La gran cuestión es cómo conseguir reactivar el consumo interior y mejorar el precio en la oferta internacional, para ubicarse en los segmentos de calidad donde se genera el mayor valor añadido y se consolidan las posiciones a largo plazo. El cava no puede continuar haciendo de cenicienta, capaz de elaborar un vino espumoso de calidad en cantidades suficientes como para merecer, si no el reino -corona reservada a Champagne- al menos un principado, en vez de estar considerado como un producto barato de segunda fila, aunque bien elaborado.
Pienso, con la ilusión y empuje de aquel joven periodista y estudiante que veía en el cava la mejor expresión de la libertad y el amor, que se puede y debe afrontar la necesaria reconversión y reactivación con buenos resultados a medio plazo. Pero para ello hay que llamar a las cosas por su nombre. Por ejemplo: el duelo de titanes -Codorníu versus Freixenet y viceversa- inconcebible entre los champaneros, tiene mucho de rabieta y poco de libre competencia.

La guerra de dos mundos
En el mundo de las bodegas, sobre todo si son familiares, los vaivenes del negocio se viven como dramas personales, y el espíritu de tribu suele imponerse frente a los criterios meramente empresariales. Y hay hechos bien significativos que pueden esclarecer la inquina en algunos enfrentamientos. El primero y más llamativo es la pérdida de liderazgo de Codorníu en el mercado exterior, primero, e interior, después. La exportación de Codorníu cayó del 80% en 1975 al 20% diez años después, mientras la cuota de mercado nacional ha bajado del 55% en 1984 al 33% actual. Duro golpe para una casa que se identifica justamente con el cava, y que durante los años difíciles ha mantenido la dignidad de una bebida que fuera de ella era imbebible. Años, décadas, en las que mientras la mayoría de los cavistas tenían un «gaseador» en sus instalaciones, Codorníu ofrecía al consumidor un producto de calidad y rigurosamente elaborado por el entonces llamado «método champenoise», y hoy «tradicional». Gloria que nadie podrá arrebatarle, por lo que me duelen sus errores comerciales. Por supuesto, no es admisible reducir los tiempos de crianza en rima, que abaratan la bebida, y, en mayor medida, permiten surtir de botellas a un mercado en expansión, como hizo Freixenet. Pero en nada ayudó al sector una batalla que en poco o nada interesaba al consumidor, incapaz de distinguir entre un cava de 9 meses y uno de 7. Ni un catador experimentado habría encontrado mayores diferencias. Como tampoco resulta de recibo sacar a colación el añadido de pequeños porcentajes de Pinot Noir que ni les va ni les viene a los cavas de Codorníu si no es, en la mayoría de los casos, para añadirles un toque de elegancia y complejidad. ¡Bendito sea¡
Frente a esta ceguera goyesca, a estos palos de ciego, hay que recordar la actitud de los elaboradores de champagne ante la crisis de los 90, cuando la repentina caída de las ventas y las siete abundantes cosechas de 1989 a 1996, les llevaron al colapso de los precios, con fuertes pérdidas. Todo el sector, como una piña -elaboradores, cooperativas, agricultores-, se puso de acuerdo para salir de la crisis con medidas draconianas que no viene al caso.
¿Es mucho pedir que las dos bodegas fundamentales del cava se unan en el mismo propósito de reactivar el consumo interior y ubicar en niveles superiores de calidad nuestra bebida? No lo sé, pero sí que puedo afirmar sin miedo a equivocarme que un descalabro de cualquiera de ellas sería una catástrofe para todo el sector.

Los varietales de la ira
Cuando hablo con colegas de otros medios internacionales, incluso entendidos en vinos españoles, noto la condescendencia con la que se refieren al cava, una bebida simpática y de buen precio, que permite a muchos alemanes, ingleses y norteamericanos brindar, sin mayor quebranto de su economía. Y mi estupor es mayor cuando noto su mayor estima por los spumantti italianos o los espumosos naturales de otros países como Australia, Alemania, o EE.UU. Así, por ejemplo, en la guía de Michael Edwards, «Champagne & Sparkling Wine», apenas se hace mención a unas pocas cavas españolas. El hecho de que otorgue a Gramona una alta calificación no impide la baja estima general, absolutamente incomprensible.
Pero así están las cosas. Por eso uno de los problemas mayores con los que se enfrenta el sector del cava es mejorar su imagen en el mundo y entre los expertos y consumidores entendidos. Claro que los problemas de imagen no se resuelven con mucho marketing y mayor publicidad, sino con un incremento notable de la calidad media del cava. Y aquí viene a cuento el tema de los varietales, guerra sin sentido donde las haya.
Primero fue el Chardonnay, cuya aprobación ocurrió inopinadamente para mayor indignación de Agustín Torelló Mata, defensor a ultranza de la tipicidad del cava basada en la trilogía Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Para decirlo con sus mismas palabras. «A mi juicio, el lanzamiento de una nueva variedad en este momento crucial-histórico (sic) del cava, no hace otra cosa que aportar confusión al consumidor y favorecer la imagen a nuestros vecinos competidores... No se trata de autorizar la variedad como algo experimental o secundario, sino de alinear y ponerla al nivel, como principal, junto a las auténticas variedades autóctonas que han hecho el cava» (1)
Agustín Torelló, antiguo Presidente de la Cofradía del Cava y hombre reputado y respetado en el sector, cavista de éxito él mismo, se dirigía a sus colegas con similar enojo ante la posibilidad de autorización de la Pinot Noir. Oigámosle: «¿Por qué mi negativa rotunda a una nueva variedad de la Champagne? Porque cuando un país, una empresa, una familia, pierde su identidad ya nunca será nada. Si el Consejo aprobara la Pinot Noir estaríamos haciendo nosotros solos el mejor regalo que pudieran esperar los champañeses: convertirnos en unos estúpidos imitadores del Champagne».
Terrible sentencia para quien ve en la originalidad la única baza comercial. Pero resulta que el cava es, desde su origen, una imitación del Champagne. Podíamos haber inventado el proceso de encerrar las estrellas en una botella, que para más INRI estaba taponada con corcho español, pero lo hizo un abate francés y eso no tiene vuelta de hoja. Estimo mucho a este enamorado del cava hasta el fundamentalismo, pero creo que está sacando las cosas de enfoque, por decirlo suavemente.
Seamos sensatos, el cava es un espumoso natural elaborado por el método de Dom Perignon, que es su característica principal, como las soleras y criaderas lo es de nuestros generosos. El varietal resulta secundario, nos pongamos como nos pongamos. Yo he catado cavas sensacionales elaborados con la trilogía fundacional, pero también algunos sólo elaborados con Chardonnay, y otros muchos con una sabia mezcla de todas ellas. Y si la Pinot Noir, en ciertos casos, puede mejorar un cava, o permitir a un cavista realizar lo mejor que pueda y sepa su proyecto de cava y vino, no deberíamos poner mayores cortapisas que el necesario control de origen. Y que el consumidor -¿se acuerda alguien de él?- decida por su propia experiencia, sin tener que ser tutelado como un niño ignorante. Nadie más que él debe sentenciar si se trata de una mala imitación del buen champagne o un cava distinto y, posiblemente, mejor.
Porque ese es el verdadero problema: hay que hacer cavas mejores, y lo tiene que hacer no sólo una minoría de ilustres artesanos, sino la gran mayoría de esa charca de cavistas indiferenciados, algunos de los cuales, teniendo uvas, prefieren venderlas y comprar vino porque es más barato. Vergüenza de viticultor, al que nunca le llegará el hada madrina, ni encontrará príncipe que se enamore de su recipiente de cristal.

La mal «pagá»
La polémica sobre los varietales gabachos cobra su verdadera dimensión cuando comparamos la extensión de su cultivo: 1.037 has. de Chardonnay y 164 de Pinot Noir, frente a las casi 30.000 de Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Una insignificancia que poco puede alterar la tipicidad del cava. El problema, por lo tanto, hay que situarlo en su verdadero lugar: la calidad de nuestras uvas tradicionales deja bastante que desear, y de ahí nacen varios equívocos.
El primero, la supuesta incapacidad para envejecer en rima más allá de los 2 años. Es evidente que con uvas de baja calidad el largo reposo sobre lías es imposible. Tanto más si una de ellas, la Parellada, resulta demasiadas veces de una vulgaridad y debilidad insufribles.
Por el contrario, la buena de la Xarel.lo, que bien cultivada, bien madura, y bien tratada, produce vinos tranquilos de soberbia calidad y excelente envejecimiento, es poco abundante y menos rentable. Porque en Penedés se paga muy mal la uva, buena, mala y regular. Y es difícil que el viticultor se esmere en producir calidad, que exige bajos rendimientos por cepa, si el precio de la uva lo van a marcar cavistas sin escrúpulos. No es de recibo que la uva se pague a 60 ptas./kilo y con ella se quiera hacer cavas de gama superior. En esto, o ganan todos o terminamos perdiéndolo todo.
Otro lugar común es el que sostiene, sin más autoridad que el hábito, que el cava tiene que ser una bebida liviana, fresca, intrascendente y, por lo mismo, barata. Desde luego, hay un lugar, tal vez mayoritario, para el cava ligero, que se consume fácilmente, con una presencia en boca festivamente insustancial. Pero ese no es un objeto de deseo para los mercados de calidad y los consumidores entendidos. También puede y deber haber un cava serio, con cuerpo y presencia sápida, que integre finamente la burbuja en una cremosidad elegante. Es el lugar de los grandes espumosos naturales del mundo, donde se sitúan ya los pequeños productores artesanos como Recaredo, Gramona, Nadal, Masía Vallformosa, Llopart, Huget, los dos Torelló, Rovellats, o los medianos con una exitosa combinación de tradición y vanguardia tecnológica como Juvé&Camps, Chandon, Parxet, y algunas gloriosas marcas de los gigantes Codorníu, Raimat, Freixenet o Segura Viudas. Cavas y cavistas que sólo se soportan sobre una buena uva, sana y madura, producida con técnicas de cultivo orientadas a la calidad y que exigen un justiprecio, algo que, hoy por hoy, es la excepción que confirma una regla tan injusta como suicida.
El cava necesita discriminar sus uvas, pagarlas en tramos de precios determinados en función de su calidad, y que sirvan para que los cavistas puedan ofrecer sus productos en todos los segmentos del mercado a precios tanto competitivos como rentables.

Artesanos sin arte
Hubo un tiempo en el que, salvo Codorníu, que era quien elaboraba los mejores cavas, todos eran artesanos... a la fuerza. De aquellas estirpes trabajadoras, nacieron luego casas de prestigio que no han dudado en renovar sus instalaciones, conservando el sistema champenoise en sus aspectos más artesanales, pero sin renunciar a los aportes de la mejor técnica enológica, tanto en la elaboración de los vinos tranquilos, como en lo concerniente a recepción de uva, tratamiento de mostos, etc. Luego, la botella seguirá su curso de segunda fermentación, crianza, degüello y reposición de vino, de acuerdo a la tradición más rigurosa, como es el caso de Recaredo, de los pocos que hoy siguen utilizando el tapón de corcho en todas las fases, o que fermentan en barricas de roble una parte de sus vinos base.
Sin embargo, bajo la etiqueta de «artesanos» se ofrece en el mercado una variopinta legión de marquistas, la mayoría de los cuales compran vino a Covides, le adjuntan levaduras liofilizadas, lo dejan reposar, si es que lo hacen, los nueve meses de rigor. Y así venden su «artesanía». Tal vez sea legal, pero resulta un engaño que el Consejo Regulador debería atajar. Creo que una reglamentación que busque realmente propiciar la calidad del cava, y no sólo satisfacer los intereses interesados del sector, por decirlo de una manera diplomática, debería hacer bien visibles las diferencias y calidades mediante un juego de contraetiquetas que orientaran adecuadamente al consumidor.
Un cavista artesano sólo puede serlo si parte de uvas propias o compradas mediante acuerdos a largo plazo a viticultores comprometidos con la calidad; que elabore la totalidad de su vino tranquilo y posea instalaciones adecuadas donde se respete el método tradicional en todas sus fases; finalmente, que someta a sus botellas a una crianza superior a los 9 meses exigidos al común de los cavas. Es lo que hacen los verdaderos artesanos. Y, puestos a ello, crear una etiqueta para los cavas con más de dos años de crianza, y que hayan superado un control organoléptico, algo en lo que ya se está trabajando. Esta discriminación, o clasificación si se prefiere, es absolutamente necesaria para mejorar la imagen de nuestros cavas, sin por ello renunciar a la elaboración de vinos comunes a buen precio. Lo común ahoga a lo excepcional cuando navegan en la misma barca.
Para escribir este artículo he vuelto a la Plaza de la Universidad tras recorrer mis viejas calles de Barcelona, hoy una ciudad cosmopolita, viva y culta como antaño, cuando el franquismo había reducido la capital, Madrid, a una ciudad provinciana y seca. No he podido comprar en la farmacia «Central de Específicos Universitat» mi botella de cava artesano, pero me llevo a la redacción un extraordinario «Recaredo Reserva» con cinco años de crianza en rima, y parte de su vino fermentado en roble. Aquí se encierra la más pura esencia del mejor cava artesano, con sus Macabeo, Xarel.lo y Parellada, y un ligerísimo toque de Chardonnay. Un puritano arrugaría la nariz, pero yo la expando al influjo de sus aromas complejos y elegantes. Y formulo un deseo: que alguien, tal vez los hermanos Mata, tal vez Raventós, tal vez Gramona, o Nadal, o Juvé, elaboren el primer clos, el primer cava de terruño, que marque el límite de la grandeza. Se lo he sugerido, aunque no estoy seguro de que me hagan caso. ¿Quizás Freixenet?
Pero, entonces, que no se quejen.

El peso de la historia
Codorníu ha basado sus ventas en los productos de alta gama, abandonando la gama baja que deja, no sin cierto orgullo, a su temible competir Freixenet. Para Antón Raventós, crecer de una manera sostenible en los productos de mayor nivel es la mejor forma de encarar un futuro donde recuperar el liderazgo histórico. Tras la crisis de los 90 hubo que decidir qué hacer, y optaron por cavas de precio alto, con el uso generalizado de varietales nobles como Chardonnay, abandonando un poco el crecimiento de producto de la gama media-baja. Un esfuerzo que se ha visto recompensado casi exclusivamente en el mercado nacional donde solo ellos han tenido el crecimiento de gama alta, junto a Juve&Camps. «Crecer en España es difícil, no nos lo facilitan», señalan con cierta resignación.

La familia, lo primero
El gran mérito de Juvé&Camp es haber aumentado su produccción hasta alcanzar varios millones de botellas, preservando el carácter artesanal de la casa. Sus cavas han ido ganando con el tiempo en estructura, tienen más boca y complejidad, sin renunciar a una personalidad fundamentada en la idea fundacional de ofrecer un cava de calidad que sirva para toda la familia. La filosofía de Joan Juvé, hoy al frente de la empresa familiar, no es aumentar considerablemente las ventas, sino mantener un crecimiento constante y ganar puntos en la apreciación del público entendido, mejorando los precios de sus vinos, logicamente más elevados que la media.

Agustí Torelló Sibill: Cuestión de imagen
Una de los méritos de Agustí Torello Sibill es la labor realizada en pro de la imagen del cava como un producto de calidad, tanto dando cursos de cata, vinculándose a los sumilleres, etc., como poniendo en práctica con marcas como Kripta el concepto del cava como una bebida que debe tener personalidad luego por una realidad de calidad.

Pregunta.- ¿Qué papel desempeña en el futuro del cava la ecuación imagen-calidad?
Respuesta.- Una cosa sin otra no tiene sentido. Un producto sin imagen no tiene futuro, y viciversa. Es evidente que hay que hacer buenos productos e intentar darlos a conocer. En el mundo del vino, ya no solo del cava, como en el mundo de la gastronomía en general, es muy importante la imagen, que debe ser fiel reflejo de su calidad. Nosotros siempre hemos efocado el tema en hacer el producto con la imagen que le corresponde. Y dar mucha información: fecha de degüelle, que fue una apuesta muy importante, dar a conocer al consumidor lo que hacemos, poner añadas, etc. Es como un restaurante: la comida tiene que estar buena y el plato bien presentado. La imagen es fundamental, lo cual no quiere decir que se aparente lo que no es.

P.- El problema es que el cava no se percibe como un gran vino. A veces ni siquiera como un vino.
R.- Para el cava hay que elaborar primero vino y luego hacer una segunda fermentacion: esto es muy difícil y, a veces, no hay esa percepción en el mercado. No se toma el cava como un vino, con la atención necesaria. Por eso una de nuestras labores fundamentales es dar a conocer el producto mediante cursillos, charlas, etc. Cuanto mejor se conozca el cava, si haces un buen producto, mejor se valorará.
P.- Hay quien confunde imagen de calidad con estuches barrocos, adornos dorados y celofán.
R.- Bueno, hay mucho cartón piedra por ahí. Pero ¡ojalá hubiese un Ermita o Pingus en el mundo del cava! Sería fabuloso para todos que alguien vendiese una botella de cava a 60.000 ptas. Eso da prestigio a una zona... (interviene el padre, Agustí Torelló Mata) pero el prestigio tiene que ir íntimanete ligado con la tipicidad del cava. Hemos tenido, con los años, muchas sugerencias, mucha gente con capital que quería hacer otra cosa.

P.- Usted se preocupa no solo por la imagen de calidad, por dignificarlo, sino también por innovar.
R.- Somos una empresa tradicional en el aspecto de coservar la identidad. Pero a vaces se confunde conservar la identidad con lo arcaico. Nosotros estamos más en la línea de lo que se ha hecho en cocina española de vanguardia: antes de buscar fuera, hay que sacar al máximo de lo que hay en casa. Y hacemos un cava de hace 60 años pero con la trecnología de hoy en día. En definitiva, se trata de hacer un cava, pero buscando las raíces. ¿Qué se puede hacer? Pues fermentar en barrica, porque tienes un mayor aporte proteico en el vino, lo cual dará más espuma, lo que hace Krug, Bollinger, etc. No inventamos nada, nuestra lucha está encaminada a hacer cosas de estas. En vez de ir a buscar nuevos varietales, tratamos de agotar las posibilidades de lo que se tiene a mano.

La soledad del líder
Pedro Bonet es un hombre sensible, que ama el champagne -no en balde es responsable de la resolución de Henry Abelé, una de las más antiguas bodegas de Reims- pero sabe que el cava se asocia con la celebración, fundamentalmente en Navidad, y luego con la boda, con el cumpleaños. Ellos inventaron la botella esmerilada y ofrecieron un cava para todos los bolsillos, con el aspecto de un gran producto. Fue el mayor acierto en la historia del cava, que cayó como una divertida nevada sobre un mercado demasiado aburrido. Hoy, los líderes absolutos en los mercados nacionales e internacionales desarrollan una política de mejora general de sus vinos, y de lanzamiento de cavas de máxima calidad.

Todo por el arte
Xavier y Jaume Gramona han conseguido que sus cavas tengan buena imagen entre la crítica especializada, tanto nacional como internacional. El secreto: dar una dimensión artística a un cava tradicional, en el que impera un concepto riguroso del metodo champenoise, que en Francia es difícil encontrar. Complementado con los avances tecnológicos de la enología y viticultura, tanto en la elaboración y fermentación de vinos tranquilos, como en el control exhaustivo de la viña y la vendimia. El resto es una decidida vocación de ofrecer vinos originales, tanto en el diseño de botella, cápsula, etiqueta, o estuche, como en la copa.


Un château de cava
Xavier Nadal está orgulloso de su precioso viñedo, nada menos que 100 hectáreas, que rodean, como en los mejores châteaux franceses, la casa solariega donde se instalan sus cavas. La opción artesana se reviste, así, de la mejor viticultura -ni una uva ajena entra en sus instalaciones- para expresar, en los espumosos naturales de la casa familiar, lo irrepetible de un viñedo nacido para la gloria.
Y el mejor Xarel.lo de la finca se lo lleva, en pureza, el cava más emblemático, «Ramón Nadal Giró», justo hommeje a quien convirtió los graneles de sus antecesores en uno de los más esquisitos y delicados cavas actuales.