- Redacción
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- 2002-11-01 00:00:00
Para el viajero que descubre el Principado, la sidra asturiana es un imborrable recuerdo folklórico y gastronómico. Es el espectacular rito del escanciado, la ofrenda litúrgica del último trago del «culín» a la tierra que lo vio nacer, el trago refrescante, sano y sabroso a cualquier hora. La sidra, emblema de Asturias, camina decidida hacia la consecución de la Denominación de Origen Protegida.
La sidra, la magnifica sidra asturiana, profunda y frutal, cantada por Plinio, por Estrabón, por Baroja y por todos los paladares anónimos que la prueban, llega a la mayoría de edad y merece viajar fuera de la región. Cuidadosos métodos de elaboración y un actual estilo de diseño y comercialización van dejando atrás su carácter rústico y prometen transformarla en embajadora fuera de sus fronteras naturales. El pasaporte viene en forma de su inminente inscripción en el registro de Denominaciones de Origen, de forma que se garantice su procedencia y calidad, regulando íntegramente las características, la tipicidad y el proceso de elaboración, desde el árbol a la botella.
Una larga historia
La sidra ha sido secularmente en Asturias el primer antídoto contra la sed, contra la «sede», como allí la llaman, y eso ha determinado su importancia económica y social. El cultivo del manzano está íntimamente ligado a la historia de Asturias, aparece en documentos desde la época de los astures, y la manzana, los manzanos y los manzanares se nombran en latín -pomar, pumares...- desde los tiempos romanos.
Leyenda, literatura, agricultura, economía y sociedad han vivido en Asturias dos milenios largos bajo la protectora sombra de los manzanos, y la sidra, entronizada en una pipa sobre un carro tirado por bueyes, ha sido el centro de fiestas y romerías. Pero ese carácter festivo y folklórico ha eclipsado en buena medida el aprecio, el conocimiento y el cuidado de una bebida noble, compleja y exquisita como es la propia sidra.
La Denominación de Origen nace así para proteger y promover la calidad de un valor agroalimentario arraigado en su geografía, elaborado con manzana autóctona según métodos propios de la región. Nace, sobre todo, con miras a un profundo desarrollo estructural y comercial del sector que sitúe a la sidra, por méritos, en el mercado de productos de alto nivel, de alta calidad. Su control servirá, asimismo, para acrecentar la gran riqueza varietal que hace de la región un singular escaparate de diversidad vegetal, con más de veinte variedades de manzanas ácidas, semiácidas, dulces o amargosas que cada elaborador combina con sabiduría para obtener el gusto personal, inconfundible, de cada marca.
La reciente política de etiquetado y la futura contraetiqueta de la D.O. son la imprescindible garantía de control y calidad que requiere el consumidor en el mercado actual.
El futuro perfecto
El rito del escanciado resulta también incompatible con una sociedad y unos establecimientos urbanos más formales que los tradicionales chigres. De ahí que la Denominación de Origen proponga distinguir dos tipos de sidra: una tradicional, la Sidra Natural, de refrescante acidez, que conserva el gas procedente de su fermentación y que puede ser escanciada rompiendo el chorro de la botella en el borde del ancho vaso para disfrutar la ligera sensación de aguja, producida por el despertar del carbónico; y, al mismo tiempo, las sidras naturales de nueva expresión que surgen cada día, que se consumen en copa como los vinos de alta gama. La otra, simplemente Sidra, de gusto más maduro y menos ácido, lleva incorporado al final del proceso el anhídrido carbónico que desprende en la fermentación, y luce en la copa un rosario de burbujas y una corona de espuma duradera que la hace apta para acompañar el menú en casa o en el restaurante.
La futura D.O. se enfrenta con el reto de vigilar y promover la producción de 6.500 hectáreas de manzanos, distribuidas por todos los municipios asturianos, pero tiene a su favor la sabiduría ancestral, la historia, la tradición y la tendencia actual de consumo hacia las bebidas comedidas en alcohol (las sidras a proteger estarán entre 5 y 7 grados) y hacia los tragos sanos y naturales.
Los actuales sidreros, los nuevos «mayadores», profesionales y preparados, han ido más allá, y hoy proponen sidras de manzanas seleccionadas, de cultivo ecológico, incluso de alta expresión, capaces de encerrar en la botella el espíritu varietal de cada manzana, el virtuosismo de un sabio y personal ensamblaje de variedades, y el recuerdo del terruño. Sidras bien estabilizadas, brillantes, transparentes, capaces de viajar hasta el lugar que les corresponde en los escaparates y en las bodegas de las tiendas y restaurantes más exigentes, a las mesas más exquisitas.