• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

La sidra natural asturiana es una bebida excelsa, irrepetible, de acusadísima personalidad, que cuando sale buena supera con mucho su condición de bebida ligera y refrescante, buena para el canto y la taberna (el chigre). Puede equiparse a los buenos blancos, y en muchos casos cumple mejor papel en la mesa, por ejemplo con un queso Cabrales, con unas «andaricas» (nécoras) o con un guiso marinero. Sosiego». El anciano arrastra quedamente la palabra indicando con gesto amplio las colinas que se extienden en la lejanía, sobre las que ahora cae el crepúsculo. Entre los manzanos se eleva la torre blanca de una iglesia, y el sonido oscuro de su campana se mezcla con el sonar claro de los cencerros de vaca. Los manzanos están en flor. Sosiego, quietud tranquila. Sí, aquí se puede encontrar, en el pueblo de Coro, a pocos kilómetros de Villaviciosa, la pequeña ciudad que se considera la capital de la manzana de Asturias. El anciano lleva zuecos de madera, parecidos a los de Holanda. Parece ser que son muy adecuados para caminar por el barro y más higiénicos que las botas de goma. Los zuecos casi parecen querer decirnos algo. Quizá que lo nuevo no siempre es lo mejor. Pues también es antiquísimo el llagar del campesino donde madura la sidra en grandes barriles de madera de castaño. Su manera de abrir el grifo, dejando que el claro chorro de sidra recorra más de un metro hasta alcanzar el vaso de cristal fino, recuerda a un ritual sagrado. Y probablemente lo sea. Hay 3.000 llagares como éste sólo en los alrededores de Villaviciosa. Allí todas las familias de campesinos aún beben la sidra del barril propio. En ningún lugar de Europa como en este rincón de Asturias la vida diaria está determinada de tal modo por el vino de manzana. «¡Echa un culín!» El anciano se llama Pepe Figaredo. Y como la sidra no se debe beber en ayunas demasiado tiempo, se nos une su vecina, Palmira Noriega Torre, de 74 años. Sus 18 gallinas han puesto hoy 14 huevos, con los que ha hecho dos tortillas. Sin muchos ingredientes. Y sin embargo, es difícil imaginar una tortilla mejor hecha. «Es por los huevos, tienen que ser frescos. Desde que vivo aquí, no he comprado un huevo jamás». Y ha pasado toda su vida tras las siete colinas de Villaviciosa. Una vez, visitó a sus hermanos en México, pero le entró la morriña del verde jugoso de los prados, los manzanos, la tortilla. Y de su pesada sartén de cobre en la que remueve el arroz con leche durante tres horas. Después de las nueve de la noche, la sidra natural rige Villaviciosa, ciudad de la manzana. Al menos, en los numerosos chigres, las tabernas donde se sirve la sidra. «¡Echa un culín!», se llama el juego que allí se juega hasta mucho después de la medianoche. Esto significa lo siguiente: los grandes vasos de cristal delgado para la sidra se llenan hasta sólo dos o tres dedos por encima del ligero abombamiento del fondo del vaso. El escanciado es un ritual verdaderamente único en el mundo entero. Una mezcla de ciencia, arte y acrobacia circense. El actor principal es el chigrero, figura tan luminosa en Asturias como puede serlo la del torero en el sur de España. El chigrero va de mesa en mesa, toma con la mano izquierda el delgado vaso de sidra, lo sostiene a la altura del muslo, coge con la derecha la botella de sidra, la levanta por encima de la cabeza y lanza la sidra al vaso desde lo alto, batiéndola espectacularmente. Este culín hay que bebérselo de un trago, mientras aún esté espumeante. El último traguito ha de quedarse en el vaso, y se tira de tal modo que enjuague la parte del vaso que el comensal ha tocado con los labios, porque es costumbre que toda una mesa beba del mismo vaso. Antaño había en todos los chigres unas tinas especiales llenas de serrín para echar este último trago. Actualmente hay para ello unas depresiones en el suelo con desagües. Sidra de añada de manzanares especiales Asturias sigue siendo un paraíso de la sidra como el que parece perdido hace ya tiempo en Normandía o el sur de Inglaterra. Se conocen varios cientos de variedades de manzana. Más de 60 pequeños productores siguen elaborando su sidra natural, que como tal se opone a la sidra gasificada, de fabricación industrial. Una sidra natural se compone generalmente de una mezcla de más de 50 variedades. Los aficionados aseguran que la sidra de cada productor tiene su propio sabor. Pero hablando con los llagareros, que así se llaman allí los que hacen la sidra, se nota que también el mundo de la sidra está cambiando. Está surgiendo una Denominación de Origen Protegida, aún en fase de aprobación definitiva, que significará un poderoso instrumento de consolidación y mejora de la sidra asturiana, más allá del folklorismo local, del consumo canoro, de la fiesta popular donde todo vale. Porque en Asturias uno de los problemas con que se enfrentan los que quieren hacer bien las cosas es el consumo indiscriminado -la etiqueta es muy reciente- que se corresponde, a su vez, con un mismo precio para todos. Pero ya comienzan a surgir ofertas singulares, claramente diferenciadas, que se ofrecen a precios más elevados. El primero en dar el paso, toda una revolución en Asturias, fue «El Gaitero», con una sidra de «mesa» presentada en botella alsaciana, y notablemente más cara que el resto. Dispuesta a competir con el vino blanco en las mesas de los restaurantes, fue el pistoletazo de salida, y lo hizo quién podía permitírselo sin riesgo. José Cardín Zaldívar, director y copropietario de esta antigua y venerable Casa de sidra Valle, Ballina y Fernández, aún ve el problema con claridad: La sidra se sigue considerando bebida rústica, cotidiana y rural, alejada del prestigio social que actualmente posee el vino en España. En busca de la más alta expresión Es algo que debe cambiar. Desde hace un año, en las bodegas de esta soberbia empresa están madurando unas sidras especiales como Asturias no ha visto jamás. Por ejemplo, una sidra de añada de un manzanar especial, fermentada en barrica de roble francés Allier y elaborada sobre la levadura. Además, el bodeguero Raimundo Collada está experimentando con un vino de manzana espumoso fermentado en botella según el método clásico. Pero el ejemplo está cundiendo. En la nueva bodega de Cortina, en Amandi, cercana a una preciosa iglesita románica, se elabora “Villacubera”, una sidra de alta expresión en línea con las mejores cidres normandas. Una vuelta de turca más en el camino emprendido por “El Gaitero”. Pero no sólo “Cortina”, otros lagareros como “Trabanco” han completado su oferta con sidra elaboradas a partir de manzanas seleccionadas de cosecha propia, donde la rusticidad ha sido ventajosamente sustituida por la finura. Villaviciosa significa «Ciudad del derroche». La capital de la manzana de Asturias está situada a unos 20 kilómetros al este de la ciudad costera de Gijón. Merece una visita, ya sólo por las numerosas tabernas de sidra, que allí se llaman chigres. El idílico casco antiguo está marcado por viejas casas de piedra con balcones de madera, una arquitectura mezcla de influencias cántabras y latinoamericanas (que quizá trajeran los indianos al volver a su patria). Hotel: Casa España, Plaza Carlos I (Tel. 985 892 030 y 985 982 682). Se trata de una casa confortable con habitaciones decoradas con gusto y sencillez en el centro de la pequeña localidad. No hay que perderse una visita al pueblecito pesquero de Tazones, a 5 km. Allí, en el restaurante Rompeolas (Tel. 985 897 013), el propietario José A. Martínez Varas celebra el maridaje perfecto entre sidra natural y marisco fresco. También sirve exquisitos percebes. Merecen otra excursión las iglesias de San Julián de los Prados y Santa María del Naranco, de estilo románico primitivo, situadas en los alrededores de Oviedo, a unos 30 km. de Villaviciosa. Otra iglesia románica primitiva del año 893 se encuentra a sólo a 9 km. al suroeste de Villaviciosa, en San Salvador de Valdediós. Con su planta dividida en tres naves y sus característicos rosetones de piedra calada, enclavada junto a un monasterio cisterciense. Se puede encontrar más información sobre la sidra asturiana en: www.comarcasidra.com.