• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

Hace un momento, estaba en el pub. Son las dos de la tarde y tiene los mofletes divertidamente sonrojados. Debe ser por el viento fresco que sopla ese día por las colinas que rodean al diminuto pueblo de Kingsbury Episcopi, en el corazón del condado de Somerset. Ahora estamos en el Cider House de Burrow Hill, un antiquísimo pajar de tablones macizos sin tratar. Y de nuevo, ese aroma tan característico. Esa mezcla de sidra en fermentación, bodega terrosa y madera vieja, húmeda y polvorienta, típico de las empresas que producen el auténtico Farmhouse Cider con manzanas propias, nada de producto industrial masificado. Entre la imponente prensa y los viejos barriles de madera, Julian Temperley, señor de más de 7.000 manzanos, hunde las manos profundamente en los bolsillos de su pantalón de granjero, balanceándose sosegadamente adelante y atrás sobre sus pesados zapatos de trabajo. Después, empieza a hablar del ocaso del cultivo tradicional de la Farmhouse Cider en el sur de Inglaterra. «Antiguamente, aquí un restaurante tenía 20 ciders en la carta y un solo vino. Ahora es al revés», dice. Porque una buena cider elaborada a la manera tradicional exige mucho trabajo manual, pero no debe costar casi nada. «Hace 30 años se le daba a un hombre una navaja y se le decía: ‘Esta semana, recorta setos o poda manzanos.’ Hoy las horas de trabajo son caras. Pero ¿qué será de Somerset cuando desaparezcan los setos y los manzanos?». Luego, Julian Temperley empieza a echar venablos contra las leyes fiscales inglesas, que castigan las innovaciones en la producción de cider con impuestos adicionales. Efectivamente, si un productor de sidra industrial elabora, por ejemplo, vino de manzana fermentado en botella, ha de pagar la barbaridad de dos libras de impuestos por botella. Julian Temperley lo hace a pesar de todo. Porque, en su opinión, el futuro está en las especialidades. Así, ha empezado a destilar aguardiente de manzana. También hace un licor de manzana. Pero el pionero de la sidra de Somerset está especialmente orgulloso de sus dos «Bottled Fermented Sparkling Dry Cider», varietales hechas con las legendarias variedades de Somerset Kingston Black y Stoke Red. Bajamos a la bodega, donde hay botellas encima de la levadura o en los pupitres, preparándose para el degüelle. Ahí uno se siente transportado a la Champagne. Pero a Julian Temperley no le gusta la comparación con la Champagne. Parece ser que ya en el año 1632 un tal Lord Scudamore de Hereford consiguió que espumara su sidra gracias a una segunda fermentación, es decir, antes de que Dom Pérignon, si es que fue él, tuviera la misma idea en la Champagne. Sin duda el rey del cider espera muestras de respeto ante la larga tradición que posee la sidra en el condado de Somerset. Hay registros que documentan que ya en el año 1265 había «centros de jardinería» donde la aristocracia rural adquiría plantones de diversas variedades de manzanas. Allí, en el corazón de Inglaterra, la sidra está rodeada de mitos y rituales como en ningún otro lugar. Por ejemplo, a principios de cada año los campesinos invocan a su dios del cider. Para ello se reúnen en las frías noches de enero entre los manzanos, beben sidra caliente especiada, disparan salvas y cantan esas canciones cuyos textos aún hoy se pueden ver grabados sobre jarras de arcilla en muchos lugares. Un tradicionalista con ideas nuevas Julian Temperley habla de sí mismo lo menos posible. Cuenta que su padre, profesionalmente profesor de física, ya producía su propia sidra allí, en la Burrow Hill Farm. Julian trabajó anteriormente en una granja en África. A la sidra de Somerset llegó «por error», asegura crípticamente. Subraya que, a pesar de tener ideas nuevas sobre qué hacer con las manzanas, ideas que pone en práctica con dinamismo, dentro de su corazón sigue siendo un tradicionalista de la cider. Que ama sus viejas plantaciones con manzanos de hasta cien años, aunque supongan mucho más trabajo. Afirma que en los cultivos modernos de tronco bajo las manzanas a menudo han de cosecharse antes de llegar a la plena madurez, pues son propensas a las enfermedades y sufren mucho las heladas. Y la densidad de plantación obliga a emplear herbicidas. A las manzanas les gusta la cama blanda Salimos a pasear entre los manzanos. Desgraciadamente, ha estado lloviendo durante los últimos tres días. El pesado suelo de limo se pega a los zapatos. Julian Temperley sólo ve sus manzanos, las cuarenta variedades con las que tiene grandes planes para los próximos años. Piensa resucitar la empolvada cultura de la sidra en el sur de Inglaterra con una cider nueva, de calidad superior. Mientras la ciénaga produce extraños sonidos a cada paso, él explica el procedimiento de la cosecha: «Cuando caen las primeras manzanas a principios de octubre, la pradera tiene que estar cuidada de tal modo que forme una alfombra natural, para proteger la fruta de la tierra húmeda y, así, de la podredumbre. Porque las manzanas buenas para el cider deben pasar diez días a la intemperie antes de llevarlas al Cider House. Así es como se ha hecho siempre en Somerset». Y sigue avanzando por el lodo, que ya forma una capa de diez centímetros pegada a mis zapatos. «¡Somerset es muy especial, sabes», dice. Y se dirige al siguiente manzano. Consejos para viajeros: Cuando se llega desde Londres, Bath, posiblemente la ciudad más bella del sur de Inglaterra, es la puerta a las plantaciones de manzanos de Somerset. Ya en tiempos de los romanos Bath era conocida por sus baños termales, muy bien conservados. En el siglo XVIII, Bath se convirtió en el balneario favorito de aristócratas y ricos. De esa época procede el trazado de las calles claramente estructuradas unitariamente, construidas de piedra arenisca color ocre. El puente de Pulteney Bridge sobre el río Avon se construyó en 1770 siguiendo el modelo del Ponte Vecchio de Florencia. El Royal Theatre se considera uno de los más hermosos de Inglaterra, al igual que el Bath Antique Market, que tiene lugar todos los miércoles en la Guinea Lane, de excelente fama. Hay muchas tiendas y boutiques en el casco histórico. Hotel: Pratt’s Hotel, South Parade (Tfno. 01 225 460 441) en una casa patricia del siglo XVIII. Restaurantes: The Pump Room, Abbey Church Yard (Tfno. 01 761 444 477). Elegante salón en el antiguo casino, al estilo de las antiguas casas de café. Jane Austen lo describió en sus novelas. Al aristocrático pub «The Moon and Sixpence» (Tfno. 01 225 460 962) acude por la noche la sociedad del lugar para disfrutar de la buena cocina. En el Somerset Visitor Centre de Bath (Tfno. 01 934 750 833) se facilita a los visitantes un mapa de las granjas de sidra.