• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

En Normandía hay 4 millones de vacas y 8 millones de manzanos. Algunos miles de estos últimos pertenecen a Eric Bordelet en Charchigné. Con ellos hace, simple y llanamente, los mejores vinos de manzana espumosos de Europa. Tiene 39 años y maneja las manzanas igual que un vinicultor de vinos superiores maneja la uva. Y no es de extrañar, pues estudió enología en Beaune, y durante tres años fue sumiller en París, en el legendario restaurante de tres estrellas «Arpège» de Alain Passard. Sabe en qué consiste un gran vino, y es amigo personal de vinicultores como Didier Dagueneau (Loira) y Marc Kreydenweiss (Alsacia). Hace diez años, volvió a su pequeño pueblo apartado en el borde meridional de Normandía y empezó calladamente a hacer algo que nadie había intentado antes que él: grandes vinos que se diferencian de otros sólo en un detalle, en que están vinificados con manzanas y no con uvas. ¿Qué requiere la preparación de una gran sidra? Asegura que lo primero es, naturalmente, el terruño, que allí, gracias a su gran porcentaje de granito y pizarra, es relativamente pobre en nutrientes y produce así cosechas pequeñas de manera natural. Mientras que las Casas de sidra industriales cosechan hasta 70 toneladas por hectárea, él alcanza escasamente las 10 toneladas. Esto también es consecuencia de su práctica del cultivo biodinámico según Rudolf Steiner. La sidra de Normandía siempre se ha considerado más armónica y elegante que la de Bretaña. Allí se emplean otras variedades más ácidas, que producen un vino robusto y rústico. El cidre de Normandía, por el contrario, convence por su sofisticado juego de dulce y ácido. Cuando está elaborado con esmero, posee algo de la magia de un Riesling alemán. Esta levedad danzarina constituye la singularidad de los vinos de Eric Bordelet. Emplea alrededor de 20 variedades de manzana, 40 por ciento de ellas dulces, 40 por ciento amargas, el resto ácidas. Este enólogo considera el «brut» su vino más simple. La cuvée superior Argelette tiene 30 gramos de azúcar residual y, a pesar de toda su elegancia, se presenta blanda y con sorprendente cuerpo. A pesar de ello, su final, marcado por el ácido, resulta fresco. A Eric Bordelet no le gusta que comparen sus vinos con el Champagne. Sus sydres (el prefiere la antigua grafía) desarrollan su espumante carbónico al finalizar la primera fermentación en la botella. Filtrándola, en la sidra queda sólo la levadura activa suficiente para que después desarrolle en la botella la presión deseada. «Mi ácido carbónico procede del azúcar natural de la fruta. En el Champagne, se provoca añadiéndole elementos ajenos», dice. Compra con obstáculos Una y otra vez han escrito Historia del vino los individualistas solitarios y obstinados. Lo que fuera para Châteauneuf-du-Pape el legendario, lamentablemente ya fallecido, Jacques Reynaud (Château Rayas), lo es François David para Normandía. Quien quiera comprarle sidra, necesitará ante todo una cosa: paciencia. A veces, es que no quiere vender. Dice, por ejemplo: «Mi cidre tiene un defecto. Vuelva dentro de seis meses». Pero si su cara le resulta simpática, quizá pronuncie para usted una conferencia de tres horas sobre su filosofía de la sidra. Y aún así no es seguro que después efectivamente le permita comprarle algunas botellas. Su finca en Blangy-le-Château es un mundo aparte. Allí descubrimos el indescriptible caos de un genio y algunas osadas improvisaciones arquitectónicas. Puede que tenga un trasfondo religioso el hecho de que su cidre, a pesar de tan arriesgadas circunstancias, tenga un sabor tan increíblemente puro. Los prados sembrados de manzanos que rodean su casa son los más bellos que se pueda imaginar. Para François David sólo existe un tipo de manzano: el tradicional de tronco alto. Tras la recolecta, deja las manzanas en el desván, donde pierden parte de su jugo. Pero lo más importante es que no filtra su sidra. A pesar de tener una pierna mala, que por cierto alivia con crema de marmota suiza, se toma el trabajo de remontar el vino de manzana hasta seis veces antes de embotellarlo. El resultado entusiasma. Al final de nuestra visita, François David parece un duende corriendo por entre sus manzanos, señalando con un pico cada árbol y nombrándonos a voces la variedad. Y cada vez que es un Joli Rouge, una sonrisa especialmente feliz ilumina su rostro. Si François David cree en la reencarnación, indudablemente deseará reencarnarse en manzana. Cidre de la barrica de calvados El cidre había sido antaño el negocio principal de los campesinos del Pays d’Auge. Los lugareños bebían este vino de manzana todos los días, y para los veraneantes era la bebida de las vacaciones, que a menudo se escanciaba en la playa directamente de los barriles. Pero ya antes de la Segunda Guerra Mundial, el cidre se fue pasando de moda. Los campesinos, no pudiendo vender su sidra, para no tener que tirarla, la destilaron. Así, hemos de agradecer a aquella crisis que actualmente aún haya considerables cantidades de viejo calvados. Ahora el cidre se vuelve a poner de moda paulatinamente. La Domaine Dupont, que lleva en Victot-Pontfol un verdadero château de manzanas, en realidad es célebre por su calvados. Pero desde hace algunos años, Étienne, el padre, y su hijo Jérôme están volviendo la vista hacia la sidra. Primero, han separado una partida de la cosecha de 2002 para elaborarla seis meses en barricas usadas de calvados. Este vino de manzana está destinado exclusivamente al mercado americano, pero su sidra «normal» también es un vino lleno, de color ámbar, que junto a abundante fruta primaria presenta también aromas de manzanas asadas, caramelo y tarta. Las 60.000 botellas de cidre que los Dupont producen anualmente están hechas exclusivamente con manzanas propias procedentes de los manzanares que rodean el château. Según Étienne, el padre, para la sidra es importante que se elijan manzanas especialmente aromáticas. Asegura que la producción de vino de manzana es una tarea peliaguda: «Al contrario que con el calvados, en el caso del cidre las posibilidades de influir en él son limitadas. Por eso es importante no cometer ningún error». También la sidra de Dupont desarrolla la presión del carbónico al finalizar su primera fermentación en la botella, a la manera tradicional de Normandía. El poso de levadura enturbia la sidra. La ventaja es que el zumo se sigue desarrollando sobre la levadura muerta y, pasados uno o dos años, desarrolla aromas adicionales de naranja e incluso de ciruela. Pero algunos consumidores consideran este carácter turbio un inconveniente. Por eso, en lo sucesivo, los Dupont piensan eliminar el poso realizando un degüelle al estilo de la Champagne. La aventura de la sidra de la familia Dupont no ha hecho más que empezar. «Las reacciones entusiastas de nuestros clientes nos alientan a seguir puliendo más y más nuestro vino de manzana», dice Jérôme, el hijo, que pronto dirigirá esta soberbia Domaine en cuarta generación. Mientras, el éxito de los Dupont ha animado a otros productores de calvados a volver la vista una vez más hacia la sidra. Así, el número de productores serios de «cidre fermier vivant» ha ascendido a 20. Quién sabe, quizá la sidra de Normandía experimente pronto un espectacular renacimiento. Consejos para viajeros: Normandía no sólo es el legendario país de las tres «C»: Calvados, Camembert y Cidre, sino también la tierra de las impresionantes costas. Cerca de las ciudades de Dieppe y Fécamp se hallan espectaculares acantilados, en los que imponentes rocas de greda blanca se elevan hasta 100 metros por encima del Atlántico azul. Posiblemente sea Honfleur, en la desembocadura del Sena, la localidad costera más bonita desde la cual explorar la amplia tierra de manzanos, con el Pays d’Auge en el centro. El Vieux Bassin, con su frente cerrado de casas de característica arquitectura normanda, es insuperable en su compacta estética. Hotel: L’Absinthe, 1 Rue de la Ville (Tfno. 02 31 89 23 23), en el centro de Honfleur, instalado en una antigua casa parroquial del siglo XVI. Restaurantes: «L’Assiette Gourmande», Quai Passagers (Tfno. 02 31 89 24 88) y «L’Absinthe», frente al hotel del mismo nombre en el Quai Quarantaine (Tfno. 02 31 89 39 00), son los dos mejores de la localidad. Cerca del productor de cidre y calvados Dupont (los calvados más antiguos tienen alrededor de 80 años), se halla el precioso pueblo de Beuvron-en-Auge. La plaza del mercado central está totalmente rodeada de casas bajo protección histórica, con fachadas entramadas de estilo normando. El restaurante Pavé d’Auge (Tfno. 01 31 79 26 71) tiene una estrella Michelin. En los locales más sencillos se sirve la sidra del lugar con galettes, unas tortitas de harina de trigo sarraceno rellenas. Una combinación perfecta.