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Resulta una variedad de uva camaleónica, y es «perejil de todas las salsas». Hay un pueblo de 3.000 habitantes entre París y Dijon donde, en terrenos de arcilla caliza, proporciona unos vinos increíblemente minerales, acerados y frescos. Siempre, claro está, que no quede aplastada por la madera de roble, como por desgracia ocurre cada vez más, incluso en su patria original. Al sur de Beaune, entre los pueblos de Chassagne-Montrachet y Meursault, donde sirve para elaborar algunos de los blancos más grandes y con mayor capacidad de envejecimiento del mundo, su nombre ni siquiera figura en las etiquetas. Allí sólo cuenta el nombre del pago. En Champaña sigue siendo hasta hoy garantía de frescor y finura. Una de sus mayores ventajas es que se encuentra bien en cualquier lugar del mundo, desde Inglaterra hasta la India. Hoy en día, en California es más abundante que en su antigua patria. Y en Australia se la encuentra en una versión extremadamente musculosa, con un 14,5% de alcohol y una nube de perfume de roble. Las malas lenguas dicen que, sin el roble, carece de todo aroma. Naturalmente, se trata de una insinuación absolutamente malévola. A pesar de ello, la gente comienza a estar harta de ella. Si desea salvar su prestigio, sólo hay una solución: volver a las raíces.
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