• Redacción
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• 2003-06-01 00:00:00

Sabor a corcho: Se caracteriza por un olor mohoso o punzante a corcho o corteza mojada, que a veces sólo se reconoce en el paladar. Un vino con sabor a corcho no puede aprovecharse ni siquiera como vino de cocina. A diferencia del olor procedente de barricas viejas, el sabor a corcho se intensifica con la ventilación, y se percibe mejor en un vino diluido con agua que en uno sin diluir. Se debe a la contaminación del vino por TCA y microorganismos del corcho, o al uso de determinados productos protectores para la madera (p.ej. en las vigas de la techumbre o en los palés de transporte). Olor a huevos podridos: Estos olores (también «a chivo», o a establo) pertenecen a los aromas reductivos, y se deben a una ventilación insuficiente del vino durante la vinificación y crianza o a una dosificación incorrecta del ácido sulfuroso, un aditivo (permitido y necesario) para estabilizar el vino. Si el olor es ligero puede eliminarse echando el vino en un decantador -en caso necesario trasvasándolo varias veces- para que se airee bien. Los olores de cochiquera o estiércol de caballo son de la misma familia. Una causa cada vez más corriente del olor a «establo» es la contaminación por las levaduras brettanomyces. Acidez volátil: Un olor ácido, punzante, que recuerda a vinagre, a menudo acompañado por notas de etilacetato (acetona). Todos los vinos tienen acidez volátil, pero sólo se hace perceptible a partir de concentraciones de unos 0,3 gramos, resultando molesta por encima de 0,5 gramos, salvo en los vinos generosos. La acidez volátil indica problemas en la vinificación, uso de uvas en mal estado u oxidación. En este último caso también se perciben notas de etanal. Una acidez volátil reducida puede ser percibida como agradable o frutal, sobre todo por catadores con poca experiencia. Etilacetato: Olor a disolvente o quitaesmalte de uñas. Es una parte de la acidez volátil, que se percibe más intensamente en el posgusto en boca que en nariz. Etanal: El vino huele a manzanas excesivamente maduras y revela envejecimiento. Se observa a menudo en vinos de mesa sencillos. Otros fallos: El olor a ácido butírico (olor a vómito) indica una modificación bacteriana, y por tanto un vino preparado de forma poco cuidadosa. El olor a leche agria indica problemas con la fermentación maloláctica. Un velo lechoso o un color muy turbio se deben, sobre todo en los blancos, a fallos en la vinificación, filtrado o conservación. El ácido tartárico precipitado (polvo blanco en la botella) no tiene por qué ser negativo para el vino, pero indica que ha estado expuesto a grandes fluctuaciones de temperatura. Sin embargo, resulta normal que existan algunos cristales en el corcho. Tampoco constituye un fallo la precipitación de taninos degradados en vinos maduros. El carbónico en vinos sin aguja, acompañado de acidez volátil, indica una fermentación secundaria en la botella. El olor a papel o cartón puede deberse a problemas con la filtración, pero en la mayoría de los casos no procede del vino, sino de una copa mal lavada.